Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как узнать кофе


Как отличить настоящий кофе от подделки в 2019 году — полезные советы

Кофе присутствует на каждой второй кухне, поэтому недобросовестные компании научились подделывать напиток, чтобы сделать его дешевле и продавать большие объёмы. Опытные кофеманы легко смогут отличить настоящий кофе от подделки и определить действительно качественный продукт по внешним признакам, запаху, упаковке.

В прошлой статье мы рассмотрели основные разновидности кофе и кофейных напитков.

 

Как отличить хороший зерновой кофе от плохого

 

Кофейные зёрна хорошего качества имеют ярко выраженный приятный аромат без посторонних примесей или запаха гари. Каждое зерно примерно одинакового размера, с естественной неровной бороздой посередине. В упаковке не должно содержаться шелухи, ростков и частиц растений. Подделывают зерновой кофе по-разному:

 

  • Окрашивают искусственными красителями или свинцовой краской. Чтобы проверить, достаточно несколько бобов потереть в белой салфетке. Если бумага остаётся грязной, в руках фальшивка. 
  • Разбавляют посторонними примесями. Если в пачке присутствует неприятный запах или неизвестные частицы, возможно, зёрна разбавлены цикорием, жжёным сахаром, солодом, обжаренными жёлудями, хлебными злаками. 
  • Используют не кофейные зёрна, а искусственный продукт. Можно небольшое количество бобов залить холодной водой и перемешать, после чего обратить внимание на дно. Если присутствует осадок, в составе есть глина или крахмал. 

 

Также следует присмотреться к структуре зёрен. При разрезании должны быть отчётливо видны толстая оболочка и ядро. Натуральный окрас должен быть коричневым, а чёрный или сине-зелёный говорит о том, что кофе не созрел или испортился. 

 

Как отличить молотый кофе от подделки

 

Молотый кофе также подделывают, но при внимательном изучении напитка можно легко определить фальшивку. Упаковка не должна быть повреждена или быть прозрачной, на ней обязательно имеется штрих-код и полная информация о продукте, его составе, помоле и способе обжарки. Перемолотые крупицы имеют одинаковый размер, однородную структуру, насыщенный приятный кофейный аромат. В составе не должно быть шелухи, пыли, комков и других посторонних компонентов. 

 

Настоящий молотый кофе при попадании в холодную воду слегка окрашивает её в коричневый оттенок. Если жидкость стала тёмного цвета — кофе разбавили цикорием или добавили красители. Кроме того, цвет самих крупиц всегда одинаковый и говорит о степени обжарки. Можно потереть щепотку кофе в руках — натуральный кофе сохранит структуру, подделка рассыпется в мучной порошок. 

 

Как отличить растворимый кофе от подделки

 

Растворимый кофе подделывают чаще всего. При выборе настоящего стоит сразу смотреть упаковку — срок годности не может превышать 2 года. Имеет значение и структура напитка. Если на дне банки есть пыль — при производстве была нарушена технология изготовления. Порошок или сублимация должны иметь однородный светло-коричневый оттенок. Наличие белых вкраплений говорит о присутствии искусственного кофеина. 

 

Настоящий растворимый кофе в холодной воде не оседает на дно, а медленно растворяется на поверхности. Чтобы проверить, оригинал или подделка в упаковке, нужно в стакан холодной воды добавить ложку кофе. Если порошок оседает на дно, в составе имеется цикорий или другие заменители, причём, не всегда натуральные. 

 

Чтобы не нарваться на подделку, следует покупать настоящий кофе только в специализированных магазинах и обращать внимание на стоимость, упаковку, которая всегда непрозрачная, герметичная и содержит подробную информацию о составе, происхождении, сроке годности и другие характеристики напитка.

Как научиться разбираться в кофе не хуже бариста

Выясните, чем отличается кофе из разных стран

Кофе производят страны, находящиеся в так называемом кофейном поясе Земли. Он расположен между 10° южной широты и 10° северной. Основных кофейных экспортёров четыре: Бразилия, Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Так как климат, почва, высота над уровнем моря и технологии выращивания отличаются в каждой стране, то и вкус одного и того же сорта кофе будет отличаться в зависимости от производителя.

Бразильский кофе обычно крепкий и имеет ореховый вкус. Гватемальский отличается привкусом цветов и специй. Индийский — крепкий и шоколадный. Кенийский отдаёт кислинкой и ягодами. Выяснять, что нравится именно вам, придётся опытным путём.

Узнайте, какие бывают виды кофе

Существует более восьмидесяти видов кофейного дерева, и только два из них годятся для приготовления кофе: это арабика, или аравийский кофе, и робуста, или конголезский кофе.

Арабика растёт на высоте 600–2 000 метров на горных склонах и плато. Она отличается мягким вкусом и ароматом. Робуста более крепкая, горькая и менее ароматная. Она растёт в экваториальных лесах на высоте 600 метров. Её используют для приготовления растворимого кофе. Также её часто можно встретить в кофейных смесях вместе с арабикой. Считается, что идеальная пропорция зёрен в смеси — 60% арабики и 40% робусты.

Разберитесь с разными степенями обжарки

Светлые зёрна отличаются более резким и кислым вкусом, а у тёмных вкус более насыщенный, и они содержат меньше кофеина. Пережаренные зёрна обладают угольным привкусом. Однако вкус и аромат напитка зависят не только от обжарки, но и от сорта кофе. Различные зёрна по-разному реагируют на процесс обжарки.

В таблице собраны основные виды обжарки кофе.

Вид обжарки Температура обжарки Особенности
Коричная (Cinnamon Roast) 195 °С Светло-коричневые зёрна с небольшой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом.
Новоанглийская (Light or New England Roast) 205 °C Светло-коричневые зёрна. Вкус с выраженной кислинкой, но без хлебных ноток.
Американская (American Roast) 210 °C Светло-коричневый цвет. Обжарка популярна в восточной части США и используется во время профессиональных дегустаций кофе.
Городская (City Roast) 220 °C Насыщенный коричневый цвет. Обжарка популярна в западной части США, подходит для дегустаций.
Полная городская обжарка (Full City Roast) 225 °C Насыщенный коричневый цвет. Во вкусе преобладают карамельные и шоколадные нотки.
Венская (Vienna Roast) 230 °C Тёмно-коричневый цвет. Сладковато-горькие карамельные нотки, минимум кислинки. Иногда эта обжарка используется для эспрессо.
Французская (French Roast) 240 °C Тёмно-коричневые зёрна. Минимум кислинки, жжёные нотки. Популярная обжарка для эспрессо.
Итальянская (Italian Roast) 245 °C Очень тёмный коричневый цвет. Вкус более выражен, чем при французской обжарке. Общепринятая обжарка для эспрессо.
Испанская (Spanish Roast) 250 °C Практически чёрные зёрна. Такую обжарку выдерживают немногие сорта кофе.

Разберитесь с помолом

Существует три основных вида помола: мелкий, средний и крупный. Мелкий предназначен для заваривания кофе в турке. Отличительная черта такого кофе — большое количество взвеси, из-за которой напиток получается густым и тягучим.

Средний помол предназначен для кофеварок рожкового типа: чтобы не забивались отверстия фильтра.

Крупный помол нужен для френч-пресса: частички кофейных зёрен застревают в сетке френч-пресса и не попадают в чашку. Кофе грубого помола заваривается не меньше шести минут.

Готовьте по-разному

Существует масса традиционных и альтернативных способов заваривания кофе. Вот основные из них.

Способ Помол Особенности
Турка Мелкий Древний и доступный способ заваривания кофе по-турецки. Если не проворонить момент закипания, получается густой и насыщенный напиток с пенкой.
Кофемашина рожкового типа Средний Дорогостоящий и автоматизированный способ. На выходе получается хороший эспрессо, однако не всегда такой качественный, как в кофейнях.
Капсульная кофеварка Средний Способ для ленивых: не нужно мыть кофеварку от гущи и молоть кофе. Главный недостаток: капсулы стоят дорого.
Гейзерная кофеварка Средний Быстрый и доступный способ заваривания. Напиток получается похожим на эспрессо.
Френч-пресс Крупный Экономичный способ заваривания кофе. Так же просто, как заваривать растворимый кофе, но куда вкуснее. Вкус получается мягким, одного чайника хватает на целую компанию.
Кемекс Крупный Кофеварку кемекс, похожую на колбу, выставляют в Музее современного искусства Нью-Йорка как выдающийся предмет современного дизайна. В такой кофеварке получается нежный кофе.
Харио Средний Японский способ заваривания, похожий на кемекс. Единственное отличие — наличие желобка для пропускания воздуха. Благодаря этому кофе получается более ароматным.
Аэропресс Мелкий или средний Способ, похожий на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается чистым, без взвеси. Аэропресс можно брать с собой в поход.

Пейте кофе правильно

  • По-настоящему хороший кофе не нуждается в молоке и сахаре: так же, как выдержанный виски — в коле.
  • Не пейте горячий кофе. Вкус лучше ощущается у тёплого напитка.
  • Обратите внимание на текстуру напитка. Кофе плотный? Сладкий? Есть кислый привкус? Или жжёный?
  • Экспериментируйте с разной обжаркой, сортами, странами-производителями и способами заваривания. Записывайте свои ощущения, чтобы не забыть.

Как выбрать кофе в зёрнах

  • На упаковке должна содержаться исчерпывающая информация о продукте.
  • Упаковка не должна иметь дефектов.
  • Проверьте дату обжарки и расфасовки. Если есть возможность, понюхайте зёрна.
  • Не берите более 200 г зерён за раз. Кофе теряет аромат, если долго лежит.
  • Имейте в виду, что зёрна, собранные в долинах, содержат в разы больше кофеина, чем горные.

Читайте также

Как отличить настоящий кофе от подделки

В мире так много подделок, что кофе не стал исключением. И хотя многие, покупая дорогой кофе, абсолютно уверены, что приобрели настоящий продукт – это может быть заблуждением.

Как выбрать качественный кофе

Большинство производителей используют сорта кофе Арабика и Робуста. Одно дерево Арабики может давать примерно 5 кг зерен кофе в год, а если их поджарить, то получится только 1 кг. Поэтому кофе этого сорта такой дорогой. Изюминка Арабики в том, что он обладает выраженным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Зерна этого вида кофе, в отличие от другого, имеют продолговатую форму. Дерево Робусты дает больше кофейных ягод в год, поэтому стоимость такого кофе примерно в 10 раз дешевле Арабики. Его зерна поменьше и более округлой формы, вкус менее насыщенный, с легкой горчинкой, а кофеина в 2 раза больше, чем в Арабике. Поэтому настоящие кофеманы, которые хотят сделать кофе вкусным и крепким, сочетают Арабику с Робустой и выводят для себя тот вкус, который им нравится.

Фальсификаты кофе

Сегодня купить по-настоящему качественный зерновой кофе очень сложно. Редкий гурман, проживающий в России, сможет отличить вкус настоящего кофе от того, к которому добавлено, например, 10% поддельного. Казалось бы, зерна кофе подделать практически невозможно. Но находятся умельцы, которые с помощью муки, крахмала, воды, красителя и кофейного ароматизатора могут сделать зерна кофе, которые после обжаривания визуально ничем не отличаются от настоящих. Некоторые «продвинутые» фальсификаторы делают поддельные зерна из пластмассы. Ведь никто не будет рассматривать осадок на дне чашки, который остался после заваренного кофе.

Неискушенный кофеман сможет уличить подделку, если бросит зерно в холодную воду. Из-за красителя вода приобретет светло-коричневый цвет, а настоящий кофе воду не окрасит. Кроме того, поддельный кофе тонет, а настоящий — остается на поверхности воды.

Гораздо проще подделать молотый кофе. По статистике в молотый кофе могут добавлять жареные каштаны, желуди, цикорий, ячмень и просо. Теоретически половина любителей кофе не отличит такой фальсификат от натурального продукта. Утешением может служить только то, что эти добавки не вредные для здоровья. Определить подделку можно тем же способом, что и в случае с зерновым кофе.

Самый распространенный кофе – растворимый. Его делают из Робусты, так как это дешевый кофе и в нем содержится больше кофеина, чем в других сортах этого растения. Все большую популярность приобретает растворимый кофе с добавками. Чтобы отвлечь человека от некачественного кофе, используют различные ароматизаторы, которые очень часто не имеют аналогов в природе.

Больше всего рекламируют кофе «три в одном», которое еще называют «кофе для ленивых». В его состав может входить кофе любого качества, а также сахар и сухое молоко, часто с истекшим сроком годности. Именно из-за этого кофе может немного кислить, а потребитель будет думать, что кислинка ощущается от того, что кофе сделали из смеси Робусты и Арабики. Для хорошего пенообразования в такой кофе обязательно добавляют муку, а для густоты и насыщенности вкуса – стабилизаторы, крахмал и загустители. Чтобы определить присутствие крахмала в таком кофе, надо растворить его в воде и капнуть каплю йода. Если вода посинеет — там присутствует крахмал.

Пускай эти советы помогут вам выбрать качественный кофе и приготовить из него волшебный напиток, который подарит бодрость и приятные вкусовые ощущения.

Прочитали раз: 5 816

Похожие статьи

Как научиться разбираться в кофе

Что нужно знать о культуре кофе в мире

Кофе впервые попал в Америку и Европу в XVI веке из Эфиопии. Верующие европейцы отвергали его и называли «горьким напитком от Сатаны». Потом папский престол занял Клемент VII, которому понравился вкус кофе. Он сказал : «Раз это напиток от дьявола, я должен его крестить». После этого обряда католический мир принял кофе. Дальше кофейная культура развивалась волнами — всего их было три.

Первая волна — кофе становится массовым

  • В двух словах: залейте растворимый кофе кипятком. Добавляйте молоко и сахар, пока не станет вкусно.

С начала XIX века популярность кофе активно растёт. Появляются вакуумные упаковки и технологии высушивания и дробления кофейного зерна. В 1809 году Бразилия производила  30 тысяч мешков кофе, а в 1871 — два миллиона. Сорт зерна и степень обжарки никого не интересовали. Качество кофе было низким, зато его можно было быстро приготовить на собственной кухне.

Вторая волна — появляется зерновой кофе и кофейни

  • В двух словах: зайдите с друзьями в кофейню известной сети. Закажите по капучино.

С конца 1990-х кофейную индустрию начали критиковать. Людям хотелось пить более качественный напиток и больше знать о нём. Производители стали указывать на упаковках сорта. Повышался спрос на зерновой кофе и напитки с молоком на основе эспрессо, приготовленные профессиональными бариста. Кофе стал частью культуры — его пьют на деловых встречах, свиданиях и дружеских посиделках в кафе.

Третья волна — возникает specialty coffee

  • В двух словах: купите домой хорошую кофемашину. Регулярно заказывайте свежую кению у ближайших ростеров.

Отсчёт третьей волны начался с 2002 года. Раньше кофе ценился за социальную функцию — повод для встречи, а теперь сам оказался в центре внимания. Любителей напитка заинтересовал его характер, место произрастания зёрен, способ обжарки, свежесть, метод приготовления.

www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Производство кофе превратилось в искусство, сродни частному виноделию или варке крафтового пива. Появился новый термин: specialty coffee — особый кофе. Такой должен быть выращен на правильной почве и высоте в условиях идеальной влажности. Зёрна собираются только на пике зрелости, а сушка и обжарка происходят с соблюдением всех стандартов качества. Из-за спроса на свежий кофе по всему миру выросло количество ростеров — специалистов, регулярно поставляющих новую обжарку.

Мы с мужем очень интересуемся третьей кофейной волной и всегда ходим в кофейни со specialty coffee. Там дадут выбрать, на каких зёрнах приготовить кофе, расскажут, когда и как они были обжарены. В России много кофеен третьей волны есть в Москве и Питере. В других городах может быть всего пара мест или совсем ничего. В Финляндии и Швеции specialty coffee встречается на каждом шагу. А например, в Италии мы заглядываем в кофейни третьей волны, скорее, для порядка. Там своя культура кофе, и лучше просто зайти в бар и выпить чашечку горького эспрессо за стойкой вместе с местными. Старые бариста могут даже закатить глаза, услышав «Мне флэт уайт на кенийской арабике».

Настя Белоусова. Фотограф, фанат кофе и третьей волны

Со времён растворимого кофе, когда все пили примерно одинаковый напиток, возникло много разных вариантов. Они основаны на смене пропорций молока, кофе и молочной пенки.

  • Эспрессо — шот крепкого кофе. Выпивается двумя-тремя бодрыми глотками.
  • Ристретто — эспрессо минус один глоток. Берётся столько же кофе, что и для эспрессо, но на капельку меньше воды.
  • Лунго — эспрессо плюс один глоток.
  • Эспрессо макиато — эспрессо и немного молочной пенки. Macchiato по-итальянски означает «помеченный» — кофе помечают молоком.
  • Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой.
  • Латте макиато — эспрессо, стакан прогретого молока, 1 сантиметр молочной пенки. Называется просто латте во всём мире, кроме Италии — там это значит «молоко». Наливается в стакан-тумблер.
  • Капучино — эспрессо, немного прогретого молока, 2–3 сантиметра молочной пенки сверху. Наливается в небольшую широкую кружку.
  • Флэт уайт — эспрессо или двойной эспрессо с 0,5 сантиметра молочной пенки.
  • Моккачино — капучино со вкусом горячего шоколада. В эспрессо добавляется ложка какао-порошка, сверху посыпается тёртым шоколадом.
  • Аффогато — в обычный или двойной эспрессо добавляется ложка ванильного пломбира.

Как готовить кофе

Всё зависит от того, какой вариант вы любите и сколько времени готовы потратить. Рассказываем про классические способы заваривания кофе и альтернативу третьей волны.

Колд-брю-тоник/www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Турка — медная колба с ручкой для приготовления кофе по-турецки. Молотые зёрна заливаются водой и варятся, пока кофейная пенка не начнёт подниматься. По вкусу такой напиток напоминает американо, но по факту значительно крепче из-за того, что вода долго контактирует с самим кофе.

Мока — итальянское устройство для приготовления эспрессо. Вода заливается в нижнюю часть моки, а молотый кофе накладывается в фильтр в середине. Устройство ставится на плиту, вода нагревается и под давлением уходит в верхнюю часть, забирая кофейный вкус и аромат.

Кофемашина — электронный гаджет, который умеет готовить разные кофейные напитки. Степень вашей вовлечённости в процесс зависит от типа машины: с одними достаточно нажать на кнопку, с другими нужно будет вручную наполнять фильтр кофе и взбивать молоко.

Аэропресс — лёгкое переносное устройство. Горячая вода с кофе заливается в цилиндр и вручную проталкивается в пластиковую колбу специальным поршнем.

Hario V60 — японское устройство для приготовления фильтр-кофе. Молотый кофе засыпается в воронку с бумажным фильтром, сверху наливается горячая вода и движется по внутренней спирали. Напиток собирается в нижней части колбы.

Калита — механизм, работающий по принципу харио. Но у обоих отсеков калиты не спиралевидное, а плоское дно. Сам фильтр прилегает к воронке неплотно. Благодаря этому вода дольше задерживается в контакте с кофе, а сам кофе больше взаимодействует с воздухом.

Кемекс — стеклянная колба и воронка, соединённые ободом из дерева и кожи. Вода аналогичным образом проливается через фильтр с кофе. Напиток почти ничем не отличается от приготовленного с помощью калиты и харио.

Колд брю — молотые зёрна сутки настаиваются в холодной воде, а потом фильтруются.

Дома я делаю кофе с помощью нашей рожковой кофемашины. Аэропресс — крутая вещь для путешествий. Мы брали его в Исландию, чтобы пить свежий эспрессо в горах. Главное — набрать с собой кипяточка в термостакан. Летом я люблю пить колд-брю-тоник, очень освежает. Нужно крупно намолоть кофе, отфильтровать слишком мелкие фракции, потом залить водой и дать постоять сутки. Когда время прошло, пролить через фильтр, а потом разбавить кофейный концентрат тоником — я люблю одну часть колд брю на две части тоника.

Настя Белоусова

Экстракция эспрессо из аэропресса в Исландии / www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Как выбрать кофемашину

Альтернативные способы заваривания — это что-то вроде баловства для ценителей кофе. Например, когда вы попали в походные условия или захотелось чего-то новенького. Самым удобным и популярным способом приготовления остаются кофемашины. В выборе такого устройства тоже есть свои нюансы.

Автоматические

  • В двух словах: чтобы пить вкусный кофе, нужно просто нажать на кнопку.

Это лучший вариант, если вы цените хороший вкус и любите разнообразие, но не хотите тратить время на приготовление. Современная кофемашина-автомат сделает всё за вас. Некоторые устройства даже умеют готовить одновременно две чашки кофе — идеально, когда утром все спешат на работу. К примеру, Maestosa от итальянской компании De’Longhi.

Кофемашины De’Longhi собираются на заводе в итальянской провинции Тревизо

С Maestosa можно сделать разные виды кофе одним нажатием кнопки. И другие напитки тоже — машина умеет готовить горячий шоколад разной плотности, вспенивать кубики льда и эспрессо в освежающий крем-кофе и создавать холодную молочную пенку для ледяного кофе летом.

Для каждой чашки Maestosa намалывает зёрна непосредственно перед приготовлением, поэтому вы получаете максимально ароматный и свежий кофе. У кофемашины два контейнера, их можно заполнить разными зерновыми блендами и выбирать подходящий вариант для напитков. Например, делать крепкий горьковатый эспрессо на бленде тёмной обжарки и лёгкий капучино на светлой арабике. Под разные напитки можно сохранить свои настройки, и машина будет автоматически их придерживаться.

Настройки вкуса задаются одним касанием интерактивного экрана. Сможете выбрать степень помола зёрен и интенсивности аромата, крепость, плотность молочной пенки, соотношение кофе и молока. Задавать тонкие настройки любимых напитков и получать советы по уходу за устройством можно в специальном мобильном приложении для владельцев кофемашины.

Механические рожковые

  • В двух словах: вы сам себе бариста, но придётся подучить кофейную матчасть.

Это устройства, специализирующиеся на приготовлении эспрессо. В них есть портафильтр-рожок, который вы сами наполняете молотым кофе и вставляете в машину. Вам нужно будет прогревать механическую кофемашину, молоть зёрна, задавать настройки давления и температуры. Чтобы сделать капучино или латте макиато, нужно самостоятельно взбивать молоко и соблюдать пропорции.

www.shutterstock.com/g/AnastasiaNess

Эспрессо на таких машинах получается великолепным, а вы становитесь настоящим бариста. Но пока будете разбираться с устройством, возможно (точно) испортите первые несколько десятков чашек.

Капсульные

  • В двух словах: можно пить неплохой кофе, даже если на кухне мало места.

Обычно капсульные машинки совсем небольшого размера, так что сможете поставить такую даже на письменном столе. Тем более что вам не придётся молоть и засыпать кофе. Нужно просто налить воду в резервуар и вставить специальную капсулу. Капсульный кофе неплох, но его качество существенно ниже, чем у приготовленного на автоматической или рожковой кофемашине.

Для меня готовить кофе — это любимый ритуал. Намалывать зёрна, прогревать кофемашину, наполнять портафильтр свежим кофе. Сейчас вот мечтаю о профилированной кофемашине! Видела такую в Португалии, в них установлена система, которая позволяет контролировать каждый этап пролива воды. То есть делать кофе полностью таким, как ты хочешь, — сбалансированным, насыщенным. Правда, стоят такие машины как единорог. Но это самая высокая степень загнанности. Обычно люди хотят просто выпить кофе, а не вот это вот всё. Например, моя мама — у неё нет времени разбираться в устройстве машины и молоть зёрна. Она просто любит кофе. Так что ей мы купили автоматическую кофемашину, там нужно только нажать на кнопку и кофе готов — её это очень радует.

Настя Белоусова

Как подобрать зёрна

Вид куста

Для кофе используются два вида кофейного куста: арабика и робуста. Арабика растёт на дереве, у неё более овальные зёрна, а в кофе на её основе чувствуется ярко выраженная кислинка. Робуста растёт на кусте, у неё более круглые тёмные зёрна, а главный вкусовой оттенок — горчинка. Робуста дешевле арабики, в ней больше кофеина.

Для приготовления кофе может использоваться стопроцентная арабика или смесь арабики и робусты — кофейный бленд. Стопроцентная робуста тоже встречается, но это напиток на любителя — за её тяжестью и горечью сложно почувствовать вкус кофе. Specialty кофе базируется на арабике, поскольку это более прихотливое и изысканное производство.

География

Кофе растёт во влажном тропическом климате на почвах, богатых удобрениями. В зависимости от климата в разных странах растут разные сорта арабики и робусты. Например, в Центральной Америке преобладают сорта катурра и катуаи. Им присущи цитрусовые и ореховые нотки.

В Западной Африке идёт производство неприхотливой робусты. В Восточной — растёт ещё один сорт арабики, бурбон, с цветочными нотками. Особняком стоит кофе из Эфиопии — он может обладать ароматами бергамота или жасмина. В Азии робуста скрестилась с арабикой в сорт катимор — насыщенный кофе с древесными нотками.

У каждого сорта и региона свой вкусовой профиль. Единственный способ найти ваш кофе — экспериментировать с зёрнами из разных стран.

Обжарка

Есть три основных степени обжарки: светлая, средняя и тёмная. Со светлой обжаркой во вкусе сохраняются все оттенки и яркая кислинка. Хорошая средняя обжарка должна давать баланс кислинки и горчинки. Тёмная добавляет насыщенную горчинку. Чем сильнее обжарка — тем более тёмным становится зерно.

Это очень важный фактор для вкуса кофе. Если вам зажарили зёрна до состояния угольков, уже не важно, эфиопская ли арабика перед вами или эквадорский бленд.

Зёрна считаются свежими два месяца после обжарки, поэтому лучше покупать понемногу. Или замораживать — так получится сохранить вкус и аромат на более долгий срок. Мы заказываем зёрна каждый месяц у местных обжарщиков. Лично я — человек арабики, люблю кофе с кислинкой, поэтому моя тема — это эфиопия, кения и колумбия светленькой такой обжарочки.

Настя Белоусова

Плохую обжарку невозможно исправить, поэтому, если хотите пить вкусный кофе, покупайте свежие зёрна у профессиональных ростеров. Особенно если у вас хорошая кофемашина, которая может раскрыть весь его потенциал.

До конца июля у читателей Лайфхакера 10% скидка на кофемашины De’Longhi по промокоду lifehacker.

Выбрать кофемашину

Автор: Антонина Рубцова

Как выбрать натуральный кофе на XCOFFEE.RU

Почти самый популярный на сегодняшний день напиток – натуральный кофе. Миллионам людей со всего мира сложно представить своё утро без глотка бодрящего напитка. А вот вреден ли он – задумывается, далеко не каждый. И даже когда вкус некачественного кофе, в буквальном смысле, портит настроение, полностью отказаться от него не каждому под силу. 

Определяем качество напитка по упаковке и виду кофе

На вкус кофе, как известно, влияет множество факторов. Чаще всего на прилавках магазинов и супермаркетов можно встретить некачественный напиток. И чтобы уберечь себя от нежелательных последствий, необходимо научиться выбирать продукт высокого качества. Робуста и арабика – основные виды кофе. В последнем аминокислот и кофеина значительно меньше.

Настой робусты можно отличить по крепкому, горькому вкусу. А арабику можно узнать, как раз, наоборот, по мягкому вкусу и сильному аромату. Но если на упаковке кофе вы увидите надпись «100% арабика» — это может означать только то, что производитель вас обманывает. Ведь во всех продаваемых упаковках с кофе содержится смесь из двух его видов.

Поэтому, первое, на что необходимо обратить внимание, при выборе качественного кофе – на упаковке должен быть написан процент количества всех смесей в нём.

Ещё на вакуумной упаковке с некачественным кофе можно заметить клапан, на котором едва видно отверстие, через которое, как правило, выходят газы. Хороший кофе продаётся в стекле или жестяных банках. Конечно, его стоимость будет отличаться, но зато, можно быть уверенным, что вкус уж точно не разочарует. А уж если кофе продаётся в пластиковой банке – ничего хорошего ожидать от него не стоит. 

Как узнать, есть ли в кофе примеси?

Большая часть кофе, которого можно встретить на прилавках магазинов и супермаркетов имеет различные примеси, будь то горох, цикорий или ячмень. А проверить это в домашних условиях очень просто. Нужно всего лишь в стакан с холодной водой насыпать молотый кофе и через пару секунд можно увидеть, как на самой поверхности воды остаётся исключительно натуральный кофе, а на дне – примесь, которую подсыпают производители.

При покупке кофе необходимо обращать внимание и на дату его обжарки. Если срок годности уже вышел, единственно правильный вариант – отказаться от его покупки. Это не только сохранит содержимое кошелька, но и избавит покупателя от нежелательных последствий.

Лучше всего покупать кофе в специальных магазинах и лавках. Там всегда большой ассортимент продукта, а продавцы уж точно помогут с выбором покупки. Кроме того, там кофе, как правило, продаётся в зёрнах, а мелят его прямо перед покупателем. При таком раскладе нет никакой необходимости волноваться о составе продукта.

Если информация была полезна для вас, ставьте лайк и делитесь ею со своими друзьями в соц. сетях.

Как выбрать кофе, часть 2. Информация на кофейной пачке: Микролот против Single Origin

Содержание показать

Вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома… С таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый кофе, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Разбираемся в кофейных терминах.

Перевод статьи Tanya Newton, Perfect Daily Grind "How to Understand The Label on Your Bag of Roasted Coffee". (Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4)

Итак, вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома – с таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый сорт, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Когда вы держите в одной руке упаковку Никарагуа Марагоджип мытой обработки средней обжарки и в другой Бразильский кофе сортов Катурра и Катуаи обржарки Full City полусухой обработки, вы невольно задумаетесь, в чем же разница?

И, что более важно, как определить, что понравится именно вам! В этой статье мы постараемся разобраться во всех этих терминах, указанных на кофейных этикетках.

Мы рассмотрим все вопросы от разновидности кофейных деревьев, способов обработки кофейных зерен, блендов до степени обжарки. Читайте дальше и узнаете, какой кофе соответствует именно вашим предпочтениям.

Фасовка кофе на производстве www.coffeeproject.ru

Бленд vs Single Origin

Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД – это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.

МИКРОЛОТ – это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции

Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.

SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.
BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)

Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.

В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии – скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.

Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!

БРЕКФАСТ БЛЕНД (ЭСПРЕССО-СМЕСЬ двух сортов арабики Бразилия Файн Кап + Эфиопия Сидамо) www.coffeeproject.ru

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная ("cinnamon"), блонд ("blonde"), Cити ("City") и Cити плюс ("City Plus") – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская ("Vienna") или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую ("Full French") и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити ("Full City"), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс ("Full City Plus")

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка "Омни", в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Методы обработки

Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют "вишней" за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Разновидность и сорт

Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.

Спешелти кофе

Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста – еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид – Либерика.

Далее следуют разновидности Арабики: Катурра, Катуаи, Типика, Гейша, Пакамара, Марагоджип…и многие другие. Бурбон, как правило, сладкий. Гейша обычно обладает легким, чайным телом, жасминовым ароматом и сложный уникальным вкусом.

Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален. Существует так много факторов, которые влияют на вкус чашки, и мы, как потребители, можем насладиться и оценить каждый из них.

Свежеобжаренный кофе ©Nicolas Rozental

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

на упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters ©Smalltime Roasters

Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance…

(Справедливая торговля, прямая торговля, «Тропический альянс»)

В кофейной индустрии существует много сертификаций и иногда бывает сложно разобраться, что каждая из них означает.

Для начала рассмотрим самую известную из них: систему сертификаций FAIRTRADE – СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ (маркировка "Fair trade"). Она означает, что производители зерна (фермеры) получают определенную сумму вдобавок к международной цене на кофе. Однако это не обязательно означает прожиточный минимум.

Сертификация UTZ говорит о том, что производители проходят обучение лучшим способам ведения сельского хозяйства, которые призваны повысить качество и урожайность кофе. В результате чего, фермеры получают больший доход.

Далее система сертификации DIRECT TRADE (прямая торговля). Это фактически торговая модель, а не программа сертификации; однако многие обжарщики, которые используют эту модель, скажут, что она обеспечивает стабильность производства. Она подразумевает покупку зерна обжарочными предприятиями напрямую у фермеров. Эти сорта кофе обычно имеют исключительное качество, и многие обжарщики работают с производителями, чтобы обеспечить дополнительную обратную связь и поддержку в улучшении качества урожая.

Обычно обжарочные предприятия платят намного больше установленной международной цены на кофе и зачастую больше, чем фермеры, участвующие в программах UTZ и Fairtradе, получают на сырьевом рынке. Тем не менее некоторые критикуют данную торговую модель, утверждая, что она не регулируется и может быть только маркетинговой. В отличие от программ Fairtrade и UTZ, в данном случае трудно понять, сколько производитель фактически получил за свой урожай.

Маркировка Rainforest Alliance (Тропический альянс) означает, что кофе был выращен в экологически чистых условиях, минимизируя ущерб местным лесам и водоемам. Подобным образом сертификация Bird Friendly Coffee (Дружественный к птицам кофе) обозначает органический кофе, который своим производством поддерживает рост и восстановление местных лесов и, как результат, способствует процветанию местной дикой природы.

Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия "Good Food"…

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как "Лучшая Пакарама" или "Кофе года Бразилии".

Награда "Good Food", напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.

Награда “Good Food”, кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters ©Huckleberry Roasters

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

Видео: Tim Wendelboe, Сальвадор Los Pirineos

Процесс обработки сухой и мытый, сушка.

Читайте также

Как распознать идеальный эспрессо?

- От оценок дегустатора до чашки в кофейне, вот советы и полезные советы, чтобы распознать и приготовить идеальный эспрессо! Тестирование вкуса и сенсорный анализ, а также контрольный список для поддержания контроля качества вашего кофе. -

Хотя кофейное растение растет в экваториальном климате и не является родным для Италии, Bel Paese максимально увеличил потенциал напитка, внедрив методы приготовления, которые усиливают аромат кофейных зерен.

Эспрессо - лучший способ заваривать и раскрыть вкус и аромат кофейных зерен, а также понять истинную ценность кофе.

По этой причине настоящий эспрессо признан во всем мире как квинтэссенция итальянского кофе (и кофе итальянцев).

В повседневной жизни решение о кофе часто зависит от предпочтений и антипатий.

Признание качества эспрессо и умение различать его индивидуальные характеристики - это приобретенный навык, который требует многих лет, чтобы отточить его через дегустацию и занятия, специально предназначенные для опытных дегустаторов кофе.

Это не то, что вы можете понять, просто выпивая свой обычный ежедневный напиток!

Дегустация, дегустация или сенсорный анализ?

Термин «вкус» подчеркивает техническую ценность (еды или напитка) и стоит отдельно от более гедонистического, наполненного удовольствием вкуса.

Разница между искусством смакования и наукой дегустации заключается в основах сенсорного анализа: психологии (и когнитивной нейробиологии), статистике и методологии.

Сенсорный анализ - это научная дисциплина

По определению, сенсорный анализ - это серия техник и методов, которые позволяют нам описывать и измерять внешние стимулы любого происхождения, достигающие нашего мозга через данную сенсорную систему .

Таким образом, сенсорный анализ может быть применен к любому событию, которое может вызвать ощущение или восприятие. Чаще всего задействуется сенсорная система человека.

Пока что разница между смаком и дегустацией не так важна.

Разница заключается в концепции описания и, прежде всего, измерения. Для этого нам необходимо соответствовать трем ключевым параметрам любого теста: он должен быть правильным (обоснованность), надежным (надежность) и всеобъемлющим (полнота).

Значение дегустации (форма дегустации) имеет это простое и четкое определение в словаре итальянского языка Devoto Oli

«пробовать», «смаковать», в частности, чтобы убедиться в качестве продукта.

Наслаждайтесь по многим причинам, не только из-за гедонистического опыта, но и для очень точных целей.

Метод профессиональной дегустации используется «профессионалами» для: определения активов или дефектов продукта; сравнить характеристики двух сортов кофе разного происхождения; изучать и оценивать лучший состав и лучшую степень прожарки зерен. Самым ярким проявлением этого компонента является профессиональный конкурс бариста, на котором жюри оценивает их работу и награждает лучших.

Тем, кто хочет сосредоточиться на профессиональной дегустации, необходимо приобрести широкий сенсорный кругозор. Очень важно выучить и запомнить стимулы и ощущения, дифференцируя их интенсивность и качество, а затем уметь использовать закодированную терминологию для вербализации и описания богатого, разнообразного диапазона ощущений, вызываемых кофе, как в чистом виде, так и в смеси с молоком.

Чтобы дегустация прошла наилучшим образом, всегда необходимо помнить о некоторых основных рекомендациях.

Психофизическое состояние дегустатора имеет первостепенное значение (простуда может сбить оценку)

Идеальное время для сенсорной дегустации серии кофе - позднее утро. Поскольку еще не было съедено много еды, чувства настроены на анализ.

Помимо осторожности, чтобы не есть тяжелую пищу, необходимо избегать употребления продуктов и напитков с сильным вкусом, которые могут повлиять на органолептическую оценку .Кроме того, избегайте чрезмерного использования парфюмерии и косметики, так как они тоже могут мешать чувствам.

Еще одно основное правило - всегда очень внимательно следить за порядком дегустации. . Начните с визуального осмотра, за которым следует обонятельное исследование (запах). Далее следует тактильно-аппликационная ретроназальная оценка. Наконец, завершите общую оценку.

Во время дегустации полость рта должна быть промыта водой или воздушным рисом, чтобы впитать стойкий запах.

Не менее важны указания относительно того, как заполнять оценочную форму , добавлять примечания к отдельным образцам, и делиться мнениями с другими дегустаторами . Общее суждение должно быть максимально объективным и независимым.

Место проведения дегустации также имеет свое значение. Он должен быть хорошо освещен и иметь соответствующую вентиляцию. Он должен способствовать концентрации и не должен отвлекать и беспокоить.

От оценок дегустатора до чашки в кофейне…

как распознать идеальный эспрессо?

Эспрессо - это алхимия между четырьмя основными элементами заваривания: водой, температурой, давлением и кофе.

Это ароматное волшебное чудо физической и химической инженерии, покрытое плотной темной полосатой пенкой цвета лесного ореха. Тело полное, ароматное, сочетается с идеальным балансом между кислотностью и горечью.
Нет другого напитка в мире, который мог бы дать такой же вкус и обонятельные ощущения во время употребления и в течение следующих нескольких минут.

«Эспрессо» означает «сделанный в то время» , с типичной скоростью приготовления нашего концентрированного кофе.

Его основные характеристики - плотная пенка , полное тело и интенсивный аромат - являются результатом системы вытяжки под давлением, используемой в кофемашине эспрессо.

Для идеального эспрессо необходимо:

1. CREMA (визуальная оценка)

  • Крема лесного ореха почти темно-коричневого цвета с красноватыми оттенками и светлыми прожилками
  • Тонкая и густая пенка с очень тонкой текстурой (с отсутствием крупной сетки и пузырей большего или меньшего размера)
  • Не должен быть виден кофе под ним
  • Пенка не должна быть пенистой, слишком светлой или слишком темной, а также не должна быстро исчезать
  • Отсутствие пены может быть из-за ряда факторов: использование старого кофе, несоблюдение правильных технических параметров, состояние машины или кофемолки, дозирование, очистка и очистка

Пенка содержит сотни легколетучих ароматических веществ, а - сердце итальянского эспрессо .

2. АРОМАТ (обонятельная оценка)

  • Аромат интенсивный, сильный, полный, расширенный
  • Элегантный, благородный, чувственный, чистый, настоящий, изысканный
  • Вы чувствуете шоколад, цветы, фрукты и тосты ароматизирует даже после проглатывания. Этот аромат длится секунды и даже минуты

3. ВКУСЫ И ТЕЛО (осязательная и вкусовая оценка)

  • Вкус основан на четырех основных элементах: горечи, кислотности, солености и сладости
  • Вкусы хорошо перемешаны, горькое ощущение, ясное и чистое
  • Кислота плохо воспринимается
  • Кислый и горький уравновешены, без преобладания одного над другим с небольшой резкостью или отсутствием резкости
  • Терпкость не должна быть замечена
  • Полнотелые, округлые, мягкие, плотный, гладкий и бархатистый
  • Плотность зависит от концентрации растворенных веществ в жидкости
  • Плотность, маслянистость и вязкость кофе можно отличить и измерить отдельно от интенсивности его вкуса и аромата

4.ПОСЛЕВКУСИЕ (оценка послевкусия)

  • Послевкусие полное, ароматное, сладкое и яркое
  • Вкус во рту продолжительный и устойчивый
  • Вы чувствуете пряные и цветочные ноты
Эй, бариста, как вы выбрать кофейную смесь для идеального эспрессо?

Важно начать с подходящей смеси кофейных зерен, например, Arabica d’Or Для кофемашин эспрессо в кофейне это смесь кофейных зерен со сладким и ароматным вкусом.Изготовлен из высокого процентного содержания прекрасной бразильской и центральноамериканской арабики, сбалансированной робустой, выращенной на отобранных плантациях, где выращивают лучший азиатский кофе.

Но одной кофейной смеси недостаточно!

Он также требует обработки квалифицированным и профессиональным баристом с использованием подходящей кофемолки (чтобы увеличить поверхность контакта кофе с водой во время экстракции) и хорошей кофемашины.

Не забывая о некоторых важных параметрах:

  1. Доза молотого кофе: 7 граммов +/- 0,5
  2. Температура воды (выход из группы): 90 ° C +/- 2
  3. Давление водяного насоса: 9 бар (атм)
  4. Давление тампера: 25 кг
  5. Время заваривания: 5 секунд предварительной инфузии + 25 секунд заваривания
  6. Объем в чашке (включая пенку): 25 мл
  7. Температура кофе в чашке: 67 ° C +/- 3

Этот контрольный список помогает постоянно контролировать качество идеального эспрессо.

И еще есть чашка для эспрессо…

Чашку для эспрессо нужно выбирать с осторожностью. Узнайте, как распознать идеальную чашку эспрессо, прочитав этот пост.

Идеальный, настоящий итальянский эспрессо подается в качественной чашке, предварительно нагретой до 35-40 ° C, с максимальной емкостью 70 мл. Он должен иметь форму усеченного конуса , что помогает получить более компактную и стойкую пену, позволяющую лучше раскрыть ароматы.

Чтобы убедиться, что эспрессо идеален, бариста должен уделять особое внимание скорости. при котором происходит экстракция эспрессо.

При идеальной экстракции эспрессо из молотого кофе удаляется только то, что необходимо для получения сбалансированной и ароматной чашки.

Ни слишком много, ни слишком мало и позволяет избежать недостаточной или избыточной экстракции.

Недостаточная экстракция по сравнению с чрезмерной экстракцией

В целом, чем больше кофе измельчается с мелкой гранулометрией, тем больше поверхность контакта между водой и кофе. В отличие от грубого помола, контакт между двумя элементами будет меньше.

Основное управление временем экстракции связано с помолом кофе.

Для приготовления эспрессо время экстракции составляет около 25 секунд. Следовательно, кофейные зерна необходимо измельчить так, чтобы эспрессо можно было приготовить примерно за 25 секунд.

НЕЗАВИСИМЫЙ эспрессо

Недостаточно (экстракция эспрессо) = меньше извлекать из кофейной гущи

Если время экстракции меньше 20 секунд, это означает, что помол слишком грубый и эспрессо идет быстро в результате получается пустой и кислый эспрессо с недостаточной пенкой и светлым цветом.

  • Легкие сливки
  • Холодный
  • Сильная кислотность
  • Слабый аромат
  • Слабая консистенция (водянистая консистенция, много пузырьков)
  • Слишком быстрая экстракция

ПРЕВЫШЕННАЯ ЭКСТРАКТИВАЦИЯ Эспрессо

7 ) = Слишком большая экстракция из молотого кофе

И наоборот, если время экстракции превышает 30 секунд, это означает, что помол слишком тонкий, и эспрессо будет чрезмерно экстрагирован с резкой и неприятной горечью, сопровождаемой темным оттенком. пенка и беловатые пузыри.

  • Темная пенка
  • (слишком) горячая
  • Сильная горечь
  • Крепкая консистенция
  • Несбалансированная
  • Слишком медленная экстракция

Очевидно, что для создания идеального эспрессо, определяющего недостаточную и избыточную экстракцию, требуется анализ всего параметры в игре.

ДРУГИЕ СЛУЧАИ

  • Прогорклый эспрессо
  • Соленый эспрессо
  • Нерегулярное наполнение чашки с двойным держателем фильтра
  • Дифференциальная экстракция между держателем фильтра
  • Наличие твердых или неосязаемых отложений на дне чашки 9
  • будьте осторожны!
    Недостаточная и чрезмерная экстракция не всегда означает дефекты или неисправности.

    Эспрессо «ристретто» - это кофе с недостаточной экстракцией . Время экстракции намного меньше 20 секунд, поэтому вода не смогла извлечь 100% правильной дозы из кофе.

    Длинный эспрессо экстрагирован . Время экстракции намного превышает 30 секунд, поэтому из кофе выходит слишком много воды.

    .

    Как распознать хороший кофе: сенсорный тест

    Mistero e leggende avvolgono «l'invenzione» del caffè. Dalla storia ufficiale sappiamo che la coffea, la pianta del caffè, aveva fatto la sua comparsa nell'antichità в una regione dell'Etiopia: la Caffa. Ma non si sapeva ancora come estrarne la bevanda. Secondo una leggenda medioevale, un giovane pastore abissino, Kaldi, сопровождает иль suo gregge a pascolare nella Caffa, si accorse che le capre, brucando le bacche della coffea, diventavano partialmente vispe.Kaldi si intimorì e chiese consiglio ai monaci di un'abbazia vicina: questi gettarono gli arbusti all fiamme, presagendo un sortilegio diabolico, ma aspirando il buon aroma che si espandeva dal fuoco, si ricredettero. È così che impararono ad estrarne una bevanda scura e profumata. Un racconto popolare turco, invece, fa risalire la nascita del caffè all origini del mondo! Pare Che Allah scelse di bere caffè il giorno della Creazione, tè il giorno seguente per conciliare il riposo, vino il giorno del peccato originale.Il caffè arrivò agli uomini quando Maometto, in preda alla malattia del sonno durante un лунго рито религиозно, fu soccorso dall'Arcangelo Gabriele proprio con la bevanda nera.

    .

    Как распознать хорошую кофейню?

    Время от времени каждый угощает себя любимым блюдом из местной кофейни. Когда вы делаете перерыв от своего неуклюжего домашнего пивовара и балуете себя пенистым латте, справедливо ожидать отличного кофе, переступая порог шикарной, но дорогой кофейни.

    Вы поймете, тратите ли вы свои кровно заработанные деньги в нужном месте, если отметите некоторые из перечисленных ниже вещей из своего списка.

    Мы обязуемся представить вам лучшие кофеварки, эспрессо-машины, френч-прессы, кофемолки, кофейные зерна и различные принадлежности для кофе.

    Подтверждаете ли вы, когда вы входите в дверь?

    Справедливо будет сказать, что бариста за стойкой могут быть завалены множеством конкретных заказов, поэтому есть шанс, что они могут не узнать вас, когда вы войдете в дверь напряженным утром.

    Предлагают ли они множество вариантов?

    Хотя всем нравится пробовать сезонный латте, который большинство кофеен продвигают круглый год, пить эти сладкие напитки круглый год - не лучшая идея.

    Лучшие кофейни предложат самые разные варианты. В меню должны быть чай (горячий или холодный), обычный сваренный кофе и специальные напитки. Неинтересно пить одно и то же все время, и бариста хорошей кофейни приложит все усилия, чтобы познакомить вас с новыми сортами пива, купажами и вкусами, которые вам нравятся, диете и кошельку.

    Готовы ли они рассказать вам о различных типах кофе?

    Когда вы совершаете прыжок в сложный мир элитного кофе, должен быть кто-то, кто укажет вам путь (т.э., ваш бариста).

    Нет ничего хуже, чем не знать, следует ли вам выбирать темную, светлую или среднюю обжарку, и быть слишком напуганным, чтобы спросить разницу.

    В хорошей кофейне ваш бариста должен быть более чем готов рассказать вам о своей продукции. Вот несколько разных видов кофе и основные различия между ними.

    Dark Roast Blend

    Мы собираемся развенчать для вас огромный миф прямо сейчас. Вопреки распространенному мнению, чем смелее ваш кофе, тем он слабее.Мягких ноток в одной чашке темного обжаренного кофе будет недостаточно, чтобы подготовить вас к предстоящему долгому дню.

    Ознакомьтесь с нашим списком лучших кофеварок Keurig на 2019 год.

    Смеси средней обжарки

    Смеси средней обжарки - это то, что ваш бариста должен порекомендовать, если вы никогда не сходили с ума по поводу того, что ваша первая чашка кофе помешана на проводе . Для некоторых людей первая чашка кофе - это просто ритуал ежедневного употребления кофе.

    Если вы предпочитаете кофе средней обжарки, который не будет слишком жестким, но не заставит вас тянуться к полудню, спросите своего бариста, какой кофе средней обжарки продается в вашей кофейне.

    Смесь легкой обжарки

    Хорошая кофейня должна быть готова позволить вам попробовать немного каждой обжарки, чтобы помочь вам определить, какой из них ваш любимый.

    Может ли ваша кофейня работать как второй офис?

    Мой второй офис

    Вы обнаружите, что лучшие кофейни предоставляют среду, в которой творческие люди и деловые люди могут провести несколько часов, чтобы наверстать упущенное на работе.

    В отличной кофейне у вас будут удобные кресла, бесплатный Wi-Fi, несколько электрических розеток, которые находятся не слишком близко к другим посетителям, и как минимум два туалета.

    Кроме того, если вы не чувствуете себя более комфортно в местах, подходящих для детей, лучшие кофейни выбирают взрослые.

    Нет ничего хуже, чем плач малыша, когда вы пытаетесь выполнить работу, однако на это можно не обращать внимания, если обычно под рукой есть наушники и вы не против, чтобы рядом были дети.

    Ваша кофейня старается выпускать новую выпечку и закуски?

    выпечка и закуски

    Если за стеклом будут сидеть те же кексы предыдущего дня, то это может стать огромным сигналом для общего уровня чистоты вашей кофейни, ее приверженности высоким стандартам и удовлетворенности клиентов.

    Лучше всего посмотреть, изменились ли пирожные в течение двух дней после того, как вы впервые их увидели.

    Конечно, в некоторых кофейнях на верхней полке своих кондитерских полок будут размещаться демонстрационные угощения, но даже их следует менять довольно часто.

    Кроме того, здесь должно быть стремление к свежести, и если ваша кофейня может похвастаться, что выпекают вручную, вы должны ожидать, что каждая выпечка, которую вы покупаете, будет приготовлена ​​в этот день.

    Предлагают ли они бесплатные доливки для обычного сваренного кофе?

    Если вы собираетесь много работать в местной кофейне, будет справедливо, если вам предложат несколько долек кофе, если вы какое-то время были в кафе. Спросите своего бариста о правилах доливки и пейте сколько душе угодно.

    Ценит ли ваша кофейня ваш бизнес?

    Однако, когда вы получаете свои награды, не забудьте оставить небольшие чаевые своему бариста. Хотя они уже должны предоставлять эту услугу, это гарантирует, что они будут продолжать следить за тем, чтобы вы каждый раз получали одинаковую фантастическую услугу.

    Мое любимое кафе - «Ино на Бедфорд-стрит.

    ‘Ино Кафе на Бедфорд-стрит.

    Я влюбился в простоту и стиль этого небольшого итальянского кафе. Спустя 15 невероятных лет «Ино» закрыла свое излюбленное место на Бедфорд-стрит. Хотя это маленькое место в Вест-Виллидж и есть то место, где началось их путешествие, конечно же, не там, где оно заканчивается. Мы надеемся открыть новое место, где мы сможем снова насладиться вами.

    Последние слова владельцев:

    Благодарим наших самых замечательных и преданных клиентов и друзей за то, что вы составляете нам компанию последние 15 лет.Спасибо, что согрели наши барные стулья и стулья.

    Спасибо, что попробовали наши тосты с трюфелями. Спасибо за ваши истории, смех и рекомендации по музыке.

    Спасибо, что сделали наше маленькое местечко таким большим. Спасибо нашему невероятному персоналу, как прошлому, так и настоящему, за ваш упорный труд и настойчивость. Спасибо за заботу об этом месте как о своем собственном. Спасибо, что поделились с нами своими уникальными талантами. Спасибо, что принесли больше на стол.Без вас мы бы не справились.

    .

    Основная документация T-Coffee - версия T-Coffee_13.45.24.7b3f015 документация

    Т-кофе

    самый последний

    • Установка T-Coffee
    • Регрессивный алгоритм быстрого старта
    • Быстрый запуск Unistrap
    • Быстрый старт T-Coffee
    • Основная документация T-Coffee
      • Перед началом работы…
        • Предисловие
        • Необходимые условия для использования T-Coffee
        • Давай попробуем…
      • Что такое T-Coffee?
        • Что такое T-Coffee?
          • Для чего он нужен?
          • Что можно выровнять?
          • Как я могу его использовать?
          • Есть ли онлайн-сервер?
          • Отличается ли T-Coffee от ClustalW?
          • Насколько точен T-Coffee?
        • Что T-Coffee может и чего не может сделать для вас…
          • Что T-Coffee не может
          • На что способен T-Coffee
        • Как работает выравнивание T-Coffee?
      • Подготовка данных
        • Утилита переформатирования: seq_reformat
          • Общее введение
          • Варианты модификации
          • Использование файла «кеша»
        • Изменение формата данных
          • Сохранение / защита имен последовательностей
          • Изменение формата последовательности
          • Пеленальный
          • Остатки окраски / редактирования в ряду
        • Изменение самих данных…
          • Изменение последовательностей в наборе данных
          • Изменение столбцов / блоков в наборе данных
        • Манипулирование последовательностями ДНК
          • Трансляция последовательностей ДНК в последовательности белков
          • Обратная трансляция с истинными последовательностями ДНК
          • Поиск истинных последовательностей для обратного перевода
        • Манипулирование последовательностями РНК
          • Получение стокгольмского вывода: добавление предсказанных вторичных структур
          • Анализ предсказания вторичной структуры RNAalifold
          • Сравнение альтернативных складок
        • Манипуляции с филогенетическими деревьями
          • Производство филогенетических деревьев
          • Сравнение двух филогенетических деревьев
          • Сканирование филогенетических деревьев
          • Обрезка филогенетических деревьев
          • Переформатирование дерева для MAFFT
        • Управление файлами структуры (PDB)
          • Извлечение структуры
          • Адаптация extract_from_pdb к вашей собственной среде
      • Выравнивание последовательностей
        • Общие комментарии по выравниванию и выравнивателям
          • Что такое хорошее выравнивание?
          • Основные методы и их область применения
          • Выбор подходящей упаковки (не подбрасывая монетку!)
        • Белковые последовательности
          • Общие соображения
          • Вычисление простого MSA (по умолчанию T-Coffee)
          • Выравнивание нескольких наборов данных / Объединение нескольких MSA
          • Оценка разнообразия в вашем мировоззрении
          • Сравнение альтернативных выравниваний
          • Сравнение подмножеств альтернативных трасс
          • Изменение параметров T-Coffee по умолчанию
        • Последовательности белков с использованием 2D и / или 3D информации
          • Использование 3D структур: Expresso / 3D-Coffee
          • Выравнивание последовательностей и структур
          • Использование прогнозов вторичной структуры
        • последовательностей РНК с использованием 2D- и 3D-структуры
          • последовательностей РНК с использованием 2D-структуры (R-Coffee)
          • РНК-последовательностей с использованием 2D и 3D структур (SARA-Coffee и RSAP-Coffee)
        • Выравнивание последовательностей ДНК
          • Выравнивание последовательностей ДНК
          • Pro-Coffee: выравнивание функциональных участков ДНК
          • Варианты стыков
          • Шумно кодирующие последовательности ДНК…
        • Использование нескольких методов MSA одновременно
          • Использование стороннего выравнивателя через T-Coffee
          • Использование всех методов одновременно: M-Coffee
          • Использование выбранных методов для вычисления MSA
        • Выравнивание профилей
          • Последовательность выравнивания (-ий) по профилю (-ам)
          • Вычисление очень точных (но медленных) центровок с помощью PSI / TM-Coffee
      • Оценка вашего соответствия
        • Последовательные методы
          • Индекс CORE
          • Оценка транзитивной согласованности (TCS)
        • Структурная оценка MSA
          • APDB / iRMSD
          • STRIKE: оценка на основе контактов
        • Оценка MSA в соответствии с вашим критерием
      • Анализ нисходящего потока
        • Контактная оценка
          • Контактная оценка белков
        • Кластеризация / деревья на основе трехмерных структур белков
          • Создание дерева на основе сохранения трехмерных внутримолекулярных расстояний
          • Создание дерева на основе сохранения контактов
          • Визуализация сохранения контакта / расстояния
          • Визуализация информационных позиций
          • Оценка возможностей кластеризации (в процессе обслуживания…)
          • Параметры структурного дерева
        • T-RMSD
          • Что такое T-RMSD?
          • Создание структурного дерева со значениями поддержки
          • Визуализация структурной кластеризации
        • TCS
      • Внутренние / внешние методы
        • Какие методы уже интегрированы в T-Coffee?
          • ВНУТРЕННИЕ методы (встроенные)
          • ВНЕШНИЕ методы (plug-in)
    .

    Объяснение 12 различных типов кофе

    Латте, эспрессо, капучино - существует так много разных видов кофе, что он сам становится языком! Вот почему это руководство объяснит разницу между 12 напитками на основе эспрессо и способом их приготовления. Так что больше не надо путаться в местном кафе.

    Напитки на основе эспрессо - это кофе, приготовленный с помощью эспрессо-машины, состоящий из трех общих ингредиентов: эспрессо, горячее молоко и пена.

    Основное различие между ними - пропорции эспрессо, пропаренного молока и пены в напитке.

    К некоторым видам кофе добавляют дополнительную начинку для полноты напитка, например, шоколад на капучино. Но по сути, каждый напиток на основе эспрессо содержит одни и те же три ингредиента.

    Прежде чем мы изучим рецепт каждого напитка эспрессо, ниже вы найдете краткое руководство, объясняющее различия между наиболее распространенными типами кофе.

    Используйте указатель ниже, чтобы перейти к инструкциям по приготовлению различных сортов кофе. Если вам нужно напомнить, как приготовить эспрессо или паровое молоко, обязательно ознакомьтесь с нашими руководствами.

    .

    Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту