Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Коктейль фуршет проводится в промежуток


Фуршет — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 июля 2017; проверки требуют 10 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 июля 2017; проверки требуют 10 правок. Стол, накрытый для фуршета

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Организуется (устраивается), когда:

  • гостей много, а места для их встречи мало.
  • хозяева и гости ограничены во времени.
  • цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

  • По одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами).
  • Большое количество миниатюрных закусок.
  • Продолжительность может быть 1,5-2 часа.
  • На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.
  • Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Деловой а-ля фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

На столы накрывают специальные скатерти. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45°.

При расстановке закусок учитывают:

  • В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
  • В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

  • На 1 гостя рассчитывать 500—400 г закусок (различные).
  • Можно предложить приветственный бокал (аперитив) — 50 г

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 15-30 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

  • Похлёбкин В. В. Фуршет // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 378. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Усов В. В. Банкет-фуршет // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — 2-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — С. 357—364. — 416 с. — ISBN 5-7695-1164-8.

ru.wikipedia.org

Приемы «Коктейль» и «А ля фуршет»

«Коктейль» начинается между 17 и 18 часами. Прием продолжается около двух часов и проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на «Коктейле» до 1,5 часов.

Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматриваются как желание гостя подчеркнуть натянутые отношения с устроителями приема.

Хозяин и хозяйка на этих приемах в течение всего времени стоят у входа, встречают и провожают гостей. Хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они не знакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться с ней, прежде чем вступить в контакт с гостями.

Если прием устраивается для ограниченного круга гостей, то на этих приемах хозяйка и хозяин менее связаны, они не только встречают и провожают гостей, но могут большую часть времени провести, беседуя с гостями.

Подают налитые в бокалы коктейли, которые разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.

«Коктейльный» стол отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки. После разового употребления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие закусочные бутерброды - канапе и фрукты из коктейля.

В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья. Во время «Коктейля» могут также подаваться в различных вариациях фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты.

Прием «А ля фуршет» проводится в те же часы, что и «Коктейль» (17.00- 19.00 или 18.00-20.00). Его формальное отличие состоит в том, что на приеме «Коктейль» обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, но закусок предлагается значительно больше.

Стол накрывают скатертью почти до пола (5- 10 см от пола). Стол должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бокалы для прохладительных и алкогольных напитков ставят рядами или треугольниками. Тогда соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят одну на другую в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

После холодных закусок подают запеченную еду (жульены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом - сыром с фруктами, желе, мороженым. В конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами. Стоящие за столом официанты лишь меняют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и подают мороженое.

Приходя на такого рода прием, необходимо прежде всего разыскать хозяина и хозяйку, чтобы поздороваться с ними. Уходить разрешается не прощаясь.

Одежда для приемов «Коктейль» и «А ля фуршет»

На приемы такого рода дамам принято являться в платье-костюме или костюме, или же в «платье для коктейля».

«Платьем для коктейля» (или «платьем для послеобеденного чая») может быть как короткое черное платье, которое воплощает в себе элегантную простоту так и полудлинное (до середины икры) платье, без открытой спины и глубокого декольте. Цветовая гамма - от светлого до черного, в зависимости от времени года.

На приемах «Коктейль« и «А ля фуршет» на даме будет вполне уместна небольшая шляпка из фетра, шелка и другого подобного материала, гармонирующего с основным костюмом и являющаяся его непременным элементом. Причем шляпку во время приема снимать не обязательно.

Обувь должна выбираться исходя из того, какую одежду вы собираетесь надеть: к шелковому платью подойдут лакированные туфли и сумочка, к платью из шерсти и деловому костюму - туфли из натуральной кожи, к бархатному платью - замшевые. Обувь уже может быть более нарядной, чем для дневных приемов, допустимы шпильки, неброские украшения в виде переплетенных ремешков или пряжки.

Можно надеть недлинные, лайковые или шелковые перчатки (их снимают сразу по приходу, самое позднее - к началу аперитива), и иметь с собой замшевую или кожаную сумочку, гармонирующую с обувью.

Что касается ювелирных украшений, то в это время рекомендуются полудрагоценные металлы или дорогая бижутерия. До шести часов вечера драгоценности носить не принято.

Если одежда и обувь более нарядные, по сравнению с дневными приемами, то это должно касаться также и прически, макияжа, цвета лака для ногтей. Допустима капелька духов - «Eau de parfum».

Мужчинам на коктейль рекомендуется являться в костюме, который может быть однотонным или в полоску. Галстук, булавка и запонки - более нарядные и дорогие, чем на дневных приемах.

allcafe.ru

7.6. Прием коктейль

Прием коктейль — это вид приема, на котором в отли­чие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

В практике российского и зарубежного бизнеса при со­вершении важных коммерческих сделок, проведении пре­зентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та­кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

  • не требуют крупных денежных затрат;

  • не арендуются большие ресторанные залы;

  • дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/31/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему коктейль. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют прием, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, или со столешницами, выполненными из тонированного стекла, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки или ставят вазочки с плавающими свечами, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки.

