Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как убрать из кофе кофеин


Кофе без кофеина – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Как получают кофе без кофеина, может ли декаф быть вкусным и как такой кофе воздействует на организм? Перевод статьи Perfect Daily Grind “What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?” и бонус: сравнение наших декафов №8 и №185, а также рецепты для френч-пресса, воронки и эспрессо.

Кто и почему пьет кофе без кофеина?

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Декофеинизированный кофе может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия.

По версии авторов статьи, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Подробнее о содержании кофеина в разных видах кофе и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусную чашку кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного кофе, одна из них – забота о здоровье. Национальная кофейная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей кофе пьют декаф и такой тренд на кофе без кофеина сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители декафа готовы платить больше за высококачественный кофе.

Как происходит декофеинизация?

Первый зарегистрированный метод декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных в воде зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген, поэтому такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные методы декофеинизации следуют той же логике: зеленые зерна замачивают, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы.

Прямой метод декофеинизации

Самый популярный способ декофеинизации кофе. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном кофе одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают использование метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его использования идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому при использовании его в качестве растворителя декофеинизацию считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Метод СО2 (двуокиси углерода)

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Водный метод Swiss Water

Запатентованный водный способ базируется на использовании экстракта зеленого кофе и угольного фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Водный метод Mountain Water

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

Бывает ли декаф спешелти?

У декафа долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с использованием растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти-кофе без кофеина. Если использовать качественное зерно и методы извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличную чашку кофе. Водный метод декофеинизации оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Должен ли декаф быть темной обжарки?

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Сравниваем Уотер декаф №8
и Гватемалу декаф №185

Статья была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и шоколада, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба сорта по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

Сорт Аромат Кислотность Горчинка Сладость Тело Послевкусие
Уотер декаф №8 6 3 2 3 1 3
Гватемала декаф №185 7 4 2 4 3 3

 

В эспрессо

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Сорт Пропорция Закладка Выход Время
Уотер декаф №8 1:1,6 21 г 32-34 г 26-28 с
Гватемала декаф №185 1;1,5 20 г 30-32 г 26-28 с

 

Эспрессо из гватемальского декафа дает в чашке аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла.

Во френч-прессе

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в чашке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе по чашкам. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

В воронке

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер декаф, Гватемала декаф и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф?

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую

Четыре способа обеззараживания кофе

Начнем с очевидного. Кофеин содержится в кофе естественным образом, поэтому любой метод удаления кофеина (каким бы хорошим он ни был) многие поклонники считают неестественным. Некоторые заходят даже так далеко, что утверждают, что это противоречит естественному порядку вещей…

Тем не менее, около 10% любителей кофе хотели бы насладиться чашечкой хорошего кофе без стимулирующего эффекта кофеина. PS: Я написал еще одну статью, в которой рассказывается о других методах сокращения потребления кофеина.

Можно ли это сделать? Вы действительно можете выпить чашку кофе GOOD , подвергнутую процессу декофеинизации? Читайте дальше и решайте, возможно ли это.

CAVEAT EMPTOR: «без кофеина» не означает 100% отсутствие кофеина. Фактически, согласно Министерству сельского хозяйства США, кофе без кофеина должен содержать только 97% кофеина. Это означает, что в среднем 12 унций. чашка кофе без кофеина, в которой изначально могло быть 180 мг кофеина, теперь будет содержать только 5.4 мг кофеина.

Что общего имеют все процессы удаления кофеина


Прежде чем мы рассмотрим какой-либо конкретный процесс декофеинизации, давайте посмотрим, что у них общего как у группы.
  • Кофе всегда без кофеина в зеленом (необжаренном) состоянии.
  • Самая большая проблема - попытаться отделить от кофейных зерен только кофеин, оставив остальные химические вещества в исходной концентрации. Это непросто, поскольку кофе содержит около 1000 химических веществ, которые важны для вкуса и аромата этого чудесно сложного эликсира.
  • Поскольку кофеин является водорастворимым веществом, вода используется во всех формах удаления кофеина.
  • Однако вода сама по себе не лучшее решение для удаления кофеина. Вода не является «селективным» растворителем и поэтому удаляет другие растворимые вещества, такие как сахара и белки, а также кофеин. Таким образом, во всех процессах удаления кофеина используется агент, снижающий кофеин (например, хлористый метилен, активированный уголь, CO 2 или этилацетат). Эти вещества помогают ускорить процесс и свести к минимуму эффект «вымывания», который вода может иметь на вкус кофе без кофеина.

Процесс Розелиуса

Первый коммерчески успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом в 1903 году и запатентован в 1906 году. Легенда гласит, что его стремление к кофе без кофеина было мотивировано убеждением, что чрезмерное употребление кофе отравило его отца.

«Процесс Рослиуса» включал пропаривание кофейных зерен с рассолом (то есть водой, насыщенным солью), а затем использование бензола, органического химического соединения, в качестве растворителя для экстракции кофеина.Однако этот процесс больше не используется из-за того, что бензол известен как канцероген для человека.

Четыре основных метода удаления кофеина, используемых сегодня

Чтобы все было хорошо организовано, давайте сгруппируем четыре процесса в две общие категории, каждая из которых содержит два метода.

Процессы на основе растворителей

Процессы без использования растворителей

  • Процесс с косвенным использованием растворителя
  • Процесс с прямым растворителем
  • Швейцарский водный процесс
  • Процесс получения двуокиси углерода

Процессы на основе растворителей - это процессы, в которых кофеин удаляется из бобов с помощью химического растворителя, такого как хлористый метилен или этилацетат.Эти процессы на основе растворителей, в свою очередь, можно разделить на методы, использующие «прямой» метод по сравнению с «косвенным» методом.

В прямом методе кофеин удаляется путем вымачивания материалов непосредственно в растворителе; растворитель наносится непосредственно на бобы. С другой стороны, в непрямом методе вода, содержащая кофеин, переносится в отдельный резервуар и обрабатывается растворителем; в этом случае растворитель никогда не касается бобов.

Растворители, используемые при декофеинизации

Как я уже упоминал выше, при декофеинизации кофе используется средство от кофеина.В процессах на основе растворителей прямо или косвенно добавляется химический растворитель для избирательного удаления кофеина.

Учитывая многочисленные опасения, связанные со здоровьем, связанные с ранними попытками декафеинирования (список токсичных растворителей включает: бензол, трихлорэтилен (ТХЭ), дихлорметан и даже хлороформ), предпочтительными растворителями стали метиленхлорид и этилацетат.

Хотя метиленхлорид (CH 2 Cl 2 ), также известный как дихлорметан (в Европе) или MC, является растворителем, его использование в качестве средства для удаления кофеина не считается опасным для здоровья.Фактически Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определило, что любой потенциальный риск для здоровья настолько низок, «что практически не существует» (FDA, 1985). В то время как правила FDA допускают содержание остаточного метиленхлорида до десяти частей на миллион (ppm), фактическая практика в кофейной промышленности приводит к уровням, близким к одной части на миллион.

Более того, хотя вполне вероятно, что следы растворителя остаются в бобах без кофеина, очень маловероятно, что хлористый метилен выживет в процессе обжарки.Эта бесцветная жидкость очень летучая и испаряется при температуре 104 градуса по Фаренгейту. Теперь, если учесть, что кофе обжаривается при температуре минимум 400 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 15 минут, а правильная температура заваривания составляет около 200 градусов по Фаренгейту, кажется Маловероятно, что столько хлористого метилена попадет в вашу чашку Явы.

Этилацетат (CH 3 CO 2 C 2 H 5 ) считается более «естественным», чем другие химические вещества, и более безопасным, чем хлористый метилен, поскольку он присутствует в незначительных количествах в созревающих фруктах. , например, яблоки и ежевику.Поскольку этот растворитель встречается в природе, вы часто будете видеть кофейные зерна без кофеина с помощью этого метода, обозначенные как «естественно» без кофеина.

Однако из-за непрактичности сбора природного этилацетата и его стоимости химическое вещество, используемое для удаления кофеина, кажется синтетическим. Этилацетат коммерчески производится из этилового спирта и уксусной кислоты, которые, в свою очередь, могут быть получены из натуральных ингредиентов или производных нефти.

Этилацетат, как и метиленхлорид, очень летуч, поэтому здесь также применимо указанное выше.

Теперь, когда у нас есть базовая структура, с которой можно работать, давайте подробнее рассмотрим вышеупомянутые методы. Поскольку 70% всего кофе очищается от кофеина с помощью растворителей, я начну с процессов на основе растворителей.

1) Косвенный процесс на основе растворителей

При использовании метода непрямого растворителя кофейные зерна замачивают в воде, близкой к кипящей, на несколько часов, в результате чего из зерен экстрагируется кофеин, а также другие ароматические элементы и масла.

Затем воду отделяют и переносят в другой резервуар, где бобы промывают в течение примерно 10 часов метиленхлоридом или этилацетатом.Молекулы химического растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина, а затем полученная смесь нагревается для испарения растворителя и кофеина.

Наконец, зерна снова вводятся в жидкость для реабсорбции большей части кофейных масел и ароматических элементов.

Этот метод очень популярен в Европе, особенно в Германии, и в основном использует хлористый метилен в качестве растворителя. Поэтому его часто называют «методом KVW» (сокращенно от Kaffee Veredelugs Werk), «европейским методом», «методом хлористого метилена» или «Euro Prep.”

2) Прямой процесс на основе растворителя

При таком способе удаления кофеина бобы готовятся на пару около 30 минут, чтобы раскрыть поры. Когда кофейные зерна становятся восприимчивыми к растворителю, их повторно промывают хлористым метиленом или этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Растворитель, содержащий кофеин, затем сливают, а бобы снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

В большинстве случаев предпочтительным растворителем в этом методе является этилацетат, поэтому вы часто будете видеть, что его называют «естественным методом декафеинирования» или «методом этилацетата».”

Обычно, если процесс не назван в честь кофе без кофеина, он был обработан либо прямым, либо косвенным методом растворителя.

1) Швейцарский водный процесс (SWP)

AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Decaffeination с активированным углем, дигидрооксидный процесс

История

Этот не содержащий химикатов процесс удаления кофеина из воды был впервые применен в Швейцарии в 1933 году и разработан как коммерчески жизнеспособный метод удаления кофеина компанией Coffex S.A. в 1980 году. В 1988 году швейцарский водный метод был наконец представлен на рынке, и его предприятие находится недалеко от Ванкувера, Британская Колумбия, Канада.

Обратите внимание, что установка для удаления кофеина Swiss Water Company - единственное предприятие в мире, сертифицированное как органическое, как OCIA, так и Aurora Certified Organic. Кроме того, они также сертифицированы кошерными ассоциациями кошерных надзирателей.

Краткое описание SWP

Этот конкретный метод удаления кофеина отличается от того, что мы видели до сих пор, тем, что в него прямо или косвенно не добавляются химические вещества для извлечения кофеина.Скорее, он полностью основан на двух концепциях, а именно на растворимости и осмосе, для удаления кофеина из кофейных зерен.

Он начинается с замачивания партии зерен в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем вода сливается и проходит через фильтр с активированным углем. Пористость этого фильтра рассчитана на улавливание только более крупных молекул кофеина, позволяя при этом проходить через него более мелким молекулам масла и ароматизатора.

В результате мы получаем бобы без кофеина и вкуса в одном резервуаре, а воду без кофеина с «заряженным вкусом» (также известный как «экстракт зеленого кофе») в другом резервуаре.

И вот здесь происходит волшебство. Безвкусные зерна без кофеина выбрасываются, но вода с насыщенным вкусом повторно используется для удаления кофеина из свежей партии кофейных зерен.

Поскольку эта вода уже насыщена ароматизаторами, ароматизаторы в этой свежей партии не растворяются; только кофеин переходит из кофейных зерен в воду. Таким образом, в результате получается декофеинирование без значительной потери вкуса.

Кофе без кофеина, очищенный этим методом, всегда помечается как «SWISS WATER» Decaf.

Этот метод используется почти исключительно для удаления кофеина из натурального кофе.

Кофе без кофеина, очищенный с использованием экологически чистой технологии Swiss Water Process, проходит регулярные проверки уровня кофеина, чтобы гарантировать соответствие 99,9% без кофеина.

2) CO 2 процесс

AKA: метод CO 2 (или двуокиси углерода), метод жидкого двуокиси углерода, метод сверхкритического двуокиси углерода

Метод двуокиси углерода (CO 2 ) - самый последний метод.Он был разработан Куртом Зозелем, ученым из Института Макса Планка, и использует жидкий CO 2 вместо химических растворителей. Он избирательно действует на кофеин, то есть высвобождает алкалоид и ничего больше.

В процессе удаления кофеина CO 2 пропитанные водой кофейные зерна помещаются в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Затем экстрактор закрывают, и жидкий CO 2 нагнетают в кофе под давлением 1000 фунтов на квадратный дюйм для экстракции кофеина.

CO 2 действует как растворитель для растворения и извлечения кофеина из кофейных зерен, оставляя позади ароматические компоненты с более крупными молекулами. CO 2 , содержащий кофеин, затем переносится в другой контейнер, называемый абсорбционной камерой. Здесь давление сбрасывается, и CO 2 возвращается в газообразное состояние, оставляя кофеин позади. Газ CO 2 без кофеина перекачивается обратно в контейнер под давлением для повторного использования.

Из-за своей стоимости этот процесс в основном используется для удаления кофеина в больших количествах коммерческого, менее экзотического кофе, который можно найти в продуктовых магазинах.

Почему так сложно приготовить хороший кофе без кофеина?

Для начала констатируем печальный факт: найти хороший кофе без кофеина - скорее исключение, чем норма. Причина этого заключается в двух проблемах, которые очень трудно преодолеть.

Во-первых, как мы уже видели, процесс удаления кофеина имеет тенденцию повреждать многие ароматические соединения, которые влияют на сенсорный характер обжаренного кофе.

Во-вторых, кофе без кофеина, как известно, трудно обжарить.Причина этого в том, что необжаренные кофейные зерна без кофеина сначала имеют скорее коричневый цвет, чем зеленый. Это затрудняет их управление обжарщиками, поскольку они непоследовательно и чрезмерно реагируют на тепло, подаваемое к ним во время жарки. Кроме того, в них меньше связанной влаги, что ускоряет их обжаривание. Итак, вы имеете дело с необжаренными «зелеными» бобами, которые имеют тенденцию обжариваться темнее и быстрее, чем бобы без кофеина.

Но еще не все потеряно.Учитывая то, что мы только что узнали, мы можем использовать эту информацию, чтобы обеспечить лучший опыт без кофеина. В целом тип жаркого, который вы покупаете, будет иметь большее влияние на вкус, чем метод без кофеина. Старайтесь избегать кофе без кофеина, который действительно темный и маслянистый, потому что вы, конечно, не хотите добавлять разрушительное действие очень темной обжарки к суровости любого процесса без кофеина.

Какой твой любимый кофе без кофеина? Есть ли какой-то конкретный процесс или ростер, который вам особенно нравится? Послушаем в комментариях!

… и если вы нашли эту статью полезной, поделитесь ею в своей любимой социальной сети 😉

Распространяйте любовь!

.Пример из практики

: Удаление кофеина из кофе

Молекулы кофеина естественным образом содержатся в кофейных зернах, чайных листьях, какао и различных экзотических ягодах. При попадании внутрь кофеин может действовать как стимулятор у людей или токсин у мелких животных и насекомых. Определенная часть населения не переносит повышенный уровень кофеина в организме. Они могут испытывать сильные побочные эффекты, включая, помимо прочего, раздражительность, подергивание мышц, обезвоживание, головные боли, учащенное сердцебиение и частое мочеиспускание.Эти побочные эффекты могут быть довольно неприятными, поэтому многие производители кофе избегают кофеина.

Введение

Удаление кофеина - довольно простой процесс, поскольку кофеин полярен и растворим в воде. Наиболее популярными методами обеззараживания кофе сегодня являются обработка воды в Швейцарии, обработка этилацетатом, обработка хлористым метиленом (прямая и косвенная) и обработка сверхкритическим диоксидом углерода.

Швейцарская обработка воды

Швейцарский метод обработки воды удаляет кофеин без использования каких-либо химикатов, но вместо этого применяет закон простой диффузии.Сначала необжаренные (зеленые) кофейные зерна замачивают в воде до растворения кофеина в воде. Затем зерна выбрасываются, а раствор воды, кофеина и сухих веществ кофе пропускается через угольный фильтр. Угольный фильтр сделан из активированного угля, угля, который стал пористым в процессе карбонизации (реагируя с углем в анаэробных условиях до тех пор, пока промежутки между атомами углерода не станут достаточно большими, чтобы позволить молекулам проходить через него). Фильтр с активированным углем имеет достаточно большие отверстия, чтобы пропускать воду и твердые частицы кофе (более мелкие молекулы), но не кофеин (относительно более крупные молекулы).После фильтрации оставшаяся смесь представляет собой воду, насыщенную молекулами кофейного аромата, которые производители называют «сухими веществами кофе». При добавлении к свежей партии кофейных зерен смесь создает градиент концентрации. Градиенты концентрации используют закон простой диффузии - движение молекул из области с высокой концентрацией растворенного вещества в область с низкой концентрацией растворенного вещества, чтобы «выровнять» неравномерное распределение молекул. Поскольку единственная разница между смесью и свежими кофейными зернами заключается в концентрации кофеина, молекулы кофеина будут диффундировать из зерен в смесь твердых частиц кофе, оставляя кофейные зерна свободными от кофеина.Этот метод повторяется до тех пор, пока кофейные зерна не будут очищены от кофеина на 99,9% и аромат не останется неизменным.

Обработка этилацетата

Этилацетат естественным образом содержится во многих фруктах, поэтому этот метод часто называют естественным декофеинизацией. Однако с коммерческой точки зрения гораздо дешевле использовать синтетический этилацетат. Этот метод требует тщательного пропаривания бобов до набухания. Водный раствор этилацетата используется для многократной промывки набухших бобов. Этилацетат представляет собой полярную молекулу, что делает его хорошим растворителем для улавливания полярных молекул кофеина из кофейных зерен (поскольку «подобное растворяется в подобном»).Молекулы кофеина связываются с молекулами этилацетата и мигрируют через клеточные мембраны клеток бобов. Бобы снова пропаривают, чтобы удалить остатки этилацетата. Этот метод обеззараживает кофейные зерна примерно на 97%.

Обработка хлористого метилена

  • Прямой метод - Пропаренные кофейные зерна промывают непосредственно хлористым метиленом, который является полярной молекулой и является хорошим растворителем для органических молекул.Молекулы кофеина связываются водородом с молекулами хлористого метилена и удаляются из кофейных зерен, оставляя твердые частицы кофе (аромат) нетронутыми. Полученные кофейные зерна на 97% не содержат кофеина.
  • Косвенный метод - Кофейные зерна промывают водой, удаляя молекулы кофеина и твердые частицы кофе (аналогично первой части швейцарского водного процесса). Затем этот раствор обрабатывают хлористым метиленом. Кофеин образует водородные связи с метиленхлоридом, оставляя водный раствор со вкусом кофе.Исходные кофейные зерна замачиваются в этом растворе, что позволяет реабсорбировать твердые частицы кофе (аромат). Первоначальный вкус кофейных зерен сохраняется, но на 97% отсутствует кофеин.

Обработка сверхкритического диоксида углерода

Сверхкритический флюид на основе диоксида углерода (температура выше 31,1 ° C и давление выше 73 атм) проявляет поведение как жидкости, так и газа. Он ведет себя как газ и проникает в пористое вещество, а также обладает жидкими свойствами растворять вещества.Хотя сверхкритический диоксид углерода неполярен и должен растворять только неполярные вещества, некоторые сорастворители, такие как вода, могут быть добавлены, чтобы сверхкритический диоксид углерода действительно мог растворять полярные молекулы, такие как кофеин. Вода более полярна, чем кофеин, поэтому сверхкритический диоксид углерода в присутствии сорастворителя, такого как вода, растворяет более неполярное вещество, в данном случае кофеин. Чтобы использовать сверхкритический диоксид углерода для удаления кофеина из кофейных зерен, зерна сначала обрабатывают паром, пока они не набухнут (здесь в игру вступает сорастворитель, вода).После этого они погружаются в сверхкритический диоксид углерода, который связывается с молекулами кофеина и вытягивает их из зерен, оставляя твердые частицы кофе (ароматизатор) в зернах. Полученные кофейные зерна примерно на 97% не содержат кофеина. Затем диоксид углерода проходит через угольную мембрану, которая избирательна по отношению к молекулам диоксида углерода. Кофеин задерживается мембраной из-за его большего размера по сравнению с диоксидом углерода и собирается.

Использование удаленного кофеина

После удаления кофеина из кофейных зерен весь экстрагированный кофеин превращается в белый порошок и продается фармацевтической или пищевой промышленности.Фармацевтическая промышленность добавляет кофеин в некоторые лекарства, включая многие обезболивающие. Пищевая промышленность добавляет кофеин в некоторые продукты, например в газированные напитки, из-за его стимулирующего действия.

Список литературы

  1. Kaiser, CS. «Фармацевтическое применение сверхкритического диоксида углерода». Die Pharmazie 56.12 (2001): 907-26.
  2. Рамалакшми, К. «Кофеин в кофе: его удаление. Почему и как?». Критические обзоры в области пищевой науки и питания 39 (1999): 441-456.
  3. Мангал, С. К.Кофе. Нью-Дели: Книги генной инженерии, (2007).
  4. Рамалакшми, К. (1999). Кофеин в кофе: его удаление. Почему и как ?. Критические обзоры в области пищевой науки и питания, 39 (5), 441-456.
  5. Эймонье, К. Процессы с использованием сверхкритических жидкостей: устойчивый подход к разработке функциональных наноматериалов. Международный журнал химического реакторостроения.

Авторы

  • Мавиш Магомед (Калифорнийский университет в Дэвисе)
.

9 простых способов сократить потребление кофеина

Иногда жизнь заставляет нас принять трудное и далеко идущее решение. Одно из таких решений - выдержать ли пращу и стрелы воздержания от кофе или взять оружие против этой невообразимой жестокости. Что ж, я предлагаю проявить творческий подход и выяснить, как снизить общее ежедневное потребление кофеина, не прибегая к каким-либо радикальным мерам.

Итак, каковы могут быть причины желания сократить ежедневное потребление кофеина? Возможно,

  • вы выпиваете более четырех чашек сваренного кофе в день (см. Отчет клиники Мэйо здесь), или
  • вы (гипер) чувствительны к негативным побочным эффектам кофеина.По оценкам, в эту категорию попадает 20% населения, или
  • человек.
  • у вас есть особые проблемы со здоровьем.

Какой бы ни была ваша причина, вы можете предпринять шаги, чтобы насладиться кофе, уменьшая или устраняя неприятные побочные эффекты. Они включают творческий подход к двум основным переменным при приготовлении кофе: Coffee Bean и Method .

Беспорядок с фасолью

1. Используйте меньше молотого кофе

По сути, чем больше молотого кофе вы используете, тем выше содержание кофеина в готовом напитке.Если вы обычно используете одну столовую ложку кофе с горкой на шесть унций жидкости, попробуйте использовать немного меньше и посмотрите, сможете ли вы выжить с полученной смесью.

Практический результат

  • Уменьшите количество молотого кофе, сохраняя постоянное количество воды.

2. Сохраняйте верность бобам арабика

Два вида, которые наиболее широко культивируются в коммерческих целях, - это Coffea arabica (он же арабика) и Coffea canephora (он же робуста). Из двух арабика намного популярнее, составляя около 75-80% мирового производства.

По общему правилу, содержание кофеина в среднем составляет около 1% для бобов арабики и 2% для бобов робусты по весу. Существуют колебания в пределах видов арабики и робусты, но, чтобы прояснить этот общий момент, давайте просто будем придерживаться вышеупомянутых цифр.

Следовательно, всегда выбирайте 100% кофе арабики и «просто скажи нет» любому виду зерен робусты. Это не только резко снизит потребление кофеина, но и позволит выпить гораздо более качественную чашку кофе.

Практический результат

  • Обязательно покупайте только 100% зерна арабики. Если вам повезет, это будет написано на боковой или задней стороне пакетика с кофе. Если нет, запишите марку, название кофе или веб-адрес и проведите небольшое исследование.
  • Если бобы из Колумбии, Гватемалы, Сальвадора, Танзании или Кении, это будут бобы арабики, поскольку в этих регионах не выращивают бобы робусты.
  • Держитесь подальше от более дешевых смесей более низкого качества, которые часто можно найти в супермаркетах и ​​на оптовых рынках.Бобы робусты часто используются в качестве наполнителя, чтобы снизить затраты.
  • Будьте осторожны при покупке любых прекрасных европейских смесей, они часто включают бобы робусты.
  • В некоторых смесях эспрессо используются высококачественные зерна робусты из-за их способности удерживать пену. Поэтому убедитесь, что ваш эспрессо на 100% состоит из зерен арабики.

3. Создайте свою собственную смесь с низким содержанием кофеина

Смешайте полностью загруженные зерна 100% арабики с зернами без кофеина, чтобы создать свою уникальную смесь с низким содержанием кофеина.Если для вас важнее вкус и аромат, чем содержание кофеина, используйте соотношение 1: 1. Если вам нужно низкое содержание кофеина и приемлемый вкус, используйте кофейные зерна в соотношении 1: 2.

Вот совет: смешивайте кофе, которые дополняют друг друга для получения наилучшего вкуса. Так, например, смешайте характерный, насыщенный обычный кофе арабика, такой как Кения, Йемен Мокко, Суматра или Гватемала, с мягким кофе без кофеина, таким как Коста-Риканский или Колумбийский.

Практический результат

  • Сделайте свою собственную смесь с низким содержанием кофеина с добавлением зерен.

4. Отрегулируйте уровень земли

Предполагая, что метод заваривания останется прежним, чем тоньше помол кофе, тем больше кофеина он выделит. Мы можем использовать этот факт в своих интересах, помол кофе немного грубее, чтобы уменьшить количество кофеина в нашем пиве. Только убедитесь, что помол кофе не станет слишком грубым, иначе получится недоэкстрагированный напиток, который по вкусу напоминает воду для мытья посуды.

Практический результат

  • Для приготовления кофе используйте более грубый помол.

5. Попробуйте более темную обжарку

Темное жаркое содержит немного меньше кофеина, чем более легкое, если вы измеряете его по объему (т. Е. Если вы измеряете его ложкой). Примерные цифры выглядят следующим образом:
  • Легкая обжарка = 1,37%
  • Средняя обжарка = 1,31%
  • Темная обжарка = 1,31%

Это, однако, неверно, если вы измеряете тот же самый кофе по весу.Позволь мне объяснить.

Когда кофейные зерна обжариваются, происходят две интересные вещи: они теряют содержание воды (около 20% плюс-минус) И они разбухают в размерах. Таким образом, мы получаем кофейные зерна, которые весят меньше, но больше по размеру. А теперь давайте сделаем еще один шаг вперед в том, что мы только что узнали. Темное жаркое обжаривается дольше, чем светлое, поэтому можно ожидать, что темное жаркое будет меньше весить и будет немного больше, чем светлое.

Но как это объяснить вышеупомянутую тайну? Что ж, если вы отмеряете кофе мерной ложкой, и это будет темная обжарка, у вас будет меньше зерен в мерной ложке, поскольку они расширились в процессе обжарки.А поскольку есть фасоль, в одной мерной ложке будет меньше кофеина. Вуаля!

Если вы измеряете кофе по весу, и это темная обжарка, у вас будет больше зерен, поскольку они весят меньше после процесса обжарки. Больше бобов… больше кофеина. Просто!

Таким образом, измерение с помощью мерной ложки дает немного меньше кофеина, а измерение по весу дает немного больше кофеина.

Практический результат

  • Используйте темную обжарку и измерьте ее ложкой для кофе.

6. Экспериментируйте с растворимым кофе

Растворимый кофе получают путем заваривания кофейных зерен и последующего удаления воды с помощью сублимационной сушки. Конечный результат - концентрированный растворимый порошок. Чтобы приготовить кофе, вы просто добавляете этот порошок в стакан с горячей водой, и у вас получается что-то, что, по мнению некоторых, напоминает «кофе».

Кофеина в растворимом кофе обычно меньше, чем в обычном кофе. Фактически, на основе чашки на чашку одинаково крепкого кофе растворимый кофе содержит примерно половину кофеина, чем кофе, сваренный через фильтр.По данным Министерства сельского хозяйства США, 1,8 грамма растворимого кофе (эквивалент примерно одной чайной ложки с горкой) содержат 57 мг кофеина.

Помните, обязательно проверьте этикетку - вам нужна 100% арабика. Не соглашайтесь на меньшее!

Практический результат

  • Перейдите на растворимый кофе, приготовленный из зерен 100% арабики.

7. Волшебство кофе с низким содержанием кофеина

Фраза «кофе с низким содержанием кофеина» относится к кофе с низким содержанием кофеина от природы по сравнению со средним кофе.Это не относится к кофе, который был подвергнут одному из методов удаления кофеина, например, такому как Swiss Water Process.

Одним из таких производителей является Trung Nguyen, который владеет и управляет крупнейшей сетью кофеен и кафе во Вьетнаме. Их кофе с низким содержанием кофеина Passiona содержит только около 35% кофеина, содержащегося в обычном кофе. Это сопоставимо с некоторыми видами кофе без кофеина.

Их кофе с низким содержанием кофеина создается путем выращивания бобов чари, которые естественным образом растут с очень небольшим содержанием кофеина.«Chari» - это французское название сорта Coffea Iberica или кофе «Excelsa». Этот редко выращиваемый кофе сложно собирать и обрабатывать, поэтому на него приходится всего 1% мирового производства кофе.

Эти зерна сами по себе не могут стать хорошо сбалансированной чашкой кофе. Однако, если его смешать с разновидностью арабики с низким содержанием кофеина, вы можете добавить мягкости и насыщенности вкусу. Passiona характеризуется богатым ореховым вкусом, даже шоколадным, с легкими фруктовыми нотками.Неплохо для варианта с низким содержанием кофеина.

Практический результат

  • Поищите «кофе с низким содержанием кофеина» и посмотрите, не найдете ли вы тот, который вам нравится.

Настройка метода

В предыдущем разделе мы рассмотрели, как с помощью различных советов и приемов, связанных с кофейными зернами, сократить потребление кофеина. Пришло время взглянуть на вторую переменную - метод, который вы используете для приготовления кофе.

1. Остерегайтесь времени заваривания

Иногда то, что мы думаем, должно быть правдой, - нет.Как ни хочешь, желай, умоляй - ЭТО не сбудется. Одним из таких явлений является вера в то, что в рюмке эспрессо больше кофеина, чем в других кофейных напитках.

Еще в 1979 году Бункер и Мак-Вильямс (Bunker and McWilliams; J. Am. Diet. 74: 28-32, 1979) написали исследовательский документ, в котором подробно описывалось исследование, в котором изучалось содержание кофеина в различных напитках с кофеином. Интересен тот факт, что они обнаружили, что в эспрессо самое низкое содержание кофеина - 100 мг на 2 унции.Следующим был кофе, сваренный во френч-прессе, из расчета 107,5 мг на 7 унций. На последнем месте был сваренный капельным способом кофе с 145 мг кофеина на чашку на 7 унций.

Мне хорошо известно, что существует множество переменных, которые действительно могут исказить эти результаты испытаний. Однако следует отметить важный момент:

Чем дольше вы варите кофе, тем выше уровень кофеина в выбранном вами напитке.

Итак, если вы хотите уменьшить потребление кофеина, пейте кофе эспрессо или френч-пресс, прежде чем рассматривать возможность пить кофе, сваренный капельно.

Вот мой любимый совет.Закажите одну порцию эспрессо (в которой содержится примерно 50-64 мг кофеина на жидкую унцию), а затем добавьте 4-5 унций. горячей воды, чтобы получился американо. Добавьте сливок и сахар, подавайте в кружке, и вы получите что-то, что сойдет за чашку кофе.

2. Попробовать холодно сваренный кофе

Холодный кофе готовится путем замачивания молотого кофе в воде при комнатной температуре на ночь. На следующий день вы отфильтровываете кофейный концентрат и храните его в холодильнике до 2 недель.

Холодный кофе дает очень мягкое заваривание. В нем примерно на 30% меньше кофеина, чем в традиционном кофе, сваренном капельным способом. Кроме того, в нем очень мало кислоты; на самом деле это на 67% меньше, чем в горячем кофе. Есть довольно много людей, которые клянутся этим методом. Попробуйте и посмотрите, что вы думаете.

Дайте волю своему творчеству

Как вы видели, на самом деле существует довольно много различных способов сократить потребление кофеина. Теперь вам нужно проявить творческий подход ко всем этим индивидуальным предложениям.Объедините разные советы, чтобы придумать свою собственную уникальную и изменяющую мир методологию приготовления пива с низким содержанием кофеина.

Что насчет тебя?

Я уверен, что есть подсказка или даже любимая комбинация, которую я забыл добавить? Послушаем в комментариях.

Распространяйте любовь!

.

Как бросить кофеин и избавиться от зависимости

Детокс с кофеином может потребоваться по многим причинам, в том числе:

  1. Эффект кофеина больше не будет прежним.
  2. Ежедневное потребление кофеина выходит из-под контроля.
  3. Потребление кофеина ведет к проблемам со здоровьем.
  4. Назначения врача.

Какой бы ни была причина, отказаться от кофеина нелегко, поскольку у большинства людей развивается сильная зависимость от суточной дозы; как физически, так и морально.

Обычно существует два способа избавиться от кофеина, каждый из которых мы описываем ниже.

Два метода отказа от кофеина

1. Метод отлучения (рекомендуется)

При использовании этого метода, вместо того, чтобы полностью отказаться от кофеина, человек постепенно снижает количество кофеина, которое он / она потребляет ежедневно.

Это можно сделать приблизительно вручную или точно с помощью такого продукта, как набор Wean Caffeine detox kit .

Мы рекомендуем снижать дозу примерно с на 10-30 мг до каждые три дня, пока не будет достигнуто нулевое дневное количество кофеина. Этого можно добиться, просто выпив немного меньше обычного напитка с кофеином, но с кофеином отлучения это гораздо более точный и систематический процесс.

Практические примеры:

  • Кофе следует уменьшать на 1/4 чашки каждые два-три дня. (Это сложно, если вы не варите кофе дома.)
  • Energy Drinks можно уменьшить примерно на 1/4 банки каждые два-три дня.
  • Сода может быть уменьшена за счет сокращения 1/2 банки каждые два-три дня или 1/4 бутылки, если вы пьете размер 16 жидких унций.
  • Чай можно уменьшить, уменьшая 1/2 чашки каждые два-три дня.

Плюсы:

  • Симптомы отмены гораздо менее серьезны или их можно полностью избежать.
  • Большинство людей могут продолжать работать и быть продуктивными.
  • Легкая головная боль, с которой можно справиться, или без кофеина.
  • Меньше шока для системы.

Минусы:

  • Детокс может занять больше времени в зависимости от начальной суточной дозы.
  • Требует отслеживания кофеина и намеренного определения того, что и в каком количестве потребляется.

2. Метод холодной индейки

С помощью этого метода человек просто прекращает потреблять кофеин сразу. Хотя это может быть самый быстрый способ детоксикации, он имеет свою цену и является огромным потрясением для вашей системы.

Плюсы:

  • Самый быстрый способ избавиться от кофеина.
  • Осознание влияния кофеина на функционирование организма.

Минусы:

  • Может вызывать серьезные симптомы отмены кофеина.
  • Человек может не работать от 1 до 3 дней или даже недель, если зависимость была тяжелой.
  • Может привести к снижению производительности.
  • Вызывает большую тенденцию сдаваться из-за того, насколько ужасно это заставляет людей чувствовать себя.

« Мои первые четыре недели отказа от холодной индейки были ужасными. Каждую из первых четырех недель я был у врача, потому что думал, что заболел. Я знал, что отказ от кофеина - вещь, но не так !!

- Крис М.

Заранее приготовьтесь к холодному методу индейки!

Если вы выберете метод холодной индейки, важно знать, чего ожидать, и заранее подготовиться к изнурительным симптомам отмены, которые могут последовать за этим.

  1. Планируйте заранее, чтобы первые пару дней детоксикации приходились на выходные или праздничные дни.
  2. Имейте под рукой обезболивающие и не садитесь за руль.
  3. Имейте под рукой достаточно еды, чтобы не ехать куда-либо за едой.
  4. Приготовьте заранее некоторые блюда, например суп или другую легкую для переваривания пищу.
  5. Поговорите с членами семьи о том, что вы собираетесь делать, чего они могут ожидать и как они могут помочь.
  6. Сообщите своим коллегам и / или своему начальнику о своей кофеиновой детоксикации.

Способ приготовления зависит от количества потребленного вами кофеина. Тем, кто употреблял большое количество кофеина, следует готовить больше, чем тем, кто проходит детоксикацию от меньших ежедневных доз.

Любой из этих методов детоксикации с кофеином будет работать, но человек должен решить, какой из них будет иметь наименьшее влияние на его / ее образ жизни, а какой, вероятно, будет наиболее успешным с учетом конкретных обстоятельств.

См. Также: Наше руководство по пониманию кофеина.

Личная история детоксикации с кофеином

Ладно, паршиво себя чувствую.

Я устал, немотивирован, голова затуманена.

У меня полголова болит, и я капризничаю. Зачем? Вчера я решил начать детокс с кофеином.

В течение нескольких недель я чувствовал необходимость сбросить «часы с кофеином». Если вы не уверены, о чем я говорю, мне нужно было вернуться в то время, когда у меня не было такой терпимости к кофеину.Прекрасное время, когда один кофе приносил чувство восторга и радости, оставляя меня готовым взяться за любую задачу, которая стояла передо мной.

К сожалению, иногда кофе превращался в один в день, затем в два в день, а затем смешивался с энергетическими напитками и кофейными зернами эспрессо в шоколаде. Бах, меня зацепило. Вскоре я заметил, что на самом деле больше не получаю от кофеина пользы, и мне он просто нужен, чтобы поддерживать новое чувство нормальной жизни, поэтому я решил пройти детоксикацию.

Вчера я сократил дозу до одной порции кофе, а уже более 24 часов без кофеина.

Из-за абстинентного синдрома сегодня мне очень трудно выполнять свою работу, но я подключаюсь, поскольку рецепторы в моем мозгу учатся перестраиваться после того, как они питались кофеином.

Кофеиновая детоксикация не так проста, как можно было бы подумать, и я определенно вижу связь кофеина с зависимостью. Еще есть голосок, который говорит мне заварить кофе, и все это исчезнет.

Однако я прислушиваюсь к большему голосу, говорящему мне, насколько замечательной будет чашка кофе в конце моего двухмесячного детоксикации от кофеина.

Другие советы по избавлению от кофеиновой зависимости

На сайте

HealthyEater.com есть отличная статья о прекращении употребления кофе. Они считают, что холодная индейка - не лучшая идея, и добавление продуктов с высоким содержанием кофеина с низким содержанием кофеина действительно может помочь. Предлагают заменить кофе зеленым чаем.

Еще можно вздремнуть во время детоксикации. Однако для большинства из нас это нереально. Когда ваш босс в последний раз был доволен тем, что вы вздремнули под столом?

Если вы хотите уменьшить потребление кофеина (или полностью отказаться от него), вот как это сделать:
1.Загрузите нашу книгу «Пробудитесь» (это бесплатно).
2. Используйте добавку с кофеином от груди (то, что мы помогли вывести на рынок). Это помогает избежать болезненных симптомов отмены, которые часто возникают при резком отказе от кофеина.

Некоторым людям может быть полезна программа из 12 шагов, разработанная для тех, кто страдает зависимостью от кофеина. На сайте Caffeineaddictsanonymous.com доступна онлайн-программа.

Написано Тедом Каллмайером, последнее обновление - 16 апреля 2019 г.

.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту