Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

В чем готовят коктейли бармены


секреты и рецепты для коктейльной вечеринки

6 февраля во многих странах мира отмечается Международный день бармена (International Bartender's Day). Дата для этого профессионального праздника выбрана не случайно. 6 февраля в католической традиции отмечается день памяти святого Аманда, епископа Маастрихта, который считается покровителем виноделов, пивоваров и трактирщиков. Значительную часть своей жизни католический святой путешествовал, был миссионером и занимался обращением в христианство населения традиционных винодельческих территорий Западной Европы. Интересно, что на Западе День бармена отмечают лишь в узких профессиональных кругах. А вот в России закрепилась традиция широко отмечать его: в ресторанах и барах часть бывают специальные предложения для гостей.

В честь своего праздника шеф-бармены лучших ресторанов Москвы делятся с читателями  «МИР 24» своими секретами.Теперь вы тоже можете почувствовать себя профессионалом и удивить друзей. Ведь лучший способ отметить День бармена – это устроить коктейльную вечеринку. 

Земляничный апероль

Этот сладкий с легкой горчинкой коктейль больше всего понравится девушкам. Апероль придает ему аромат горьких трав с акцентами цитрусов, специй и пряностей, а игристое вино снабжает правильными пузырьками. Авторский рецепт – от бар-менеджера ресторана «Modus» Дениса Миллионова

Ингредиенты:

  • Апероль – 60 мл
  • Земляничный сироп (или домашний конфитюр) – 20 мл
  • Игристое вино – 120 мл
  • Лед

Как приготовить: 

Выжать сок лимона. Апероль смешать с земляничным сиропом и соком лимона и взбить в шейкере.
Положить в винный бокал кубики льда. Из шейкера содержимое вылить на лед. Добавить игристое вино и сразу подать.

Французский спритц 

А вот еще один рецепт коктейля с аперолем и игристым вином, но с добавлением аперитива Сюз (Suze). В нем еще больше аромата горьких трав, плюс лаванда: вкус воспоминаний о лете! Рецепт от шеф-бармена ресторана «Christian» Ильи Цаплюка

Ингредиенты:

  • Апероль – 30 мл
  • Сюз – 20 мл
  • Сироп Лаванда (Монин) – 15 мл
  • Просекко – 130 мл
  • Лед

Как приготовить:

В бокал положить лед (10 кубиков). Добавить апероль, аперитива Сюз, сироп «Лаванда», игристое вино Просекко. Перемешать барной ложкой. Перед подачей украсить обжаренным маршмеллоу на шпажке.

Pino Colada

Этот густой слабоалкогольный коктейль из рома, кокосового молока и ананаса приготовить очень просто. А вкус у него мягкий и нежный. Это воплощенная мечта о жарких странах! Рецепт от бар-менеджера ресторана «Barceloneta» Евгения Ясинского.

Ингредиенты:

  • Пряный ром (Капитан Морган Золотой) – 50 мл
  • Свежий ананас – 50 г
  • Кокосовое молоко – 100 мл
  • Сироп из фруктозы – 10 мл

Как приготовить:

Все ингредиенты охладить, соединить и пробить в блендере. Перелить в бокал и подать. Евгений Ясинский при подаче украшает этот коктейль съедобными цветами, но это не обязательно. 

Эсперанза

Коктейль со звучным женским именем «Эсперанза» от шеф-бармена ресторана «Восход» Кирилла Стрекалина представляет собой освежающий микс из текилы, свежего огурца, ванили, тоника и сока лайма.

Ингредиенты:

  • Текила Хосе Куерво – 40 г
  • Огурец – 3 дольки
  • Сок лайма – 20 г
  • Сироп «Ваниль» – 20 г
  • Тоник – 50 мл
  • Слайс огурца – 1 шт.
  • Биттер angostura – 3 мл
  • Лед

Как приготовить: 

Огурец подавить в шейкере, затем добавить текилу, сок лайма, сироп «Ваниль» и взбить в шейке. В стакан рокс насыпать лед, поверх льда вылить содержимое шейкера, добавить тоник и перемешать. Украсить слайсом огурца и каплей крепкого биттера angostura.

Шака 

«Шака» – так называется приветственный жест в виде вскинутой вверх руки с оттопыренными мизинцем и большим пальцем. Так же назвал свой авторский коктейль шеф-бармен ресторана «Soho Country Club» Евгений Алисейчик. Вот его рецепт.

Ингридиенты: 

  • Светлый ром – 50 мл 
  • Ванильный ликер – 10 мл 
  • Пюре маракуйи – 30 мл 
  • Лимонный фреш – 20 мл
  • Ванильный сироп – 20 мл
  • Биттер angostura – 5 мл
  • Содовая – 50 мл 
  • Лед
  • Мята – 5 гр 
  • Чипс груши – 15 гр 

Как приготовить:

Бразильский спритц 

Крепкий коктейль из бразильского рома Кашаса с мартини и бренди скорее всего придется по вкусу мужчинам. Рецепт от шеф-бармена ресторана «Восход» Кирилла Стрекалина.

Ингредиенты:

  • Кашаса – 40 г
  • Мартини Экстра Драй – 10 г
  • Черри Бренди – 20 г
  • Лайм – 15 г
  • Сироп барбарис – 15 г
  • Содовая – 50 г

Как приготовить: 

В винный бокал положить лед, добавить все ингредиенты и перемешать. Коктейль украсить кружочками лайма.

Наслаждайтесь! Удачных вам экспериментов!

mir24.tv

Сам себе бармен: способы приготовления коктейлей

Главная » Статьи » Сам себе бармен: способы приготовления коктейлей

19.11.2014

Мало осталось людей, которые хоть раз в жизни не пробовали коктейли. Сочетание крепости алкоголя, свежести соков и прохлады льда нравится почти всем. Коктейль – это прекрасная возможность смешать несочетаемые, на первый взгляд, ингредиенты и получить вкусный результат. Чтобы насладится его волшебным вкусом не обязательно идти в бар или клуб. Способы приготовления коктейлей, на самом деле, совсем не такие сложные, как кажутся на первый взгляд. Можно купить необходимые составляющие в ближайшем магазине, прочитать несколько рецептов, запастись энтузиазмом и начинать осваивать искусство барменов.

Техники приготовления коктейлей

История коктейля насчитывает десятки лет различных экспериментов со вкусом, консистенцией  и цветом. За это время сформировались основные способы приготовления коктейлей. Всего их четыре:  билд, стир, шейк и бленд. Естественно, прогресс не стоит на месте, поэтому на сегодня этих способов намного больше. Однако эта четверка может смело называть себя китами, на которых держится вся наука приготовления коктейлей.

  • Билд (Build). Это самый простой способ приготовления коктейлей. Он предполагает соединение всех ингредиентов непосредственно в емкости для подачи. Такая техника подходит для малого количества составляющих (не более 3) , которые имеют не густую консистенцию и хорошо смешиваются между собой.
  • Стир (Stir). Такой метод подойдет для коктейлей, составляющие которых хорошо смешиваются и не нуждаются в сбалтывании. Смесительный стакан заполняется льдом на 2/3 своего объема. Затем по стенке вливаются компоненты напитка, начиная с наименее алкогольного. Масса перемешивается при помощи коктейльной ложки примерно 5 секунд, после чего процеживается и подается в соответствующей емкости. Этот способ позволяет сделать кристально чистые напитки, охладить их до нужной температуры и не разбавить подтаявшим льдом.
  • Шейк (Shake). Это самый зрелищный и эффектный способ создания коктейлей. Бармен, ловко жонглирующий шейкером, всегда притягивает массу восторженных взглядов посетителей. Такой вид приготовления применяется тогда, когда нужно соединить сложно смешиваемые компоненты (ликеры, яйцо, сиропы и прочее). Очень важно соблюсти пропорции и заполнить шейкер льдом на 2/3 – это хорошо охладит коктейль и не даст растаявшему льду разбавить и испортить вкус. Встряхивать шейкер нужно ритмично, но осторожно, примерно 20 секунд. Готовность можно определить по капелькам конденсата на шейкере, которые сигнализируют о достаточном охлаждении напитка.

«Помните, что в шейкере нельзя встряхивать газированные напитки, такие как лимонад, шампанское, содовая, иначе вы рискуете попробовать свой коктейль, даже не налив его в стакан»

  • Блэнд (Blend). Название этого способа говорит само за себя. Основным инструментов здесь выступает всем привычный кухонный блендер. Все компоненты напитка помещаются в одну емкость и взбиваются, сначала на маленькой, а потом на увеличивающейся скорости. Главным нюансом в том, как приготовить коктейль в блендере будет ваша фантазия! Смешивайте любимые напитки, добавляйте к ним мороженное, фрукты, ягоды, молоко, лед и получайте изысканный коктейль, не выходя из дома.

Алкогольные коктейли в блендере: рецепты

  • «Ретро»: смешать 60мл виски, 60 мл газированной воды, дольку апельсина и лед. Полученную массу процедить, перелить в бокал для виски. Можно добавить несколько кубиков льда.
  • «Бакарди»: этот коктейль часто подают перед приемом пищи для подогревания аппетита. Нужно смешать в блендере 45мл белого рома, 20мл свежевыжатого лимонного сока, 10мл гренадина и несколько кубиков льда.
  • «Лунная ночь»: этот коктейль имеет приятный кофейный вкус и поможет вам взбодриться. Смешайте с помощью блендера один персик и 20мл вашего любимого сиропа. В полученную массу влейте 60мл холодного кофе.

www.napitok.org

Можно ли бармену пить на работе и пробовать коктейли перед подачей?

«Когда я начинала в 2000-х, я работала в барах при колледжах, где действительно поощрялось выпивать на работе, а пропустить несколько шотов с друзьями и другими барменами считалось нормой», — говорит Джина Черсевани, владелец «Buffalo & Bergen» в Вашингтоне, — «Я думаю, что тогда это было приемлемо, потому что барменство не воспринималось всерьез как профессия.» 

Но по мере того как индустрия и ее профессионалы «созрели», так и политика баров о питье на рабочем месте стала меняться. Одни вообще воздерживаются от выпивки на работе, в то время как другие согласны с умеренным потреблением. 

Ниже Черсевани и другие менеджеры и владельцы баров делятся своими взглядами и правилами на употребление алкоголя за барной стойкой и на то, сколько можно выпивать. 

Не напивайся

Как и Черсевани, когда Кирк Эстопинал, совладелец и бармен «Cane & Table» в Новом Орлеане, начинал свою карьеру, пить на работе было обычным делом. «На моем первом рабочем месте в роли бармена, мы могли пить во время смены, но самое главное — не напиваться», — говорит он. 

Макс Грин, управляющий «Blue Quarter» в Нью-Йорке, до сих пор придерживается этой барной философии. «Моя точка зрения такова: пить за стойкой — это прекрасно. Быть пьяным за стойкой — нет.» 

Как понять, что бармен перебрал? «Если к концу смены вы не сможете быстро и точно подсчитать выручку или выполнить простые задачи, такие как уборка бара или подготовка к следующей смене, вы определённо перебрали», — говорит Грин. 

Хотя Яэль Венгрофф не разрешено пить на работе как директору бара «The Spare Room» в Лос-Анджелесе, она говорит, что не против употребления в других контекстах. «Если вы думаете, что будете более общительным и более интересным для клиентов, в случае если пропустите пару рюмок, и сможете держать себя в руках за стойкой, то я только за», — говорит она. 

Но, как и Грин, она говорит, что, если выпивка «влияет на обслуживание, особенно в баре с большим кол-вом клиентов», подумайте дважды о её сочетании с работой. 

Употребляй слабоалкогольные напитки 

И Венграфф, и Грин согласны с тем, что пропустить шот с гостем — по-прежнему распространенная традиция и считается признаком гостеприимства. «Это ритуал и традиция, сделать небольшой глоток или выпить шот с вашим гостем, чтобы выразить признательность и убедить их в том, что вы веселитесь вместе с ними. Это главная цель работы бармена и этикета гостеприимства в общем — чтобы всем было весело», — говорит Грин. 

Чтобы умерить свое потребление, он, чаще всего, пьёт херес, вермут или шот на основе «Амаро» в пропорции 50/50, если гости предлагают угостить бармена. «Цель не в том, чтобы напиться, а в том, чтобы разделить момент товарищества и оказать гостеприимство гостю», — говорит он. 

Подавай пример работникам

В то время как «шот с гостем» по-прежнему обычное явление в «Cure», «Cane & Table» — бар для непьющих барменов. «Я никогда не устанавливал особые правила по этой части», — говорит Эстопинал. — «Но люди воспринимают то, что их окружает. Я больше не пью на работе и не пью крепких напитков вообще. Это очень важно, чтобы мой персонал был непьющим, чтобы противодействовать всем тем соблазнам, которые возникают у новичков в отрасли. Ведь это может привести к проблемам с чрезмерным употреблением алкоголя». 

Херсевани придерживается такой же политики в «Buffalo & Bergen». «Ваш персонал следит за тем, что вы делаете», — говорит она. «Я мать двух маленьких детей, и так же, как я хочу быть хорошим примером для них, я хочу быть хорошим примером для моих сотрудников. После двух рюмок ты станешь неуклюж. Да и вообще, честно говоря, для многих моих молодых барменов выпивать на работе больше не является чем-то само собой разумеющимся». 

Помни, это — профессия

Произошли изменения в восприятии данной работы, на это повлияло развитие отрасли и более серьезное отношение к процессу, как к обычной офисной работе с девяти до пяти. 

«Когда вы работаете, вы должны думать о работе», — говорит Эстопинал. – «Вы же не приходите в офис с бокалом мартини в руке или умирая от похмелья три дня в неделю. Вас просто уволят». 

Аналогичным образом, Херсевани заметил новый набор стандартов и норм среди барменов. «Как только произошёл коктейльный Ренессанс, многие из нас стали действительно серьезными, переходя от клубного и ресторанного барменства к управлению городскими и даже общенациональными коктейльными программами», — говорит она. «У нас больше нет времени нянчиться с похмельем». 

Для Клейтона Роллисона, владельца «Lucky Rooster» в Хилтон-Хед-Айленде, Южная Каролина, политика запрета питья работниками в ресторане задает следующий тон – «вы здесь чтобы работать». «Это реальная работа, с реальными ожиданиями и стандартами», — говорит он. «Мы заботимся о наших гостях и сфокусированы на их впечатлениях от заведения в целом. Этим нельзя заниматься в состоянии опьянения. Кроме того, это просто создаёт более безопасную и здоровую рабочую среду для всех». 

Проба напитка

Если с употреблением на рабочем месте мы немного разобрались, то можно сразу коснуться другой важной традиции – пробы барменом напитка перед подачей. Конечно, бармен таким образом вряд ли напьётся на работе, нюанс здесь немного в другом.  
 
Решающим здесь становится тренд на сохранение экологии и сокращения отходов, как например, недавний запрет в Калифорнии на использование пластиковых трубочек. Тем не менее, роль качества подаваемых напитков остаётся на первом месте. И здесь управляющие известных американских баров тоже не полностью сходятся во мнениях. 

«Трубочная проба»

Великие бармены — как великие повара. И те, и другие постоянно думают о вкусе и качестве, постоянно проверяя свои творения на баланс ингредиентов и соблюдают последовательность в приготовлении. Но в то время, как шеф-повара могут хоть всю ночь на кухне пробовать блюда, барменам разрешается только обмакнуть трубочку в коктейль. 

Бармен берет пластиковую трубочку, макает ее в тщательно приготовленный напиток и затыкает кончик пальцем, удерживая жидкость внутри, пока она не окажется в томящемся от ожидания рте, все во имя контроля качества. 

По мере того как коктейльная культура развивается и требует всё большего уровня профессионализма, этот метод дегустации всё равно остаётся частью традиции. Но бары, как и рестораны по всему миру, постепенно отказываются от пластиковых трубочек в пользу более экологичных вариантов. Теперь споры бушуют о том, действительно ли «трубочная проба» может улучшить качество подаваемых напитков. 

Как же сохранять баланс между качеством и заботой об окружающей среде?

Для большинства баров, качество начинается с отдельных ингредиентов. Свежие продукты, очевидно, имеют решающее значение, но даже у надежных поставщиков могут обнаружиться отклонения в качестве. Одна партия лимонов может быть терпкой на вкус, а другая — мягкая, почти даже сладкая. 

Скотт Коэль, директор по напиткам «DMK Restaurants» в Чикаго, говорит, что его команда корректирует пропорции ингредиентов для коктейлей на основе каждой партии продуктов. Фирменный напиток в «Ada Street», «The Killing Floor» (настоянная на халапеньо текила, арбуз и лайм) калибруется на основе содержания воды в арбузном соке и объём напитка может варьироваться до трех четвертей унции (унция – около 30 мл.). Твист «DMK» на основе «Московского Мула», «Chills & Thrills» («Озноб и дрожь» — водка, имбирный сок, лимон и розовое вино) ежедневно корректируется исходя из насыщенности вкуса имбиря. 

И в то время как Коэль говорит, что его персонал пробует около 70% коктейлей, сделанных в обычный рабочий вечер, есть много способов сохранять постоянство вкуса без помощи «трубочки».  

«Когда дело доходит до контроля качества, мы используем все возможные способы проверки — температуру, вкус, цвет и кол-во напитка», — говорит он. – «Даже не попробовав коктейль, обычно можно понять, что что-то не так. Коктейль всегда должен быть определенного цвета, и каждый раз достигать одной и той же линии заполнения в бокале». 

Коэль требует, чтобы бармены пробовали настои, соки и всё остальное, что заготавливается перед началом обслуживания. Когда дело доходит до «трубочки», они делают это с помощью многоразовых металлических или биоразлагаемых, и корректируют коктейли по своему усмотрению. 

У Девона Макграта, директора по напиткам «Cultivator Shoals» в Нью-Бедфорде, Массачусетс, бармены пробуют каждый напиток. Он говорит, что самое важное — чтобы напитки всегда были одинаковы на вкус, независимо от того, кто их делает и насколько много людей в заведении. 

«Независимо от того, сколько раз вы сделали этот напиток, иногда вы можете отвлечься и пропустить что-то важное», — говорит Макграт. «Мы использовали пластиковые трубочки, но с тех пор, как мы перешли на новые приборы, появились некоторые затруднения. Наши многоразовые и бумажные трубочки стоят дороже или их нужно мыть каждый раз после пробы напитка. Иногда это создаёт неудобства». 

Дегустация запрещена во всех 50 штатах США. Например, «Орегонская комиссия по контролю за алкоголем» разрешает только дегустацию пива, вина или сидра для сотрудников предприятий, имеющих лицензию на алкоголь, но им нельзя пробовать крепкие алкогольные напитки. 

Для множества баров, что сосредоточенны на принципе сокращения отходов, использование пластиковых трубочек – не самая лучшая затея. На данный момент, восприятие стандартов качества зависит от менеджера бара и, возможно, что более важно, клиента. 

okolobara.ru

Как стать барменом? Напитки для приготовления коктейлей. | Еда и кулинария

Содовая — газированный сладкий напиток с добавлением пищевых красителей и ароматизаторов (например, с цитрусовыми, фруктовой мякотью, растительной эссенцией и т. п.).

Сироп — сахар, растворенный во фруктовом соке, в большей или меньшей концентрации (обычно бывают дополнены натуральными или искусственными фруктовыми ароматизаторами).

Вермуты — аперитивы на основе вина с добавлением сахара, ароматизированные различными ароматическими растениями. Вермуты можно разделить на 2 группы: итальянские (довольно сладкие, красного или золотистого цвета) и французские (полусухие или сухие, золотистого цвета).

Битеры — это спиртные напитки, ароматизированные горькими добавками растительного происхождения. Гамма битеров весьма разнообразна: начиная с легких безалкогольных и заканчивая сильно ароматизированными сиропообразными смесями темного цвета.

Анисовые ликеры — аперитивы на спиртовой основе, с добавлением натуральных продуктов: анисового экстракта, солодкового корня, кориандра, укропа и т. п.

Портвейн — крепленое вино. Брожение виноградного сока досрочно прекращается путем добавления виноградного спирта. Если сделать это на раннем этапе брожения, то получается сладкий портвейн, если добавление спирта происходит позднее, портвейн становится сухим. Его можно разделить на 2 группы: портвейн десятилетней выдержки (это вина высокого качества, соответствующие знаменательным годам) и бленды (совокупность вин 3−4 различных лет производства).

Виски — напиток, вырабатывающийся на основе солодового ячменя, высушенного дымом от горения торфа, что придает напитку особенный вкус. Он дважды дистиллируется в больших перегонных аппаратах. Ирландское виски (Whiskey) вырабатывается на основе ячменной муки с добавлением пшеницы, овса, ржи, кукурузы. Американское виски (bourbon) получают посредством дистилляции сусла зерновых культур, содержащих, по меньшей мере, 51% кукурузы, и выдерживают 2 года в дубовых бочках. Канадское виски получают из совокупности нескольких видов злаков, среди которых основное место занимает рожь.

Джин — напиток, который производится из муки злаковых. При первой перегонке получается чистый зерновой спирт, который перегоняют во второй раз с добавлением можжевельника и других ароматических растений. После второй перегонки получается двойной джин. Этот можжевеловый спирт в Бельгии и во Франции называется женевер, в Германии — вахольдер, в Англии — джин.

Водка — напиток на основе злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза), а некоторые виды водки готовятся из свеклы или риса. Слово «водка» (маленькая вода) появилось в XVI веке в польских монастырях. Изначально водка производилась на основе картофеля.
Текила — алкогольный напиток, получаемый посредством перегонки пульке (алкогольного напитка из сока молодой агавы). Агава принадлежит к виду кактусов. Производители текилы выращивают 2 ее сорта: голубая агава и агава «текилана».

Ром — алкогольный напиток, получаемый из отжатого сока размятого сахарного тростника. Сок выпаривают до получения сиропа, кипятят, сбраживают и перегоняют. Для коктейлей чаще всего используют белый ром. Слабоароматизированный, он легко сочетается с фруктовыми соками и с многими ликерами. Сильноароматизированный ром также подходит для приготовления многих коктейлей, особенно горячих напитков.

Коньяк — алкогольный напиток, получаемый посредством перегонки белого вина, произведенного в провинции Коньяк. Коньяк выдерживают в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Родина этого напитка — местность Шаранта. Существуют следующие виды коньяков в соответствии со сроками выдержки: VS (три звездочки), VSOP, Наполеон, XO, Hors d’Age.

Арманьяк  — алкогольный напиток, производимый в Гаскони. Признан почти наравне с коньяком и отличается от последнего используемыми сортами винограда и способами перегонки. После перегонки арманьяк сразу же разливается в дубовые бочки, некоторые древесные вещества которых растворяются в напитке и придают арманьяку насыщенный цвет и особый привкус.

Кальвадос — напиток, получаемый путем перегонки сидра. Нормандия очень благоприятна для выращивания сидровых яблонь. Благодаря разнообразию сортов яблок и их различным вкусовым качествам здесь получают сидр и вина различных сортов.

shkolazhizni.ru


Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту