Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как получают кофе без кофеина


Как делают кофе без кофеина: в зернах и молотый

Стоит начать с очевидного: кофеин образуется в зернах кофе природным способом, поэтому любой вариант декофеинизирования многие считают неестественным. Тем не менее, в мире около 10% кофеманов предпочитают именно такой напиток, так как любят кофейный вкус, но при этом не хотят получать дозу стимулятора. Нужно понимать, как делают кофе без кофеина, чтобы разобраться, действительно ли он полезнее именно для вас.

Процесс удаления кофеина из кофе

Декофеинизирование всегда проводится на зеленых зернах. Проблема в том, чтобы убрать только алкалоид, но при этом сохранить исходное количество других природных веществ, которые в совокупности и дают нам привычный вкус и аромат. Таких веществ более 1000, и пока не все из них известны ученым.

Так как кофеин – водорастворимое вещество, во всех процессах декофеинизирования всегда присутствует вода. Но сама по себе она не является идеальным решением, так как растворяет еще и сахара, и белки. Поэтому во всех процессах используется дополнительный растворяющий компонент, например, метиленхлорид, активированный уголь, СО2 или этилацетат, – это позволяет ускорить процесс, вывести алкалоид и сохранить больше важных компонентов. Процесс помещения в растворитель повторяют 8-10 раз.

Кофе без кофеина вовсе не означает 100% отсутствие вещества. Согласно стандартам, должно выводиться до 97% или до 99% (в странах Евросоюза) стимулятора, но минимальная часть все равно останется.

Точно указать, сколько кофеина в декофеинизированном напитке сложно: этот зависит от способа обработки, сорта, метода приготовления и других факторов.

В большой чашке (350 мл) натурального напитка содержится около 180 мг стимулятора, в декаф такого же объема – 3-5 мг.

Сетевые компании закупают различные сорта зерен, и в результате в их декаф-напитке содержание стимулятора может варьироваться от 6-8 мг (в Макдональдс) до 32 мг (в Dunkin Donuts).

Как делают кофе без кофеина: 4 методики

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Прямой метод

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Непрямой метод

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Особенности кофе без кофеина

Найти действительно хорошую альтернативу традиционному напитку непросто. В идеале, конечно, стоит заказывать «швейцарский» вариант, но в специализированных магазинах можно выбрать нечто достойное, что устроит вас по вкусу. Причина этого связана с двумя проблемами, преодолеть которые удается не каждому производителю.

  • Во-первых, при экстракции удаляется не только кофеин: многие ароматические соединения также разрушаются, поэтому вкус и запах получаются слабее. Можно либо оставить их так, как есть, либо дополнительно насытить зерна ароматическими и вкусовыми добавками, как правило – синтетическими.
  • Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжаривать, так как зерна в результате обработки приобретают коричневый оттенок вместо природного зеленого. Обжарку сложно контролировать, так как зерна резко и непредсказуемо реагируют на нагрев, а кроме того, в них содержится меньше влаги. В результате обжарка в любом случае получается более темной, а именно это больше влияет на вкус, чем метод декофеинизирования – при обжарке выходят и улетучиваются многие соединения.

Старайтесь не покупать слишком темные маслянистые зерна, так как в них будет минимум аромата и вкуса.

Выводы:

  1. В любом декофеинизированном напитке присутствует от 0,1 до 3% кофеина.
  2. Для обработки массового продукта используются методики с растворителем – прямой и непрямой метод, а также обработка с углекислым газом.
  3. Швейцарский метод не использует растворяющие соединения, но это эксклюзив, и он стоит дорого.
  4. У напитка-декаф обычно более слабый аромат и вкус, так как и эти вещества при обработке также высвобождаются.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Как делают кофе без кофеина (декаф)? Польза, вред и отличия от эксперта

🔥 Пройдите мой авторский тест и подберите кофе под свой вкус за 1 минуту!

Сразу уточню, растворимый кофе без кофеина – не предмет данной статьи, потому что весь растворимый кофе – мусор. Если вы считаете иначе, покиньте, пожалуйста, мой сайт. Шутка. И все же я считаю, что пить в принципе можно только кофе в зернах без кофеина, на край, молотый. Хотя та же Lavazza без кофеина – испытание воли, не иначе. Материал будет тезисный, без воды, лирику вы у других прочтете, поехали. А если вы настроены сразу купить — внизу ссылки на свежеобжаренный декаф со скидками.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

  1. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
  2. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

  1. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
  2. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

  1. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
  2. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

 

Польза и вред кофе без кофеина

Польза. Польза-то и обычного кофе не считается 100% доказанной, если на то пошло. Но считается, что она и у декофеинизированного кофе примерно такая же. Скорее под пользой понимают отсутствие эффектов кофеина на нервную, сердечную и сосудистую системы.

Я это перевожу на русский язык так: кофе без кофеина стоит пить только тем, у кого:

  • Врачебные противопоказания к обычному.
  • Острое желание пить кофе перед сном, после чего возникают проблемы с бессонницей.
  • Внезапно настала беременность или даже грудное вскармливание.

Можно ли беременным кофе без кофеина, а также при грудном вскармливании – это еще тот дискуссионный вопрос. Из того, что знаю я, Swiss Water декаф 1-2 порции до обеда точно можно. Но личного опыта не было, извините.

С вредом ситуация та же. Если от других веществ, содержащихся в зеленом кофе, есть вред, то он сохраняется и при потреблении кофе без кофеина. Плюс сюда же, в случае производства по прямому традиционному методу, можно в теории добавить влияние химических растворителей. Но с другой стороны, они же используются и при создании растворимого кофе, обычного, с кофеином. И что-то никто именно из-за этого факта не волнуется.

Лично я считаю, что никакой особой пользы, равно как и вреда кофе без кофеина не несет, если рассматривать его влияние отдельно от пользы и вреда наличия/отсутствия кофеина как такового.

Отличия вкуса кофе без кофеина

Кто бы что ни говорил и не рекламировал, я не встречал еще такой марки кофе без кофеина, которая бы не отличалась, или я бы даже сказал, не уступала обычному зерновому кофе. Они все в той или иной степени хуже. Не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше. Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, тело напитка становится слабее, вкус площе, букет проще.

И чем изначально хуже/старее зерно, тем критичнее изменения. Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным. Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле. А малое содержание кофеина часто коррелирует с уклоном в кислотность. Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем позорнее было исходное зерно. Сам процесс стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с оным.

В итоге после удаления кофеина вкус становится не только беднее, но его начинает дополнительно клонить в кислинку, причем с винными нотами, яркие оттенки, если были изначально, приглушаются, букет становится ровный. На послевкусии зачастую проявляется вяжущий травяной привкус или ноты недошедшей выпечки. Что лично мне не нравится. Другое дело, что если вы купили достаточно дорогой декаф, который еще и свежеобжаренный (а у свежеобжаренного кофе всегда вкус ярче и насыщеннее), то эти нюансы могут сойти за особенность бленда.

 

Где купить кофе без кофеина (свежий + магазинные марки)

Еще раз, речь не про растворимый. И вообще, если уж пить декаф, то свежеобжаренный. Причем это тот случай, когда многим обладателям домашних автоматических кофемашин имеет смысл приглядеться к молотому, если, конечно, у вас нет отдельной кофемолки. Не потому, что молотый не проигрывает зерну, конечно, проигрывает. А потому, что обычно пьющих с противопоказаниями или любящих употребить на ночь в коллективе или семье куда меньше, чем рядовых кофеманов, а почти все кофемашины имеют только один бункер для зерна.

Вы не сможете в любой момент засыпать декаф, вам придется или очищать кофемолку, или использовать шахту для молотого кофе. Исключение – машины с двумя бункерами и/или двумя кофемолками (Delonghi Maestosa, Siemens EQ9, Melitta Barista). А, ну еще вот эта — Melitta Varianza CSP, у нее кофемолка одна, но есть другая функция, позволяющая не смешивать зерна (подробнее в её обзоре).

Собственено, где купить свежеобжаренный декаф?

У многочисленных производителей кофе (обжарщиков). Вот несколько тех, что я знаю:

Как видите, в свежей обжарке доступны зерна, декафеинизированные первым, традиционным методом, и третьим — водным.

Ладно, пара примеров «магазинных» марок кофе без кофеина, здесь в ходу в основном диоксид углерода — пятый способ:

 

В заключение несколько слов о капсульном декофеинизированном кофе

Кофе без кофеина в капсулах для системы Tassimo, насколько я знаю, никогда не существовал. Для Dolce Gusto выпускается «официальный» Espresso Decaffeinato, но купить его в России практически невозможно. Не исключено, что какие-то капсулы без кофеина для Дольче Густо делают сторонние компании, но мне не попадались.

Самый большой выбор капсул без кофеина, понятно, для Nespresso. Одних фирменных 4 вида: Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato, Vivalto Lungo Decaffeinato, Ristretto Decaffeinato. Плюс масса альтернатив, например, от Julius Meinl или Lavazza. Не знаю насчет последних, но оригинальные капсулы Неспрессо без кофеина производятся по «водному» методу.

Кофе без кофеина (декаф) - что такое, методы получения, польза и вред

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

  • Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
  • В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

Преимущества:

  • Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
  • Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
  • Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

Недостатки:

  • Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
  • Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
  • Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

  • У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
  • В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Бренд и название Зерно Молотый Растворимый Капсулы Чалды
Amado +        
Bonomi +        
Cafe Esmeralda     +    
Dallmayr Prodomo   +      
Danesi Decaf   +     +
Diemme       +  
Gimoka Deck Gran Relax   +      
Hausbrandt + +   + +
Illy + +   + +
Jacobs Carte Noire     +    
Jacobs Monarch     +    
Julius Meinl + +   + +
Kimbo Decaffinato + +      
Lavazza Decaffeinato / Dec / Blue   +   + +
Molinari   +   + +
Paulig       +  

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Выводы:

  1. Кофе декаф всегда содержит кофеин – от 0,01 до 3% в зависимости от бренда и метода декофеинизирования.
  2. Для удаления кофеина применяются прямой и непрямой метод с растворителями, водный метод, а также технология с углекислым газом.
  3. Органический или кошерный кофе без кофеина (декаф) делают только по технологии SwissWater.
  4. Несмотря на удаление стимулятора, кислоты остаются. Не стоит пить любой кофе более 5 чашек в день.
  5. В России выбор декафа большой, есть все варианты, так что вы найдете что-то по своему вкусу.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Как делают кофе без кофеина

Я, как не ценитель кофе, слыша фразу "кофе без кофеина" представлял себе в итоге "кофе без кофе". А как же иначе? Что-то примерно такое как на первой фотографии должно было получится при изготовлении "кофе без кофеина". Однако на самом деле все конечно иначе...
Кофеин изначально представляет собой горькое кристаллическое вещество белого цвета. Научный термин – 1,3,7-триметилксантин. Он присутствует во многих продуктах и имеет разные названия. К примеру, кофеин получают из кофе, матеин содержится в чае мате, гуаранин – в гуаране. Все это одна и та же группа веществ. У кофеина имеются липофильные свойства, то есть, он хорошо растворяется в липидах – жирах.
Молекула кофеина

Клетки нашего организма защищены липидными оболочками. Это значит, что стенки сосудов, а также кишечника не препятствуют проникновению кофеина. Его впитывание происходит почти без потерь и очень быстро. При этом в жидком виде (энергетики, кофе) продукты усваиваются намного быстрее, чем в твердом (шоколад).

Кофеин действует около 6 часов. За этот период почти весь триметилксантин оказывается в печени, где специальные ферменты производят его переработку в следующие соединения: теобромин, параксантин и теофилинн. Около 7 часов требуется для выведения этих веществ из организма.

Кофе богато активными веществами (более 30), среди которых кальций, органические кислоты, калий, фосфор и магний. Кофе помогает взбодриться, стимулирует мозговую активность и улучшает концентрацию.

Интересный факт: судя по статистическим данным, больше всего кофе пьют в Финляндии. В среднем один человек здесь употребляет около 12 кг кофе в год.

Вред кофе связан с его злоупотреблением. Это чревато привыканием к кофеину, депрессией, проблемами со сном, сонливостью, усталостью, проблемами с сердечно-сосудистой системой и ЖКТ, кариесом.
Что такое декофеинизирование?
Многие вынуждены отказаться от кофе из-за наличия в нем кофеина. Процесс декофеинизирования приходит на помощь любителям ароматного напитка. Он убирает практически весь кофеин, хотя незначительное его количество (до 2 %) все же остается. Для этого используются разные методы. Сперва пропаривают свежие кофейные зерна, после чего их помещают в специальный раствор, который отделяет кофеин, не затрагивая остальные компоненты. Этот процесс может повторяться до 12 раз. В соответствии с различными стандартами, кофе должно быть очищено от алкалоидов на 97 или 99,9%.

Впервые декофеинизированный продукт начали успешно реализовывать в 1903. Тогда Виммер Карл и Розелиус Людвиг обрабатывали зерна бензолом и солевым раствором. Безкофеиновый напиток, полученный таким методом, продавался в большинстве стран Европы и США. Метод больше не применяется, поскольку бензол признали канцерогеном.

Swiss Water – способ, по которому свежие зерна обрабатываются при помощи горячей воды. Кофеин и прочие компоненты высвобождаются. Зерна выбрасываются, а полученный раствор фильтруют, избавляясь от кофеина. Такой напиток носит название «зеленого кофе».

«Прямой» метод предполагает обработку паром, этилацетатом либо же дихлорметаном. Во время «непрямого» метода зерна размещаются в горячей воде, после чего их извлекают, а кофеин проходит экстрагирование этилацетатом либо дихлорметаном.

Полученный раствор используется для другой порции зерен – несколько циклов делают равным процент кофеина, как в зернах, так и в воде. Нужные вещества не исчезают, оставляя кофе крепким и ароматным. Существует метод экстрагирования при помощи углекислого газа. После обработки паром зерна отправляют в емкость с CO2 и высоким давлением в 70-300 атмосфер. Зерна выдерживают около десяти часов, а кофеин убирается фильтрацией.

Интересный факт: в Бразилии в 2004 году были обнаружены кофейные деревья, дающие плоды без кофеина. Однако они содержат теобромин, оказывающий похожее действие на организм.

Кофе без кофеина - история создания, технологии изготовления, марки, польза и вред

Кофе без кофеина настоящее открытие для тех страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и расстройствами сна. Впервые такой кофе был получен в 1903 году, совершенно случайно – судно, на котором немец Людвиг Роземус перевозил кофе, попало в шторм, и товар был существенно намочен.

Торговец, не желая мириться с убытками, решил сдать зерна на экспертизу – к его удивлению кофе было вполне хорошего качества, только содержание кофеина в нем стало ничтожно малым.

Людвиг Роземус запатентовал метод удаления кофеина и запустил производство безкофеинового кофе в 1906 году, основав в Бремене в Германии компанию Kaffee Handels-Gesellschaft Aktien (Kaffee HAG).

В 1910 году от Kaffee HAG отделилась компания «Санка» ориентированная на рынок Франции и США («sans coffeine» – «без кофеина»). На сегодняшний день обе компании принадлежат Kraft Foods которая была объединена с корпорацией General Foods в 1990 году.

Следует заметить, что технология (процесс Розелиуса), по которой Людвиг Роземус изготавливал кофе без кофеина, уже давно не используется – процесс основывался на обработке кофейных зерен солевым раствором и последующим использованием бензола для экстракции кофеина. Поскольку бензол является канцерогеном, данная технология была запрещена.

Обратите внимание. В Италии, если вы решите заказать там кофе без кофеина, в меню он может обозначаться как «Caffe Hag» или же просто «Hag», естественно, что данное название получено от компании Людвига Роземуса.

Как делают кофе без кофеина сегодня

На основе международных стандартов декофеинизированным кофе считается продукт, из которого удаленно 97% кофеина, стандарты ЕС – 99% (фактически должно быть меньше 3-х мг на порцию кофе). Главной сложностью в производстве кофе без кофеина является извлечение из зерен только кофеина и сохранение основных вкусовых и ароматических свойств продукта неизменными.

Прямой метод – кофейные зерна обрабатываются, паром 30 минут и потом проводится обработка этилацетатом, метиленхлоридом. Раствор промывается в течении 10 часов для того чтобы удалить остатки растворителей. В последнее время данный способ не используется, поскольку остатки растворителя заметно ухудшают вкус кофе, также метиленхлорид запрещен, поскольку негативно влияет на озоновый слой.

При помощи углекислого газа – такой метод разработан в Германии в 1970 году. Кофейные зерна замачиваются в воде и после помещают в камеру с углекислым газом (в камере поддерживается температура 70 градусов Цельсия).

Постепенно давление газа повышается, из-за чего углекислый газ сжижается и выступает в роли растворителя, что примечательно – из всех веществ, содержащихся в кофейных зернах, только кофеин растворяется углекислым газом. После С02 откачивается и камере остается кофе без кофеина, в котором не содержатся сторонние примеси.

Метод декофеинизации «Швейцарская Вода» – разработан в 1979 году швейцарской компанией «Коффэкс». Для извлечения кофеина из зерен используется только вода, зеленые зерна замачиваются в горячей воде, которая экстрагирует из кофейных зерен вкусовые и ароматические вещества, а также кофеин.

После вода пропускается через угольные фильтры задерживающие кофеин, получаемый раствор называют «экстрактом зеленого кофе» (green coffee extract (GCE)). Полученный кофе не имеет вредных примесей, главным его недостатком становится высокая стоимость производства (так получается растворимый кофе без кофеина).

Небольшое видео про производство декофеинизированного кофе методом “Швейцарская вода”.

Сорта кофе без кофеина

Как и во многих случаях, природа все предусмотрела – в 1983 году в Африке был обнаружен вид кофе, который не содержит кофеина, он получил название кофе Камерунский или Charrier coffee (Coffea charrieriana), свое название получил в честь французского ботаника и генетика Андре Шарье (André Charrier).

  • Несмотря на то, что впервые камерунский кофе был обнаружен в 1983 году в заповеднике на западе от Камеруна, только в 2008 году было проведено его описание.
  • Был признан одним из «Топ-10 новых обнаруженных видов» в 2008 году.
  • Растение растет в форме кустарника высотой около 1-1,5 метра, семена эллиптические около 5 мм, произрастает на крутых скалистых склонах, в влажных тропических лесах.
  • Ряд компаний выращивает данный вид и пытается активно продвигать данный сорт на мировые рынки.

Работы по селекции сортов без кофеина

В тоже время Бразилия ведет работы по селекции сортов кофе без кофеина с 1987 года. Работы проводятся в государственном университете «Кампинас» в штате Сан-Паулу. Исходным материалом кофейные деревья, привезенные из Эфиопии.
Результатом работы ученных стал три новых вида наиболее популярного сорта в Бразилии – «Арабика», виды получили названия АС1, АС2 и АС3. Согласно утверждениям ученых, кофейные зерна практически не содержат кофеина.
Важным моментом является то, что ученые не использовали генную инженерию, а достигли таких результатов при помощи классического скрещивания. Дальнейшие работы направленны на закрепление свойств видов и передачи этой особенности другим видам арабики.
Также в этой области работают и японские ученные, им удалось добиться снижения содержания кофеина в зернах на 70%. Полученные японцами сорта дают в течении 4-х лет зерна, в которых содержание кофеина будет рекордно низким. Ученным удалось установить, что за синтез кофеина отвечают три гена остановка работы, которых позволяет прекратить образование кофеина в зернах.

Так что вполне реально, что со временем, на рынке будет широко представлены сорта кофе в зернах без кофеина полученные прямо с кофейных деревьев без использования технологий декофеинизации.

Кофе без кофеина – марки, которые вы можете купить в СНГ

В связи со сложным процессом производства марок кофе без кофеина не так уж и много (на данный момент этот раздел еще не закончен и находится в состоянии доработки).

Марки кофе в зернах без кофеина:

  • Арабика Колумбия Декофеин
  • Montana Coffee Эфиопия или Колумбия

Марки молотого кофе без кофеина:

  • Lavazza Dek Decaffeinato;
  • Filicori Zecchini Kavè Decaffeinato French Press
  • Filicori Zecchini Kavè Decaffeinato Moka
  • Віденська кава Декофеин
  • Lucaffe Decaffeinato
  • Illy Espresso Decaffeinated Coffee

Марки растворимого кофе без кофеина:

  • Nescafe Gold Decaf  (сублимированный)
  • Ambassador Platinum
  • Ambassador DECAF
  • Filicori Zecchini Kavè Decaffeinato Espresso

Марки кофе без кофеина в капсулах и монодозах:

  • Lavazza Blue Espresso Decaffeinato
  • Filicori Zecchini Kavè Decaffeinato
  • Lucaffe Decaffeinato

Вам также может быть интересно:

Кофе без кофеина – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Как получают кофе без кофеина, может ли декаф быть вкусным и как такой кофе воздействует на организм? Перевод статьи Perfect Daily Grind “What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?” и бонус: сравнение наших декафов №8 и №185, а также рецепты для френч-пресса, воронки и эспрессо.

Кто и почему пьет кофе без кофеина?

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Декофеинизированный кофе может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия.

По версии авторов статьи, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Подробнее о содержании кофеина в разных видах кофе и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусную чашку кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного кофе, одна из них – забота о здоровье. Национальная кофейная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей кофе пьют декаф и такой тренд на кофе без кофеина сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители декафа готовы платить больше за высококачественный кофе.

Как происходит декофеинизация?

Первый зарегистрированный метод декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных в воде зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген, поэтому такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные методы декофеинизации следуют той же логике: зеленые зерна замачивают, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы.

Прямой метод декофеинизации

Самый популярный способ декофеинизации кофе. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном кофе одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают использование метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его использования идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому при использовании его в качестве растворителя декофеинизацию считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Метод СО2 (двуокиси углерода)

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Водный метод Swiss Water

Запатентованный водный способ базируется на использовании экстракта зеленого кофе и угольного фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Водный метод Mountain Water

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

Бывает ли декаф спешелти?

У декафа долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с использованием растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти-кофе без кофеина. Если использовать качественное зерно и методы извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличную чашку кофе. Водный метод декофеинизации оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Должен ли декаф быть темной обжарки?

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Сравниваем Уотер декаф №8
и Гватемалу декаф №185

Статья была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и шоколада, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба сорта по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

Сорт Аромат Кислотность Горчинка Сладость Тело Послевкусие
Уотер декаф №8 6 3 2 3 1 3
Гватемала декаф №185 7 4 2 4 3 3

 

В эспрессо

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Сорт Пропорция Закладка Выход Время
Уотер декаф №8 1:1,6 21 г 32-34 г 26-28 с
Гватемала декаф №185 1;1,5 20 г 30-32 г 26-28 с

 

Эспрессо из гватемальского декафа дает в чашке аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла.

Во френч-прессе

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в чашке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе по чашкам. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

В воронке

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер декаф, Гватемала декаф и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф?

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую

Как делается кофе без кофеина?

История кофе без кофеина началась невероятно с Иоганна Вольфганга фон Гете.

Гете, написавший трагедию «Фауст», был одним из самых известных авторов Германии, но он также пробовал себя в естествознании. В 1819 году Гете увидел, как химик Фридлиб Фердинанд Рунге продемонстрировал, как смертоносный экстракт паслена может расширять зрачки кошки. Впечатленный, Гете подарил Рунге небольшую коробку кофейных зерен из Греции и поручил химику выяснить, почему этот напиток не дает ему спать по ночам.

Пару лет спустя Рунге стал первым ученым, выделившим и идентифицировавшим кофеин. (Те, кто особо чувствителен к нервным эффектам чашки крепкого кофе, вероятно, не удивятся, узнав, что первооткрыватель стимулятора имел склонность к работе со смертельными веществами; его коллеги и ученики якобы прозвали его "Дар Доктора" , "что означает" доктор яд "на немецком языке.) [Действительно ли лекарство истекает?]

По данным Института Макса Планка, прошло еще почти 100 лет после открытия Рунге, прежде чем ученые выяснили, как извлечь кофеин из кофе и все же иметь напиток, который был немного похож на настоящий.

Химические растворители, CO2 и вода

Сегодня удаление кофеина - это интенсивный процесс, который происходит на специализированных предприятиях.

«Есть пара [очень] крупных [кофейных] компаний, которые владеют собственными заводами по производству кофе без кофеина, но, помимо этого, каждая другая компания либо напрямую заключает контракты с компанией по декофеинизации, либо через импортера», - Дэвид Кастл, старший вице-президент. президент канадской компании Swiss Water Decaffeinated Coffee сообщил Live Science.

Как правило, при обезвоживании кофейных зерен, когда они еще зеленые (до обжарки), кофеин внутри может стать растворимым, то есть растворимым. Но есть разные способы вымыть кофеин из зерен.

Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина был изобретен около 1905 года немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом. Согласно Atlas Obscura, в одной из легенд о происхождении кофе без кофеина говорится, что Розелиус получил партию кофейных зерен, замоченных в морской воде.Вместо того, чтобы бросать бобы, Розелиус решил обработать и протестировать их. Он обнаружил, что кофе был лишен содержания кофеина, но все же в основном имел вкус кофе, хотя и немного соленый.

Затем Розелиус понял, что может использовать бензол - химическое вещество, которое в то время также использовалось в средствах для удаления краски и лосьоне после бритья - в качестве растворителя для удаления кофеина из кофейных зерен. Его компания Kaffee HAG первой начала производить растворимый кофе без кофеина. Кофе продавался в США под названием «Sanka» компанией General Foods и был основным продуктом середины 20-го века, а иногда и кульминационным моментом.(В фильме 1982 года «Быстрые времена в школе Риджмонт Хай» учитель биологии умоляет своих учеников: «Я сегодня немного медлительный. Я только что перешел на Санку, так что имейте сердце»).

Бензол больше не используется. для кофе без кофеина, потому что это известный канцероген. Вместо этого компании, использующие химические растворители, перешли на другие вещества, в основном этилацетат и хлористый метилен, хотя по поводу последнего были некоторые разногласия, поскольку воздействие большого количества вещества может быть токсичным и привести к повреждению центральной нервной системы.FDA постановило, что незначительные следовые количества хлористого метилена в кофе без кофеина не вызывают беспокойства, а остатки более 0,001% запрещены.

Другой метод обеззараживания кофе также был изобретен, несколько случайно, в Германии. Химик Курт Зозель работал с диоксидом углерода в сверхкритическом состоянии в Институте исследований угля им. Макса Планка в Руре. Зозель обнаружил, что когда газ нагревается и подвергается сильному давлению, он переходит в сверхкритическое состояние, которое может быть полезно для разделения различных химических веществ, в том числе для отделения кофеина от кофе, когда он прокачивается через зерна.

В 1970 году химик запатентовал свой метод удаления кофеина; он все еще широко используется сегодня. Согласно NPR, неочищенный кофеин можно утилизировать в процессе декафеинизации сверхкритического углекислого газа, который используется в газированных напитках, энергетических напитках и других продуктах.

Еще один метод, получивший название Swiss Water Process, впервые был коммерчески использован в 1970-х годах. Кастл объяснил, что сначала партию зеленых кофейных зерен замачивают в воде. Эта вода насыщается всеми растворимыми компонентами кофе, включая хлорогеновую кислоту, аминокислоты и сахарозу; затем кофеин отфильтровывают углем.Эту жидкость без кофеина, называемую экстрактом зеленого кофе, затем добавляют в колонки новых регидратированных зеленых кофейных зерен, в которых все еще содержится кофеин. Кастл сказал, что кофеин мигрирует из зерен в экстракт зеленого кофе, так как зерна и жидкость стремятся к равновесию, пока в зернах не будет почти полностью отсутствует кофеин.

Согласно Consumer Reports, бывает сложно определить процесс, с помощью которого был приготовлен ваш кофе без кофеина; не существует конкретных правил маркировки, требующих от компаний раскрытия этой информации.Однако некоторые кофейные компании рекламируют свои методы. (Например, компания Blue Bottle, производящая элитный кофе, выставляет напоказ свое использование Швейцарского водного процесса при приготовлении кофе без кофеина.) чашка кофе без кофеина обычно содержит от 2 до 15 миллиграммов кофеина. Но это все равно намного меньше, чем чашка кофе с кофеином; для сравнения: в таком же количестве обычного кофе обычно содержится от 80 до 100 мг кофеина.

Первоначально опубликовано на Live Science .

.

Четыре способа декофеинизации кофе

Начнем с очевидного. Кофеин содержится в кофе естественным образом, поэтому любой метод удаления кофеина (каким бы хорошим он ни был) многие поклонники считают неестественным. Некоторые заходят даже так далеко, что утверждают, что это противоречит естественному порядку вещей…

Тем не менее, около 10% любителей кофе хотели бы насладиться чашечкой хорошего кофе без стимулирующего эффекта кофеина. PS: Я написал еще одну статью, в которой рассказывается о других методах сокращения потребления кофеина.

Можно ли это сделать? Вы действительно можете выпить чашку кофе GOOD , подвергнутую процессу декофеинизации? Читайте дальше и решайте, возможно ли это.

CAVEAT EMPTOR: «без кофеина» не означает 100% отсутствие кофеина. Фактически, согласно Министерству сельского хозяйства США, кофе без кофеина должен содержать только 97% кофеина. Это означает, что в среднем 12 унций. чашка кофе без кофеина, в которой изначально могло быть 180 мг кофеина, теперь будет содержать только 5.4 мг кофеина.

Что общего имеют все процессы удаления кофеина


Прежде чем мы рассмотрим какой-либо конкретный процесс удаления кофеина, давайте посмотрим, что у них общего как у группы.
  • Кофе всегда без кофеина в зеленом (необжаренном) состоянии.
  • Самая большая проблема - попытаться отделить от кофейных зерен только кофеин, оставив остальные химические вещества в исходной концентрации. Это непросто, поскольку кофе содержит около 1000 химических веществ, которые важны для вкуса и аромата этого чудесно сложного эликсира.
  • Поскольку кофеин является водорастворимым веществом, вода используется во всех формах удаления кофеина.
  • Однако вода сама по себе - не лучшее решение для удаления кофеина. Вода не является «селективным» растворителем и поэтому удаляет другие растворимые вещества, такие как сахара и белки, а также кофеин. Таким образом, во всех процессах удаления кофеина используется агент для удаления кофеина (например, хлористый метилен, активированный уголь, CO 2 или этилацетат). Эти вещества помогают ускорить процесс и свести к минимуму эффект «вымывания», который вода может иметь на вкус кофе без кофеина.

Процесс Розелиуса

Первый коммерчески успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом в 1903 году и запатентован в 1906 году. Легенда гласит, что его стремление к кофе без кофеина было мотивировано убеждением, что чрезмерное употребление кофе отравило его отца.

«Процесс Рослиуса» включал пропаривание кофейных зерен с рассолом (то есть водой, насыщенным солью), а затем использование бензола, органического химического соединения, в качестве растворителя для экстракции кофеина.Однако этот процесс больше не используется из-за того, что бензол известен как канцероген для человека.

Четыре основных метода удаления кофеина, используемых сегодня

Чтобы все было хорошо организовано, давайте сгруппируем четыре процесса в две общие категории, каждая из которых содержит два метода.

Процессы на основе растворителей

Процессы без использования растворителей

  • Процесс с косвенным использованием растворителя
  • Процесс с прямым растворителем
  • Швейцарский водный процесс
  • Процесс получения двуокиси углерода

Процессы на основе растворителей - это процессы, в которых кофеин удаляется из бобов с помощью химического растворителя, такого как хлористый метилен или этилацетат.Эти процессы на основе растворителей, в свою очередь, можно разделить на методы, использующие «прямой» метод по сравнению с «косвенным» методом.

В прямом методе кофеин удаляется путем вымачивания материалов непосредственно в растворителе; растворитель наносится непосредственно на бобы. С другой стороны, в непрямом методе вода, содержащая кофеин, переносится в отдельный резервуар и обрабатывается растворителем; в этом случае растворитель никогда не касается бобов.

Растворители, используемые при декофеинизации

Как я уже упоминал выше, при декофеинизации кофе используется средство от кофеина.В процессах на основе растворителей прямо или косвенно добавляется химический растворитель для избирательного удаления кофеина.

Учитывая многочисленные опасения, связанные со здоровьем, связанные с ранними попытками декафеинизации (в список токсичных растворителей входят: бензол, трихлорэтилен (ТХЭ), дихлорметан и даже хлороформ), предпочтительными растворителями стали метиленхлорид и этилацетат.

Хотя метиленхлорид (CH 2 Cl 2 ), также известный как дихлорметан (в Европе) или MC, является растворителем, его использование в качестве средства для удаления кофеина не считается опасным для здоровья.Фактически Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определило, что любой потенциальный риск для здоровья настолько низок, «что практически не существует» (FDA, 1985). В то время как регулирование FDA допускает содержание остаточного метиленхлорида до десяти частей на миллион (ppm), на практике в кофейной промышленности уровни близки к одной части на миллион.

Более того, хотя вполне вероятно, что следы растворителя остаются в бобах без кофеина, очень маловероятно, что хлористый метилен выживет в процессе обжарки.Эта бесцветная жидкость очень летучая и испаряется при температуре 104 градуса по Фаренгейту. Теперь, если учесть, что кофе обжаривается при температуре минимум 400 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 15 минут, а правильная температура заваривания составляет около 200 градусов по Фаренгейту, кажется Маловероятно, что столько хлористого метилена попадет в вашу чашку Явы.

Этилацетат (CH 3 CO 2 C 2 H 5 ) считается более «естественным», чем другие химические вещества, и более безопасным, чем хлористый метилен, поскольку он присутствует в незначительных количествах в созревающих фруктах. , например, яблоки и ежевику.Поскольку этот растворитель встречается в природе, вы часто будете видеть кофейные зерна без кофеина с помощью этого метода, обозначенные как «естественно» без кофеина.

Однако из-за непрактичности сбора природного этилацетата и его стоимости химическое вещество, используемое для удаления кофеина, кажется синтетическим. Этилацетат коммерчески производится из этилового спирта и уксусной кислоты, которые, в свою очередь, могут быть получены из натуральных ингредиентов или производных нефти.

Этилацетат, как и метиленхлорид, очень летуч, поэтому здесь также применимо указанное выше.

Теперь, когда у нас есть базовая структура, с которой можно работать, давайте более подробно рассмотрим вышеупомянутые методы. Поскольку 70% всего кофе очищается от кофеина с помощью растворителей, я начну с процессов на основе растворителей.

1) Косвенный процесс на основе растворителей

При использовании метода непрямого растворителя кофейные зерна замачивают в воде, близкой к кипящей, на несколько часов, в результате чего из зерен экстрагируется кофеин, а также другие ароматические элементы и масла.

Затем воду отделяют и переносят в другой резервуар, где бобы промывают в течение примерно 10 часов метиленхлоридом или этилацетатом.Молекулы химического растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина, а затем полученная смесь нагревается для испарения растворителя и кофеина.

Наконец, зерна снова вводятся в жидкость для реабсорбции большей части кофейных масел и ароматических элементов.

Этот метод очень популярен в Европе, особенно в Германии, и в основном использует хлористый метилен в качестве растворителя. Поэтому его часто называют «методом KVW» (сокращенно от Kaffee Veredelugs Werk), «европейским методом», «методом хлористого метилена» или «Euro Prep.”

2) Прямой процесс на основе растворителя

При таком способе удаления кофеина бобы готовятся на пару около 30 минут, чтобы раскрыть поры. Когда кофейные зерна становятся восприимчивыми к растворителю, их повторно промывают метиленхлоридом или этилацетатом в течение примерно 10 часов, чтобы удалить кофеин. Растворитель, содержащий кофеин, затем сливают, а бобы снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

В большинстве случаев предпочтительным растворителем в этом методе является этилацетат, поэтому вы часто будете видеть, что его называют «естественным методом декафеинирования» или «методом этилацетата».”

Обычно, если процесс не назван в честь кофе без кофеина, он был обработан либо прямым, либо косвенным методом растворителя.

1) Швейцарский водный процесс (SWP)

AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Decaffeination с активированным углем, дигидрооксидный процесс

История

Этот не содержащий химикатов процесс удаления кофеина из воды был впервые применен в Швейцарии в 1933 году и разработан как коммерчески жизнеспособный метод удаления кофеина компанией Coffex S.A. в 1980 году. В 1988 году швейцарский водный метод был наконец представлен на рынке, и его предприятие находится недалеко от Ванкувера, Британская Колумбия, Канада.

Обратите внимание, что установка для удаления кофеина Swiss Water Company - единственное предприятие в мире, сертифицированное как органическое, так и OCIA, и Aurora Certified Organic. Кроме того, они также сертифицированы кошерными ассоциациями кошерных надзирателей.

Краткое описание SWP

Этот конкретный метод удаления кофеина отличается от того, что мы видели до сих пор, тем, что в него прямо или косвенно не добавляются химические вещества для извлечения кофеина.Скорее, он полностью основан на двух концепциях, а именно на растворимости и осмосе, для удаления кофеина из кофейных зерен.

Он начинается с замачивания партии зерен в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем вода сливается и проходит через фильтр с активированным углем. Пористость этого фильтра рассчитана на то, чтобы улавливать только более крупные молекулы кофеина, позволяя при этом проходить через него более мелким молекулам масла и ароматизатора.

В результате в одном резервуаре мы получаем бобы без кофеина и вкуса, а в другом - воду без кофеина, «заряженную вкусом» (также известную как «Экстракт зеленого кофе»).

И вот здесь происходит волшебство. Безвкусные зерна без кофеина выбрасываются, но богатая ароматом вода повторно используется для удаления кофеина из свежей партии кофейных зерен.

Поскольку эта вода уже насыщена ароматизаторами, ароматизаторы в этой свежей партии не растворяются; только кофеин переходит из кофейных зерен в воду. Таким образом, в результате получается декофеинирование без значительной потери вкуса.

Кофе без кофеина, очищенный этим методом, всегда помечается как «SWISS WATER» Decaf.

Этот метод используется почти исключительно для удаления кофеина из натурального кофе.

Кофе без кофеина, очищенный с использованием экологически чистой технологии Swiss Water Process, проходит регулярные проверки уровня кофеина, чтобы гарантировать соответствие 99,9% содержания кофеина.

2) CO 2 процесс

AKA: Метод CO 2 (или двуокиси углерода), метод жидкого двуокиси углерода, метод сверхкритического двуокиси углерода

Метод двуокиси углерода (CO 2 ) - самый последний метод.Он был разработан Куртом Зозелем, ученым из Института Макса Планка, и использует жидкий CO 2 вместо химических растворителей. Он избирательно действует на кофеин, то есть высвобождает алкалоид и ничего больше.

В процессе удаления кофеина CO 2 пропитанные водой кофейные зерна помещаются в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Затем экстрактор закрывают, и жидкий CO 2 нагнетают в кофе под давлением 1000 фунтов на квадратный дюйм для экстракции кофеина.

CO 2 действует как растворитель для растворения и извлечения кофеина из кофейных зерен, оставляя позади ароматические компоненты с более крупными молекулами. CO 2 , содержащий кофеин, затем переносится в другой контейнер, называемый абсорбционной камерой. Здесь давление сбрасывается, и CO 2 возвращается в газообразное состояние, оставляя кофеин позади. Газ CO 2 без кофеина перекачивается обратно в контейнер под давлением для повторного использования.

Из-за своей стоимости этот процесс в основном используется для удаления кофеина в больших количествах коммерческого, менее экзотического кофе, который можно найти в продуктовых магазинах.

Почему так сложно приготовить хороший кофе без кофеина?

Начнем с печального факта: найти хороший кофе без кофеина - скорее исключение, чем норма. Причина этого заключается в двух проблемах, которые очень трудно преодолеть.

Во-первых, как мы уже видели, процесс удаления кофеина имеет тенденцию повреждать многие ароматические соединения, которые влияют на сенсорный характер обжаренного кофе.

Во-вторых, кофе без кофеина, как известно, трудно обжарить.Причина этого в том, что необжаренные кофейные зерна без кофеина сначала имеют скорее коричневый цвет, чем зеленый. Это затрудняет их управление обжарщиками, поскольку они непоследовательно и чрезмерно реагируют на тепло, подаваемое к ним во время жарки. Кроме того, в них меньше связанной влаги, что ускоряет их обжаривание. Итак, вы имеете дело с необжаренными «зелеными» бобами, которые имеют тенденцию обжариваться темнее и быстрее, чем бобы без кофеина.

Но еще не все потеряно.Учитывая то, что мы только что узнали, мы можем использовать эту информацию, чтобы обеспечить лучший опыт без кофеина. В целом, тип жареного, который вы покупаете, будет иметь большее влияние на вкус, чем метод без кофеина. Старайтесь избегать кофе без кофеина, который действительно темный и маслянистый, потому что вы, конечно, не хотите добавлять разрушительное действие очень темной обжарки к суровости любого процесса без кофеина.

Какой твой любимый кофе без кофеина? Есть ли какой-то конкретный процесс или ростер, который вам особенно нравится? Послушаем в комментариях!

… и если вы нашли эту статью полезной, поделитесь ею в своей любимой социальной сети 😉

Распространяйте любовь!

.

Кофе без кофеина вреден для вас? Содержание кофеина и польза для здоровья

Кофе без кофеина, или кофе без кофеина, по вкусу и внешнему виду похож на обычный кофе, но содержит очень мало кофеина. Нет никаких доказательств того, что употребление кофе без кофеина вредно для здоровья человека, и оно может даже иметь некоторые из преимуществ для здоровья обычного кофе.

В этой статье мы исследуем разницу между кофе без кофеина и обычным кофе, а также выясним, вредно ли употребление кофе без кофеина для здоровья человека.

Мы также рассказываем о том, сколько кофеина содержится в кофе без кофеина, и о потенциальной пользе кофе без кофеина для здоровья.

Согласно систематическому обзору 2017 года, кофе без кофеина по составу похож на обычный кофе, но содержит мало или совсем не содержит кофеина.

Для удаления кофеина производители замачивают или пропаривают необжаренные кофейные зерна, используя комбинацию воды и других химикатов, например:

  • активированный уголь
  • сверхкритический диоксид углерода
  • метиленхлорид
  • этилацетат

Производители используют воду потому что кофеин - водорастворимое вещество.Однако использование воды само по себе может удалить из кофейных зерен другие соединения, такие как белки и сахар.

Использование дополнительных химикатов ускоряет процесс удаления кофеина, что сводит к минимуму потерю некофеиновых соединений и помогает сохранить отчетливый аромат кофе.

Хотя процесс удаления кофеина обычно происходит перед обжаркой, одно исследование 2018 года показывает, что извлечение кофеина из обжаренных бобов может происходить быстрее.

В одном исследовании 2017 года был рассмотрен 201 метаанализ наблюдательных исследований потребления кофе.Его авторы пришли к выводу, что кофе без кофеина не оказывает вредного воздействия на здоровье.

Однако использование хлористого метилена в процессе удаления кофеина вызвало некоторую обеспокоенность среди членов кофейного сообщества, а также некоторых потребителей.

Вдыхание даже небольшого количества хлористого метилена - около 200 частей на миллион (ppm) в воздухе - может временно замедлить работу центральной нервной системы и повлиять на внимание человека и зрительно-моторную координацию. Легкое воздействие может также вызвать такие симптомы, как:

  • головная боль
  • сонливость
  • головокружение
  • раздражительность
  • кашель или свистящее дыхание

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило использование метиленхлорида для экстракции кофеина процесс до тех пор, пока конечный продукт содержит не более 10 частей на миллион, или 0.001%, остаточного хлористого метилена.

Несмотря на свое название, кофе без кофеина все же содержит некоторое количество кофеина.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), типичная чашка кофе без кофеина на 8 унций (унций) содержит 2 миллиграмма (мг) кофеина. Тем не менее, содержание кофеина может варьироваться в зависимости от марки: некоторые виды кофе без кофеина содержат до 15 мг на чашку объемом 8 унций.

Хотя кофе без кофеина не на 100% свободен от кофеина, он содержит значительно меньше кофеина, чем обычный кофе.По данным FDA, чашка обычного кофе на 8 унций обычно содержит 80–100 мг кофеина.

Зеленый и черный чай также содержат больше кофеина, чем кофе без кофеина. Обычная чашка зеленого или черного чая на 8 унций обычно содержит около 30–50 мг кофеина. Исследования показывают, что кофе содержит несколько соединений, которые могут снизить риск развития некоторых видов рака.

Растущее количество научных исследований показывает, что кофе содержит несколько соединений, полезных для здоровья человека.

Например, большой обзор 2017 года показывает, что употребление кофе может снизить риск развития у человека определенных видов рака, в том числе:

Тем не менее, большая часть исследований изучала пользу для здоровья от обычного кофе, а некоторые исследования были посвящены конкретно кофе без кофеина. . Таким образом, неясно, распространяется ли польза для здоровья обычного кофе на кофе без кофеина.

Тем не менее, авторы обзора 2017 года действительно обнаружили связь между употреблением кофе без кофеина и снижением риска общей смертности и смерти от сердечно-сосудистых причин.Исследователи наблюдали наибольшее снижение риска у людей, которые пили от двух до четырех чашек в день.

Для тех, кто хочет снизить потребление кофеина, возможно, главное преимущество кофе без кофеина - это гораздо более низкое содержание кофеина.

FDA рекомендует взрослым ограничить потребление кофеина до не более 400 мг в день или около четырех или пяти чашек обычного кофе.

Потребление слишком большого количества кофеина может вызвать у некоторых людей неприятные побочные эффекты, в том числе:

  • проблемы со сном
  • головная боль
  • тошнота
  • нервозность
  • учащение пульса
  • расстройство желудка
  • тревожность
  • дисфория или чувство несчастья

FDA также советует беременным, кормящим грудью или пытающимся забеременеть женщинам поговорить со своим врачом о безопасных уровнях кофеина.

Врачи могут также посоветовать людям с определенными заболеваниями ограничить потребление кофеина. Это могут быть люди с:

  • проблемами со сном
  • тревогой или стрессом
  • сердечно-сосудистыми заболеваниями
  • проблемами мочевого пузыря
  • проблемами пищеварения, такими как язва желудка или кислотный рефлюкс

Некоторые лекарства, такие как некоторые антибиотики и антидепрессанты, могут также взаимодействуют с кофеином, поэтому врач или фармацевт могут порекомендовать ограничение или отказ от кофеина при приеме этих препаратов.

Кофе без кофеина содержит очень мало кофеина и по вкусу и внешнему виду похож на обычный кофе.

Некоторые люди выражают обеспокоенность тем, что кофе без кофеина может содержать очень небольшое количество хлористого метилена, который является одним из растворителей, которые производители используют в процессе удаления кофеина. Продолжительное воздействие этого химического вещества может вызвать неприятные побочные эффекты.

Однако FDA не считает это опасным для здоровья и строго ограничивает концентрацию метиленхлорида в кофе без кофеина до уровня ниже 10 частей на миллион.

Исследования также показывают, что употребление кофе без кофеина не вредно и действительно может принести пользу для здоровья.

.

Что такое кофе без кофеина? (с изображениями)

Кофе без кофеина - это любой кофе в зернах, молотый или приготовленный, из которого большая часть кофеина удалена с помощью различных процессов удаления кофеина. Эти процессы не делают кофе без кофеина свободным от кофеина, но они значительно снижают количество кофеина в средней чашке кофе. Некоторые люди выбирают кофе без кофеина, чтобы избежать употребления кофеина в соответствии с диетическими рекомендациями, уменьшить нервную реакцию или просто из-за личных предпочтений.

Ранний метод приготовления кофе без кофеина заключался в замачивании зеленых кофейных зерен в растворе бензола.

Первые стили кофе без кофеина были сделаны в начале 20 века. Самые ранние методы удаления кофеина замачивали зеленые кофейные зерна в растворе бензола, который помогал удалить кофеин.Этот процесс был одним из самых популярных в течение многих лет, и в США люди могут вспомнить, что бренд Sanka® создавался таким образом. Однако использованные химические вещества не были особенно полезными, и в конечном итоге метод пропитывания бензолом заменили другие процессы.

Кофейные зерна должны быть удалены из кофеина, чтобы считаться кофе без кофеина.

Эти дополнительные методы включают использование других химикатов для обработки бобов и удаления кофеина. С другой стороны, многократное замачивание кофейных зерен в воде, называемое швейцарским водным методом, стало особенно популярным средством для приготовления кофе без кофеина. Этот метод почти такой же старый, как обработка бензольным раствором, и был разработан в первой трети 20 века.Сегодня многие люди предпочитают водные методы удаления кофеина, поскольку они не добавляют химикатов и считаются более чистыми.

В большинстве ресторанов подают как обычный кофе, так и кофе без кофеина.

Для любителей кофе может быть трудно получить действительно вкусную чашку кофе, подвергнутую какой-либо химической обработке.Этот вопрос все еще находится в стадии разработки, но некоторые люди утверждают, что у кофе без кофеина другой вкус. В этой области были сделаны некоторые открытия, которые в конечном итоге могут принести пользу тем, кто обладает разборчивым вкусом, когда дело касается кофе. Некоторое время люди обсуждали кофейные зерна, обнаруженные в Африке и не содержащие кофеина. Его выращивают и развивают, чтобы попытаться сделать зерно превосходного и хорошего вкуса для полностью натурального кофе без кофеина.

Пока люди ждут этой разработки, следует отметить еще несколько вещей о кофе без кофеина.Самым важным из них является то, что кофе без кофеина на самом деле не означает «без кофеина». В зависимости от количества оставшегося кофеина от пяти до десяти чашек без кофеина примерно соответствует средней чашке кофе с кофеином. Людям, которым действительно необходимо полностью исключить кофеин, особенно по медицинским показаниям, не следует рассматривать кофе без кофеина как жизнеспособную замену, если это не одобрено врачом.

С другой стороны, те, кому просто нужно сократить, могут найти хороший дегустационный кофе без кофеина, особенно там, где продается более изысканный кофе.Продолжаются усилия по совершенствованию процессов удаления кофеина, и многие компании, производящие кофе для гурманов, чувствительны к желанию людей избегать дополнительных химикатов. Они продолжали удалять кофеин из бобов с помощью воды или химических добавок, которые естественным образом получают из обычных продуктов.

Кофе без кофеина по-прежнему содержит некоторое количество кофеина и может быть проблематичным для людей, которые должны полностью избегать стимуляторов..

Сколько кофеина в кофе без кофеина?

Кофе - один из самых популярных напитков в мире.

В то время как многие пьют кофе, чтобы повысить умственную активность и энергию благодаря содержащемуся в нем кофеину, некоторые предпочитают избегать кофеина (1, 2).

Для тех, кто чувствителен к кофеину или хочет уменьшить потребление кофеина, без кофеина или без кофеина, кофе может быть отличной альтернативой, если вы не хотите полностью отказываться от восхитительного вкуса кофе.

Однако кофе без кофеина все же содержит кофеин.

В этой статье рассказывается, как приготовить кофе без кофеина и сколько кофеина может вместить ваша чашка кофе без кофеина.

Кофе без кофеина не полностью свободен от кофеина.

Хотя правила Министерства сельского хозяйства США предусматривают, что содержание кофеина в упаковке без кофеина не должно превышать 0,10% в пересчете на сухой остаток, сравнение между заваренным обычным кофе и кофе без кофеина показывает, что без кофеина, по-видимому, удаляется не менее 97% кофеина (3, 4, 5).

Для сравнения, в средней чашке кофе объемом 12 унций (354 мл), содержащей 180 мг кофеина, будет около 5 чашек.4 мг кофеина в состоянии без кофеина.

Содержание кофеина в кофе без кофеина зависит от типа зерен и процесса удаления кофеина.

Кофейные зерна без кофеина обычно производятся одним из трех способов с использованием воды, органических растворителей или углекислого газа для извлечения кофеина из кофейных зерен (6).

При всех методах замачивание или пропаривание зеленых необжаренных кофейных зерен до растворения кофеина или до тех пор, пока не откроются поры зерен. Оттуда извлекается кофеин.

Вот краткое описание каждого метода и способа экстрагирования кофеина (6):

  • Процесс на основе растворителя: В этом методе используется комбинация метиленхлорида, этилацетата и воды для создания растворителя, извлекающего кофеин. . При испарении кофе не содержится ни одного химического вещества.
  • Швейцарский водный процесс: Это единственный органический метод обеззараживания кофе. Он основан на осмосе для извлечения кофеина и гарантирует получение 99,9% продукта без кофеина.
  • Процесс с использованием двуокиси углерода: В новейшем методе используется двуокись углерода, соединение, которое естественным образом содержится в кофе в виде газа, чтобы удалить кофеин и оставить нетронутыми другие ароматические соединения. Хотя это эффективно, это также дорого.

В целом, тип жареного кофе, который вы покупаете, влияет на вкус больше, чем метод удаления кофеина.

Однако процесс удаления кофеина изменяет запах и вкус кофе, что приводит к более мягкому вкусу и другому цвету (6).

Резюме

Кофе без кофеина означает, что кофейные зерна не содержат кофеина как минимум на 97%. Существует три метода удаления кофеина из зерен, и все они дают более мягкий продукт по сравнению с обычным кофе.

Содержание кофеина в кофе без кофеина, вероятно, зависит от того, откуда он.

Кофеин в среднем кофе без кофеина

Исследования показали, что практически все виды кофе без кофеина содержат кофеин (7, 8).

В среднем чашка кофе без кофеина объемом 8 унций (236 мл) содержит до 7 мг кофеина, тогда как чашка обычного кофе содержит 70–140 мг (8).

Хотя даже 7 мг кофеина может показаться низким, это может вызвать беспокойство у тех, кому посоветовали сократить потребление из-за болезни почек, тревожных расстройств или чувствительности к кофеину.

У восприимчивых людей даже небольшое количество кофеина может усилить возбуждение, беспокойство, частоту сердечных сокращений и артериальное давление (9, 10, 11).

Исследователи предполагают, что употребление 5–10 чашек кофе без кофеина может накапливать количество кофеина в 1–2 чашках обычного кофе с кофеином (8).

Таким образом, тем, кто избегает кофеина, следует соблюдать осторожность.

Содержание кофеина в известных кофейных цепочках

В одном исследовании были проанализированы чашки на 16 унций (473 мл) кофе без кофеина, сваренных капельным способом, из девяти американских сетей или местных кофеен. Все, кроме одного, содержали 8,6–13,9 мг кофеина, в среднем 9,4 мг на чашку объемом 16 унций (473 мл) (7).

Для сравнения, средняя чашка обычного кофе на 16 унций (473 мл) содержит примерно 188 мг кофеина (12).

Исследователи также купили эспрессо без кофеина Starbucks и сваренный кофе и измерили содержание кофеина в них.

Эспрессо без кофеина содержал 3–15,8 мг на порцию, а кофе без кофеина содержал 12–13,4 мг кофеина на порцию объемом 16 унций (473 мл).

Хотя содержание кофеина ниже, чем в обычном кофе, он все же присутствует.

Вот сравнение популярных кофе без кофеина и содержания в них кофеина (13, 14, 15, 16, 17):

Starbucks / Pike's Place Roast 20 мг 25 мг 30 мг
Dunkin 'Donuts 7 мг 10 мг 15 мг
McDonald's 8 мг 11 мг 14–18 мг
Кофе без кофеина в среднем 7–8 .4 мг 9,8–11,2 мг 14–16,8 мг
Растворимый кофе без кофеина 3,1–3,8 мг 4,4–5 мг 6,3–7,5 мг

Чтобы быть в безопасности, посмотрите Увеличьте содержание кофеина в кофе без кофеина вашей любимой кофейни, прежде чем пить его, особенно если вы потребляете несколько чашек кофе без кофеина в день.

Резюме

Хотя кофе без кофеина содержит гораздо меньше кофеина, чем обычный кофе, он не совсем без кофеина.Тем, кто хочет сократить потребление кофеина, следует в первую очередь оценить свой выбор кофе.

Кому следует пить кофе без кофеина?

Хотя многие люди могут потреблять большее количество кофеина, некоторым следует избегать его.

Тем, кто испытывает бессонницу, беспокойство, головные боли, раздражительность, дрожь, тошноту или повышенное артериальное давление после употребления кофеина, следует рассмотреть вариант без кофеина, если они решат вообще пить кофе (18, 19, 20, 21).

Точно так же людям с определенными заболеваниями может потребоваться диета с ограничением кофеина, например, если они принимают лекарства, которые могут взаимодействовать с кофеином (7).

Исследования показывают, что даже ваш макияж может влиять на вашу реакцию на кофеин (22, 23).

Некоторые могут потреблять большие дозы кофеина, не испытывая отрицательных побочных эффектов, но тем, кто чувствителен, следует выбрать кофе без кофеина.

Кроме того, кофеин был идентифицирован как возможный триггер изжоги. Поэтому людям, страдающим изжогой или гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ), может потребоваться уменьшить потребление кофеина (24, 25).

Однако важно отметить, что кофе в целом может стимулировать оба состояния - без кофеина или без него.

Если у вас есть какое-либо из этих состояний, лучшим вариантом может быть темная обжарка без кофеина, в которой меньше кофеина и часто менее кислая.

Наконец, беременным или кормящим женщинам рекомендуется ограничить потребление кофеина (26).

Резюме

Хотя многие люди могут переносить кофеин, тем, кто страдает определенными заболеваниями, беременным, кормящим грудью или чувствительным к кофеину, следует выбирать кофе без кофеина вместо обычного.

The Bottom Line

Кофе без кофеина - популярная альтернатива для тех, кто хочет сократить потребление кофеина.Однако он не полностью без кофеина.

Хотя процесс удаления кофеина удаляет не менее 97% кофеина, практически весь кофе без кофеина по-прежнему содержит около 7 мг на чашку объемом 8 унций (236 мл).

Более темная обжарка и растворимый кофе без кофеина обычно имеют меньшее содержание кофеина и могут быть подходящим способом насладиться чашкой кофе без кофеина.

.

Как кофе без кофеина? (с фотографиями)

Кофе без кофеина уже давно пользуется спросом, поскольку многие люди наслаждаются вкусом кофе, но не могут или не должны употреблять кофеин. Есть несколько процессов, с помощью которых можно удалить кофеин из кофе. Сегодня большинство людей используют воду без кофеина, потому что это считается самым здоровым процессом.

Варка зерен на пару часто является первым процессом при снятии кофеина.

Одним из первых методов производства кофе без кофеина стал бренд Sanka. Этот метод, при котором кофе пропаривается в рассоле, а затем к зернам добавляется бензол, в настоящее время считается крайне небезопасным. Бензол - опасное химическое вещество, и еще одно его применение - его использование в раннем напалме. Санька больше не использует этот метод.

Кофеин удаляется из зеленых кофейных зерен перед обжаркой.

Прямой метод пропаривает зерна в течение получаса, а затем промывает кофейные зерна этилацетатом или метиленхлоридом. После слива химикатов бобы снова обрабатывают паром. Когда в этом процессе используется этилацетат, полученный из фруктов или овощей, говорят, что кофе естественно не содержит кофеина.

Кофе без кофеина по-прежнему содержит некоторое количество кофеина и может быть проблематичным для людей, которые должны полностью избегать стимуляторов.

Вместо пропаривания кофейных зерен водным или непрямым методом замачивание кофейных зерен в воде.Затем воду сливают и добавляют либо этилацетат, либо метиленхлорид. Эти химические вещества испаряются, когда бобы подвергаются сильному нагреву. Затем бобы снова принимают ванну с водой, которую используют повторно, поскольку считается, что они содержат эфирные ароматизаторы и масла кофе. Этот косвенный метод часто считается предпочтительным, хотя любители кофе утверждают, что этот процесс ухудшает вкус.

В варианте водного метода для производства кофе без кофеина вместо химикатов используется угольный фильтр.Уголь обычно покрывается углеводородным растворителем, а также водой. Считается, что это предотвращает поглощение древесным углем не только кофеина, но и вкуса кофе.

Наиболее эффективным считается метод двуокиси углерода. Бобы готовят на пару, а затем замачивают в газированной воде.Затем вода сливается через угольный фильтр. На последнем этапе зеленые кофейные зерна замачиваются в растворе воды и кофе, чтобы удалить кофеин.

Многие магазины натуральных продуктов теперь могут похвастаться натуральным кофе без кофеина, приготовленным с использованием воды или угля. Тем, кто должен полностью избегать кофеина, важно отметить, что кофе без кофеина содержит остаточное количество кофеина.Количество кофеина снижается примерно на 97% в процессе декофеинизации, но кофе не полностью свободен от кофеина.

Многие магазины изысканного кофе продают зерна без кофеина, прошедшие минимальную обработку. .

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту