Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Технологические карты коктейлей алкогольных


Полезности: Шаблон калькуляционной карты коктейля и почему это не ТТК.

Как посчитать себестоимость коктейля? Можно, конечно, и на салфетке, передав ее потом бухгалтеру или управляющему. Но, есть и другой путь.

Табличка в экселе. Или, таблица в облаке гугл документов, о которых я писал ранее. Но, таблица таблице рознь, во-первых есть “обычные” барные таблички, которые используются персоналом и управляющими для вычисления себестоимости и прогнозирования цен, такая таблица должна быть удобной в обращении и наглядной. Есть так называемые ТТК, технико-технико-технологические карты, это то, как нужно оформлять рецепты коктейлей согласно требованиям ГОСТ и проверяющих структур, они необходимы для того, чтобы в случае проверки предоставлять их либо проверяющим органам, либо по требованию посетителя.

Отсюда вывод – ответственный бармен, старший бармен, тем более бар-менеджер должны составлять по два документа на каждый коктейль и смешанный напиток, а так же ТТК для  не смешанных напитков. В большинстве заведений составлением ТТК занимается технолог (чаще его называют калькулятором).

Сегодня я хочу поговорить о калькуляционной карте коктейля, то есть о той таблице, которая поможет быстро и удобно посчитать себестоимость коктейля. В файле, который прикреплен к этому посту так называемая “упрощенная” формула рассчета себестоимости коктейля. Она позволяет нам, зная стоимость исходных ингредиентов посчитать себестоимость и, поиграв с “наценкой”, смоделировать продажную цену.

Такая таблица не учитывает множество факторов, таких как ндс, кост и тому подобных, но для большинства локальных баров подойдет и такой вариант.

Как пользоваться таблицей?

Достаточно просто, таблица разделена на два блока – “напитки” и “продукты”, напитки это алкогольные и безалкогольные “жидкие” ингредиенты, которые обычно приходуются на склад бара, это алкоголь, соки, сиропы, пюре и тому подобные вещи. Все то, что измеряется в милиллитрах и хранится в баре.

Продукты – это все ингредиенты, которые обычно хранятся на складе кухни и приходуются туда соответсвенно. Это фрукты, молочные продукты, специи, консервированные фрукты и овощи и тому подобные вещи. Большинство из продуктов измеряется в граммах.

Важное замечание! Цены на напитки и продукты в таблице вычисляются из рассчета на 1 литр и 1 киллограм соответственно. Так сделано потому что подавляющее большинство продуктов приходуется не штучно, а по весу и весь без исключения алкоголь с недавнего времени приходуется по литрам а не штучно.

Вычислить стоимость напитка за 1 литр если он приходит не в литровых бутылках легко по следующей формуле: (себестоимость за бутылку/объем бутылки)*1000, по такой же формуле можно вычислять стоимость за киллограм штучного товара, особое внимание стоит уделить консервированным продуктам (нетто/брутто).

Дальше все просто, забиваем в таблицу ингредиенты, проставляем количество необходимых миллилитров или грамм и в нижней части получаем итоговую себестоимость. Таблица позволяет увидеть распределение себестоимости по категориям напитки-продукты. Иногда, коктейль получается дорогим совсем не из-за себестоимости алкоголя, а, например, из-за дорогих не сезонных фруктов или просто экзотических фруктов.

Так же, к этому посту я прикрепил файл с бланком ТТК, технико-технологической карты, такие карты с подписью директора и технолога должны быть составлены для каждого коктейля и смешанного напитка. Об удобстве использования такого бланка речи быть не может, но, его наличие обязательно.

P.S.

Рекомендую создать в файле отдельный лист со списком алкоголя и его себестоимостью, так будет намного удобнее обновлять данные в таблице.

Ссылки для скачивания файлов:

Экселевская таблица: ШАБЛОН КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЫ (Упрощенный)

Бланк: Образец ТТК

drinkhacker.ru

Коктейль Пино Колада, порция бар (ТК0281) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Пино Колада, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Пино Колада», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ром Гавана клаб Перно Рикар50,00,0050,00,0050,0
Ликер  Кокосовый30,00,0030,00,0030,0
Сироп Кокосовый10,00,0010,00,0010,0
Сок Ананасовый150,00,00150,00,00150,0
Сливки растительные 30%-е50,00,0050,00,0050,0
Лед50,00,0050,00,0050,0
Вишня коктейльная5, 00,005, 00,005, 0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Выход340

 

  1. Технология приготовления

 

Ром, ликер, сок ананасовый, сливки вливают в блендер, добавляют крошку льда 50 г, взбивают 30-40 секунд, переливают в бокал Харикейн, украшают коктейльной вишней. Сервируют 2-мя трубочками и свизл стиком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – непрозрачная жидкость желтоватого цвета налита в бокал Харикейн. Украшение – коктейльная вишня, 2  трубочки и стик.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль «Пино Колада» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Коктейля «Пино Колада» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Пино Колада»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 340 г1,7615,2134,62427,45
На 100 г0,524,4710,18125,72

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль Маргарита, порция бар (ТК0327) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Маргарита, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Маргарита, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Текила Олмека Голд50,00,0050,00,0050,0
Ликер Трипл сек DK30,00,0030,00,0030,0
Лимон50,060,00 (сок)20,00,0020,0
Лимон20,00,0020,00,0020,0
Сахар10,00,0010,00,0010,0
Лед50,00,0050,00,0050,0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Соль10,00,0010,00,0010,0
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

В шейкер наливают текилу, ликер, лимонный фреш, добавляют лед 50 г, взбивают, переливают в коктейльную рюмку, предварительно сделав ободок из соли, украшают лимоном и 2-мя короткими соломками.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – прозрачная жидкость налита в коктейльную рюмку, на которой сделан ободок из соли. Украшение – долька лимона и 2 короткие соломки.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Коктейль «Маргарита» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Коктейля «Маргарита» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Коктейля «Маргарита»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г1,060,1923,17254,70
На 100 г0,710,1315,45169,80

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер                                            /______________/_________ ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль Б-52 (ТТК5369) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль Б-52

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль Б-52 вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Калуа20002000
Куантро20002000
Бейлиз20002000

Выход: 60 мл.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В водочную рюмку влить «Калуа», затем, по ножу, последовательно влить «Куантро», «Бейлиз». Должны образоваться три слоя (не взбалтывать и не перемешивать). Непосредственно перед гостем поджечь напиток – сначала зубочистку, а от нее напиток. Гость выпивает через соломинку горящий напиток.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Секс на пляже, порция бар (ТК0329) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Секс на пляже, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Секс на пляже», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка «Немиров Оригинал»50,00,0050,00,0050,0
Ликер Персик30,00,0030,00,0030,0
Сок Апельсиновый150,00,00150,00,00150,0
Лимон микс40,00,0040,00,0040,0
Гренадин20,00,0020,00,0020,0
Апельсин 60,00,0060,00,0060,0
Лед50,00,0050,00,0050,0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Выход340

 

  1. Технология приготовления

 

Водку, ликер персиковый, апельсиновый сок, лимонный микс, Гренадин вливают в шейкер, добавляют лед 50-100 г. Взбивают, переливают в бокал «Харикейн», украшают ломтиком апельсина.

 

  1.                       Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – Жидкость желтовато-оранжевого цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Коктейль «Секс на пляже» приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели коктейля «Секс на пляже» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Секс на пляже»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 340 г2,9762,25146,295350,530
На 100 г1,0260,77615,964120,872

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Виды коктейлей в барной карте . — Организация общественного питания

Виды коктейлей в барной карте

В зависимости от того по какой специализации работает
бар, подбирается ассортимент напитков и коктейлей для
барной карты заведения .

Одно из первых мест в барной карте занимают коктейли, их
классификация осуществляется по двум признакам:

1 – основной признак – в нём коктейль классифицируется:
а)по объему, б)воздействию на организм человека,
в)сырьевая основа (база),г) технология приготовления,
д)температура подачи.

2 - второстепенный признак – в нём коктейль
классифицируется по составу напитка: а) вкус, б) время
подачи, в)содержание алкоголя ,г)содержание сахара .

Рассмотрим классификации признаков подробнее:

По объему коктейли подразделяются на:

1 -Короткие, до 100 мл (Shot Drinks), основой как правило
служит любой ликер , вермут и сок .Подаются в
коктейльном бокале ,в тумблере или бокале «Маргарита».
2 – Длинные, от 150 мл (Long Drinks) ,основой как правило
являются четыре основных компонента : база,
ароматический компонент , смягчающий компонент, и
наполнитель.

3 –Большими порциями от 8 и более порций ("Party Drinks")
Готовят во время приемов или вечеринок. Основа может  быть как алкогольной, так и безалкогольной. Виды крюшон,
пунш, грог.

По воздействию на организм человека коктейли делятся :

1 -коктейль-аперитив (pre-dinner cocktails) .Цель
возбуждение аппетита. Подают перед началом банкета или
как коктейль. Коктейлями-аперитивами считаются:
а)Мартини Драй, б)Сайт кар, в)Манхэттен, г)Байт леди д)
Американо.

2 –коктейль –дижестив (After dinner cocktails) . Подают в
конце или после еды. Как правило используют коктейльную
рюмку или коктейльную вазочку .Преимущественно
крепкие и сладкие . К известным относятся: а)Александр-
коктейль, б) Стингер, в) Грассхоппера .

3 - тонизирующий и охладительный коктейль, длинный
смешанный напиток объемом более 150 мл. Объем
определяется добавлением сока, газированной водой,
спрайт, кола, фанта, тоник или минеральная вода. Из
алкогольных наполнителей - игристое вино. К известным
относятся: а)Джин тоник , б) Куба Либ-ре , в) Плантерс панч,
г)Май Тай, д) Пина Колада.

4 –отрезвляющий –возбуждающий ( Pick-me-ups). Основа
крепкий алкоголь, сок, калорийные фрукты . Иногда
используют специи, приправы, яйца ,кетчупы. Цель
пробудить и подбодрить человека. К известными относятся
а) Блади Мэри , б) Булшот , в) Прери Оустер. Что касается сырьевой основы(базы) ,чаще всего
используются такие алкогольные напитки как : виски,
коньяк, джин, ром, бренди, водка, текила. В другую группу
входят коктейли на основе игристых вин .Также сырьевой
основой может быть ликер, кальвадос, южные сладкие
вина.

Смотрим полезное видео по приготовлению коктейлей

  .

По технологии приготовления коктейли подразделяют:

а)В посуде посетителя, готовят коктейли ,которые не
требуют интенсивного перемешивания, компоненты
которые хорошо растворяются друг в друге.
б)приготовленные стакане для смешивания,
в)приготовленные в шейкере , готовятся коктейли которые
содержат компоненты трудно смешиваемые, такие как
сироп, ликер, сливки, яйца. Шейкер наполняют на 2 / 3
льдом ,компоненты вливают в шейкер, закрывают его,
быстро и сильно встряхивают примерно 10 секунд.

г)приготовленные в миксере или блендере .В миксере
напиток только интенсивно сбивается. В блендере, кроме
сбивания, еще и измельчают с помощью специальных
ножей.

По температуре подачи коктейли делятся :

1 - Горячие напитки к ним относятся : грог, глинтвейн,
коктейли на основе кофе .

2 - Холодные. Для холодных коктейлей используют лед или
выдержанные в морозильных камерах бокалы .

По второстепенным признакам коктейли классифицируются
следующим образом.

Классификация по вкусовым качествам: а)ароматические,
б)горько-сладкие, в)густые сливочные, г)освежающие,
д)фруктовые , е)вяжущие, ж)полусухие, з)крепкие, и)легкие,
к)мягкие, л)шипучие, м)сухие, р)пряные .

По содержанию алкоголя коктейли делятся:
1- очень высокое содержание алкоголя (до 100 мл),
2- высокое содержание алкоголя (50-70 мл),
3- низкое содержание алкоголя (20-50 мл),
4- очень низкое содержание алкоголя (до 20 мл),
5- безалкогольные.

По содержанию сахара делятся :
1 -сладкие,
2 –полусладкие,
3 - полусухие,
4 - сухие.

картинка увеличится если по ней стукнуть

Классификация по сезону позволяет определиться с
требованиями посетителей и внести соответствующие
изменения в барную карту.

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Коктейль Мохито, порция бар (ТК0262) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Мохито, порция бар  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Мохито, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мята зачищенная для лимонадов, п/ф15.020,013,00,0013,0
Лайм70,00,0070,00,0070,0
Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко50,00,0050,00,0050,0
Спрайт150,00,00150,00,00150,0
Сахар тростниковый20,00,0020,00,0020,0
Лед150,02,00147,00,00147,0
Выход450

 

  1. Технология приготовления

 

В высокий бокал нарезают лайм кусочками, добавляют мяту, тростниковый сахар, раздавливают все содержимое при помощи мадлера. Добавляют лед-крошку, наливают ром, доливают спрайт, размешивают барной ложкой. Готовый коктейль Мохито украшают двумя стиками, лаймом и мятой. В стакан вставляют две коктейльные трубочки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – прозрачная желтовато-зеленоватая жидкость с включениями мяты.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль Мохито приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Мохито должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ коктейля Мохито:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На выход 450 г1,3350,13033,680251,650
На 100 г0,2970,0297,48455,922

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль по-чилийски (ТТК4695) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль по-чилийски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль по-чилийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Писко300300
Вермут170170
Молоко сгущенное150150
Сок апельсиновый300300
Лед100100
 

Выход

  

1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Смешивают все ингредиенты и взбивают миксером. Коктейль разливают по бокалам, добавить кусочки льда. Украшают спиралью из апельсиновой кожуры. Писко можно заменить водкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Американо (ТТК5365) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Коктейль Американо

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коктейль Американо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Мартини «Розе»30003000
Кампари30003000
Аква-минерале60006000

Выход: 120 мл.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Поместить в стакан «Рокс» на дно кружок апельсина 2-3 кусочка льда. Налить «Мартини» и «Кампари», сверху долить «Аква-минерале». Слегка перемешать барной ложечкой и украсить зонтиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Фраппе, порция бар (ТК0229) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль  Фраппе, порция бар  (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Фраппе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мороженое пломбир100,00,00100,0 0,00100,0
Сок100,00,00100,00,00100,0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

Смешивают в миксере мороженое с соком (апельсиновым, персиковым), переливают в стакан Хайбол,  вставляют 2 соломки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – густая пышная масса, имеющая.

Вкус – нежный вкус мороженого и сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль  Фраппе приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Фраппе  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Фраппе:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200 г4,1015,1030,30267,00
На 100 г2,057,5515,15133,50

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер                               /______________/_________ ФИО___________

 

Коктейль фраппе́ (frappé, от фр. frapper — бить, ударять, стучать[1]) — популярный способ подачи крепких алкогольных напитков, представляющий собой холодный густой молочный коктейль, смешанный из кофе, мороженого, молока и фруктово-ягодного сиропа с добавлением измельчённого льда и какого-либо сахаросодержащего крепкого алкогольного напитка — ликёра, сладкой настойки или наливки.

С коктейлем-фраппе схож другой способ подачи — мист (от англ. mist — изморозь), изготавливающийся из горьких настоек и таких напитков, как коньяк, бренди, выдержанный виски (скотч) и водка.

tekhnolog.com

Салат коктейль оригинальный (ТТК3125) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат коктейль оригинальный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль оригинальный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию, г.Норма закладки на 2 порции г
БруттоНеттоБруттоНетто
горбуша слабосоленая
45409080
яблоки35307060
огурцы35307060
помидоры30256050
лук зеленый12102420
масло растительное
20204040
соль2244
сахар4488
горчица2244
Зелень4386
Масса готового блюда (изделия)160320

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.

Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту