Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Коктейль молочный технологическая карта


Молочный шейк Шоколад, порция (ТК1770) технологическая карта

Технологическая карта №  Молочный шейк Шоколад, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Шоколад, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность – 3,2%.

Мороженое пломбир шоколадный – украинского производства или собственного приготовления.

Сироп шоколадный  –  промышленного производства, фасованный. Соответствует требованиям стандартов качества.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1600,1600,160
2Сироп шоколадныйкг0,0500,0500,045
3Мороженое пломбир шоколадныйкг0,0800,0800,080
4Лед фраппекг0,0200,0200,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В стакан миксера для молочных коктейлей вливают шоколадный сироп, молоко. Кладут мороженое и лед фраппе.

Взбивают до образования пышной однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Милкшейк наливают в стакан. Коктейль можно делать без льда, добавив дополнительно холодное молоко.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Милкшейк представляет собой мелкопузырьковую эмульсию, с ледяной крошкой, налитую в стакан. Милкшейк имеет цвет шоколада.
Консистенция   Мелкопузырьковая эмульсия.
Запах и вкус   Вкус – шоколада, молока, мороженого.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

tekhnolog.com

Молочный шейк Манго, порция (ТК1769) технологическая карта

Технологическая карта №  Молочный шейк Манго, порция  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Манго, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Молоко – отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность – 3,2%. Мороженое ванильное (пломбир) – украинского производства или собственного приготовления. Манго консервированный – тропические плоды манго в сиропе.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1300,1300,130
2Манго консервированныйкг0,0800,0800,080
3Мороженое ванильноекг0,1000,1000,090
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскрывают банки с консервированными плодами манго, сливают сироп в отдельную посуду. Плоды манго режут ломтиками, измельчают в блендере, перекладывают в высокий стакан миксера для коктейлей.

Добавляют молоко и ванильное мороженое. Взбивают в миксере до образования пышной мелкопузырьковой эмульсии. Наливают в высокий стакан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Взбитая воздушная масса, налитая в высокий стакан.

Консистенция   Мелкопузырьковая эмульсия.

Запах и вкус – манго, ванильного мороженого, молока.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

tekhnolog.com

Милкшейк с клубникой (ТТК2136) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Милкшейк с клубникой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Милкшейк с клубникой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сиропы в ассортиментемл10,000 10,000 
Клубника с/мг35,000 35,000 
Имбирь корень свг14,000 10,000 
Мороженое эконом в ассг157,500 150,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл100,000 100,000 
Клубника с/мг5,000 5,000 
Выход блюда (в граммах):    280/5 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты смешать в блендере, перелить в бокал.Оформить долькой клубники.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда лубничный милкшейна1 пор
     выход 280/5
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
8,100 25,240 40,488 421,510

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Десерт молочный (ТТК3759) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Десерт молочный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт молочный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Сахар 190190
 Вода440440
 Яйца4 1/2 шт.180
      
 Молоко сгущенное стерилизованное в банках445445
 Ванилин 22
 Соль55
 Масса полуфабриката1260
 Выход1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель молочный (ТТК3723) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель молочный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель молочный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

      III    III
     БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
     ТООТО ОТО О
 Молоко 947 900*737700*
 Вода   200 200 
 Сахар8080 8080 
              
 Крахмал кукурузный          
 (маисовый)5050 5050 
 Ванилин0,030,03 0,030,03 
         
 Выход10001000
  • * Масса молока кипяченого.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым №342 — Мегаобучалка

Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с морожены

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Молоко
Мороженое Питание* Питание*
Сироп шоколадный №750 -

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 30.22
Жиры, г 23.5
Углеводы, г 129.33
Калорийность, ккал 935.2

 

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест  
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С.

 

Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:

Технология приготовления
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мороженое “Москва" №388



Кафе кондитерская на 50 посадочных мест  
Наименование блюда: Мороженое “Москва"

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №388

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто на 50 п. Нетто на 50 п.
Пломбир 19.23 19.23 961.5 г. 961.5 г.
Пломбир крем-брюле 19.23 19.23 961.5 г. 961.5 г.
Пломбир шоколадный 19.23 19.23 961.5 г. 961.5 г.
Пломбир с плодами и ягодами 19.23 19.23 961.5 г. 961.5 г.
Компот из вишни (консервы) 11.54 11.54
Соус шоколадный №739 - 3.85 - 192.5
Печенье 7.69 7.69 384.5 384.5

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 52.7
Жиры, г 93.1
Углеводы, г 248.8
Калорийность, ккал 2328.9

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его - печенье. Мороженое украшают вишней.

 

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым №342

Наименование блюда: Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №342

Вид обработки: Без обработки

Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Молоко
Мороженое Питание* Питание*
Сироп шоколадный №750 -

 

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест  
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 30.22
Жиры, г 23.5
Углеводы, г 129.33
Калорийность, ккал 935.2

 

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8 °С.

План предприятия.

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест  

1. Зал

2. Бар

3. Горячий цех

4. Холодный цех

5. Раздевалка

6. Кондитерский цех

7. Цех для мойки яиц

8. Мужской туалет

9. Женский туалет

10. Кабинет директора

11. Моечный цех

megaobuchalka.ru

Коктейль Магия персика, порция бар (ТК0227) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль  Магия персика, порция бар  (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Магия персика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок апельсиновый100,00,00100,00,00100,0
Сок манго100,00,00100,00,00100,0
Персик консервированный50,00,0050,00,0050,0
Апельсин30,00,0030,00,0030,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

В чашу блендера загружают сок апельсиновый, сок манго, персик консервированный и 50 г льда, взбивают в течение 20 секунд и переливают в бокал «милк шейк» или «хайбол». Украшают долькой апельсина. Сервируют 2-мя трубочками и свизл стиком.

                  

                                                  4 . Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – жидкая масса желтовато-оранжевого цвета. В массе ощутима мякоть фруктов.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

                              

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Коктейль  «Магия персика» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели Коктейля «Магия персика» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Магия персика»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г1,320,3131,38134,80
На 100 г0,530,1212,5553,92

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

Кокте́йль (англ. cocktail) — напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.

Вечеринки, на которых распивают коктейли, называют «коктейльными». Такие вечеринки распространены в дипломатической и элитизированной среде[1] и описаны в художественной литературе.

 

tekhnolog.com

Соус молочный густой безглютеновый (ТТК2637) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус молочный густой безглютеновый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус молочный густой безглютеновый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Молоко18,7518,751,881,88
Масло сливочное3,253,250,330,33
Мука рисовая1,51,50,150,15
Вода3,753,750,380,38
Соль0.20,20,020,02
Выход готовой продукции252,50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т.д.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;
  • Цвет – от белого до светло-кремового;
  • Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;
  • Консистенция – густая, вязкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
0,652,882,137,320,010,020,0122,763,4718,710,16

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Коктейль Дайкири, порция бар (ТК0259) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Дайкири, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Дайкири, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ром Гавана Клаб Аньехо Бланко50,00,0050,00,0050,0
Ликер ДК Трипл Сек30,00,0030,00,0030,0
Лимон23,860,010,00,0010,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Лед60,08,5055,00,0055,0
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

Вливают ром Гавана Клаб Аньехо Бланко, Ликер ДК Трипл Сек, сок лимона и сахарный сироп (или сахар) в шейкер, добавляют лед, хорошенько встряхивают. Выливают в коктейльный бокал.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в коктейльном бокале налит коктейль. В жидкой массе коктейля видны крошки льда.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах– соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейль Дайкири приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели коктейля Дайкири должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля Дайкири:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г2,1600,24018,185227,400
На 100 г1,4400,16012,123151,600

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Коктейль Бе-тон, порция бар (ТК0283) технологическая карта

Технологическая карта №  Коктейль Бе-тон, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля «Бе-тон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Настойка Бехеровка50,00,0050,00,0050,0
Тоник Швепс150,00,00150,00,00150,0
Лимон25,060,00 (сок)10,00,0010,0
Лед100,00,00100,00,00100,0
Лимон30,010,0030,00,0030,0
Апельсин30,010,0030,00,0030,0
Соломка2 шт.0,002 шт.0,002 шт.
Выход250/60

 

  1. Технология приготовления

 

В стакан Хайбол насыпают лед 100 г, наливают Бехеровку, добавляют тоник и сверху наливают лимонный фреш, украшают долькой лимона и апельсина. Сервируют 2-мя трубочками и свизл стиком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – коктейль «Бе-тон» налит в стакан Хайбол. Украшен дольками лимона и апельсина.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Коктейль «Бе-тон» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели коктейля «Бе-тон» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ коктейля «Бе-тон»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250/60 г0,630,1020,33196,70
На 100 г0,200,036,5663,45

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Бар-менеджер /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Соус молочный (сладкий) (ТТК2780) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус молочный (сладкий)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус молочный (сладкий) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, гВес нетто, г
Молоко ультрапастеризованное ДП7575
Масло сливочное44
Мука пшеничная 1 сорта44
Вода питьевая2525
Соль пищевая «Экстра»0,250,25
Сахар-песок1010
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком  и, при непрерывном помешивании, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в жидкий соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, добавляют сахар-песок, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом сливочным прокипяченным, тщательно перемешивают соус до полного соединения масла с соусом, прогревают соус, помешивая, до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Подают соус молочный (сладкий) к пудингам, запеканкам, блюдам из круп и овощей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
2,274,913,78

 

Энергетическая ценность (ккал)
108,4

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту