Как правильно темперировать кофе

Правильная темперовка кофе

Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.

Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.

Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе "ляжет" зависит прохождение кофейной экстракции.

Как правильно темперовать:

1. Ровная таблетка без скосов.
2. Закладка не больше или меньше необходимого
3. Сила темперовки около 12-15 кг
4. Экстракция проходит равномерно
5. Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
6. Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.

Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:

1. Неровная темперовка
   При скосе таблетки экстракция кофе проходит не синхронно (для двойного холдера), выдавая разный объем.
2. Слишком сильная или слабая темперовка
3. Много лишних движений
   При прокручивании холдера в процесс темперовки часто получается скос.
   Также большая ошибка – постучать темпером по бокам холдера. Замечаю за неопытными бариста такую картину: сделал таблетку, затем постучал по стенкам (разрушил таблетку) и заново ее сформировал. При этом таблетка ложится слоями, что также приводит к неравномерной экстракции.

Порядок действий:

1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.

2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.

3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса. 

4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.

5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.

6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.

Существует принцип 4М:

Miscella - Зерно
Macinadosatore - Кофемолка
Macchina - Кофемашина
Mano - Руки

Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.

Автор: Алина Кулакова тренер бариста

с какой силой нужно темперовать кофе и почему нельзя прокручивать темпер?

О силе темперовки ходит большое количество слухов и легенд. В 2008 году, когда меня (Метт Пергер) обучали, мне сказали тренировать темперовку на напольных весах. Не помню какой точно нужен был вес. Сегодня я бы хотел рассказать о темперовке и о том, как легко научиться темперовать с правильной силой.

Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно. Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.

Давайте разберемся поподробнее.

Сжатие частиц

Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.

Обеспечение равномерной экстракции

Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.

Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Вода ленива, она всегда выбирает самый легкий путь (вспоминаем "ленивую воду" Д. Шомера). Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны.

Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера. Если ваш темпер имеет изогнутую поверхность, выбросьте его и купите плоский. И конечно ваша техника должна позволять вам темперовать идеально ровно.

Эргономичность

Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.

Постоянство

Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать. Довольно глупо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача. Слава богу, есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную.

Максимальная плотность

Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Хорошие новости для постоянства и эргономики, и вот почему:

1. Не бывает максимальной силы темперовки. Вы не можете переборщить с силой. Даже геркулес не может это сделать. Единственное, что вы можете сделать — это достичь максимальной плотности. Если вы ее достигли — замечательно.
2. Максимальная плотность не требует большой силы.Чтобы понять, насколько мало нужно давления, попробуйте плавно увеличивать эту величину. На максимальной плотности темпер перестает двигаться. Если вы будете увеличивать давление, темпер будет оставаться на месте. Когда движение темпера остановится, можете быть уверены, что это точка максимальной плотности, дальше можно не давить.

Почему не стоит темперовать слабее?

Как я уже отмечал, не стоит полагаться на силу темперовки, как на переменную, потому что люди — не машины и не имеют такой стабильности.

Если вы темперуете слабее, почти невозможно добиться постоянства. Небольшие изменения в давлении повлекут за собой огромные изменения в плотности (а, следовательно, и в проливе). Единственный способ это исправить — добиться максимальной плотности. Обратите внимание на график ниже.

Если необходимое давление слабее, чем то, к которому вы привыкли, замечательно! Вы можете наконец расслабиться и не травмировать себя.

Если немного сильнее, наслаждайтесь вкусовыми преимуществами, которые дает вам новая техника.

Темперовка кофе - Российская Ассоциация Бариста

Темперовка — это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.

Правильная темперовка — равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.

Почему это важно?

Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие — невозможность повторить результат напитка.

Про силу нажатия

Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.

Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).

Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.

Выводы:

(1) максимальной силы нажатия не существует — это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.

(2) Максимальная плотность не требует большого давления.

(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.

(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.

Как правильно темперовать?

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

Существует ли идеальный темпер?

Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.

Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?

Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.

Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:

Blind Tumbler — распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.

PUQPRESS — профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.

PUSH Tamper — дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.

и т.д.

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

Бариста иногда сталкиваются с такой ситуацией: первый эспрессо попал в профиль, а следующий за ним отклонился от рецепта по времени или объему готового напитка. Одна из причин этого — каналообразование.

Что такое каналообразование

Каналообразование — процесс, при котором вода, проходя под давлением через кофе, находит пути наименьшего сопротивления и образует каналы.

Если кофейная таблетка утрамбована неравномерно, вода найдет место с более низкой плотностью и под давлением пройдет через эту часть быстрее. Кофе в этом месте будет переэкстрагирован, а в других частях таблетки — недоэкстрагирован.

В результате получится эспрессо с водянистым телом и отсутствием баланса: чрезмерно горький и одновременно кислый.

Подробнее о том, как недо- или переэкстракция влияет на вкус, написано в нашей статье про экстракцию.

Вот так выглядят каналы в кофейной таблетке

Почему образуются каналы

Причин может быть несколько.

— Неравномерное распределение кофе в корзине — основная причина каналообразования. Кофе может комковаться при помоле из-за преград в выходном канале, статики, особенностей конкретного кофе или затупившихся жерновов кофемолки. При этом отсутствие комков совсем не означает равномерное распределение кофе.

В кофемолках с прямым помолом комкование присутствует практически всегда. В дозаторных оно устраняется дозатором.

Если вы используете кофемолку с прямым помолом — тщательнее распределяйте кофе в корзине. Потому что основная и пылевидная фракции помола попадают в корзину не в равномерных пропорциях.

Комкование достаточно часто бывает причиной каналообразования

— Неравномерная темперовка. На это может повлиять конструкция темпера. Его радиус может быть меньше, чем корзина холдера, из-за этого темпер будет давить не на всю площадь кофейной таблетки — это приведет к неравномерной темперовке.

— Неправильная темперовка. Если кофейную таблетку утрамбуют под наклоном, больше воды при экстракции пройдет только через ту часть, которая имеет меньшую плотность.

Темперовка под наклоном приводит к образованию кофейной таблетки неоднородной плотности

— Стук темпером по боковой части холдера. Раньше многие бариста так делали, чтобы поверхность кофейной таблетки выглядела красивой и чистой — без лишних кофейных частиц. Но стук приводит к образованию трещин в ней. И повторная темперовка не исправит ситуацию.

Не стоит стучать темпером по боковой части холдера

Как понять, что в кофейной таблетке образовались каналы

Первый показатель пробоя в кофейной таблетке — неожиданно начавшаяся «пляска» струи и ее быстрое осветление.

Также об этом свидетельствуют:

— Отсутствие крема или крема бледного цвета.

— Плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью.

— Резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объема готового напитка.

— Отверстия в кофейной таблетке.

— Визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.

Если вы заметили один из этих признаков — нужно переделать кофейную таблетку.

Как предотвратить появление каналов

Бариста должен обладать ключевыми навыками при приготовлении эспрессо — равномерно распределять кофе в корзине и правильно темперовать. Для этого он может постукивать рукой по боковой части холдера или воспользоваться техникой Stockfleth's Move. Также можно использовать простой способ: вращать тонкой стальной иглой или канцелярской скрепкой по кругу в корзине и разбить комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.

Бариста постукивает рукой по боковой части холдера

Теперь кофе нужно утрамбовать с помощью темпера со средним усилием. Используйте темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать под прямым углом. Для этого можно использовать пуш-темпер с ограничителем по краю. Он обеспечивает стабильное давление и не позволяет сделать перекошенную таблетку.

Если бариста научится правильной технике темперовки и жернова на кофемолке будут вовремя меняться, то каналы в кофейной таблетке образовываться не будут.

Благодарим за помощь в подготовке статьи Михаила Тяпкина.

Разравниватель — спасение для вашего эспрессо или бесполезный инструмент?

Мы уже рассказывали, почему образуются каналы и насколько негативно они влияют на вкус эспрессо. Разбираемся, поможет ли разравниватель от них избавиться.

Как равномерно распределить кофе в корзине

Если неравномерно распределить кофе в корзине, эспрессо получится невкусным. Это связано с тем, что из-за комочков в кофейной таблетке частицы будет экстрагироваться неравномерно. Чтобы избежать этого, прежде всего, важно работать с кофемолкой, которая не комкует кофе. Вот как её выбрать.

Для распределения кофе в корзине бариста постукивает холдером по стойке. Некоторые используют тонкую иглу или канцелярскую скрепку, и вращательными движениями разбивают комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.

Как правильно сделать WDT

Один из самых популярных методов — сгладить верхнюю часть молотого кофе пальцем. Однако Скотт Рао считает, что это не самый эффективный метод. При его использовании кофе распределяется лишь в верхней части таблетки, а в нижней части все останется так, как было первоначально — с комками и пустотами. В большинстве случаев это все равно приводит к образованию каналов, поэтому лучше использовать разравниватель для кофе.

Инструмент, который помогает равномерно распределить кофе

Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году, выпустил специальный разравниватель OCD, который помогает сделать равномерную таблетку.

Так выглядит рабочая поверхность OCD. Один из минусов разравнивателя — его поверхность должна быть чистой и сухой, чтобы на ней не оставался кофе © thecoffeecompass.com

Шестич рассказал, что его подтолкнуло к созданию разравнивателя:

«Когда я решил разработать OCD, у меня была одна цель — добиться стабильного приготовления шотов эспрессо и улучшить вкус кофе. Я сделал девять разных прототипов. После разработки OCD мы много раз тестировали этот инструмент на разных кофемашинах, кофемолках, корзинах (IMS и VST), разных сортах кофе.

Мы начали тестирование с нескольких разных форм OCD и сосредоточились только на вкусе. Я обнаружил, что во всех тестах, которые мы проводим с OCD, улучшалось послевкусие эспрессо.

Затем я решил проверить, насколько может различаться TDS эспрессо, если использовать разравниватель вместо пальца. Рефрактометр показал, что разравниватель помогает готовить стабильно одинаковый эспрессо — различия в шотах незначительны».

Видеообзор разравнивателя OCD с Сашей Шестичем

OCD прост в использовании: он похож на пуш-темпер, но вместо давления его нужно прокрутить пару раз. За счет этого кофе равномерно распределится внутри корзины, останется только утрамбовать его темпером.

Однако часть кофейного сообщества скептически относятся к разравнивателю OCD. Есть мнение, что если в середине порции кофе окажется комок, то этот инструмент не поможет. Также если внутри будет полость, то эта полость во время последующей темперовки не закроется. А значит, вода все равно пробьет каналы.

Так ли хорошо разравниватель справляется со своей задачей

В кофейной индустрии часть профессионалов считают, что разравниватель не помогает добиться идеально ровной таблетки.

Создатели OCD — компания ONA Coffee — провели свое исследование и протестировали несколько способов разравнивания кофе для опытных и неопытных бариста. Целью этого тестирования было выяснить, какой эспрессо получается вкуснее и стабильнее: с использованием OCD или при постукивании рукой по боковой части холдера.

Постукивание ладонью по боковой части холдера — еще один способ распределить кофе в корзине

Для исследования пригласили опытного и начинающего бариста и попросили их приготовить эспрессо. Для них создали одинаковые условия: использовали один и тот же кофе и одинаковое оборудование, разница была только в их умении распределять кофе перед темперовкой. Для определения результатов записывали вес эспрессо на выходе, время экстракции и уровень TDS. Для оценки случайным образом выбрали пять чашек и попробовали их. Каждый эспрессо пробовали на температуре 38°C. Оценивали баланс вкуса и тактильный баланс по системе подсчета баллов World Barista Championships (WBC).

По результатам исследования выяснили, что опытный бариста лучше справлялся с ручным способом распределения кофе, чем начинающий. У первого испытуемого уровень TDS каждого эспрессо был более стабилен, чем у второго. При использовании OCD эспрессо был более стабилен у обоих.

Что касается вкуса, при использовании OCD каждый эспрессо оценили одинаково. При постукивании рукой было 2 чашки, отличавшиеся от других.

В результате теста выяснили, что разравниватель больше всего будет полезен начинающим бариста, чтобы готовить стабильный эспрессо. Опытный же бариста способен готовить вкусный эспрессо от чашки к чашке и с помощью постукивания рукой, поэтому в его случае использовать специальный разравниватель необязательно.

Разравниватель поможет начинающему бариста готовить стабильный, вкусный эспрессо

Можно ли обойтись без разравнивателя

Вкусный эспрессо невозможно приготовить без равномерной таблетки. Поэтому недостаточно намолоть кофе в холдер, необходимо его равномерно распределить, а затем утрамбовать. С помощью разравнивателя это можно сделать быстро и легко.

Однако отношение к этому инструменту в индустрии неоднозначное: кто-то считает, что разравниватель все равно не делает таблетку максимально равномерной.

Исследование компании ONA Coffee показало, что постукивание рукой — хороший метод распределения, если его применяют опытные бариста. Менее опытный бариста справится с ним хуже — а значит, его эспрессо будет нестабильным. Поэтому в таком случае лучше использовать специальный разравниватель.

Рекомендуем экспериментировать и на собственном опыте выяснять, помогает ли этот инструмент в работе.

 

Титульное фото — © pxhere.com

Готовим эспрессо: с какой силой нужно темперовать кофе и почему не стоит прокручивать темпер?​ . Статьи компании «ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ

Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.

Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно.

Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.

Давайте разберемся поподробнее. Сжатие частиц. Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.

Обеспечение равномерной экстракции. Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении. Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны. Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера.

Эргономичность. Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.

Постоянство. Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать.

Максимальная плотность. Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Почему не стоит прокручивать темпер после темперовки?​ За последние годы бариста разрушили много мифов о кофе. Но один из них укрепился очень прочно — это полировка кофейной таблетки. Быстрое вращение темпером в конце, после темперовки, которое делает поверхность кофе гладкой. Почему полировка не нужна? Для воды не имеет значения, насколько гладка поверхность кофе. Она встречает кофе, промывает его, расширяет таблетку, может подхватить несколько частиц (речь идет о машинах с преинфузией), а затем вода льется вниз с силой примерно 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.

Почему полировка вредна для качества эспрессо? Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке (очень распространенная привычка), вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. Вы - человек, и ваши руки — не сервопривод. То, что скорее всего произойдет — это легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.

Автор: Метт Пергер
Подготовлено Real Barista School

Шоколад - техника темперирования или темперирования | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

ТЕМПЕРИЗАЦИЯ ШОКОЛАД - это метод, с помощью которого чистый или «настоящий» шоколад стабилизируется посредством тщательно контролируемого процесса плавления и охлаждения, позволяя молекулам какао-масла упорядоченно затвердевать, а шоколад - должным образом. (Подробнее о наука темперирования шоколада .) Это не следует путать, когда темперирует расплавленный шоколад , поэтому его можно добавлять в качестве ингредиента для выпечки без заедания или свертывания теста.

Чистый шоколад не содержит дополнительных ингредиентов, помимо того, что используется для его состава - чтобы считаться «настоящим» шоколадом, плитка или кусок шоколада могут содержать только какао-масло, а не какой-либо другой жир - и обычно он поставляется большими блоками. . Какао-масло - причина того, что настоящий шоколад нужно «темперировать».Шоколад для выпечки, который продается в виде небольших квадратов на унцию, не считается чистым шоколадом

.

Как улучшить вашу заливку

Литье может быть на солнце, но многие из наших фаворитов существуют уже несколько десятилетий. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пивоваром в Bee House или мастером пивоварения V60, для приготовления лучшего напитка требуется несколько советов от профессионалов. Кроме того, всегда используйте свежий кофе и регулируйте помол и пропорции по вкусу.

Чтобы получить полную демонстрацию, перейдите к нашему Руководству по пивоварению, где мы шаг за шагом проведем вас через него.

Промыть и повторить.

Перед тем, как заварить, поместите фильтр в кофеварку и промойте его горячей водой. Это смывает остатки бумаги (что придает древесный привкус), герметизирует фильтр и нагревает вашу пивоварню. Прогревание всего поддерживает стабильную температуру заваривания.

Шлифовать правильно.

В вопросе измельчения есть три основных элемента: когда, как и какой размер.

Помол прямо перед завариванием важен, потому что свежий кофе начинает окисляться и стареть быстрее, как только вы его помолите.

Помол кофе с правильной настройкой также является ключевым моментом - размер измельченных частиц влияет на экстракцию, поэтому важно правильно выбрать этот параметр для вашего метода. У нас есть базовое руководство по измельчению.

Если все остальное не помогает, у вас дома нет хорошей кофемолки или вы не можете правильно настроить свою, попросите своего бариста в кафе Stumptown или другом местном специализированном кафе измельчить его для вас. метод. Определите, какой тип варочного устройства вы используете.Если у вас есть кофемолка, используйте этот молотый кофе, чтобы откалибровать кофемолку. Подсказка: нанесение молотого кофе на лист белой бумаги поможет вам действительно сравнить размер частиц.

И, наконец, если говорить о типе болгарки, то заусенец лучше. Лезвие кофемолки измельчает кофе на кусочки неправильного размера, что приводит к неравномерной экстракции. Мы любим электрические шлифовальные машины Baratza за их качество, обслуживание клиентов и политику ремонта.

Perfect Your Pour.

Первая заливка известна как заливка цветением.Заливка для цветения пропитывает всю землю и в дальнейшем поможет добиться равномерного извлечения. Влейте в кофе примерно вдвое больше воды и осторожно перемешайте. Это должно занять от 30 до 45 секунд.

Вы должны вливать медленно и равномерно по спирали, чтобы все было равномерно. Чайник на гусиной шее действительно помогает вам с точностью - избегайте светлых пятен, идите в темноте.

Закон о чистой воде.

Не используйте воду для приготовления кофе, который вы бы не пили. Чистая вода = чистый кофе.Температура воды должна быть около 205 градусов, или примерно на 30 секунд ниже кипения.

Ratio Test.

Использование постоянного соотношения воды и кофе поможет вам с дозировкой. Тогда можете настроить по вкусу. Как правило, мы предлагаем соотношение веса кофе к воде 1:17. Другими словами, для Chemex мы используем 42 грамма кофе и около 700 граммов воды.

И на последок внесите коррективы! Если у кофе слабый или кислый вкус, отрегулируйте помол, чтобы он стал более мелким.Если вкус слишком горький, отрегулируйте помол, чтобы он стал грубее.

Жгучие вопросы по пиву? Мы здесь, чтобы помочь. Ознакомьтесь с нашими полными руководствами по пивоварению или свяжитесь с нами по адресу @stumptowncoffee или [email protected]

.

Как темперировать шоколад и почему вы никогда не должны пропускать этот шаг дома «Food Hacks :: WonderHowTo

« Темперирование шоколада »- одна из тех устрашающих кухонных задач, которые удерживают начинающих поваров от некоторых действительно забавных вещей, таких как приготовление конфет, бискотти в шоколаде и фрукты.

Это действительно не так сложно, как кажется, и хотя вы можете пропустить этот шаг, он действительно делает шоколадное лакомство еще более особенным. Как только вы научитесь это делать, вы сможете приготовить клубнику в шоколаде, которая будет конкурировать с лучшими шоколатье.

Эти долговечные, блестящие, глянцевые поверхности указывают на то, что это высококачественный шоколад, прошедший темперирование. Изображение через ядра какао-бобов

Почему темперированный шоколад?

В основном для виду. Какао-масло в шоколаде состоит из шести типов кристаллов. Когда вы растапливаете шоколад, вы меняете кристаллическую структуру. Если вы охладите его при нужной температуре, то есть закаляете, вы получите «хорошие» кристаллы, иначе известные как бета-кристаллы, которые позволяют шоколаду сохранять свой глянцевый блеск и хрустящую корочку после того, как он был использован в качестве покрытия.

Если не темперировать, ваша шоколадная глазурь будет выглядеть неаппетитно. Вы когда-нибудь разворачивали плитку шоколада или леденец с белесым налетом? Этот цветок - масло какао или сахар, поднявшийся на поверхность. Его можно есть, но это признак того, что шоколад подвергался воздействию экстремальных температур без темперирования.

Этот тонкий белый налет - признак того, что этот шоколад неправильно темперировался. Изображение Jelene Morris / Wikimedia Commons

Это проще, чем вы думаете

Первый метод, называемый «затравка шоколада», включает плавление шоколада при очень низких температурах (Марк Биттман рекомендует от 110 ° до 115 ° F).Традиционно лучший способ сделать это - использовать пароварку или водяную баню .

Доведите воду до кипения и выключите огонь. Установите металлическую миску, в которую поместится две трети вашего шоколада. Размешивайте шоколад, пока он не растает, периодически проверяя его термометром для конфет, чтобы убедиться, что это подходящая температура. Однако будьте осторожны; как указывает The Kitchn, вы не хотите добавлять воду в шоколад.

Размешайте шоколад, пока он не станет однородным и не достигнет нужной температуры. Изображение Дана Велден / The Kitchn

Затем снимите шоколад с огня и «засеяните» его осколками шоколада, чтобы снизить его температуру до 91 ° или 92 ° F, используя термометр для конфет.

Добавьте кусочки шоколада в разогретый продукт, чтобы снизить температуру. Изображение Даны Велден / The Kitchn

Бета-кристаллы, как указывает Ширли Коррихер, не образуются при температуре выше 94 ° F. Если вы сеете слишком много и температура упадет до 80-х, вы можете немного нагреть, пока не дойдете до 90-х.

Вы можете получить инструкции кулинарной школы Cordon Bleu по использованию метода водяная баня здесь.

A Nifty Tempering Shortcut

Однако, как указывает Fine Cooking, если лучшая температура для образования бета-кристаллов составляет 94 ° F, почему бы просто не темперировать шоколад, растопив его и убедившись, что он никогда не станет более горячим?

Они указывают на то, что если вы купите хороший шоколад, который уже темперирован, этот медленный процесс плавления сохранит первоначальный темп в неизменном виде.Они рекомендуют натереть или мелко нарезать шоколад, положить его в металлическую миску и поставить на очень слабый огонь, как грелку.

Я также рекомендую приобрести дешевый укротитель пламени, который добавляет дополнительный слой между источником тепла и миской, чтобы шоколад не стал слишком горячим.

Использование грелки - отличный способ получить правильно темперированный шоколад с минимальными усилиями. Изображение предоставлено Make It Naked

Затем просто продолжайте помешивать и проверять термометром, чтобы убедиться, что весь шоколад растает.

Имейте в виду, что разные виды шоколада имеют разную температуру, необходимую для правильного темперирования. Для темного шоколада оптимальная конечная температура составляет от 88 ° до 90 ° F; для молока от 84 ° до 86 ° F; для белого - от 82 ° до 84 ° F.

The Seed Method Sans Thermometer

Однако у многих из нас нет термометров для конфет и, возможно, они не захотят покупать термометры для случайного погружения в шоколад. К счастью, есть способ темперировать шоколад, который намного проще, чем этот, любезно предоставленный America's Test Kitchen.Результаты не такие блестящие и идеальные, как при традиционном методе темперирования, но ваша шоколадная глазурь по-прежнему будет блестеть и трескаться. В этом методе используется микроволновая печь, поэтому он очень быстрый и простой.

Первая часть видео - это подробное объяснение кристаллической структуры какао-масла плюс демонстрация того, как эти кристаллы работают во время традиционного процесса плавления. Микроволновый метод запускается в 2:45.

Сначала они взяли три четверти шоколада, который хотели темперировать, и нарезали его на мелкие кусочки.

Затем они поместили его в стеклянную миску и нагревали в микроволновой печи при половинной мощности, пока он почти, но не полностью, не расплавился. Затем они сняли миску, чтобы перемешать шоколад.

Затем они добавили оставшийся шоколад (также мелко нарезанный), хорошо перемешали его с расплавленной смесью и нагревали в микроволновой печи в течение пяти секунд до тех пор, пока он полностью не растопился.

Поскольку шоколад не становится слишком горячим во время плавления, бета-кристаллы остаются, как и в случае ускоренного темперирования, о котором я упоминал ранее.Добавление нерасплавленного измельченного шоколада с его неповрежденными бета-кристаллами затем действует как «затравочные кристаллы», чтобы гарантировать, что расплавленная шоколадная смесь образует еще больше бета-кристаллов.

Между тем, низкая температура и малое время нагрева означают, что шоколад остается около 88 ° F, чтобы предотвратить образование менее желательных и нестабильных типов кристаллов.

Вот и все. Микроволновая печь снова спасает положение.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина Gadget Hacks и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Как темперировать шоколад - Руководство по темперированию шоколада

Темперирование шоколада - важный этап для получения гладкого, блестящего, равномерно окрашенного и упругого шоколада. Это бесценный навык, если вы хотите делать какие-либо конфеты. Даже самые простые рецепты шоколада, такие как трюфели, пирожные или шоколадная кора, можно улучшить, используя темперированный шоколад.

Сколько себя помню, я сам делаю сырой шоколад. Нет ничего проще, чем смешать вместе немного сырого какао-порошка, кокосового масла и кленового сиропа, дать ему постоять в холодильнике на несколько минут и вуаля - вы получите сырой шоколад в кратчайшие сроки.Я так и не понял, почему мой шоколад всегда тает, как только я достаю его из холодильника, но мне было все равно. Тем не менее, это было восхитительно.

Только когда я записался на курс под названием «Введение в изготовление шоколада», я услышал о темперировании шоколада. Как только я узнал основные правила темперирования шоколада, мне захотелось попробовать. Это звучало достаточно просто, и у меня были все ингредиенты в кладовой.

Что ж, вскоре я понял, насколько сложно темперировать шоколад.Моя первая попытка изготовления сырого шоколада привела к тому, что шоколад превратился в жесткую, зернистую и тусклую массу. Хорошо. Меня предупредили, что схватывание может произойти, если на шоколад попадет даже немного влаги. Поэтому во второй раз, когда я темперировал шоколад, я убедился, что поблизости нет воды. Что ж, мне удалось не схватить шоколад, но на этот раз шоколад расцвел (иначе какао-масло отделилось и образовало беловатый налет на поверхности шоколада).

Это был мой первый скромный набег на мир темперирования шоколада. С тех пор я потерпел неудачу в приготовлении шоколада больше, чем могу сосчитать на пальцах одной руки. Итак, вот мои советы по правильному темперированию шоколада, чтобы вам не приходилось терпеть неудачу столько раз, как это делал я.

Как темперировать шоколад

Способы закалки

Есть несколько способов темперирования шоколада. Однако есть только два основных принципа (метода), на которых все строится.

Первый (классический) метод заключается в изменении температуры отпуска. Для второго метода (затравки) требуется кусок уже темперированного шоколада, который вызывает образование прочных, стабильных кристаллов (форма V) из незатемного шоколада. Хотя классический метод менее надежен, чем метод посева, он позволяет контролировать все ингредиенты, которые входят в шоколад.

Температура отпуска

Плавка

Проще говоря, темперирование шоколада означает восстановление кристаллов какао-масла.Масло какао - это, по сути, твердая масса, которая превращается в жидкость, когда вы ее растапливаете. В зависимости от температуры, при которой вы нагреваете масло какао (чтобы его растопить), масло какао может образовывать шесть типов кристаллов. К сожалению, только кристаллы бета-прайма (форма V) дают шоколад с наилучшим блеском, щелчком и вкусом.

Температура плавления кристаллов

• I - 63 ° F (17 ° C) -> мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
• II -70 ° F (21 ° C) -> мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
• III - 78 ° F (26 ° C) -> твердый, плохой щелчок, слишком легко плавится.
• IV - 82 ° F (28 ° C) -> твердый, хороший разрыв, слишком легко плавится.
• V - 94 ° F (34 ° C) -> глянцевый, твердый, лучше всего схватывается, тает при температуре тела.
• VI - 97 ° F (36 ° C) -> твердый, формирование занимает недели.

Первым этапом темперирования шоколада является нагревание шоколада до 115 ° F (46 ° C) для расплавления всех шести форм кристаллов. Чтобы шоколад оставался по-настоящему сырым, не нагревайте его выше 42 ° C (108 ° F).

Охлаждение

Второй этап темперирования шоколада включает охлаждение шоколада примерно до 81 ° F (27 ° C). Это способствует быстрому образованию кристаллов как формы V, так и формы IV. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «зерен», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Отопление

Когда образуются кристаллы как формы V, так и формы IV, поднимите температуру обратно до 88 ° F (31 ° C), оставив только кристаллы формы V и заставив кристаллы формы IV плавиться.После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирующую способность, и вам придется повторить весь процесс темперирования: плавление-охлаждение-нагревание.

Советы по темперированию шоколада

Избегайте влаги любого типа. - шоколад ненавидит воду. Даже одна капля воды может испортить (захватить) шоколад. Причина в том, что растопленный шоколад практически не содержит воды. Поэтому, когда вводится небольшое количество воды, происходит несколько вещей:

1. Сахар в шоколаде захватывает воду и образует сироп.
2. Сироп довольно липкий и действует как клей на твердые частицы какао, заставляя их слипаться. В результате шоколад перестает течь и превращается в комковатую зернистую пасту.

Вот несколько способов, которыми вы можете случайно увлажнить шоколад:

• Двойной бройлер - кипящая вода из двойного бройлера может легко разбрызгаться над краем кастрюли и вызвать попадание капель на шоколад. Кипящая вода также выделяет много пара, и пар также может вызвать схватывание шоколада.Наконец, если вы используете парный бройлер, не забывайте всегда полностью вытирать дно чаши шоколадом
• Деревянные инструменты - все деревянные инструменты, включая деревянные ложки, деревянные миски, разделочные доски и т. Д., Сохраняют влагу и могут передать ее в шоколад. Поэтому многие кондитеры и шоколатье предпочитают резиновую или силиконовую посуду, металлические миски и мраморные поверхности.
• Покрытия - никогда не накрывайте теплый шоколад крышкой, потому что тепло от шоколада может образовывать конденсат внутри чаши.

Оставайтесь в правильном диапазоне температур:

• Перегрев - шоколад чрезвычайно чувствителен к резким перепадам температуры. При перегреве твердые частицы какао отделяются от какао-масла. Поэтому, когда вы нагреваете шоколад выше 130 ° F (54 ° C), сухие ингредиенты «горят» (заедают). Чтобы предотвратить перегрев, плавите шоколад медленно при низких температурах, а не на сильном или прямом огне.
• Переохлаждение - когда шоколад опускается ниже 81 ° F (27 ° C), он образует слишком много кристаллов формы III или ниже, и шоколад не затвердеет должным образом.

Не «шокируйте» шоколад - если шоколад растоплен, он не любит «шокировать» что-либо очень холодное. Используя холодную металлическую ложку, чтобы перемешать, добавив очень холодные ароматизаторы, даже слишком холодная миска сделает шоколад зернистым и мгновенно превратится в твердый твердый комок. Все ингредиенты и инструменты должны быть комнатной температуры.

Тест на темперамент - простой метод проверки выдержки сырого шоколада заключается в нанесении небольшого количества шоколада на лист бумаги или на кончик ножа.Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение пяти минут.

Советы по восстановлению шоколада

Цветение - существует два типа цветения - сахарный налет и жирный налет. У каждого разные причины.

• Сахарное поседение - когда происходит поседение сахара, на поверхности шоколада появляются крупинки сахара. Это происходит, когда кристаллы сахара подвергаются воздействию влаги при хранении из-за влажности воздуха или конденсации из-за охлаждения.Влага заставляет сахар растворяться и выходить на поверхность.
• Жировое поседение - когда происходит жировое поседение, шоколад становится беловатым или серым. Жировое поседение - это просто масло какао, отделяющееся от твердых частиц какао и выходящее на поверхность. Обычно это происходит, когда структура кристаллов жира изменяется из-за слишком теплого или слишком холодного хранения.

Лучше всего хранить шоколад при температуре от 55 ° F до 70 ° F (13 ° C - 21 ° C), в идеале при влажности менее 50%. Помните, что сырость и конденсация приводят к «сахарному налету», а чрезмерная жара или холод - к «жировому налету».”

Изъятие - если ваша шоколадная масса схватится, или станет зернистой, тусклой и густой, вы все равно сможете вернуть ее, в зависимости от того, что привело к изъятию шоколада:

• Вода - если заедание шоколада вызвано водой, просто добавьте воды (или любой другой жидкости), чтобы расплавленный шоколад снова растекся. Вы больше не сможете использовать восстановленный шоколад для макания, но вы сможете использовать его в качестве шоколадного соуса или ганаша.
• Нагрев - Если шоколадные заеды вышли из состояния восстановления, вы все равно можете использовать его для приготовления пищи или в качестве начинки для конфет.

Состав

Для самого простого шоколада вам понадобятся всего три ингредиента - какао-порошок , какао-масло и подсластитель. Первые два ингредиента довольно просты. С подсластителем все становится немного сложнее.

Если я могу дать вам один совет, не используйте жидкие подсластители при приготовлении темперированного шоколада.Сюда входят кленовый сироп, агава, сироп якона, сироп коричневого риса, мед и т. Д. При приготовлении темперированного шоколада. Причина в том, что масло и вода не смешиваются. Когда вы добавляете жидкий подсластитель в масло какао, он вызывает схватывание масла какао. Можно использовать небольшое количество жидкостей, например ароматических экстрактов, но не более ½ чайной ложки на 450 г партии шоколада.

Итак, какие подсластители можно использовать? Все, что можно припудрить. Кокосовый сахар - мой любимый, но вы также можете использовать тростниковый сахар-сырец или любой другой гранулированный подсластитель.Обычно я использую свой Vitamix (или кофемолку), чтобы присыпать сахарный песок, что очень важно. Сахар не растворяется в жире, поэтому, если вы используете сахарный песок (в отличие от сахарной пудры), он будет очень заметен в готовом продукте.

Инструменты, которые вам понадобятся

Шоколад требует точного контроля температуры, поэтому термометр просто необходим. Я использую цифровой термометр мгновенного считывания с зондом, но вы также можете приобрести лазерный термометр. Найдите термометр с диапазоном измерения от 15 до 55 ° C (60–130 ° F).После того, как вы познакомитесь с темперированием, вам может даже не понадобиться термометр. Но если вы новичок, я определенно рекомендую его использовать.

Для управления температурой вы можете использовать плиту , микроволновую печь, горячие / ледяные ванны, циркуляционный насос sous de vide … В общем, все, что вам подходит. Некоторые люди даже используют фен или грелку!

1. Блендер (Vitamix 5200) | 2 . Набор посуды (Calphalon, нержавеющая сталь | 3.Набор ножей (6 предметов, Утопия, нержавеющая сталь) | 4 . Разделочная доска (24 ″ x 18 ″ , Мичиганский кленовый блок, клен) | 5. Весы (Elekcity, нержавеющая сталь) | 6. Миски для смешивания (набор из 3 штук, Pyrex, стекло | 7. Термометр (Elekcity, лазерный инфракрасный)

Nutrition Refined является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ним сайты - без дополнительных затрат для вас. Спасибо за Вашу поддержку!

.

О темперировании шоколада - что это такое, как темперировать шоколад

О темперировании шоколада - что это такое, как темперировать шоколад

Подождите ...

Что это такое, как темперировать шоколад и альтернатива

Стив Леффер, главный дегустатор шоколада

Как узнать, нужно ли темперировать шоколад?

Если вы используете настоящий шоколад (шоколад кувертюра, содержащий масло какао), вам необходимо пройти процесс темперирования, чтобы шоколад должным образом затвердел.

.

Темперирующий шоколад - Кухонные заметки

Шоколад - одно из самых популярных лакомств в Соединенных Штатах (некоторые источники утверждают, что более 50% конфет, продаваемых в Америке, представляет собой шоколад). Некоторые изделия из шоколада имеют простую форму (например, стандартную плитку шоколада), а некоторые представляют собой экстравагантные скульптуры (например, те, что показаны на

). Дома не всегда легко заставить шоколад растаять и застыть должным образом. Иногда шоколад пригорает, иногда схватывается, а иногда кажется, что он просто не затвердевает, как ожидалось.Чтобы растопленный шоколад затвердел (и придал ему форму), его необходимо темперировать. В этой статье я расскажу об основах плавления и темперирования шоколада.

Что в этом такого? Разве я не растапливаю шоколад, как масло?
Шоколад, популярный продукт, получаемый путем обжаривания, ферментации и обработки бобов какао-дерева в сочетании с сахаром (и в некоторых случаях с молоком), представляет собой довольно удивительную пищу. Шоколад (при использовании в единственном числе обычно относится к основному ингредиенту, в то время как множество шоколадных конфет часто используется для обозначения конфет, сделанных с использованием шоколада в качестве основного ингредиента) имеет сложный вкус, который может изменяться и развиваться по мере таяния.Поскольку его точка плавления чуть ниже температуры человеческого тела, это означает, что во время употребления шоколада его текстура (когда он меняется от твердого до кремообразного жидкого) и его вкус постепенно меняются во рту. Эта низкая температура плавления позволяет очень легко плавиться. К сожалению, шоколад может гореть, если его нагреть до температуры выше 200 ° F (95 ° C), что весьма вероятно при нагревании непосредственно над открытым пламенем. Это не должно вызывать беспокойства, если приняты надлежащие меры предосторожности.

Еще одна потенциальная проблема при работе с растопленным шоколадом - «заедание».Шоколад - чрезвычайно сухой продукт. Странно думать о расплавленном твердом теле как о сухом, но представьте себе расплавленный металл - это жидкость, но не содержит воды. Если немного воды попадет на растопленный шоколад, сахар и какао в шоколаде немедленно впитают влагу и сгруппируются. Это событие называется захватом. Единственное решение этой проблемы - добавить больше воды (сливок или молока), пока шоколад не станет насыщенным и не превратится в сироп. К сожалению, этот шоколад больше нельзя темперировать или использовать как чистый шоколад, но его можно использовать во множестве других рецептов, требующих шоколада и любых добавленных водянистых ингредиентов.

Тающий шоколад
Есть несколько простых способов растопить шоколад. Я расскажу о двух наиболее полезных.
Метод с микроволновой печью является самым простым, но лучше всего работает при использовании небольшого количества шоколада (менее 1 фунта). Шоколад должен быть относительно небольшими кусочками (шоколадная стружка тоже подойдет), поэтому, если вы используете шоколадные плитки или блоки, вам нужно сначала разрезать шоколад на более мелкие кусочки. Готовьте в микроволновой печи короткими порциями по 30 секунд за раз и перемешивайте между каждым сеансом микроволновой печи, чтобы обеспечить равномерный нагрев.В какой-то момент шоколад станет теплым, и кусочки сохранят свою форму, когда вы вынимаете его из микроволновой печи, но при перемешивании они будут слегка блестящими и кашицеобразными. Продолжайте помешивать и дайте остаточному огню растопить остальной шоколад. Если все сделать правильно и достаточно осторожно на высококачественном темперированном шоколаде, этот метод может привести к тому, что растопленный шоколад все еще будет темперирован. Нагрейте его слишком сильно, и вы выйдете из себя, поэтому важно остановиться, как только шоколад вот-вот растает.

Метод пароварки требует немного большего количества оборудования, но дает вам максимальный контроль при плавлении шоколада. С помощью этого метода вы можете растопить большее количество шоколада и использовать более крупные кусочки (до 2 унций). Выберите жаропрочную миску, чтобы поместить в нее шоколад. Поставьте примерно 1/2 дюйма. воды в кастрюлю и поставьте миску на кастрюлю. Убедитесь, что дно миски не касается воды. Теперь у вас есть пароварка.

Отложите миску в сторону и доведите воду до кипения.Если вы растапливаете небольшое количество шоколада, просто снимите кастрюлю с водой с огня. Если вы растапливаете большее количество шоколада, поставьте кастрюлю на огонь и убавьте огонь до кипения. Поставьте миску с шоколадом на кастрюлю с горячей водой и перемешайте шоколад силиконовым шпателем, пока он не растает. Будьте осторожны, не допускайте попадания пара или конденсата в тающий шоколад, иначе он может схватиться. Обычно это не проблема, если вы внимательны и прикусываете губу.Вы можете снять миску со сковороды, когда вам нужно замедлить процесс нагрева, и поставить ее снова, чтобы добавить больше тепла. Это окажется жизненно важным при закалке.

Темперирующий шоколад
Когда растопленный шоколад возвращается в твердую форму, масло какао в шоколаде образует кристаллическую структуру. Странная (или крутая, в зависимости от того, с кем вы разговариваете) какао-масло заключается в том, что кристаллическая структура, которую они принимают, зависит от температуры, при которой они образуются.Если шоколаду дать остыть самостоятельно, кристаллы жира станут рыхлыми, в результате чего шоколад станет тусклым на вид, мягким, податливым и жирным на ощупь. Эта рыхлая кристаллическая структура имеет немного более низкую температуру плавления, чем кристаллы темперированного шоколада. Если вместо этого, во время охлаждения, шоколад хранить при 88 ° F (31 ° C), рыхлая кристаллическая структура не образуется (88 ° F выше точки образования рыхлых кристаллов). При этой температуре масло какао фактически образует плотную кристаллическую структуру.Выдержка шоколада при этой температуре и перемешивание позволит сформироваться целому ряду этих стабильных кристаллических структур, обеспечивая образование большого количества затравочных кристаллов в шоколаде. Когда шоколад, наконец, полностью остынет, при наличии достаточно стабильных затравочных кристаллов шоколад затвердеет в очень устойчивый твердый шоколад с легким блеском, трескается при разрыве и будет храниться в течение нескольких месяцев при прохладной комнатной температуре. Темперированный шоколад обеспечивает достаточную стабильность, чтобы из него можно было придать самые разные формы - листы, нарисованные на листьях и снятые с них, цветы, чашки и формы.Это также помогает предотвратить подъем какао-масла на поверхность шоколада и образование неприглядных светло-коричневых пятен или покрытий.

Для темперирования большинство книг по шоколаду советуют полностью растопить шоколад, а затем вылить 3/4 шоколада на мраморную плиту, несколько раз сложить шоколад на себя и размазать по мрамору, пока шоколад не станет однородным 82 ° F (28 ° C). Затем шоколад возвращается к оставшемуся горячему шоколаду и перемешивается. Конечная смесь либо повторно нагревается, либо остаточного тепла достаточно, чтобы вернуть температуру до 88-90 ° F (31-32 ° C).Этот метод может быть немного сложным и требует мраморной плиты (или другой большой, плоской, прохладной поверхности, такой как лист алюминия или перевернутую противень), пластикового скребка для размазывания шоколада (шпатель также подойдет) и шоколадный термометр (мгновенное считывание, которое может измерять точно до такой степени, как Thermapen, также подойдет). Шоколад должен быть нанесен на мраморную плиту в достаточной степени, чтобы образовалось достаточное количество затравочных кристаллов, поэтому вы должны работать относительно быстро, пока шоколад остынет.Хороший способ узнать, когда вы достигли нужной температуры и стадии, - это обратить внимание на вязкость шоколада. Когда шоколад начинает немного густеть, вы достигли точки, в которой формируются затравочные кристаллы, и вы сможете снова включить его в остальную часть шоколада. Затем темперированный шоколад должен храниться при температуре темперирования 31-32 ° C (88-90 ° F) до использования.

Я считаю, что метод посева (как описано в «Профессиональном поваре») немного проще.Поскольку почти весь продаваемый шоколад уже темперирован, мы можем использовать кусок этого уже темперированного шоколада в качестве обильного источника затравочных кристаллов.

Растопите шоколад в пароварке, помешивая, чтобы обеспечить однородную температуру.}?>

Когда шоколад полностью растает и достигнет температуры выше 105 ° F (41 ° C), снимите его с огня. При этой температуре все кристаллы, рыхлые или устойчивые, должны расплавиться. Добавьте кусочек нерасплавленного шоколада, чтобы получить затравочные кристаллы.Этот кусок может достигать 2 унций (если вы растапливаете значительное количество шоколада) или может быть разрезан на несколько более мелких кусочков.
Перемешивайте, пока температура шоколада не достигнет диапазона темперирования, 88–90 ° F (31–32 ° C). Шоколад следует хранить при этой температуре до использования.

Особые температуры отпуска
В зависимости от содержания какао-масла в шоколаде и добавления других ингредиентов температура темперирования шоколада варьируется.Harold McGee's On Food and Cooking предлагает эти значения для трех широких категорий шоколада:

Тип шоколада	Температура темперирования
Темный (без содержания молока)	88-90 ° F (31-32 ° C)
Молоко	86-88 ° F (30-31 ° C)
Белый	80-82 ° F (27-28 ° C)

Обратите внимание, что, хотя белый шоколад не содержит Любые твердые частицы какао, все равно подвергаются тем же процедурам темперирования, поскольку изготовлены из какао-масла.

Хранилище
Темперированный шоколад можно хранить в течение нескольких месяцев без цветения при постоянной прохладной комнатной температуре, 60–65 ° F (15–18 ° C).}?>

.

---

Смотрите также

• 
  Боровая матка как пить что она лечит
• 
  Как называется кофе с водкой
• 
  Яблочный уксус для похудения как пить и сколько дней
• 
  Как чай и кофе воздействуют на организм
• 
  Как лечить гиперактивность у детей какие лекарство надо пить
• 
  Беременность на дюфастоне как пить дальше
• 
  Как пить чтобы не блевануть
• 
  Чем полезен гриб чага и как его пить
• 
  Как часто можно пить валидол в таблетках
• 
  Как пить панкреатин для профилактики
• 
  Как правильно пить воду чтобы похудеть советы диетолога

Карта сайта, XML.