Коктейли которые должен знать каждый бармен

вопросы бармену на собеседовании — Блог Poster

Вакансию бармена открывают не так часто, как официанта, но это довольно популярная позиция, особенно во время летнего сезона, когда работы становится больше, а людей не хватает. Профессия постепенно обретает престиж, и задерживаются на этом месте гораздо дольше. Но проблема подбора хорошего бармена остается актуальной, многие даже начинают искать кандидатов прежде чем открыть свой бар. Об этом мы и хотим рассказать в этой статье.

И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные коктейли, обезопасить себя от воровства, недолива и быстро проводить выборочные инвентаризации, советуем установить в баре систему автоматизации. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но вернемся к найму бармена. Мы задали несколько вопросов нашим клиентам — собственникам баров. Надеемся, что их ответы помогут начинающим рестораторам.

Условно можно выделить два типа барменов, которые чаще всего встречаются рестораторам на собеседованиях и стажировке: «молчаливый мастер» и «болтун». Первый тип — профессионал, безупречно смешивает самые сложные коктейли и знает, почему используются те или иные ингредиенты. Но зачастую ему не хватает навыков общения — и гостю лишь остается наблюдать за его безмолвными манипуляциями с шейкером. «Болтун» — бармен, который может говорить о чем угодно и сколько угодно, но коктейли у него получаются каждый раз с другим вкусом. Безусловно, у любого опытного бармена есть определенная доля навыков от каждого типа, но какую он развивает больше — уже другой вопрос.

Принимая на работу нового бармена, вы должны оценить, насколько сложно вам будет раскрыть потенциал кандидата и как дорого это вам обойдется. Идеальная ситуация, когда ваш бармен совмещает в себе оба типа, что и происходит, если человек растет в вашей команде.

Какой тип барменов больше подходит вашему заведению: «молчаливый мастер» или «болтун»? Какой из них вам чаще встречается на собеседованиях и стажировке?

И «молчаливый мастер», и «болтун» — это две крайности, которые по-своему вредят заведению. Мы ищем людей, умеющих общаться. В команде есть и интроверты, и экстраверты. Это разнообразие соответствует разнообразию наших гостей. Мы не предлагаем шоу или развлечение. Мы — живые люди, которые готовят коктейли для живых людей.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found 

Нам больше подходит «мастер болтун» — это наш идеальный тип бармена. У нас было не так уж много собеседований, нам удалось быстро подобрать команду.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Здесь очень многое зависит от формата заведения. Есть два вида баров: контактный и бесконтактный. С бесконтактным все просто: бармен готовит напитки и отдает их официантам для разноса по столам. Гораздо интереснее и сложнее работать в контактном баре, всем нам привычном: с барной стойкой, разговорами по душам и т. п.

У вас контактный или бесконтактный бар? Расскажите, почему вы выбрали такой тип.

У нас максимально контактный бар. Собственно, считаем, что вся суть бара — это общение за бокалом с хорошим напитком. И речь идет не только о диалоге «бармен — гость». За нашей длинной барной стойкой гости знакомятся друг с другом, шутят, отлично проводят время, а потом даже становятся друзьями. Бар — место встречи для многих. Общение начинается с выбора коктейля и продолжается за стойкой. Говорим обо всем. За два года работы у нас появились постоянные гости — мы знаем, что происходит в их жизни, вместе радуемся, вместе грустим, помогаем друг другу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

У нас контактный бар. Мы изначально хотели такой, потому что нам самим нравятся подобные бары. Не всегда есть желание сидеть за столом, на диване и выпивать, особенно если ты сам. А если ты в чужом городе, даже если не один, то, опять же, сидеть за столом бывает скучно, а в контактном баре можно за барной стойкой и с барменом пообщаться, и посмотреть, как делаются коктейли, и познакомиться с кем-то еще. У нас в городе таких заведений было крайне мало, нам самим такого не хватало.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Стандартный набор обязанностей бармена:

• Приходить хотя бы за полчаса до начала смены, чтобы подготовить бар к открытию, проверить остатки на складе, чистоту посуды и т. д.

• Соблюдать аккуратность. У каждого собственника свой взгляд на стиль рабочей одежды, но какие бы дырявые джинсы у вас ни были, все должно быть чистым и свежим.

• Заполнять накладные, оформлять счета. Очень часто бармену приходится самому принимать товар, к тому же есть постоянная работа с финансами, прием наличных и т. д.

• Обслуживать клиентов: приветствовать, предлагать и смешивать напитки — должен знать каждый бармен.

Бесплатная мини-книга:

13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Помимо прямых обязанностей — делать коктейли и следить за баром, — он должен быть интересным собеседником и благодарным слушателем, которому хочется излить душу. Посетители приходят к вам в заведение по разным причинам, и правильная атмосфера бара предполагает, что можно явиться без компании. Здесь гость сможет найти утешение за стойкой бара, когда ему одиноко и он хочет с кем-то поболтать. Несмотря на загруженность, бармен должен правильно расставить приоритеты: кому-то уделить больше внимания, понять ситуацию или проблему, с которой пришел клиент. По крайней мере, из бара он точно должен выйти в лучшем настроении, чем зашел — не важно, было оно позитивным или нет.

Если бармен демонстративно пренебрегает клиентом или, что еще хуже, игнорирует его, то, скорее всего, к вам этот гость больше не придет. Но есть и другая сторона, когда бармен назойливо пытается разболтать посетителя, а тот просто пришел выпить после тяжелого рабочего дня и хочет побыть наедине со своим бокалом и мыслями. В такой ситуации это будет крайне неподходящее внимание. Бармен — психолог за стойкой, он должен чувствовать настроение гостей, уметь после пары фраз понять, зачем они пришли, и подыграть им. Если у вас будет такой бармен, то поток клиентов вам обеспечен. 

Одно из главных требований — бармен должен уметь продавать. Досконально, на уровне опытного официанта, разбираться в меню и быть готовым порекомендовать гостю блюда. Знать обо всех акциях в заведении и уметь предложить их разным типам гостей.

Какие требования вы ставите перед кандидатами при приеме на работу? Что должен знать начинающий бармен?

Прежде всего, бармен должен быть «говорящим», ведь в контактном баре без этого никак. Желание работать ночью: бар открыт с шести вечера до четырех утра, иногда и дольше. Также нам важно, чем человек интересуется, какие у него хобби — бармен должен быть интересным собеседником. Также желание учиться и развиваться в барном деле.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Очень важно понимать, что человеку нужна работа не на сезон, что его действительно интересуют коктейли: как их делать, как их пить. Он знает, чего он хочет. Общительность и адекватность — основные критерии.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Какие качества, по вашему мнению, самые важные для бармена?

Коммуникабельность, терпение и аккуратность.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Общительность, адекватность, желание учиться и честность.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Для начала стоит поинтересоваться, есть ли у коллег кто-нибудь на примете, и разместить вакансию в своих соцсетях. Принимая бармена на работу, всегда проверяйте отзывы о нем. Рекомендации — это очень хорошо, но, так как вам работать с этим человеком, лишний раз проверить их не помешает. Задайте вопросы своему персоналу: что они думают о качестве его работы, как он вливается в коллектив и как показал себя за период стажировки. Именно они смогут дать вам более объективную информацию, чем большинство рекомендаций бывших работодателей.

Где вы ищете новых барменов для своего заведения?

У нас заведение молодое, поэтому текучки кадров нет. Но перед открытием мы вывешивали информацию в соцсетях и просматривали вакансии на сайтах поиска работы.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Зачастую расспрашиваем знакомых барменов в других заведениях. Они знают, что мы ищем. Если к ним кто-либо обращается в поиске работы, направляют к нам. Бывает, пишут нам в «Фейсбуке». Бывает, наши ребята приводят своих знакомых.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Обязательно попросите будущего бармена описать обстановку на его прежнем рабочем месте. Вы должны понять, насколько его предыдущий бар похож на ваш. Возможно, тот тип заведения кардинально отличается, и бармену придется довольно долго привыкать к работе с другой публикой. Не стесняйтесь задавать каверзные вопросы бармену при взятии на работу, он должен ответить на любой вопрос, ваши гости могут спросить у него что угодно. 

Помимо стандартных вопросов на собеседовании, не забудьте задать потенциальному сотруднику такие вопросы: 

• Как вы будете вести себя с гостем, который выпил лишнего?

• О чем вы будете говорить с гостем, если он огорчен или в плохом настроении?

• Предположим, у вас возник конфликт с коллегой. Как вы будете его решать в рабочей обстановке?

• Расскажите об истории этого коктейля.
  

 Практически всегда стажировка — обязательный пункт при найме нового бармена, разве что вы полностью уверены в кандидате или это старый сотрудник, который не работал у вас какое-то время. У каждого заведения свой подход к проверке барменов, условия стажировки и т. п. Для небольших баров это срок около недели, ведь в маленьком коллективе довольно быстро становится понятно, подходит человек или нет. В сетевых заведениях период стажировки может затянуться до нескольких месяцев, очень часто — с поэтапным повышением зарплаты.

Как долго длится стажировка, и как она проходит? Как быстро вы принимаете решение о приеме нового сотрудника?

Стажировка проходит от трех дней до недели. Стажер выходит на работу вместе с постоянной сменой и работает с ними, можно сказать, третьим барменом на смене. Если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с гостями, находит общий язык с сотрудниками, то мы берем его в коллектив.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Это все очень индивидуально. Последнего нашего бармена мы стажировали всего четыре смены, потом приняли положительное решение.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Из чего состоит зарплата ваших барменов? Как еще вы мотивируете барменов?

Зарплата состоит из ставки за смену и чаевых, которые сотрудники делят поровну. Наша мотивация — это хорошее отношение к человеку. 

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Есть ставка, процент от прибыли (фактически каждый бармен является совладельцем заведения) и чаевые. Мы поддерживаем их вовлеченность в работу. Также у каждого бармена есть личная скидка в 50% на коктейли в заведении. На день рождения бара мы все берем недельный отпуск и уезжаем из города — в прошлом году в Карпаты, а теперь хотим за границу.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Воровство и недолив — самые тяжкие и частые грехи барменов. Хорошо, когда у вас небольшое заведение и вы лично можете следить за работой персонала и знаете что не нравится гостям ресторана. Но что происходит, когда вы не держите руку на пульсе? 

Самый простой и действенный метод — инвентаризация бара.

Как часто вы проводите инвентаризацию бара? Что требуется от бармена в этот момент?

Стараемся проводить каждые две недели. Хотя по-разному бывает. От бармена требуется взвешивать бутылки, вводить вес в уже созданную нами таблицу, в которой потом мы получаем остаток. Мы ставим конкретные задачи, потом открытие и закрытие смен. Ребята достаточно автономные, все понимают, что мы — одна команда.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Инвентаризация у нас раз в неделю, когда меняется смена. Бармены должны перемыть всю посуду, которая есть в баре, всю технику. Учесть разбитую посуду. Убрать барную стойку, полки, пол за баром, также все лампы, вытяжку и труднодоступные места в баре (например, рога на стене). Измерить количество алкоголя в бутылках и количество нужных продуктов. У нас отличные и ответственные ребята, и особого контроля им не нужно. Но все равно при пересмене присутствует кто-то из совладельцев бара. 

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Система учета для баров и пабов

Контроль списаний и поставок алкоголя, инвентаризация бара и ЕГАИС

Попробовать бесплатно

Насколько важен опыт работы?

Не важен вообще. Всему можно научить, было бы у кандидата желание стать барменом, а вот общаться не научишь — это самое сложное.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Опыт важен, но, как показала наша практика, бармен с годичным опытом работы может дать фору коллегам с опытом в разы большим. Но все же опытный бармен с большим стажем работы в алкогольном баре — это ценный кадр. На нем будет держаться бар.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Ресторатору очень сложно контролировать весь персонал, быть во всех местах сразу. Но тем не менее нужно смотреть, как работает новый бармен — не стоит это перекладывать на вашего старшего бармена или шеф-бармена. Вы сами должны составить мнение о человеке и уровне его навыков, а уже потом дополнять его сторонними отзывами.

Какие самые частые проблемы возникают у вас с барменами и как вы их решаете?

Наверное, моральная усталость от рутины. Чтобы поддерживать вовлеченность, нужно давать интересные задачи.

Ярослав Левицкий, совладелец Contrabanda Bar

Пока проблем у нас в коллективе не возникало. Только раз был случай, когда один из сотрудников в свой выходной пришел с друзьями в бар и немного перебрал. Все обошлось предупреждающим разговором. После этого случая у нас в баре правило: активно выпивать сотрудникам в заведении запрещено. Против пива или коктейля никто возражать не будет, но если хочется больше, то для этого есть другие заведения.

Нина Антощенко, совладелица бара Lost & Found

Не забывайте следить за количеством спиртных напитков и использовать правильный инвентарь бара для увеличения прибыли. Если вы заметили, что какой-то вид выпивки исчезает с полок бара, проверьте через вашу систему учета, кто и сколько продал этого напитка. Например, в Poster вы сможете без проблем отследить списания со склада и реальные продажи по чекам. Нашли несоответствия? Тогда стоит поговорить с барменом напрямую. Чем раньше вы поймете, ворует ли ваш персонал, тем меньше вы потеряете. Не соглашайтесь на компромиссы в виде заложенного процента на списания, лучше мотивируйте барменов хорошим процентом от продаж, тогда им не будет смысла воровать.

joinposter.com

Коктейли, которые помогут продлить лето — Wonderzine

Чем ближе к осени, тем волнительней каждые выходные — не нарушит ли гроза воскресные планы? Удастся ли ухватить последние тёплые дни? Если у вас есть ощущение, что лето стремительно уходит, есть один хороший способ с этим справиться: закатите вечеринку прямо сейчас. Ну и что, что дни стали покороче — зато напитки покрепче. Мы попросили барменов наших любимых заведений поделиться рецептами их фирменных и авторских коктейлей, которые наверняка войдут в число ваших фаворитов.

шеф-бармен ресторана Pinch

   

Карибский «Негрони»

 

 

Ингредиенты:

30 мл светлого рома

30 мл светлого вермута

20 мл кокосового ликёра

4 деша ароматик биттера

3 деша апельсинового биттера

1 долька грейпфрута (чуть-чуть мякоти, больше цедры)

 

Приготовление:

В смесительном стакане размять дольку грейпфрута. Влить все остальные ингредиенты и добавить лёд. Смешать, процедить в бокал «рокс» на лёд. Перед подачей украсить грейпфрутом. 

Pinch Club

 

 

Ингредиенты:

45 мл черносмородинового джина

20 мл сухого апельсинового ликёра

15 мл сока лайма

15 мл просекко

2 деша ароматик биттера

2 деша апельсинового биттера

 

Приготовление:

Черносмородиновый джин легко сделать самому: 500 гр чёрной смородины залейте 1 л джина, оставьте настаиваться 2 суток, процедите — и готово. Коктейль тоже готовится просто: нужно влить все ингредиенты (кроме просекко) в шейкер и взболтать. Процедить в бокал «рокс» на лёд. Добавить пару капель эфирного масла лайма и долить просекко.  

совладелец и бармен бара El Copitas 

   

Batanga

 

 

ингредиенты: 

40 мл текилы 

25 мл лимонного сока 

10 мл сахарного сиропа 

10 мл сиропа «Солёная карамель»

 

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в стакане типа «хайбол», добавить лёд и долить лимонадом с экстрактом померанца. Украсить коктейль ножом, лаймом и щербетом.

Sunflower Margo 

 

 

ингредиенты:

40 мл текилы, настоянной на жареных семенах подсолнечника 

20 мл медового сиропа

25 мл сока лимона

10 мл аперитива из горечавки

10 мл белка

 

Приготовление:

Все ингредиенты смешать в шейкере, интенсивно взболтать и перелить в бокал для подачи, процедив через сито. Украсить край бокала при помощи вощины. Сверху украсить лепестками хризантемы и кожурой лимона. 

шеф-бармен Dewar’s Powerhouse

   

Morning Glory Fizz

 

 

ингредиенты:

50 мл виски

25 мл лимонного сока

25 мл сахарного сиропа

белок одного яйца

несколько капель абсента

ромашковая содовая (до краёв бокала)

 

приготовление: 

Коктейль, названный в честь вьюнка — на самом деле это вариация классического коктейля с тем же названием. Отличие моей версии — в том, что вместо обычной содовой в этот рецепт идёт содовая из ромашки. Делается она элементарно: отвариваешь ромашку, остужаешь, заливаешь в сифон и делаешь из неё газировку. Оригинальный рецепт я нашёл в коктейльном справочнике Гарри Кэддока под названием «Savoy Coctail Book», где собраны рецепты 20-х и 30-х годов, классического периода знаменитого American Bar в лондонском отеле Savoy — Крэддок был его первым бар-менеджером.

Clap Spritz

 

 

ингредиенты:

30 мл травяного аперитива

20 мл ликёра из бузины

100 мл лимонада Club-Mate

лёд кубиками (on the rocks)

 

Приготовление: 

Это вариация коктейля на основе популярного итальянского аперитива, готовится она так же просто: ингредиенты смешиваются в стакане, перемешиваются ложкой — готово. Сложность в том, чтобы верно выдержать баланс. Примерно как с пловом: сделать легко, но важнее всего — верно рассчитать пропорции.

бармен Bar Strelka

   

Фудзи Шприц

 

 

ингредиенты:

20 гр джема из алоэ

15 мл саке

150 мл сухого яблочного сидра

лист лайма для украшения

 

приготовление:

В охлаждённый винный бокал насыпаем лёд почти до краёв, наливаем алоэ джем, саке и сидр. Тщательно вымешиваем, чтоб алоэ джем растворился. И для завершающей нотки свежести кидаем в бокал пару листиков лайма.

Базиликовый тини

 

 

ингредиенты:

50 мл водки

25 мл французского сладкого вермута

15 мл сока лайма

2 чайные ложки сахара

веточка красного базилика для украшения

 

приготовление: 

Мадл, шейк, дабл стрейн. В шейкер кидаем базилик, сахарный песок, разминаем мадлером, наливаем оставшиеся ингредиенты, делаем хороший шейк, переливаем в охлаждённый бокал на лёд, используя стрейнер и сито. Украшаем веточкой базилика.

Фотографии: magraphics.eu — stock.adobe.com

www.wonderzine.com

о секретных коктейлях и кодексе бармена из первых уст – Москва 24, 06.02.2017

Шестого февраля отмечается международный День бармена. Корреспондент m24.ru Маргарита Маслова пообщалась с лучшими барменами столицы и выяснила, чем живет барменская культура, как формируются тренды на коктейли и чем заканчиваются терапевтические беседы за барной стойкой. О том, что общего между приготовлением кофе и написанием музыки, как сделать несливочную пену в домашних условиях, почему все пьют текилу неправильно и можно ли нарисовать полотно мятным сиропом, читайте в этом материале.

Настоящий бармен

На вопрос, кто такие бармены, мастера своего дела отвечают единодушно – это художники, работающие не с краской и кистью, а со вкусами и их эстетическим обрамлением. Многие идут в эту профессию в молодом возрасте просто, чтобы подработать, но основная масса барменов – люди, действительно любящие свое занятие.

Фото предоставлено респондентом

Некоторые бармены приобрели необходимые навыки на специальных курсах, но подавляющее большинство из них познало свое ремесло опытным путем. По словам руководителя центра барменского искусства и выездного коктейль-бара WakeUp Bar Ивана Кравченко, идеальный бармен должен знать все: от истории создания и способов приготовления напитков до флейринга (приготовление коктейлей с элементами жонглирования – m24.ru) и культуры общения с посетителями.

МНЕНИЕ: что должен знать бармен

Существует множество различных курсов и ассоциаций, где каждый учит по своей методике. Минимальную базу можно получить и за две недели, однако на то, чтобы освоить барменское искусство профессионально, могут потребоваться годы – основные вещи познаются только с опытом. Нужно постоянно экспериментировать и заниматься саморазвитием.

Продвинутый бармен должен уметь все, даже поменять лампочку в баре. Он должен хотя бы приблизительно понимать, с каким сырьем ему предстоит работать. О напитках нужно знать все: начиная от производства (например, из каких ягод и что готовится) и заканчивая способом потребления и знаниями, как культура этого потребления развивается в разных странах мира. Например, кто-то добавляет в алкогольные напитки лед, кто-то колу, а кто-то не добавляет ничего вовсе. Барная индустрия не стоит на месте и нужно постоянно следить за трендом – мода на коктейли все время меняется.

Что касается флейринга – это не главное, скорее добавочный элемент. Просто человеку интересней наблюдать за барменом, если во время приготовления используются элементы шоу. Настоящий бармен должен быть коммуникабельным и уметь найти подход к каждому гостю.

Иван Кравченко

управляющий выездного бара WakeUp Bar, призер World Coctail Competition 2016, бармен, актер

Бартендер или "граф сия бара"

Выяснилось, у барменов существует что-то вроде иерархи: одни просто разливают напитки, другие мастерски миксуют коктейли и жонглируют бутылками. Есть и те, кто помимо основной работы способен следить за всем баром и налаживать личное общение с каждым клиентом. Последних называют бартендерами, что, по словам бартендера "Хон Гиль Дон" бара Антона Макаренко, является высшей ступенью работника за барной стойкой.

Мнение: кто такие бартендеры

Барменом может быть любой человек, умеющий правильно разливать напитки. Бартендер же не просто работает с напитками – он должен знать абсолютно все про свой бар: от персонала и оборудования до имен своих клиентов. Это тот человек, который способен в одиночку обслужить 40 человек, уделив персональное внимание каждому, а также не забыть принять кассу и роды на втором этаже (шутит). Бартендер должен следить за всем – это высшая категория человека за барной стойкой.

Это своего рода звание, которое дается негласно без какого-либо ритуала посвящения или записи в трудовой книжке. Для того, чтобы стать настоящим бартендером, за барной стойкой нужно проработать не менее года. Если вы уже были барменом в другом заведении и пришли в новое – отсчет до бартендера запускается заново, поскольку данный статус предполагает доскональное знание своего рабочего места. Основные инструменты бартендера – это улыбка и собранность.

Антон Макаренко

бартендер бара "Хон Гиль Дон"

Барменские трюки: жонглирование на балансборде и картины из сиропа

Флейринг, или приготовление коктейлей с элементами жонглирования, может принимать самые разные формы. Как правило бармены делают трюки, задействовав преимущественно верхнюю часть тела, но бывают и исключения, когда всевозможные котельные фокусы выполняются в танцах с ногами и даже стоя на голове – так один из наших респондентов, чемпион по флейрингу Иван Кравченко, во время жонглирования умудрился нарисовать на холсте произведение концептуального арта, используя вместо краски сладкий мятный сироп. С тех пор его называют первым в мире барменом-художником.

Видео: YouTUBE/WakeUp Bar

"В обычном отборочном чемпионате по флейрингу может принять участие любой желающий: для этого просто достаточно прислать видео на рассмотрение судей. Дальше – сложнее, ибо при оценке флейр-бармена учитывается очень много критериев: от скорости и красоты элементов шоу до вкуса коктейля. Раньше в соревнованиях по флейрингу больше оценивали оригинальность, сейчас же пошла новая тенденция – коктейль должен быть не просто зрелищным, но еще и вкусным", – прокомментировал Иван.

Видео: YouTUBE/Бармен шоу

По словам Ивана, чаще всего флейр-бармены хорошего уровня работают как приглашенные гости – они приходят на вечеринки и показывают целое представление, в то время как посетители идут туда не только для хлеба, но еще и для зрелищ. Формат представления может быть самым разным. Главное здесь – это креативность, техничность и полет импровизации, будь то трюки с приготовлением напитков на балансборде или жонглирование стаканчиками в процессе циркового стриптиза, как на предыдущем видео.

Котейльные тренды: что в моде и откуда берутся

Коктейль в виде японской лапши. Фото предоставлено респондентом

Как показал наш небольшой опрос, бармены расходятся во мнениях: одни утверждают, что сейчас в моде сухие и горьковатые напитки, другие считают наиболее актуальными сладкие и кислые вкусы. А вот классика всегда в тренде – говорят бармены о популярный коктейлях "Мохито", "Пина Колада", "Лонг Айленд" и "Б-52".

Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Мода на коктейли формируется от тенденций мировой индустрии, которые зависят от множества факторов. Например, какие-то топовые бармены придумывают новый рецепт, который дальше разлетается по всему миру. Существуют еще и национальные особенности, влияющие на вкус. Например, в России больше прижились более сладкие вкусы, в Европе и Америке – более кислые и сухие.

При этом есть много еще не набравших популярности интересных авторских коктейлей или необычных способов потребления уже привычных нам напитков – но о них, как правило, знают только сами бармены.

Фото: ТАСС/Артем Геодакян

По словам бармена Ивана, в традиционной барменской классике очень многие коктейли подаются не так, как это устоялось в наши дни. Оказывается, привычный способ потребления текилы по схеме "лизнул соли – выпил стопку – закусил лаймом" – это последствие рекламного хода. Изначально текилу пили просто залпом. Похожее можно сказать и про классический способ потребления коктейля "Б-52" – раньше его не поджигали и он никогда не ложился слоями.

Диана Селин, бармен: Молодые люди часто заказывают средние некрепкие коктейли, чтобы расслабиться в пятничный вечер после работы, а девушки берут крепкие шоты, потому что уже хотят веселиться. Бармен же должен давать гостям подсказки, относясь к потребностям клиента индивидуально.

Антон Макаренко, бартендер: Сегодня коктейльный тренд осушился, люди все чаще берут напитки без сахара.

Лайфхаки от барменов: рецепты секретных коктейлей из первых уст

Фото предоставлено респондентом

Барная классика в домашних условиях, Николай Дренясов, бармен "Лисицы":
Самый простой коктейль, который можно сделать в домашних условиях, это "Дайкири". Просто берете и смешиваете ром, сахарный сироп и лайм. Для сахарного сиропа достаточно лишь перемешать сахар и воду в пропорциях три или два к одному.

Ром на беконе и джин на кураге, Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Есть определенные классические схемы приготовления коктейля: в нем одновременно должно быть что-то крепкое, кислое и сладкое – дальше это уже балансируется в определенных пропорциях. В напиток всегда можно добавить сиропы. Фантазии нет предела: ром можно настоять на беконе, а джин – на кураге.

Коктейль-аквариум. Фото предоставлено респондентом

Несливочная пена своими руками, Антон Макаренко, бартендер "Хон Гиль Дон": В основе несливочной пены лежит взбитый белок. В домашних условиях его можно взбить венчиками. Для начала нужно взять яйца и отделить белки от желтков – желательно зубами очень зубастого человека (шутит). Затем добавить ананасовый сок, сахар, лимонный фреш и какой-нибудь сироп по вкусу (например, миндальный). Полученную смесь взбить – пена готова. Отлично сочетается с любим кислым напитком.

Тертый хрен в "Кровавой Мэри", Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath:
Сказать, что я делаю "Кровавую Мэри" по собственному рецепту я не могу, но в отличие от многих, помимо тобаско, лайма, соуса "Вустер" и молотого перца, я также добавляю в напиток тертый хрен. Получается что-то вроде острого холодного томатного супа, только с водкой.

Барменские сложности

Работа бармена требует не только креатива, но еще и большой выносливости. Столичные бармены рассказали корреспонденту m24.ru о самых сложных аспектах своей профессии.

Фото: ТАСС/Марина Лысцева

Диана Селин, бармен: Часто говорят, что самое сложное в работе бармена – это постоянное умственное и физическое напряжение, но для меня это главная составляющая, из-за которой я снова и снова выбираю эту профессию. Я пробовала более спокойные вещи, но схожу с ума от недостатка активности в первый же день. Не менее сложным для меня оказался поиск любимого места и близких по духу людей, постоянное ощущение двойной жизни из-за того, что коллеги совершенно тебе не близки. Сейчас все изменилось: гости стали узнавать меня, встретив после работы, и появились друзья, с которыми мы работаем вместе. Теперь, если нужно создать временный бар или поработать на вечеринке, я знаю, кого взять с собой.

Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Самое сложное в работе бармена – это терпеть отношение к своей профессии. Большинство до сих пор считает это "работой на время" или "для студентов". Часто люди задают вопросы в духе "а ты вообще кем работать планируешь?". Благо, в последнее время эта тенденция начинает сходить на нет. Настоящий бармен должен быть дисциплинирован, вежлив, знать этикет, историю напитков и технологию их приготовления, а также быть чутким собеседником и часто улыбаться.

Фото предоставлено респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath: Пожалуй, самое сложное в работе бармена – это заставить мозг работать параллельно с тем, как наливаешь пинту за пинтой, разносишь заказы и убираешь со стола, наводишь чистоту и порядок в погребе или ведешь поверхностные разговоры. Поначалу очень легко отключить сознание на шесть или восемь часов, но после недели или двух такой спячки начинаешь замечать, что даже простейшие раздумья даются с трудом. Стоять тяжело по шесть часов к ряду. И улыбаться, когда на самом деле желаешь просто пойти домой и засесть в темном углу.

Николай Дренясов, бармен бара "Лисица": Буквально пару лет назад бармен-культура несколько стерлась – это стало слишком модным и бармены в один момент забыли, что пришли в сферу гостеприимства. Были случаи, когда бармены не наливали коктейль, просто потому что это расходилось с их профессиональной оценкой того или иного вкуса. Настоящий бармен в первую очередь должен думать о гостях и быть гостеприимным с любым человеком вне зависимости от того, кто это: миллиардер Билл Гейтс или просто Геннадий, который живет на улице и зашел выпить кофе на последние деньги.

Мнение: за что девушек не берут в бармены

Сложность женской доли в работе бармена заключается в том, что многие коллеги противоположного пола начинают обесценивать твою работу еще до того, как ты пришла на первую смену. В одном известном заведении, куда я когда-то пыталась устроиться, мужской барменский коллектив не принимал девушек принципиально. Самое удивительное – я их понимаю, ведь у самой меня был отрицательный опыт работы с девочками.

Если говорить о представительницах прекрасного пола, чьи качества сформировали некий стереотипный образ девушек-барменов, условно я делю их на два типа. Первый: те, которые постоянно показывают, что знают больше остальных, только во время тяжелой подготовки смены исчезают куда-то. При этом они любят участвовать в конкурсах и делать карьеру.

Второй тип обнаружен мной недавно – это "девочки, работающие работу": они очень строго относятся к кассе, работают в среднем темпе, отвечают односложно гостям, не пьют и любят держать все под контролем. Всю 12-часовую смену они не покидают пространства бара и, как правило, их старания устраивают начальство – тут, вроде бы, все в порядке, но лично у меня создается впечатление, будто бы здесь что-то не то. Так и хочется спросить: "для чего ты сюда пришла, где драйв?".

Как правило, такие девочки относятся ко мне настороженно и украдкой следят, не налила ли я друзьям лишнего шота. Исходя из личной практики могу сказать: за все время, проведенное в баре, мне понравилось, как работает буквально пара девушек.

Диана Селин

бармен

"Бармен-психолог": кино или реальность

Далеко не все посетители заходят в бар, чтобы повеселиться. Терапевтические беседы за барной стойкой в тандеме изливающего душу и разливающего коктейль знакомы многим по фильмам и байкам. На сей раз душу излили сами бармены и рассказали корреспонденту m24.ru о том, насколько это представление соответствует реальности, могут ли бары вершить человеческие судьбы и каково быть в роли протирающего стаканчик психотерапевта.

Иван Кравченко, управляющий WakeUp Bar: Истории, звучащие от посетителей, как правило, все одинаковые. Как-то раз мужчина рассказал о проблемах со своей женой, бармен его поддержал и просто сказал: "соберись, устройте друг другу незабываемую поездку". Через неделю приходит SMS, как супруги помирились, съездили в отпуск и отлично провели время. Иногда судьбы складывались прямо за барной стойкой: как-то раз пара познакомилась за коктейлем, а потом я узнал, что они поженились и уже пять лет живут в счастливом браке.

Николай Дренясов, бармен "Лисицы": Разговоры за стойкой бывают, но редко затрагивают личные переживания. Люди стали более закрытыми, да и бармены тоже. Тем не менее, на работе часто встречаешь людей, с которыми просто приятно пообщаться. Как правило, чем-то личным делятся уже постоянные клиенты, но не первые встречные – это больше из фильмов. Разговоры за барной стойкой – это знакомства, которые в современном мире значат многое.

Олег Рябченков, бартендер бара Ugolёk: Барменом я стал уже после окончания института, а учился я на психолога. В процессе обучения я осознал, что психологи занимаются не тем, чем хочу заниматься я, – этим занимаются бармены. Хочу подчеркнуть, что белый халат не сделает вас врачом, а попадание за стойку и разливание водки по стаканам не сделает вас барменом.

Во время общения с клиентами бывает всякое, но лично я стараюсь не доводить до изливания душ, а переводить беседы в русло простоты и позитива. Люди приходят к нам не за выпивкой, а за эмоциями – и мы должны им эти приятные эмоции дать, если, конечно, хотим увидеть этих людей еще раз. Бармен, как и психолог, обычно серьезных советов не дает: мы являемся мостами между людьми и их подсознанием, их тайными желаниями и откровениями. На деле же бармены, порой, могут оказать больше психологической поддержки, нежели сами психологи.

Фото предоставлено респондентом

Максим Мартемьянов, бармен The Royal Standard Blackheath в Лондоне: В Британии сходить в паб могут себе позволить буквально все, а значит и публика довольно разношерстная: от успешных преподавателей политэкономии до пьянчуг, пропахших потом и безнадегой, вынужденных заливать скуку и нищету дешевым лагером, который уже не в состоянии их опьянить.

Стереотип "бармен-бесплатный психотерапевт" пришел, видимо, из американского кино, где, возможно, так оно и есть. В моем же пабе клиент, конечно, может рассказать какую-то историю или поделиться своими воззрениями на жизнь, но душу излить – практически никогда. Многие из посетителей, проводящих в нашем заведении по двадцать–тридцать часов в неделю, не узнают нас на улице: стоит взять отпуск на неделю и потом снова встать за стойку, как люди забывают простейшие детали наших биографий, к которым они на протяжении трех месяцев проявляли наигранно неподдельный интерес.

Безалкогольный бармен – бариста о тайнах кофе и эстетике горечи

Фото: ТАСС/Solo Imaji/Barcroft Media

Вечером люди идут в бар, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, а утром – прямиком к повелителю безалкогольных напитков – баристе, который с удовольствием взбодрит свеженьким фрешем и пожелает хорошего дня за чашечкой свежемолотого эспрессо. Старший бариста кафе "Veranda" Вадим Кокопелли угостил корреспондента m24.ru отменным эспрессо с колой и лимоном под звуки укулеле, а также рассказал, как правильно делать качественный и бодрящий кофе.

Бариста Вадим делает кофе-колу

"Я не верю в кофе, я верю в чай. Кофе я люблю дегустировать как деликатес и готовить как произведение искусства. Пить предпочитаю чай, поскольку его эффект мне гораздо ближе. Кофе – не мой напиток в плане употребления, но в плане его производства – это холст, на котором можно писать, как хочешь. С детства любил конструктор", – рассказывает Вадим.

В приготовлении кофе многое зависит от пропорций, месторождения, сорта и способа обжарки зерен, добавления других ингредиентов (молоко, сиропы) и, конечно, степени импровизации. "Латте", "Капучино", "Эспрессо" по сути состоят из одних и тех же элементов, которые можно приготовить по-разному.

Обжарка

Способ приготовления кофе в первую очередь зависит от результата, который вы хотите получить. В зернах есть очень многое, включая сахара, горечь и аминокислоты. Качественная обжарка зерен – это уже полдела на пути к качественному вкусу.

Корреспондент m24.ru пьет безалкогольный коктейль из колы, кофе "Эспрессо" и лимона

"Сегодня в тренде суперсвежая обжарка – я всегда жарю кофе самостоятельно, потому что понимаю, что готовые зерна теряют многие вкусовые качества за время, пока лежат на складе", – продолжил бариста.

Все зависит от того, какой вкус вы хотите вытащить из того или иного сорта зерна. Например, вкус забродившей клюквы можно получить из некоторых колумбийских сортов. Чтобы максимально извлечь сладкий или кисловатый вкус, лучше не убивать те сахара и натуральные кислоты, которые уже есть в зерне – для этого зерна стоит обжарить слабо, тогда вы будете пить сладкий кофе, не добавляя туда сахара. Пожаришь сильнее – появляется горечь. Однако при грамотной обжарке эта горечь может приобрести благородство в виде древесных оттенков.

Как правильно варить кофе в турке

Как утверждает бариста, варить кофе в турке нужно максимально долго, на самом медленном огне и ни в коем случае не доводить до кипения, иначе напиток потеряет очень много вкусовых качеств, в то время как мягкий градиент нагревания даст более полную вкусовую картинку. Чтобы кофе не укипел, необходимо следить за пеной.

В процессе приготовления напиток желательно постоянно помешивать, чтобы экстракция шла равномерно по всему объему. Сами турки лучше использовать максимально закрытые, желательно с крышечкой или узким горлышком. При помешивании не стоит нарушать крема (пену), поскольку так называемая шапочка закрывает горлышко турки и не дает необходимым веществам испаряться – так кофе получится более ароматным.

Фото: ТАСС/Марина Лысцева

Бариста Вадим Кокопелли советует по возможности использовать турку с максимально малым объемом. Если вы готовите кофе на большую компанию, варить напиток лучше в нескольких маленьких турках, чем в одной большой – тогда он не потеряет своей целостности и будет более сбалансированным. Для аромата в кофе всегда можно добавить лимон, апельсиновую цедру или ломтик бергамота.

Маргарита Маслова

www.m24.ru

Рецепты коктейлей | Город барменов

Vechera.me —  абсолютно уникальный проект,  в котором вы не просто найдете стандартный набор рецептов алкогольных напитков. Благодаря специальной программе вы можете подобрать на сайте рецепт коктейля по имеющимся или желаемым ингридиентам, которые можно выбрать в очень грамотно и визуально понятном распределенном списке : ягодно-фруктово-овощным, алкогольным, напиткам совершенно разного рода от молока до фруктовых сиропов и soft  дринков, разнообразных добавок типа соусов и самых необычных продуктов. Рецепты  достаточно подробные — помимо стандартного описания готовки и количества ингридиентов, дано вкусовое описание коктейля, а также требуемый барный инвентарь для готовки того или иного напитка. Помимо рецептов коктейлей на сайте составлен очень интересный рейтинг алкогольных коктейлей и напитков с оценками пользователей сайта. Очень интересная площадка для любителей алкогольных коктейлей и профессионалов барной индустрии.

 

Inshaker.ru — еще один качественный онлайн продукт, представляющий обширную базу рецептов алкогольных напитков. На сайте помимо классических рецептов алкогольных напитков, представлены  нестандартные необычные рецепты приготовления коктейлей. Обязательно загляните в ТОП-10 коктейлей — очень полезный рейтинг,  в котором вы можете найти самые популярные 10 коктейлей по определенным ингредиентам.  Полезная площадка для любителей и профессионалов.

 

Barbook.ru — незаменимый помощник как для бармена, так и для любителя, который готовит  алкогольные коктейли дома. Сайт рассказывает как делать алкогольные коктейли по разнообразным рецептам не только публикуя рецепты, но и выкладывая обучающие видео. Очень простой, понятный интерфейс, поиск рецептов по ингредиентам, названию коктейлей, а также по алфавиту. Помимо этого  на сайте публикуются рецепты коктейлей от пользователей. Есть идея и вы хотите поделиться ей с миром? Вам сюда.

 

Alcopedia.ru — довольно универсальный алкогольный ресурс рунета, в котором вы найдете рецепты алкогольных коктейлей, много полезной информации об алкоголе, информацию  о том,  как правильно пить и закусывать, как бороться с похмельем, тонкий алкогольный юмор, и даже клуб анонимных алкоголиков. Сайт дает возможность делиться своими рецептами алкогольных напитков.

 

6  рецептов исторических коктейлей

Легендарный коктейль “Маргарита”.

Самый популярный коктейль из текилы был создан в 1938 году в Мексике в ресторане небольшого городка Тихуана. Танцовщица местного кордебалета по прозвищу Королева Маджоре была не дура выпить, но аллергия на алкоголь не давала местной королеве расслабиться. Единственный вид алкоголя, который принимал тонкий организм дамы — была текила. Но текила горький, мужской напиток, и владелец ресторана чего только не выдумывал, чтоб облегчить вкусовые качества   напитка и сделать его дамским. В один прекрасный день эксперимент удался — ресторатор намешал текилу с лимонным соком, трипл секом и льдом, украсил все это дело солью — и поднес его прекрасной королеве. Танцовщица была счастлива — наконец-то можно напиться, ресторатор был счастлив — наконец-то он сделал текилу вкусной! Коктейль назвали в честь счастливой пьяной танцовщицы — Маргарита. И по сей день необыкновенный коктейль радует танцующих и не танцующих всего мира.

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Маргарита” следующий:

Разрезаем средний лайм посередине и выжимаем сок в емкость

Берем бокал, в котором планируется подавать коктейль и обмакиваем его ободок сначала  в сок лайма, потом в соль. Далее ставим бокал в холодильник для охлаждения.

В шейкер заливаем  и засыпаем 7 частей текилы, 4 части трипл сека, 3 части сока лайма, 1 часть сахарного сиропа, 1 чайную ложку соли и лед, все перемешиваем.

Заливаем полученную массу в охлажденный бокал с  соленым ободком.

Украшаем напиток кусочком засахаренного лайма.

Находим Маргариту, подаем ей коктейль на подносе.

Маргарита готова!

Освежающий исторический “Мохито”.

Кто бы мог подумать что невероятно вкусный модный современный коктейль мохито когда-то выполнял функции лекарства от холеры! Изобретателем лекарства-коктейля считается лекарь Ричард Дрейк на корабле покорителя Кубы Френсиса Дрейка. После посещения Кубы лекарь мял и толок мяту с лаймом и сахаром для вкуса , а заливал все это дело 40% спиртовой кубинской настойкой. Так и появился волшебный коктейль — лекарство от всех болезней, душевных ран и жары!

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Мохито” следующий:

5-6 листочков мяты положить в длинный стакан Хайбол, выжать сок из лайма, разрезанного на четыре части, засыпать все 2-мя чайными ложками сахара, хорошенечко перетереть и протолочь листья мяты, сахар и лимонный сок на дне стакана.

Залить в стакан 2 части рома, лед, перемешать.

Перед подачей влить 2,5 части содовой и снова все размешать.

Украшаем напиток листиком мяты и кусочком лайма.

Мохито готово!

Ищем больных и лечим их!

 

Прославленный “Cosmopolitan”.

Коктейль был изобретен в 70 годах прошлого века в Америке — женщиной для женщин.

Барменша Ширли Кук  намешала разных ингредиентов — и получился изысканный розовый дамский коктейльчик, залила его бокал на длинной ножке — и вуаля, все гламурные леди всего света томно потягивают его, поглядывая из под фужера на своих предполагаемых жертв — противоположный пол. Ну а после знаменитого “Секса в большом городе” с любительницей Космополитена Керри Бредшоу — пить коктейль стало и вовсе обязанностью модных гламурных леди.

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Космополитан” следующий:

Заливаем в емкость 1,5 части лимонной водки, 0,5 частей Куантро, 1 часть клюквенного сока, 0,5 части сока свежевыжатого лайма, 0, 5 части апельсиного битера, лед — и все это хорошенько встряхиваем.

Отфильтрованный напиток переливаем в холодный коктейльный бокал на длинной ножке.

Украшаем апельсиновой корочкой.

Космополитан готов!

Мужчины держитесь!

Простая “Отвертка”

Однажды в прошлом веке работяги неизвестного американского завода очень захотели выпить. Для конспирации в банки с апельсиновым соком была залита водка — и перемешана чем? Конечно же самым популярным заводским инструментом — отверткой.

Вот так появилось название неизменно популярного, очень простого, но эффективного алкогольного напитка — коктейля отвертка.

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Отвертка” следующий:

Залить в шейкер 2 части водки, 5 частей апельсинового фреша, добавить лед и качественно все вместе взболтать.

Перелить готовый напиток в длинный хайбол, предварительно процедив его.

Украшается алкогольный напиток долькой апельсина и подается со льдом.

Отвертка готова!

 

Пьянящий “Лонг Айлэнд Айс Ти”.

“Сухой закон” никогда не был до конца сухим, благодаря изобретательности барменов и клиентов, очень желающих расслабиться. В 20е годы в США было запрещено подавать алкоголь — и именно тогда был изобретен прототип современного Лонг Айлэнда — крепкий напиток под видом прохладного чая подавался в длинном стакане.

Напиток в том виде, который мы имеем сейчас имеет официального изобретателя — Роберт Ботт — бармен гостиница на Лонг-Айлэнде — откуда и название напитка. Рецепт самого крепкого алкогольного коктейля  был изобретен в 70 годах прошлого века. На сегодняшний день Лонг Айлэнд Айс Ти стабильно входит в пять самых популярных алкогольных напитков — благодаря вкусу, крепости и эффективности!

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Лонг Айлэнд Айс Ти” следующий:

В шейкер наливается 1 часть текилы, 1 часть водки, 1 часть джина, 1 часть рома, 1 часть трипл сека, 1,5 части свежевыжатого лимона, 2 части колы, добавляется лед — и все хорошенечко встряхивается.

Процеженный очень алкогольный напиток подается в хайболе.

Украшается алкогольный коктейль долькой лимона.

Лонг Айленд Айс Ти готов!

 

Универсальный коктейль “Кровавая Мэри”

Американский бармен французского происхождения — Фернан Петиот считается изобретателем знаменитого коктейля. В 20 годах прошлого века коктейль был изобретен в Париже, но в американском баре под названием “Харрис”.  А над названием коктейля  до сих пор идут жестокие споры — кто она эта Кровавая Мэри — жуткая английская королева или барная официантка Мэри, разбивающая сердца посетителей — ответа нет и по сей день…

Оригинальный рецепт алкогольного коктейля “Кровавая Мэри” следующий:

Заливаем в шейкер 3 части томатного сока, 2 части водки, 2 капли табаско, 2 капли вустерского соуса, 0,5 части лимонного фреша, соль, черный перец, лед — все встряхиваем.

Подается процеженный алкогольный напиток в хайболе, украшенный долькой лимона и сельдереем.

Кровавая Мэри готова!

barmancity.com

Вы хотите стать барменом. Что делать?

Наверняка вы хоть раз ловили себя на мысли, что готовы все бросить и изменить свою жизнь, прикрываясь модным дауншифтингом. Например, открыть свой бар или встать за стойку, чтобы покорять девушек и впечатлять друзей тем, как вы мастерски смешиваете любые сложные напитки. Мы не будем вас отговаривать (с этим справятся ваши родители или жена), так что лучше расскажем, что путь от простого потребителя до классного бармена занимает три-четыре года. Мы встретились с Давидом Стеньшиным, барменом в «Коробке» и бар-менеджером в Selfie, и узнали, что вы должны знать и уметь, чтобы достичь успеха на коктейльном поприще.

1. Выбрать направление

Основных направлений четыре: первое – это двигаться в ресторанном направлении. Это более спокойный вариант для тех, кто предпочитает больше работать на сервис бара, давать вино, заваривать чаи, больше взаимодействовать со своими коллегами (с администраторами и официантами) и реже – с гостями за активной стойкой.

Второй вариант – это, конечно же, клубы. И это совсем другая история, там в основном не коктейли, а миксы. Микс-дринки – это виски-кола, ром-кола, джин-тоник и всякие водки с энергетиками. Также в карте обычно есть шоты, которые вы можете быстренько наслоить (если речь идет о каком-нибудь Б-52, например). Раньше еще часто поджигали самбуку и любили все эти ритуалы, связанные с огнем, но, к счастью, сейчас от таких ритуалов уже отходят. Сейчас из популярного – после выпитого шота бить гостя в строительной каске по голове битой.

Третье направление – это пабы. Там вам абсолютно ничего не придется смешивать, вы просто должны хорошо разбираться в сортах пива, таскать тяжелые кеги по длинным лестницам и, конечно же, общаться с большим количеством бородатых мужиков, которые любят рок, футбол, мотоциклы, машины и все в таком духе.

И четвертый вариант, который я выбрал для себя, – бары. Думаю, это наиболее сложный путь из всех предложенных выше, потому что вам необходимо как можно чаще общаться с гостями и делать сложносоставные напитки. А там, где присутствуют сложносоставные рецепты, всегда есть претензия. Претензия не только на миксологию, но и претензия со стороны гостя – «это сухо», «это крепко», «это невкусно», «это кисло», «это много», «это мало», «это не в том бокале», «это со льдом» и все в таком духе.

2. Выучить теорию

Вы должны разбираться в алкоголе, знать основные напитки, понимать, что и как производится. Можете начать с простой и повсеместной водки. Для себя и для тех барменов, которых я обучаю, я выделяю три направления. Первое – это, конечно же, крепкие спиртные напитки. Это алкоголь, ликеры, вермуты и все, что, грубо говоря, горит. Второе – это ингредиенты, с которыми мы работаем: фрукты, овощи, травы, ягоды в различных ипостасях и их вкусовые особенности. И третье – это, конечно же, коктейли. В первую очередь я бы хотел сделать упор на историю коктейлей и их пропорции.

Ни один коктейль не был придуман, скажем так, ради удовольствия, всегда была какая-то насущная проблема – например, необходимость пить невкусное лекарство. Так появился джин-тоник. Хинин – это лекарство против малярии и всяких различных паразитов, которые могут проникнуть в кишечник человека, особенно приехавшего в новую страну, где есть зараза, против которой у него нет иммунитета. У моряков, которые отправлялись в Африку и Азию из Европы (в частности – Англии), была ежедневная порция джина, у них был хинин, отвратительный на вкус, и иногда был сахар. Что они начали делать? Пить это все вместе. Сладость всегда оттеняет горечь, именно поэтому так легко пить негрони.

1) Про коктейли – Imbibe Дэвида Уондрича. Как появился тот или иной напиток, какие ингредиенты входят в его состав, почему он так называется.

2) «Хмельной ботаник» Эми Стюарт про ботаникалы, то есть про ягоды, цитрусы, коренья, травы, как с ними работать, в каком количество добавлять, с чем сочетать.

3) «Крепкие спиртные напитки» Эркина Тузмухамедова. Книга хорошая, но в ней очень много авторских ремарок. Они, возможно, и лишние, зато компенсируются детальными объяснениями, как производят разные виды алкоголя. Например, чтобы ускорить процесс производства коньяка, нужен экстракт дуба, который нарезают мелко на чипсы, чтобы ускорить выдержку.

4) «Вкус» Боба Холмса. Он рассказывает о том, как устроен человеческий мозг и вкусовые рецепторы.

5) «Социальная психология» Дэвида Майерса, которая поможет вам понять, как общаться с людьми, как помочь им с выбором. И нет, я не говорю про манипуляции, а лишь про успешную коммуникацию, от которой всем хорошо.

3. Следить за современными трендами

Книги – это круто, но важно понимать, что тенденции в деле барменов сменяются так же быстро, как и в моде. Сегодня я как раз открывал книгу четырехлетней давности, так там 90 % украшений – это цедра, мята и вишня. А сейчас так практически не делают. Мода на цедру и мяту ушла, арсенал барменов стал шире, многие бары предпочитают минималистичную подачу.

Поэтому помимо книг смотрите блоги барменов на ютьюбе, следите за конкурсами, подписывайтесь на их победителей в инстаграме и, конечно, путешествуйте и ходите в лучшие бары мира, чтобы посмотреть, как работают успешные бартендеры.

4. Хорошо знать английский

Чтобы читать книги не только на русском, ведь подавляющее большинство классных фолиантов написано на английском языке и не переводится. Чтобы общаться с зарубежными барменами, расспрашивать их о коктейлях, миксологии и технологических нюансах. И конечно, чтобы общаться с гостями, среди которых будут и иностранцы.

5. Следить за своей внешностью

Вы не должны родиться красавчиком. Но обязаны следить за собой. Вообще даже если вы не собираетесь быть барменом, то все равно обязаны. Для меня во внешности бартендера есть четыре основных фактора, на которые я обращаю внимание, принимая человека на работу:

1) Одежда – вы должны соответствовать тому месту, куда пришли работать. Если вы идете устраиваться в бар, где бармены носят костюмы, не стоит появляться в трениках.

2) Опрятность – ухоженная борода или гладко выбритый подбородок, подстриженные ногти, аккуратная прическа.

3) Гигиена – люди получают из ваших рук напитки, и ваши проблемы с дыханием или потливостью, например, поверьте, точно отобьют желание его пробовать. Почти у каждого человека неприятные запахи вызывают отвращение.

6. Работать над техникой

Видели, как завороженно смотрят девушки по ту сторону стойки на барменов? И думали наверняка: «Почему все девчонки готовы отдаться барменам, а не мне – успешному банкиру?» Все дело в ловкости рук, которые элегантно перебрасывают бутылки, встряхивают и смешивают напитки. Как и в спорте, у вас ничего не начнет получаться сразу же. Все будет валиться из рук, посуда биться, коктейли плохо смешиваться, а скорость будет такая, чтобы только успевать отбиваться от жалоб клиентов. Постоянно тренируйтесь и учитесь – дома или в баре в нерабочее время. Но помните, что лучшая практика – во время смены, когда за вами следят жаждущие хлеба (хотя тут скорее – вина) и зрелищ клиенты. Это забавный парадокс, но люди уверены, что если вы делаете коктейль красиво, он получится вкуснее. По этой причине они могут прийти именно в вашу смену, а не вашего коллеги. Просто вы делаете напитки красивее и эстетичнее.

Помимо навыков обращения с шейкером, нужно думать и о физических и химических процессах внутри него. Если вам известно, что там происходит с напитком, то вы знаете наверняка, как долго и как интенсивно нужно встряхивать коктейль. Не хотите же вы разочаровать гостей его вкусом после красивого шоу за баром. Особого усердия и опыта требуют заготовки и работа с производством отдельных составляющих. Например, «ротором», который нужен для дистилляции про пониженных температурах.

7. Поработать барбеком

Если вы хотите работать в будущем барменом именно в специализирующемся на коктейлях заведении, то пройти путь от барбека к бар-менеджеру необходимо. В ресторане вы можете начать сразу с позиции за стойкой, там все относительно просто и нет такого бешеного ритма. А вот для работы в баре точно нужен опыт. Вы должны понимать, что и где удобно хранить, как устроена логистика, какие бокалы предпочитают гости, как обращаться со льдом и какие бутылки поставить поближе. Помимо этого вы следите за работой барменов, за их коммуникацией с гостями, учитесь вести себя и правильно реагировать на критику. Ведь в конце концов, барбек – это мальчик для битья, тот самый ассистент, существующий для того, чтобы стать козлом отпущения в любой ситуации.

8. Не полагаться на свой вкус

Каждому человеку от природы дан определенный вкусовой и ароматический аппарат. Рецепторы у всех устроены немного по-разному, поэтому кто-то больше любит соленое, а кто-то сладкое, кому-то блюдо слишком острое, а кто-то щедро подсыпает перца. И в принципе, нужно учитывать, что большинство людей тоже плохо чувствуют вкусы и предпочитают более насыщенные вкусы – послаще да покислее. Так что если вы, например, любите максимально сладкий дайкири или насыщенный горечью негрони, это необязательно нравится всем без исключения. Прислушивайтесь к пожеланиям и отзывам ваших гостей, все-таки вы готовите напитки для них.

9. Быть гибким

У каждого из нас, особенно у барменов, есть своя философия. В какой-то момент мы начинаем верить, что поняли жизнь и во всем разобрались, знаем что к чему и отстаиваем свои убеждения. Вы можете это делать в кругу друзей, но только не за барной стойкой. У каждого человека своя правда, и тут важно помнить, что догма «клиент всегда прав» превыше необходимости настоять на своем. Вы должны уметь принимать любую точку зрения, и это не значит, что вы должны раболепно соглашаться с каждым вздором, – просто ничего не доказывайте, уходите от ответа, кивайте и слушайте, а не переубеждайте.

10. Уметь реагировать на критику

Гости очень часто критикуют напитки и еду в ресторанах. И часто это происходит не потому, что им реально не нравится, – они хотят почувствовать себя в роли критика, который имеет право высказывать претензии и оценивать работу других. Важно научиться выходить из любой негативной ситуации с юмором и проявлять тот самый навык быть гибким. Гостю не понравился напиток, хотя он допил его до конца и даже заказал еще один следующий? Предложите ему не платить за коктейли. Скорее всего, он откажется от такой опции, ведь вообще он сам продолжил выпивать и отдыхать в вашем баре. Но вы выйдете из ситуации победителем – критика не испортила вам настроение, а помогла стать еще лучше.

11. Флиртовать с гостями

(и спать, если хотите)

Как правило, девушки первыми вступают в парадигму флирта. Они дают вам понять, что пришли не только за коктейлями, но и за мужским вниманием. Мотивы могут быть разные: утешить самолюбие, подчеркнуть свою сексуальность, сыграть в классическую игру «дам, но не вам», просто поднять себе настроение. Флирт – это своего рода досуг, отказывать в котором нет смысла. Ведь бар не только про напитки, но и про атмосферу, на которую ваши безобидные комплименты и легкие заигрывания повлияют исключительно позитивно. Если вам это приятно и у вас получается флиртовать (а это дано не всем), подыгрывайте девушке, ведь, в конце концов, потом вы можете никогда не встретиться. Или уйти из бара вместе.

Если вы думаете, что спать с девушками, пришедшими в бар за коктейлем, для бармена – это зазорно, вы ошибаетесь. У бартендера нет профессиональных взаимоотношений с гостем как, например, у врача с пациентом или у тренера со спортсменом. Здесь нет позиции, что я нахожусь выше, грубо говоря, а клиент ниже. В баре люди обычно находятся в паритете. «Можно ли мне, пожалуйста, коктейль?» – «Да, конечно, одну секундочку». Отказать от общения на равных бармен сможет только в пользу уступки клиенту. Вы же остаетесь гибким и позволяете не заплатить за коктейль или переделываете работу, соглашаетесь с мнением гостя. Вы не врач, от которого зависит жизнь пациента, и не учитель, выставляющий оценку. Есть бартендер и гость – два взрослых независимых человека, которые решили уйти из бара вместе. Те, кто это обсуждает, просто им завидуют.

Вероятно, вам будет интересно посмотреть:

Фото: giphy.com; Георгий Кардава

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

www.gq.ru

Секреты от барменов, которые стоит знать каждому — Рамблер/субботний

Меньше льда не означает больше алкоголя

Если вы попросили бармена не добавлять много льда в ваш напиток, это не значит, что содержимое стакана будет крепче. Вероятнее всего, напиток наоборот будет более слабым — бармен разбавит его безалкогольной составляющей. Если вы хотите действительно крепкий напиток, возьмите двойную порцию.

Хотите вне очереди?

Многие хотят, чтобы их обслужили вне очереди, особенно, когда бар переполнен. С первым заказом дайте хорошие чаевые и будьте вежливым с барменом — так он вас запомнит и, скорее всего, будет обслуживать быстрее других.

Возвращайтесь регулярно

Бармены запоминают тех, кто посещает их заведение регулярно, и относятся к завсегдатаям хорошо. Все дело в том, что такие клиенты постоянны и работники рассчитывают на них. Приходите чаще, достаточно взять один напиток и пообщаться с барменом либо с соседями по столику, и вас запомнят. Бонус — скидки, бесплатные шоты и то, что бармен будет помнить ваш любимый напиток.

Не просите покрепче

Когда бармена просят сделать напиток покрепче, он, скорее всего, добавит несколько капель выпивки в вашу соломинку, а около 90% напитка будет обычным соком. Даже если вы попросите снова добавить спиртного, его добавят лишь в вашу соломинку.

Мартини в переполненном баре

Не стоит заказывать сложные напитки, или коктейли в бокалах для мартини, когда заведение переполненно. Оставьте подобные коктейли для светских и спокойных вечеров. А в ночном клубе отдавайте предпочтение тем напиткам, которые в названии отображают состав коктейля — джин с содовой, водка и тоник, ром и кола.

И не удивляйтесь, если у бармена закончилась мята

Бармены знают: если они говорят "у нас закончилась мята", это означает "я не хочу делать этот чертов мохито".

Не флиртуйте с барменом

Флиртовать с барменом — то же самое, что флиртовать с врачом или сотрудником химчистки. Бармен продает алкоголь, а не плотские услуги.

Не оставляйте свой номер на чеке

Даже если вам очень понравился бармен, оставьте ему свой номер. Но не стоит писать его на чеке: сотрудники должны собирать их в конце смены.

Когда погаснет свет, пожалуйста, уходите

Когда ночь закончена, а свет начинает пробиваться через окна — пора уходить! Барменам иногда приходится оставаться после смены и убираться, а потом плестись отсыпаться домой. Увы, по правилам сотрудник не может начать уборку, даже если в их зале остался последний посетитель, который медленно потягивает свой коктейль.

Сколько же нужно давать чаевых

Пусть чаевые соответствуют тому коктейлю, который вы заказали. Если вы взяли простой виски с колой, то хватит и доллара. Для сложных коктейлей, которые необходимо подавать в охлажденных бокалах или украшать голубым сыром, доллара будет недостаточно. В случае, если это ресторан — чаевые должны составлять 18-20%.

Не машите своими деньгами, чтобы привлечь внимание бармена

Даже не думайте так делать, особенно, если бармен занят другим клиентом. Возможно, он уже собирался заняться вами, но такое поведение его способно обидеть, как свист или щелканье пальцами. ​

Пожалуйста, разворачивайте свои наличные

Меньше всего бармены хотят тратить время на разворачивание наличных, которые ему дал клиент.

Видео дня. Знаменитые мужчины, оставшиеся девственниками

weekend.rambler.ru

Алексей Чалей: "Когда бармен начинает ценить свои творения выше комфорта гостей, это начало конца"

В барах с разной стилистикой должен быть разный стиль менеджмента?

Безусловно, это относится не только к барам, стиль менеджмента должен соответствовать философии и целям компании, зависеть от количества сотрудников, структуры подразделения и еще множества факторов. Бар — прежде всего бизнес-проект, как любая другая компания.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом-профессионалом?

На такой вопрос я всегда отвечаю цитатой из одной книги: "Бывает десятилетний опыт работы, а бывает опыт одного года, повторяющийся 10 раз". Фактор времени здесь вторичен.

Существует правило "клиент всегда прав". Согласны с этим?

Согласен. При этом в баре должны быть внутренние правила, с которыми следует ознакомить гостя.

Есть ли различия в предпочтениях женщин и мужчин?

Таких различий не существует, на мой взгляд. В бар приходят взрослые люди с своими сформировавшимися вкусами.

Можно ли сделать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает?

Вывод можно сделать о настроении в данный вечер, об опыте "общения" с тем или иным напитком. О человеке в целом — это вряд ли.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию?

Последние несколько лет аура престижности конкурсов тает на глазах. Надеюсь, это временный эффект. Возможно, это связано с тем, что конкурсов стало очень много, а мы знаем, что происходит, когда предложение начинает превышать спрос.

Главный враг бармена?

Тщеславие. Когда бармен начинает ценить свои творения выше комфорта гостей, это начало конца. Как говорит женераль Бек Нарзи: "Обслуживайте гостей, а не напитки". К этому стоит прислушаться.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Он в предыдущем ответе.

В чем заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

В том, что клиенты — не клиенты вовсе, а гости, и принимать их нужно как гостей, со всей душой.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Конечно, ремесло. Искусство включается на этапе планирования, разработок меню, подготовки к конкурсам. Все остальные 90% работы — ремесло.

ru.inshaker.com

Начинающий Бармен: Как стать хорошим барменом?

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Зачастую можно повстречать барменов, что готовят всего-навсего те коктейли, что есть в меню заведения, где они специализируются. Это ошибочно. Бармен должен знать и уметь приготовить каждой классический коктейль, так как классику пьют во всем мире. И если к вам в бар является гость, какой хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, надо изучить классику и азы индустрии напитков. А композитор не в силах сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех без исключения вкусовых индивидуальностей напитков, что он смешивает. Имеется масса специфической литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Когда вы хотите быть специалистом в собственной сфере, изучайте миксологию. Имеется 70 законов смешивания напитков. На их базе возникает почти 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен высший круг.
Вот вам пример. Абсолютно всем известен подобной коктейль, в виде "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если визитер не любит кашасу, вы можете сменить ее на другой сильный напиток, к примеру на водку, в противном случае предложить гостю "Кайпироску" либо "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите ясный ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом включая по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем вот более то что сейчас модно такое адресование, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и дозволяет придавать обыкновенным продуктам новейший вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-то "Белую Мери"? Это простая "Кровавая Мери", в которую прибавили прозрачный томатный сок. Либо, например, попробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен вынужден быть начитанным человеком. Сама профессия думает умение поддерживать беседу с гостем, но при данном никогда не спросить у него излишнего. Это следовательно, что бармен должен, первую обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят спать, а не только делятся с барменом проблемами в личной существования и на работе.
Вдобавок, бармен вынужден быть бдительным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с благовидной молодой девицей. Для вас это сигнал о том, чисто даме вполне можно предложить благовидный вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина заплатит все, чисто вы приготовите. Возможно привести и альтернативный пример. За стойкой сидит визитер, который выпивает кофе лишенный чего сахара: для него нравится горький, терпкий вкус кофе. В случае если он захочет опьянеть коктейль, вы можете предложить для него что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что перемещения бармена обязаны быть прекрасными и уверенными, не возбуждает сомнения. Но и приборы, которыми бармен пользуется в работе, тоже вынуждены привлекать вниманье. Например, серебряная ложка, какой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский банкет" на основе водки с добавлением высветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, прибавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, – лепесток розы. Но очень сложно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я применяю розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, подобного на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему подходящий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия смотрятся очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически каждой начинающий бармен проходит спустя этап лишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать разные трюки, сие нормально. Все-таки чаще только начинающий бармен – это подросток, у которого энергия бьет спустя край. Я также прошел сей этап: я жонглировал струями воды, переворачивал кругом руки абсолютные бокалы. Но тут необходимо определиться: либо вы станете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны прекрасно знать, будто чрезмерное увлечение трюками часто отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Благоприятный бармен все время должен вожделеть к тому, для того, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как сие можно создать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видать своими глазищами, что и в каковом количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам намного больше наличных средств, чем кабы вы обманывали посетителей.
Обязательно попробуйте коктейли в последствии приготовления, все же даже лаймы и мята, какие идут в "Мохито", каждый раз могут бывать разными по смаку. И если посредством обычном числе лаймов коктейль получился кислым, его необходимо сделать по новой с большим числом сахара. Соблюдение этих верховодил позволит вам подать гостю одинаково лакомый "Мохито", как только бы и где бы вы его ни приготовили. Настоящее важно, все же гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же смаком, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он станет ходить аккурат к вам.

1. Бармен всегда прав! 2. Бармен не «слышишь ты», не братишка, не пацан, не тракторист, не комбайнер, не козел, не мент, не шеф, уже давно не мальчик и не лох. 3.Бармен не знает и ему абсолютно все равно, какое сегодня число, день недели, государственный \ церковный \ неофициальный \ любой другой праздник, год и т.п. 4.Бармен не умеет «чисто и реально базарить». Он умеет только разговаривать. 5. Бармен не знает, где Малой, Лысый, Косой, Кривой, Хромой, Глухой, Бухой, Тупой, Неживой и все прочие инвалиды. 6. Бармену не интересно знать, кто с кем вчера подрался \ познакомился \ напился \ переспал \ посрался \ расстался. 7. Бармен не занимается покупкой \ продажей краденных мобилок, оргтехники, антиквариата, черных \ цветных \ драгоценных металлов, автомобилей и наркотиков менее 50 000 тонн в партии. 8. Рассказы о том, какой Бармен классный и просто абалденный ни в коей мере не могут заменить собой финансовое вознаграждение за напитки. Как и рассказы о том, что «да у меня этого бабла ну просто завались». 9. Поступай с Барменом так же, как ты хотел бы, что бы поступали с тобой! 10. Бармен не танцует! (как правило) 11. Если Бармен говорит, что ему нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе, то это не значит, что Бармен «выделывается». Это значит, что ему действительно нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе. 12. Бармен занимается сексом на рабочем месте только в самых исключительных случаях  и только с презервативом.

technology-drinks.blogspot.com

Аристарх Шипухин: «В нашей культуре бармена до сих пор воспринимают как холопа»

Всем известна такая схема: сначала ты бармен, потом главный бармен, бар-менеджер, затем управляющий или вообще открываешь собственное заведение. Почему так? И есть ли исключения из этого «правила»?

Неверно возглавлять команду, не зная как она устроена и чем живет.

Не может стать человек старшим инженером, если он не работал обычным инженером.

Чтобы двигаться по карьерной лестнице, необходимо постоянно учиться, развиваться, проявлять инициативу.

О чем мечтаешь?

Я бы хотел руководить несколькими заведениями, дойти до федерального управления. Хочется доказать себе, что способен выстроить хорошую работу в разных городах России.

Ты работаешь в московском баре «Мята edition». Почему сюда стоит прийти?

Каждое заведение подкупает клиента атмосферой и сервисом. Почему люди предпочитают ходить в одни и те же бары? Потому что там они находят что-то свое. Наш бар рассчитан на аудиторию чуть старше 25 лет. Мы работаем для тех, кто хочет расслабиться после рабочей недели, провести вечер с супругой или встретиться с деловыми партнерами. «Мята edition» — это бар для людей, которые уже поняли, чего хотят от жизни.

Кстати, мы открыли новую локацию на Автозаводской улице, недалеко от ВТБ-Арены.

Расскажи про ваше меню. Чем вы готовы удивить гостя? Можешь назвать самый популярный напиток в заведении?

У нас в меню более 70 коктейлей, 30% — это классика. Интересный момент про статистику.

Летом самым популярным коктейлем всегда будет Апероль Шприц. Если его в меню нет, то бармен потенциально лишает своего заведения денег.

Зимой люди переходят на согревающие напитки или более крепкие коктейли, например, Негрони.

Говоришь, как человек бизнеса. А как же творчество?

Раньше мне казалось, что когда я стану бар-менеджером, то буду учить ребят, показывать мастер-классы, помогать в трудных ситуациях, общаться с поставщиками и инвесторами. Но это совершенно не так. Чем выше твоя должность, тем больше у тебя ответственности и работы с бумагами.

Мне дают два миллиона и просят сделать из них восемь.

Внутри нашей профессии, конечно, много творчества, но про деньги забывать нельзя.

А есть у тебя любимый коктейль?

Мне нравится Гейша мартини. Несмотря на простые ингредиенты: лимонный сок, джин, сахарный сироп, немного белка, жасминовый сироп, сироп зеленого яблока и самого яблоко в качестве украшения, вкус получается очень необычным.

ru.inshaker.com

Как начать разбираться в коктейлях

«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, как говорить с профессионалами ресторанной индустрии, чтобы правильно донести свои мысли и ощущения и в итоге максимально насладиться выбранным бокалом вина, пива или чашкой кофе. В этот раз Денис Кряжев, шеф-бартендер Maison Dellos, — о том, как действовать в баре.

В профессии бармена, как и в поварской, много ступеней и разных должностей и специализаций. Повара бывают шеф-поварами, сушефами, поварами холодного цеха, поварами горячего цеха, грильщиками. Бариста и сомелье, например, это тоже бармены, но со своей узкой специализацией. Бармены, готовящие коктейли, работают на разных позициях. Шеф-бармен — это идеолог бара, он придумывает и концепцию, и все напитки, составляет технологические карты. С ним работает команда барменов. Среди них есть, например, шейкер-бои — люди, которые работают в баре, но не обладают глубокими знаниями в напитках. Таких, к сожалению, очень много, это низшая ступень градации. Как раз шейкер-бои чаще всего работают в ресторанах, в которых бар не имеет коктейльной карты вообще, и больших барах, в которых нет сильной коктейльной культуры. Там лучше довериться меню, так как над ним провели серьезную работу. Ниже я расскажу о том, на что ориентироваться в заказе напитка, если вы в коктейльном баре или в ресторане с хорошим, прокачанным баром.

Определите куда вы пришли

Есть разница между тем, чтобы прийти выпить в коктейльный бар или в ресторан, это два абсолютно разных формата баров. В коктейльном баре чаще всего нет ни кофе, ни вина, ни пива, это бары вроде «Воды», «Коробка», «Чайной». Почему? Там акцент на коктейли и крепкий алкоголь. Бармен больше общается с посетителями и делает напитки либо по меню, либо из большой базы, хранящейся в его уме. Бары в ресторанах бывают разными, но в целом тут работа бармена складывается совсем по-другому. В этом случае он не торгует лицом и языком, а заявляет о себе через меню и посредника-официанта.

Если в коктейльном баре вы можете претендовать на особенный коктейль, сделанный с учетом всех ваших рекомендаций (но это не значит, что вам не приготовят классический коктейль), то в ресторане есть меню, на которое и нужно ориентироваться. Это похоже на поход в гости. Если вас позвал друг и объявил: «Сегодня мы будем пить красное вино и есть гречку» — глупо заявлять: «Я не пью красное вино и гречку не люблю. Можно мне картошку и игристое?» Нет. Вы знали, на что идете, если это не коктейльный бар, в нем не обязаны быть ингредиенты, нужные для коктейля, придуманного вами.

Изучите меню, если оно есть

Часто меню составлено понятно, и этим нужно пользоваться. Благодаря нему можно легко определить наличие аперитивов, крепких напитков, сауэров и так далее. Описание ингредиентов коктейля вряд ли передаст его настроение, но гамма вкуса станет более ясной. Когда хочешь заказать салат с угрем, ты представляешь, как выглядит угорь, и примерно понимаешь, какой салат в итоге получишь. Здесь такая же история. Меню может строиться двумя способами: по описанию вкуса, алкоголя, либо по стилистике. Например, в «Фаренгейте» мы сделали четыре категории напитков: «Лес», «Сад», «Луг» и «Огород». Когда видишь название «Лес», ассоциативно понимаешь, что коктейли этого типа будут землянистыми, шоколадными. «Сад» — это что-то более свежее, цветочное, фруктовое.

Поймите, какой вкус хотите получить

Почему в баре много коктейлей? Потому что люди разные и вкусы у них разные. Напитки бывают крепкими, кислыми, сладкими, горькими. У каждого человека свой порог чувствительности ко вкусам. Представьте картотеку в которой 1000 коктейлей. И вам точно (так же как бармену) нужно эту картотеку сузить. Лишить себя выбора, чтобы получить самое подходящее. Вы должны примерно понять, какой вкус хотите получить: фруктовый, свежий, горький, острый, кислый, сладкий, сладко-горький.

Кислый, сладкий, горький

Важно понимать, как строится коктейль, то есть его вкусовой баланс. Каждый напиток обладает тремя характеристиками — сладостью, кислотностью и горечью. Сладость — это тело, то есть плотность. Чистая вода легко пьется, но если добавить туда сахар, она станет более плотной, пить ее будет сложнее: она станет тягучей. Сахар всегда так работает, и любой ликер тоже: ощущение вкуса становится сильнее. Но если выпить только сладкое, вкус будет однобоким и неинтересным. Поэтому чаще всего его балансирует кислая составляющая, необязательно лимон.

Возьмем вермут. В нем есть сахар, сладкие травы, и есть вино, которое обладает природной кислотностью. Если кислотность сбалансировать сахаром, напиток получится насыщенным. Горечь. По сути, это любые биттеры. Если бы не было сахара, а только горечь, стало бы сухо, кисло и пусто. Как, например, медицинская валерьянка — в ней только настойка и спирт. Она горькая, пить ее не очень приятно, но если добавить немного сахара, вкус станет более сбалансированным. Сладость балансирует горечь, а кислота балансирует сладость — это стоит запомнить.

Здесь и далее коктейли Дениса Кряжева для бара при ресторане «Фаренгейт». На этой фотографии — Acai Royal

1 из 12

Воспользуйтесь цветовой схемой

Предположим, в заведении нет меню. Каждый продукт обладает своими цветовыми характеристиками, при выборе коктейля можно мыслить градиентами. Вспомните про клубнику. У нее есть четыре состояния — зеленый, желтый, красный и коричневый (когда уже пропала). Какой вкус у ягоды в каждом из этих состояний?

Если я хочу, например, «желтый» напиток — это, наверное, будет шампанское. Потому что по вкусу оно не кислое и не сладкое, что-то посередине, как пожелтевшая клубника или апельсин. Цвет здесь нельзя воспринимать буквально, это гамма, ощущения. Опирайтесь на интуицию и ассоциации. «Зеленое», наоборот, будет более кислотным, более резким, ярким, легким, как недозрелая клубника, — это, например, проссеко. Скорее всего, «зеленым» можно назвать джин, водку, но явно не виски. «Красное» будет более сладким по ароматике, как спелая ягода, а «коричневый» напиток — более землистым. Виски-сауэр, например, кажется мне «оранжевым».

Если вы скажете бармену: «Я хочу что-то зеленое и свежее», — станет уже понятно. Конечно, можно просто сказать, что вы хотите горький, кислый или сладкий напиток. Если нет никакого вкусового опыта, самое простое, на что можно опираться, — цветовая гамма. Цвет как настроение, передача какого-то вкуса.

Набирайте личный опыт

Если у вас нет никакого опыта в питии коктейлей и алкогольных напитков, вам нужно его нарастить. Опять же, например, вы хотите поесть, но понятия не имеете, что такое морковь и картофель. Вам нужно это попробовать, чтобы вы смогли варьировать полученными знаниями и объяснить человеку, что морковь вам не нужна. Пока не попробуешь, не поймешь, что это не твое. Если не пробовать горьких коктейлей, невозможно точно сказать, понравятся они вам или нет. Так или иначе, нужно пройти определенные стадии гастрономического опыта в мире алкоголя. Когда сам не знаешь, чего хочешь, другому человеку тяжело угадать, что тебе нужно. Перебирайте и пробуйте. Дальше ваш вкус будет углубляться, и вы начнете добавлять новую ароматику даже в базовые коктейли.

Подробности по теме

Культура пития: бартендер Ангус Винчестер о барных трендах

Культура пития: бартендер Ангус Винчестер о барных трендах

Джин, ром, игристое — уточните, какой алкоголь вы хотели бы в основе

Этот вариант опоры для выбора коктейля еще популярен, но становится все менее актуальным. Сейчас в Европе и в Азии (а с ней мы похожи в желании нового и расторопности), описывая коктейли, дают полную картину вкуса того, что вы получите. Например, в баре Operation Dagger в Сингапуре не указывают в меню алкоголь и говорят, что было в коктейле, только после того, как человек попробует. Так же как и в ресторанах, в барах стали убирать непрезентабельные и отпугивающие ингредиенты из описаний коктейлей. При этом выбор алкоголя очень важен в классических коктейлях.

Будьте осознанными

Может быть, вам какое-то время не будет нравиться то, что вы пьете. Чтобы найти себя, нужно пройти путь. Но даже если вам не понравился коктейль, важно сделать вывод, почему он вам не понравился. Нельзя прийти и в итоге просто заявить: «Это говно». Это просто не имеет смысла. Вы не придете ни к какому выводу, а значит, не поймете, что вам по душе. В обратном случае вы отметите для себя что-то и начнете это менять. И когда в следующий раз придете в бар, например, скажите бармену: «Вот я пил виски-сауэр, мне он не понравился. Хочу без белка и пенки, чтобы коктейль был не такой кислый, но был фруктовый». В этот раз вас поймут еще чуть лучше. Главное, начните с любого коктейля.

6 базовых коктейлей, которые нужно попробовать

Если у вас нет вкусового опыта в коктейлях, вот список классики. От него вы сможете в дальнейшем отталкиваться, а также понять базовую гамму вкусов, текстуры и ароматики. Пробуйте эти и разговаривайте с бартендерами.

French 75

Джин, просекко/игристое/шампанское, лимон, сахар
Кисло-сладкий, с внесенной джином горечью, хрустящий, хрустальный, если с просекко, а с шампанским — шелковый.

Джин-физз

Джин, лимон, сахар и содовая
Кисло-сладкий с горечью от лайма, свежий или освежающий, легкий, зеленый.

Виски-сауэр

Виски, биттер ангостура, лимон, сахар, белок
Кисло-сладкий, с горечью от биттера ангостура, оранжевый, насыщенный, бархатистый, плотный.

Дайкири

Ром, сахар, лаймовый сок
Кисло-сладкий, с горечью от лайма, крепкий, концентрированный, свежий, хрустящий, зеленый.

«Американо»

Вермут, кампари, содовая, апельсиновая цедра
Как первый шаг на пути в аперитивы. Горько-сладкий, насыщенный, темно-оранжевый (как темный апельсин), терпкий.

«Манхэттен»

Виски, вермут, биттер ангостура
Попробуйте, и вы встанете на начальный путь к драй-мартини. Горько-сладкий, крепкий, чистый, красный.

Подробности по теме

«Бар должен быть клубом»: познакомьтесь с первым барменом СССР

«Бар должен быть клубом»: познакомьтесь с первым барменом СССР Видеорепортажи с громких премьер и концертов вперемешку с дегустациями оливье — в YouTube-канале «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Чарльз Шуманн – о том, каким должен быть идеальный бармен

Я работаю в барной индустрии более 40 лет. В университете изучал политологию, но в какой-то момент открыл для себя любовь к напиткам и коктейлям, и вот эта любовь продолжается до сих пор.

Раньше в Германии не было никаких баров, кроме баров при отелях. Никто не верил, что можно открыть самостоятельное заведение. В 1974 году Harry's bar New York стал первым баром не при отеле в Мюнхене. Там я начал свою работу барменом.

Свой Schumann’s bar я открыл в 1982 году. Если честно, никогда не мечтал о собственном баре, но меня убедили. Я думал, что благодаря ему я стану очень богатым. Но это не так.

Четыре года назад я открыл маленький бар внутри Schumann’s bar. Он называется Fleur du Mal, и это то, как я вижу свой идеальный бар.

Большой минус Schumann’s в том, что я принимаю все решения один. Когда я закончу работу в баре, он уже не будет прежним. Это проблема всех персональных баров.

Первая десятка The World's 50 Best Bars – это и правда лучшие бары мира, а остальные 40 баров выбираются только по связям, по тому, как они представлены в мире, насколько активны владельцы и бармены. И я уверен, что в мире есть великолепные бары, про которые мы еще не знаем.

Мы в списке лучших баров, потому что мы не стоим на месте и каждый день придумываем что-то новое. Потому что остановка – это смерть.

Лично для меня лучший бар – это бар на районе, в котором очень сильна атмосфера гостеприимства и для которого гость важнее всего. К сожалению, в наше время очень часто бармены ставят себя выше гостей и ведут себя как рок-звезды.

В любом баре нужен человек, который поддерживает связь между стаффом и гостями. И нужен человек, который будет вдохновлять новичков. Хотя молодые бармены сегодня лучше подготовлены и намного лучше знают, чем они занимаются.

Если ты долго работаешь в одном и том же баре, ты становишься неспособным к росту. Сейчас, когда я вижу, что человеку нужно двигаться дальше, я говорю ему об этом и увольняю. Раньше я такого никогда не делал, и у меня есть люди, которые работают со мною по 20 лет.

Я не люблю, когда бармен пробует коктейли с трубочки. Если не уверен во вкусе – отлей в стакан или попробуй с ложечки. Я стремлюсь к тому, чтобы трубочки вообще навсегда исчезли из баров.

Мне нравится бар Еmployees Only в Нью-Йорке. Там, может быть, не самые вкусные на свете коктейли, но очень правильная атмосфера и настроение. И бармены льют с руки. Чтобы так работать, нужно много опыта. Мы, старики, еще так умеем.

Когда я прихожу в бар, первое, на что я обращаю внимание, – это чистота. Еще для меня важен момент: музыка не должна играть слишком громко. Многие думают, что громкая музыка может привлечь народ, но это не так. Люди в баре должны иметь возможность общаться, не повышая голос.

У нас есть униформа, я считаю, что это круто. Я старомоден.

Есть такая пословица: если ничего не говорить – не скажешь ничего неправильного. Самое главное для бармена – это уметь слушать. Это повсеместная проблема в наше время: все много говорят, но никто не умеет слушать. И важно, чтобы бармены помогали с выбором напитка.

Сейчас есть много хороших книг по барменскому делу. Лично я бы порекомендовал почитать Дэвида Эмбери и Джеффри Моргенталера.

Автор: Юлия Фабрицкая

ru.inshaker.com

---

Смотрите также

• 
  Можно ли пить воду при лактостазе
• 
  Для чего пьют укропную воду
• 
  Коктейль вино с колой
• 
  Все алкогольные коктейли и напитки мира
• 
  Коктейль хиросима фото
• 
  Водка с ананасовым соком коктейль
• 
  Нужно ли пить воду при месячных
• 
  Можно ли пить газированную воду после удаления зуба
• 
  Можно ли пить холодную воду при гв
• 
  Человек пьет воду
• 
  Можно ли пить воду после арбуза