В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме-фуршете. Длина стола от 2 до 4м, ширина 1,5м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа — фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева — рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы — тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на одного гостя на барной стойке или столе и две,— на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло уста­навливают в 1—2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начи­ная с более высоких предметов и заканчивая низкими, распола­гая их ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полот­няными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль (крюшонницу) и набор для пунша с разливательными ложками и чашками из огнеупор­ного стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипца­ми. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барме­ном стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола ставят цветы, подсвеч­ник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, си­гареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, солонку, лоток с лимо­ном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке. Иногда со стороны гостей ставят только блюда с канапе, нарезанные и наколо­тые на шпажки фрукты, конфеты в открытых коробках и маленькие пирожные на вазе плато.

Справа от основного стола бармену ставят небольшой сто­лик, на котором располагают подготовленные напитки в бу­тылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кув­шинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку (рис. 33). Резерв напитков может находиться в коробках, расположен­ных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бар­мена, который хорошо знает особенности имеющихся в сер­вис-баре напитков и умеет составлять коктейли в опреде­ленной последовательности и в соответствии с рецептурами. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в коли­честве 3—5 рюмок.

За барменом закрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса гостям.

Количество официантов определяется из расчета: один официант на 10—15 гостей. Как правило, официанты работа­ют парами: один подает напитки, второй — закуски. Специ­ально выделяют официантов для сбора использованной по­суды. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперити­ва: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном поме­щении на круглые подносы, застеленные полотняными сал­фетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки распола­гают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные— по убы­вающей к краям его. При использовании прямоугольных под­носов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую — дальше от него с интервалом 1—2 см.

За 15—20 мин до начала приема официанты откупорива­ют бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, ста­каны, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь за­полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гос­тей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

Использованную посуду ставить на поднос частично запол­ненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант мо­жет взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.

Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тар­талетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем ко­личество официантов, подающих их в зал.

Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи за­куски или с малым ее количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устой­чивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы кон­цы их выступали над бортами стаканчика на 10—20 мм; в дру­гом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожко­вую тарелку для использованных шпажек — в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами од­новременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки (ко­фе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на за­стеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки. Официанты работа­ют парами: одни предлагают гостям чай, другие — кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напит­ком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные сал­фетки, производят замену пепельниц.

Роль метрдотеля в организации и обслужи­вании приема коктейль. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого рас­пределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холод­ных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклян­ных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металли­ческой посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом сек­торе на официантов, подающих блюда, напитки и осущест­вляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метр­дотель подключает опытных барменов, поручая им подготов­ку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и бар­менов с особенностями обслуживания приема коктейль и про­ведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

studfile.net

Открытый урок "Банкет- коктейль"

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Шебекинский агротехнический ремесленный техникум»

ОТКРЫТЫЙ УРОК

«Банкет - коктейль»

Разработал: Агаркова Ангелина Николаевна,

преподаватель спец. дисциплины кулинария

Шебекино,

2016год

План урока

Дата: 7.12. 2016г.

Тема раздела: № 17. Напитки. Коктейли.

Тема: 1- 217. Банкет – коктейль.

Цель урока: дать понятие о банкетах, сервировать стол для банкета – коктейля

Задачи:

Развивающие

  • ознакомить с сервировкой банкетов;

  • повторить правила приготовления бутербродов, закусок и напитков;

  • развивать координацию движения рук;

  • развивать исполнительские умения и творческие способности, фантазию

Обучающие

  • сформировать навыки по определению доброкачественных продуктов для банкета;

  • научить готовить закуски и коктейли;

  • напомнить о правилах поведения на банкетах.

Воспитательные

  • воспитывать эстетический вкус и внимательность;

  • прививать навыки культуры поведения и труда, и аккуратности;

  • формировать уважительное отношение к труду.

Оборудование урока: ноутбук

Раздаточный материал (карточки с заданием), картинки банкета, стенд сервировки банкетного стола.

Ход урока.

  1. Организационный момент

  2. Повторение пройденного материала

  3. проверка домашнего задания;

- Какие виды бутербродов вы знаете?

- Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов и закусок?

- Расскажите последовательность приготовления бутербродов «канапе».

- Какие вы знаете напитки?

- Какие приспособления используют для приготовления коктейлей?

  1. Изучение нового материала

  • Банкет - это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого – либо лица или события.

Банкеты могут быть официальными и неофициальными.

Официальные банкеты проводят:

  • по поводу официальных визитов должностных лиц,

  • иностранных представителей и делегаций,

  • во время проведения конференций,

  • при открытии и закрытии выставок,

  • в связи с подписанием торговых соглашений,

В зависимости от формы обслуживания банкет может быть :

БАНКЕТ - ФУРШЕТ

Такой банкет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей.

Как правило, банкет – фуршет организовывают с 18 до 20 часов, и продолжается он 1 – 1,5 часа.

Преимущество
банкета – фуршета:

  • свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти к любому гостю для беседы, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т. д.

  • приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.

  • значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.

Особенности банкета – фуршета

На банкете – фуршете не ставят стулья. Гости едят, пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят в сторону.

В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки.

Расстановка столов и их форма зависят от площади и конфигурации зала, количество приглашенных; столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами «Т», «П», «Ш» и др.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстоянии 2 – 10 см от пола.

Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами с учетом особенностей обслуживания.

При таком банкете один официант обслуживает 15 – 20 гостей

БАНКЕТ - КОКТЕЙЛЬ

Банкет – коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний и др.)

На таком банкете возможно принять большое количество гостей в небольшом помещении.

Как правило, банкет – коктейль бывает непродолжительным (около часа) и проводится во второй половине дня.

Основные особенности банкета – коктейля:

  • гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают;

  • вместо вилок подают шпажки;

  • напитки и закуски гостям предлагаются официантами (закуски должны быть мелкопорционными

В зале, где организуется банкет, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10 – 15 гостей.

Как правило, официанты работают попарно: один подает напитки, второй – закуски.

Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего

БАНКЕТ – КОКТЕЙЛЬ - ФУРШЕТ

Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема – коктейля и приема – фуршета.

Особенности банкета – коктейля – фуршета

  • В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется и обслуживается как зал для коктейля.

  • Официанты обносят гостей напитками, налитыми в бокалы, фужеры, стаканы для сока и поставленными на подносы, а также холодными закусками (различными бутербродами), разложенными на блюде.

  • Обслуживание продолжается 30 – 40 минут, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты. Во втором зале накрывают один или несколько столов, подобных фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них.

БАНКЕТ – ЧАЙ

Хозяйка встречает гостей. Когда гости размещаются за столом, официантки предлагают им сладкие блюда.

После этого официантки начинают готовить к подаче горячие напитки. Убрав со стола использованную посуду, они ставят перед каждым гостем десертные тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают чай.

Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По желанию гостей предлагают чашку кофе с подноса, налив её из кофейника.

Особенности
банкета – чая

  • Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок, на которые гость может положить пирожное, конфеты, орехи и др.

  • Чай на столе наливать не рекомендуется. Его наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку. Наливать чай в ту же чашку допускается лишь в том случае, если в ней нет осадка и лимона.

  • Первыми из – за стола встают гости

Подведение итогов:

Время проведения

Меню

Особенности

Банкет – фуршет

Вечер (18-20ч)

Холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки

Гости едят, пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят в сторону.. расставляют столы, скатерть, до пола, закуски и напитки берут самостоятельно

Банкет – коктейль

Вторая половина дня

Напитки и мелкопорционные закуски

Гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают; вместо вилок подают шпажки, напитки закуски раздают официанты.

Банкет – коктейль - фуршет

Вторая половина дня

Холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки

1 – зал: коктейльный.

2 – зал: фуршетный

Банкет –

чай

обед

Горячие напитки и сладкие блюда

Чай наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

  1. Физкультминутка (слайд № 24)

Профилактика утомляемости на занятиях

по технологии

Гимнастика для глаз

Выполнять без напряжения, медленно, каждое упражнение по 3-5 раз.

  1. Вертикальные движения глазами вверх (считать до трех), вниз (считать до трех).

  2. Горизонтальные движения глазами вправо, влево.

  3. Круговые движения глазами сначала по часовой стрелке, затем против часовой стрелки.

Укрепление вестибулярного аппарата

Упражнение выполняется сидя.

  1. Наклоны головы вперед и назад до касания затылком спины.

  2. Повороты головы вправо и влево до упора.

  3. Круговые движения головой в трех положениях: голова прямо, голова наклонена вперед, голова запрокинута назад.

  1. Закрепление знаний нового материала

  1. Анализ и оценка урока

- Что нового узнали на уроке?

- Что научились делать на уроке?

  • Замечание по уроку, анализ ошибок и совместное нахождение путей их исправления.

  • Выставление оценки за практическую работу и устные ответы обучающихся.

  1. Домашнее задание

Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 297-303.

Рефлексия:

Анализ работы на уроке проводится вместе с учащимися;

Определяют уровень своих достижений, через полученные знания и оценки.

Преподаватель: Агаркова А.Н.

infourok.ru

Классификация банкетов: определение, назначение. — КиберПедия

Урок № 8

Тема: Обслуживание приемов и банкетов. Современные виды услуг и формы обслуживания.

Ход урока

I. Организационная часть.

II. Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.

1. Перечислите элементы подготовительного этапа обслуживания.

2. Перечислите элементы основного этапа обслуживания.

3. Назовите элементы завершающего этапа обслуживания.

4. Дайте характеристику методов подачи блюд:

- английский;

- русский;

- европейский:

- комбинированный.

III. Мотивация изучения новой темы.

Обслуживание приемов и банкетов требует серьезных профессиональных знаний и навыков от обслуживающего и производственного персонала. Банкеты и приемы проводят на высоком уровне, как правило, более сжатые, короткие сроки, строго выполняется регламент приемов (завтрак, обед, ужин, фуршет и т.д.).

Банкеты могут быть более продолжительны, используются различные

методы подачи блюд.

Приемы и банкеты могут проводиться в предприятиях общественного

питания и вне предприятия, в офисах, на дому, в организациях.

В Череповецких предприятиях питания это очень распространенная форма

обслуживания составляет одну из основных видов дохода, следовательно,

обслуживающий и производственный персонал должен владеть навыками

обслуживания подобных мероприятий, знать их разновидности, формы,

совершенствовать процесс обслуживания и создать максимальные условия

для удовлетворения потребностей заказчиков.

План

1. Классификация банкетов: определение, назначение.

2. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля
(менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

3. Понятие дипломатического протокола.

4. Банкет за столом с полным обслуживанием.

5. Прием-фуршет: характеристика, особенности меню, подготовка к
обслуживанию, последовательность обслуживания.

6. Прием-коктейль.

7. Банкет-чай.

8. Смешанные банкеты: коктейль-кофе; коктейль-фуршет; кофе в гостиной.

9. Неофициальные банкеты: свадьба; день рождения; юбилей:

Классификация банкетов: определение, назначение.

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер.

Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

Банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.



 

• Дневные приемы — это рабочий завтрак, бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак.

Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет,
Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие
приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

К приемам без раасадки за столом: Фуршет, коктейль, Жур фикс, Барбекью

 

Дневные дипломатические приемы.

Рабочий завтрак. 8.00 до 8.30. 1 час. Приглашается ограниченное число иностранных официальных лиц для встреч с деловыми людьми принимающей страны.

Приемы Бокал шампанского и Бокал вина. В честь национального праздника, приезда посла. С 12 ч до 13 ч, стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад.

На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минераль­ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками.

 

Прием Завтрак Промежуток времени с 12 до 14 ч. 1.5 – 2 ч. 45—60 мин гости проводят за столом, а 15—30 мин— за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две хо­лодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски или первого блюда.

Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завер­шении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагают ликер или коньяк.

В международной протокольной практике принято счи­тать, что дневные приемы носят менее торжественный ха­рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — по­вседневный костюм или платье, если в приглашении специ­ально не указывается форма одежды.

Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фуршетт», что означает «на вилку». Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:



• на той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей;

• каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале;

• гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки;

• приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент;

• расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом;

• не обязательно указывать точное число участников банкета.

На таком банкете стулья не ставят, поэтому банкет, как прави­ло, продолжается 1—1,5 ч.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ас­сортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходи­мо поставить специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, их высота составляет 90—105 см, ширина не менее 110 см, что позволяет разместить на столешнице большое количе­ство закусок и напитков. При расчете количества столов учитыва­ют, что норма длины стола на одного участника банкета-фуршета составляет всего 15—20 см (при односторонней сервировке).

При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; банкетный зал будет выглядеть более привлека­тельным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера крулые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле столов гости могут есть и пить или могут поставить на них использованные тарелку, рюмку, бокал и т.д.

К скатерти фуршетного стола прикрепляют юбки белые и цветные.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необ­ходимо, как правило, для порционирования. Различают двусто­роннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней серви­ровки используют фуршетные столы шириной 120—140 см.

При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.):

• рюмки разные — 2—2,5;

• бокалы— 1;

• стаканы —0,5;

• тарелки закусочные — 1,5—2;

• тарелки пирожковые (десертные) — 0,5;

• вилки закусочные — 1,5—2;
- ножи закусочные —0,5—1;

• вилки десертные (вилки для пирожных) — 0,5;

• салфетки бумажные —2.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до нача­ла банкета.

Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклянной посуде, В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Рядом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми сервирован фуршетный стол, уже наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслуживании практикуется наличие на столе как чистых бокалов, так и заранее наполненных.

После того как участники банкета подойдут к столу, офи­цианты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блю­да, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку за­куску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большин­ству гостей придется обслуживать себя самостоятельно. В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают на­питки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах.

Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подавать­ся ко всем столам одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному поряд­ку проведения мероприятия. Это правило распространяется на об­служивание любого банкета.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль чаще всего организуют для участников официальных встреч, поэтому его часто называют прием-кок­тейль. Продолжительность банкета не более 2 ч. Проводится он во второй половине дня. Наиболее удобное время между 17 и 19 ч. Банкет носит свободный и непринужденный характер и иногда организуется с целью отдыха участников конферен­ций, симпозиумов и т. д.

Наиболее примечательным является то, что банкетные сто­лы не устанавливают, не подают тарелок и приборов. Все на­питки и блюда гостям предлагают официанты.

Меню банкета включает коктейли, шампанское, пиво, вин­но-водочные изделия. В число закусок включают бутербро­ды-канапе, сандвичи, тарталетки, фаршированные яйца, мас­лины, котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыки, пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты.

Для подготовки напитков и блюд предусматривается по­мещение, смежное с банкетным залом. В нем устанавливают­ся столы, на которых расставляют группами посуду для на­питков. Количество посуды должно быть не менее 50 % числа участников банкета. Здесь же устанавливаются бутылки с на­питками, термос с пищевым льдом, кувшины для сока, подно­сы. На подсобном столике устанавливаются бутылки с напит­ками, инструменты для открывания бутылок, ручник офици­анта. В банкетном зале устанавливаются небольшие столики. На них кладут бумажные салфетки, ставят вазочки с миндалем в сахаре или солью.

За несколько минут до начала банкета откупориваются бу­тылки с напитками, наполняются кувшины соками, приго­товляют коктейли. '/4 выставленной посуды заполняют на­питками и расставляют на подносах, покрытых салфетками. На подносе в центре ставят высокие бокалы, фужеры, по кра­ям — напитки в низкой посуде.

Вначале подают соки, фруктовые и минеральные воды, пиво. Через 10-15 мин предлагают крепкие напитки. Одно­временно подают закуски. После еды снова подают безалко­гольные напитки.

Официанты, как правило, работают попарно. Один подает напитки, другой — закуски из расчета — один официант для обслуживания 10—15 гостей.

Банкет-чай

Банкет-чай обычно организует женщина, приглашая жен­щин. Его продолжительность около 2 ч (с 16 до 18). Столы ста­вят круглые или овальные, накрывают скатертями. Использу­ют посуду: десертные тарелки и приборы, фруктовые прибо­ры, рюмки, мадерные и ликерные, чашки чайные, сахарницы, щипцы, ложки для лимона, розетки, вазы и т. д. Подают пи­рожные, ликер, ром. Самовар на подносе ставят слева от хо­зяйки, рядом — чайник и чашки. Десертные тарелки ставят перед гостями. Прибор кладут рядом. Чашки с чаем ставят справа от тарелок. Перед подачей чая чашку ставят на блюд­це ручкой влево, с правой стороны за чашкой ручкой вправо или сбоку кладут чайную ложку.

Банкет обслуживают официантки из расчета одна офици­антка на 10 гостей. В обслуживании участвуют и гости. Они самостоятельно выбирают: варенье, конфеты, кондитерские изделия и т. п. Они обслуживают друг друга, помогают. По­сле подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, ка­гор, ликеры.

8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы-

Смешанный банкет— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций. совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться
в. нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем— табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме­шанных банкетов:

• коктейль-фуршет;

• фуршет-кофе;

• коктейль-фуршет-кофе;

• банкет за столом с полным обслуживанием официанта­
ми— кофе в гостиной.
Особенность коктейля-фуршета обслуживание

большого количества гостей в небольших залах: Этот-банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме­ждународной ярмарки. Гости свободно перемещаются из од­ного зала в другой и могут прийти на банкет позже назна­ченного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейлей предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещений наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячим напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

 

Банкет фуршет-кофеорганизуют, как правило, в од­ном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т,П.Ш, накрывают также, как и на приеме-фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стоп­ки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ста­вят по краям стола группами или треугольниками по 10— 15 шт., сахар — в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и долинном чайниках, установленных на поднос вместе с чай­ными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет за столом с полным обслуживанием офици­антами — кофе в гостиной. В зале устанавливают банкет­ные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты пред­лагают гостям за столом прохладительные и алкогольные на­питки, холодные и горячие закуски, первые и вторые горя­чие блюда, десерт, используя французский метод обслужи­вания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках раз­мещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными сто­лами, официанты предлагают гостям кофе черный, ко­фе каппучино, кофе по-восточному.

При проведении смешанных банкетов в разных залах исполь­зуют различные виды освещения, посуды, украшений, юбок.

9. Неофициальные банкеты (день рождение, юбилей, свадьба)

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официанта­ми — наиболее распространенная форма обслуживания. Она применяется для организации банкета по случаю каких-либо торжеств, праздников, свадеб, юбилеев. Особенностью банкета является то, что сервировочный стол за 40 мин до начала обслуживания ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Численность официантов определяют из расчета один официант для на 9 - 12 гостей. Количество посуды для подачи холодных блюд и закусок определяют от численности гостей, количества и ассортимента блюд и закусок. Рекомендуется в меню включать их большой ассортимент, из расчета 1/2, 1/4 порции на каждого приглашенного. На столе холодные блюда и закуски размещают гак, чтобы они повто­рялись через 6—10 мест. Закуски размещают на столе в один или два ряда. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатницы, фарфоровые соусницы ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы размещают справа от блюда. Чайную ложку для соуса кладут на тарелку.

Свадебный банкет. Заказ-счет на свадебный банкет оформ­ляется в соответствии с общими правилами. Дополнительно выясняются следующие сведения: особенности обслуживания с учетом национальных традиций; время прибытия молодо­женов, порядок встречи гостей, подачи шампанского, десер­та, кофе, размещение цветов и продуктов; время перерывов и подачи горячих блюд.

Для свадебного банкета печатаются типографским спосо­бом приглашения в количестве, соответствующем количеству гостей или супружеских пар. Печатается также меню. Здесь нужно придерживаться общих правил оформления. В меню должно сообщаться, что банкет организован по поводу бра­косочетания. Далее включается полный перечень закусок и блюд, напитков без указания их стоимости, наименование гарниров указывается мелким шрифтом (другой краской) под ними. Для вин указывается тип, марка, год и место розлива, страна-изготовитель. В карточке не рекомендуется делать со­кращения. Если среди гостей имеются иностранцы, то назва­ние блюд, напитков должно быть отмечено и на иностранном языке. Карточки кладут между двумя приборами или слева за пирожковой тарелкой.

Для свадебного банкета следует предусматривать два смежных помещения. При организации банкета в одном помеще­нии необходимо предусмотреть место для встречи, сбора и танцев гостей.

Продолжительность свадебного банкета 5-6 ч. И связи с этим меню банкета должно быть разнообразным. В меню включают широкий ассортимент холодных закусок, одно или два наименования горячих блюд, фрукты, кондитерские изделия. Предусматривается подача торта.

В помещении или на месте сбора гостей устанавливают диваны, стулья, столики для цветов и подарков, бокалов.

Гостей встречают молодожены или их родители.. При встрече гостей молодоженами и гостям подается шампанское, которое разливают в бокалы на подсобных столиках.

Шампанское можно подавать за столом. В этом случае бо­калы заполняются перёд приглашением к столу или, когда го­сти сели за стол, официанты подают заполненные на подсоб­ных столах бокалы. Бокалы молодоженов и их родителей за­полняются непосредственно за столом.

Особое внимание уделяется оформлению стола для жениха и невесты, их размещению за праздничным столом. Им должны быть отведены самые почетные места. Жених и невеста должны первыми занимать места за столом. Невеста должна сидеть справа от жениха. Ее родители — слева от него, роди­тели жениха — справа от невесты.

Молодоженов обслуживает специально выделенный офи­циант. Остальные официанты встречают в зале гостей, помо­гают им сесть за стол, подают блюда и напитки.

Праздничный банкет.Банкет организуется по случаю юби­лея, праздника. Заказ-счет на проведение банкета принимает метрдотель. Он знакомит заказчика с залом, уточняет подроб­ности. Особого внимания заслуживают следующие момен­ты: с заказчиком следует уточнить часы проведения банке­та, оформление столов, время прибытия гостей, порядок их встречи и приема, размещения, начала застолья, порядок и |последовательность подачи блюд и напитков, выступления присутствующих, организацию музыкально-эстрадного со­провождения.

Минимальная стоимость заказа не оговаривается. Заказ проводится в соответствии с общими требованиями.

Для организации банкета необходимо тщательно подгото­вить помещение, рассчитать необходимое количество столов, стульев, столового белья, посуды, приборов, подносов, ваз для цветов. Число столов определяется из расчета 70-80 см длины стола на одного гостя, а расстояние между центрами прибо­ров для гостей должно быть одинаковым и равным 70—80 см. Метрдотель должен точно распределить обязанности офици­антов при проведении следующих работ: подготовка и уста­новка гостевых, вспомогательных, служебных столов н, стульев, накрытие столовскатертями, доставка в зал посуды и прибо­ров, сервировка и оформление стола.

При оформлении стола для праздничного банкета нужно подбирать соответствующие характеру торжества столовое белье и посуду. Живые цветы являются наиболее характерным элементом оформления стола. Они должны подбираться с учетом характера банкета, времени года. Цветы должны устанавливаться в невысоких вазах, чтобы не мешать гостям видеть друг друга. Своеобразным элементом оформления стола являются свечи. Однако они используются при орга­низации отдельных банкетов, например по случаю дня рож­дения.

Нужно учитывать, что элементы оформления стола могут нести функциональную нагрузку. По ним стол делят на секто­ры, что облегчает работу официантов и метрдотеля.

Подготовительные работы должны быть закончены до при­хода первых гостей. При этом метрдотель должен все еще раз тщательно проверить. Рекомендуется полностью сервирован­ный и оформленный стол передавать организаторам празд­ничного банкета.

Начало обслуживания, подача блюд и напитков, уборка посуды должны производиться одновременно всеми официантами по знаку или распоряжению метрдотеля. В первую очередь обслуживаются почетные гости. Официанты должны менять направление обслуживания гостей в своем секторе слева направо, затем справа налево и т. д. При уборке посуды официант убирает соответствующую посуду и приборы со свободных мест. Опоздавшим гостям ранее поданные блюда могут быть предложены только по указанию хозяина банкета.

Официант, предлагающий напитки, может обслужить 20-25 гостей. Он должен наполнять освободившиеся бокалы. Особенно нужно следить, чтобы бокалы были наполнены при выступлениях. Пустые бутылки нужно хранить до конца банкета.

IV. Закрепление новой темы. Фронтальный опрос

Какие виды банкетов проводят в предприятиях по месту учебы,
стажировочной практики?

1. В чем особенность организации банкетов, их проведения (дать
сравнительный анализ, отметить положительные факторы, недостатки)

V. Итоги урока.

VI. Домашнее задание:

Кучер Л.С., с. 186-267, 264-247.

Радченко Л.А., с. 190-252.

Подготовить доклады «Традиции чаепития», «Свадебные ритуалы».

Сделать рисунок «Сервировка стола «Кофе в гостиной».

Решить тесты УМР, с. 57-59. Подготовка к семинару.

 

 

Урок № 8

Тема: Обслуживание приемов и банкетов. Современные виды услуг и формы обслуживания.

Ход урока

I. Организационная часть.

II. Актуализация опорных знаний. Фронтальный опрос.

1. Перечислите элементы подготовительного этапа обслуживания.

2. Перечислите элементы основного этапа обслуживания.

3. Назовите элементы завершающего этапа обслуживания.

4. Дайте характеристику методов подачи блюд:

- английский;

- русский;

- европейский:

- комбинированный.

III. Мотивация изучения новой темы.

Обслуживание приемов и банкетов требует серьезных профессиональных знаний и навыков от обслуживающего и производственного персонала. Банкеты и приемы проводят на высоком уровне, как правило, более сжатые, короткие сроки, строго выполняется регламент приемов (завтрак, обед, ужин, фуршет и т.д.).

Банкеты могут быть более продолжительны, используются различные

методы подачи блюд.

Приемы и банкеты могут проводиться в предприятиях общественного

питания и вне предприятия, в офисах, на дому, в организациях.

В Череповецких предприятиях питания это очень распространенная форма

обслуживания составляет одну из основных видов дохода, следовательно,

обслуживающий и производственный персонал должен владеть навыками

обслуживания подобных мероприятий, знать их разновидности, формы,

совершенствовать процесс обслуживания и создать максимальные условия

для удовлетворения потребностей заказчиков.

План

1. Классификация банкетов: определение, назначение.

2. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля
(менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

3. Понятие дипломатического протокола.

4. Банкет за столом с полным обслуживанием.

5. Прием-фуршет: характеристика, особенности меню, подготовка к
обслуживанию, последовательность обслуживания.

6. Прием-коктейль.

7. Банкет-чай.

8. Смешанные банкеты: коктейль-кофе; коктейль-фуршет; кофе в гостиной.

9. Неофициальные банкеты: свадьба; день рождения; юбилей:

Классификация банкетов: определение, назначение.

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер.

Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

Банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.

 

• Дневные приемы — это рабочий завтрак, бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак.

Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет,
Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие
приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

К приемам без раасадки за столом: Фуршет, коктейль, Жур фикс, Барбекью

 

cyberpedia.su

8.4 Характеристика приемов

Деловой прием «Бокал шампанского» обычно начинается в 12 час. и длится около часа. Прием проходит стоя. Обслуживают официанты. Это наиболее простая форма приема, не требующая большой длительной подготовки. Поводом для организации такого приема может быть пребывание делегации в стране, отъезд посла, годовщина национального праздника, открытие выставки, фестиваля, фирмы и т.д..

Гостям предлагаются шампанское, вина, соки, закуски бутерброды, орешки, пирожные, печенье, конфеты а также кофе или чай. Напитки и закуски разносят официанты. Гости приходят в повседневной одежде.

Прием « Бокал вина» - аналогичен приему « Бокал шампанского». В данном случае подчеркивается особый характер приема.

Прием «Завтрак» - наиболее почетный из дневных приемов. На него приглашаются, как правило, бизнесмены без жен. Он устраивается в промежутке времени с 12 до 15 час. начинается обычно до 13 час. Продолжительность его час – полтора. Из них 45 – 60 мин за столом и 15 – 30 мин. – за кофе. Перед завтраком предлагается аперитив: минеральная вода, соки, сухие вина, коктейль и др.

Меню завтрака состоит из одной – двух холодных закусок, одного горячего рыбного блюда, одного мясного горячего блюда и десерта. К закускам подают водку, к горячему рыбному блюду – охлажденное белое сухое вино. Оно же подается и к белому мясу. К курице могут предложить розовое вино. Красное сухое вино должно быть комнатной температуры. Его открывают заранее. Оно хорошо идет к темному мясу (говядина, мясо диких животных). Затем следует десерт (желе, мусс, мороженое и др.), а к нему – охлажденное шампанское. После того как гости поели, хозяин (или хозяйка) первым встает из-за стола и приглашает гостей пройти в другой зал, где сервированы столы для кофе, чая. Официанты разносят коньяк, ликер ( комнатной температуры)

Форма одежды указывается в приглашении. Это обычно повседневный костюм, в торжественных случаях – смокинг.

Прием «Коктейль» устраивается в промежутке времени от 17 до 20 час. Данный вид приема экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных частях зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы кладут сигареты, спички, ставят пепельницы, вазы с цветами, бумажные салфетки.

Продолжительность приема - 1,5 – 2 час. Хозяин и хозяйка в течение всего времени встречают и провожают гостей. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться, а она должна представить его гостям. Если гостей немного, хозяин и хозяйка могут быть в кругу гостей.

Первыми на прием приходят сотрудники фирм, затем их руководители. Уходят - в обратном порядке.

Напитки, коктейли готовит буфетчик-бармен, хорошо знающий особенности подачи напитков, умеющий составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Обычно сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню на данном приеме не включают.

Налитые в бокалы напитки ( коктейль, вино) расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками, бокалами не менее 1 –2 см. Напитки разные по вкусу и крепости, но одинаковые или близкие по цвету на один поднос, как правило, не ставят. Напитки разливают в соответствующие бокалы. (рис. ).

Один из официантов подает гостям напитки в бокалах (рис. 29 – 32), другой – предлагает, находящиеся на подносах, бутерброды, котлетки, маленькие канапе, сосиски-малютки, разнообразные холодные и горячие мелко порционные закуски с воткнутыми в них шпажками.

На десерт подают пирожное-ассорти (малютки), хворост, яблоки, запеченные в тесте и др.

Вместо тарелок и вилок используются шпажки. Гость берет шпажку, съедает угощение, а шпажку кладет в пустую емкость, которую предлагает официант-сборщик. На поднос использованные шпажки не кладут. Иногда устраивают бар-буфет, где можно выпить спиртное.

В конце приема подают кофе, чай и соответствующие им напитки.

Количество гостей не ограничено, так как прием «Коктейль» проходит стоя. Гости могут приходить позже, уходить раньше. Форма одежды – повседневный костюм или платье.

Прием «Фуршет» проводится в то же время, что и прием « Коктейль». Основным прибором сервировки стола является вилка. Высокий стол накрывают скатертью, не доходящей до пола на 5 – 10 см.

Рюмки, бокалы ставят на столе рядами, группой, «елочкой» или « змейкой». При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят бокалы в виде треугольника по 10 – 15 штук вершиной к торцу. Между группами бокалов ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 – 1,5 см друг от друга. Между рядами рюмок расстояние – 20 – 30 см.

После расстановки стекла на стол ставят стопками закусочные тарелки по 6 – 8 штук, за ними – десертные. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7 – 1 м от торца. Тарелки ставят стопкой на обеих сторонах стола, располагая их симметрично через каждые 1,5 – 2 м. Рядом кладут вилки на ребро, зубцами к тарелкам. Справа от стопок тарелок располагают ножи закусочные, лезвием к тарелкам. Вилки десертные размещают так же, как закусочные, рядом с десертными тарелками. Сложенные полотняные салфетки кладут по 3 – 5 штук на десертные тарелки или за ними.

Блюда с холодными закусками ставят на середину стола. Края на расстоянии 15 – 20 см оставляют свободными, чтобы гости могли поставить там свои тарелки. Закуски в низкой посуде располагают ближе к краю. После холодных закусок следуют горячие. На десерт подают желе, мороженое и др. В конце приема пьют кофе, чай. Официанты разливают в бокалы напитки, соответствующие блюдам.

С приема «Фуршет» можно уходить, не прощаясь. При этом в передней гость оставляет на подносе визитную карточку свою и жены с загнутыми уголками.

На приеме «Фуршет», как и на приеме «Коктейль» гости наиболее свободно общаются друг с другом, устанавливают новые контакты, закрепляют имеющиеся.

Форма одежды указывается в приглашении. Это может быть повседневный костюм или смокинг.

«Обед» - наиболее почетный вид приема. Он начинается от 19 до 21 час. Обед длится 2 – 2,5 час., из них за столом 50 – 60 мин., остальное время в гостиной.

На приеме «Обед» подают первое блюдо, но на торжественном приеме – нет. Меню обеда включает также закуску холодную, горячую, рыбное и мясное горячие блюда, десерт. Их сервируют соответствующими напитками. В конце приема подают кофе, чай, а также коньяк и ликер.

Форма одежды указывается в приглашении. Это может быть фрак, смокинг или темный костюм – для мужчин, вечернее платье – для женщин.

После « Обеда», в честь пребывания в стране иностранного гостя или иностранной делегации дается сразу же второй прием – «А ля фуршет». Он начинается после 20 час. Угощение такое же, как на приеме «Фуршет», но более разнообразнее, обильнее выбор напитков и блюд.

Форма одежды такая же, как на приеме «Обед».

Деловой прием «Обед-буфет» («Шведский стол»). Его называют также «Холодный стол», «Закусочный стол». Он проводится в то же время, что и прием «Обед», меню идентично, но исключаются первые блюда.

На столах, установленных посередине комнаты или у стены, находятся разнообразные закуски на блюдах, а также тарелки, приборы, бокалы, рюмки, салфетки и т.д.

Гость левой рукой берет салфетку, на нее ставит тарелку, кладет нож, вилку, затем кушанья. Правой рукой поднимает бокал с напитком и свободно рассаживается за четырех- или шестиместным столиком

Прием «Обед-буфет» менее официален, чем прием «Обед». Он проводится в перерыве танцевального вечера, после просмотра фильма и т.д.

Форма одежды такая же, как на приеме «Обед».

Наиболее поздний прием «Ужин». Он начинается после 21 час. Продолжительность его 2 – 2,5 час. Меню ужина такое же, как на «Обеде». Форма одежды также идентична. Отличается от приема «Обед» по времени.

Вечерний прием «Чай» устраивается в период времени с 16 до 18 час. Обычно для женщин. Например, жена посла или Министра иностранных дел устраивает его для жен глав дипломатических представительств или жен других послов. При этом не исключено приглашение мужчин. Продолжительность приема – час – полтора.

В меню входят десертные, полусладкие, полусухие вина, ликеры, коньяки. и сухие вина, а также фрукты, сладкие орешки, миндаль, суфле, кремы и др. кондитерские и булочные изделия. Холодные закуски подавать не принято. За чайным столом напитки, кроме шампанского, принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Форма одежды : повседневный костюм или платье.

Прием «Журфикс» устраивается женой посла или члена правительства один раз в неделю, в определенный день и час. Такие приемы называют «среды» или «четверги». Начинается такой прием осенью и заканчивается весной. Лето – каникулярное время. Прием организуется, в основном, для женщин, но в нем могут принимать участие и мужчины. Меню данного приема аналогично меню приема «Чай».

studfile.net

1.1 Основные типы приемов и банкетов и особенности их обслуживания

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

  • банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

  • банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

  • банкет- фуршет,

  • банкет-коктейль,

  • банкет-коктейль фуршет,

  • банкет-чай, кофе. [17, c.23]

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. [17, c.28]

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета.При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). [12, c.102]

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 – 15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

  • борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

  • на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;

  • знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. [12, c.118]

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек. [3, c.10]

Дипломатический прием

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово “протокол” означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.

Различают следующие виды дипломатических приемов:

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.

Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.

Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.

Прием вида “коктейль” – столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.

Обед – наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2–2.5 ч , в том числе за столом 50 – 60 мин, остальное время – в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра. [6, c.45]

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. [18, c.94]

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены(кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:

  • с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

  • в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

  • блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

  • в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей. [21, c.167]

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет- фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостя.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д. [2, c.55]

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла“змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале. [2, c.59]

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола; закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам – ложка и вилка; к закускам без гарнира – вилка; к икре – икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному – нож; к маринадам, соленьям – ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы. [4, c.202]

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет- коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

- Все гости пьют и едят стоя;

- Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;

- Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;

- Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок. [4, c.210]

Банкет-чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от сладкого блюда), слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. – не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным.Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть.Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку – ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям. [4, c.215]

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет)

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета - фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Затем через 30-40 мин. гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале. [8, c.32]

studfile.net


Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту