Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как определить крепость кофе по упаковке


классификация, описание и виды, степень обжарки, вкусовые качества

Существует более тысячи сортов кофе. А сам биологический род кофейных деревьев включает в себя чуть менее сотни видов, но лишь одна пятая часть применяется в целях коммерции.Только 2 вида кофе используется главным образом при производстве напитков, оставшиеся нашли применение в кондитерских производствах.

Основные сорта кофе

Массово культивируют аравийские и конголезские деревья кофе. Из их зерен производят самые любимые сорта кофе - робуста и арабика. В малых объемах выращивают также бенгальские и камерунские деревья.

Всего же выделяют 4 главных сорта кофе:

  • Арабика.
  • Робуста.
  • Либерика.
  • Эксцельсия.

Кофейные деревья в промышленном масштабе возделывают в странах с преобладающим тропическим климатом. Дикие кофейные деревья встречаются на пригорках Азии и Африки. Абсолютно все части кофейных деревьев содержат в себе кофеин – вещество, вырабатываемое растениями как биологическое оружие для отпугивания паразитов.

Цветущий кофе – это что-то невероятное! Обилие небольших белых цветов с приятным фруктовым запахом.

Сами же цветы являются обоеполыми, способными к самостоятельному опылению. Кофейные плоды зреют в течение 3-4 месяцев. В созревшем состоянии это в основном темно-красные эллипсообразные ягоды, под кожицей которых располагаются зерна зеленовато-серого цвета. В каждом плоде обычно вызревает по два семени, но изредка бывает и одно, но очень крупное. Эти семена называют жемчужными, их отбирают отдельно и ценят выше. Прожариваются такие зерна более равномерно, их вкус тоньше. Особые ценители кофе как напитка предпочитают для его приготовления именно жемчужные зерна.

Кофейные бобы, выращенные в различных странах и на различных участках, имеют свои уникальные особенности (аромат, крепость кофе, вкус). Особые характеристики зерен обуславливаются не только видом кофейных деревьев, но и агротехникой выращивания и условий окружающей среды. Это означает, что свойства кофейных зерен одного и того же сорта могут существенно отличаться от плантации к плантации. Single-origin – так принято называть кофе, родиной которого является одна и та же местность.

В настоящее время культивируют в основном небольшие по размеру кофейные деревья. Это связано с удобствами ухода и сбора урожая. Деревья кофе предпочитают легкую, в меру сырую почву, изобилующую такими элементами, как азот, оксид фосфора и карбонат калия и сырой же воздух. Такие условия способствуют получению самого ценного по вкусовым характеристикам напитка.

Все виды кофе подразделяют на чистые и смешанные

Смешанные – это составы из нескольких типов молотого кофе. Смешивают зерна для того, чтобы акцентировать положительные характеристики того или другого вида, а также для маскировки недостатков. При смешивании стараются подобрать сорта кофе, раскрывающие и дополняющие вкусовые характеристики друг друга. Обычно не смешивают зерна с близкими вкусовыми качествами или, наоборот, с крайне полярными. В смешанном виде содержится от двух до пятнадцати сортов молотых зерен.

Чистые виды – это сорта, содержащие в себе только один вид кофейных зерен. Эти виды носят названия территории, произраставшей кофейные деревья. Например, бразильский кофе.

Зависимость крепости зерен кофе от обжарки

Обжарка зерен – первый из важных этапов в изготовлении кофе. Вследствие обжарки зерна кофейных деревьев в полной мере раскрывают запах, вкус и крепость. Чем сильнее обжарка, тем крепче получится напиток. Свой привычный темно-коричневый цвет кофе приобретает в ходе тепловой обработки из-за сахарозы, которая под воздействием температур преобразуется в карамелин. В равной мере в процессе обжарки меняется структура самого зерна, что помогает выходу наружу эфирных масел.

Виды уровней обжарки кофе:

Легкий, или скандинавский уровень обработки характеризуется светло-коричневым цветом зерен кофе, насыщенным легким вкусом с сильно выраженной кислинкой и тонким приятным запахом. Напиток, изготовленный из зерен легкого уровня обжарки, прекрасно подходит для употребления со сливками и молоком. Крепость этого кофе невелика.

Венская, или средняя обжарка способствует окрашиванию зерен в насыщенные цвета молочного шоколада, проявлению сладко-горьких с незначительной кислинкой оттенков во вкусе. Этой напиток хорошо сочетается с молоком, так же хорош он и сам по себе.

Умеренно-сильный, или французский уровень обжарки придает кофейным зернам насыщенный шоколадный оттенок. Каждое зернышко покрывается тонкой пленочкой эфирных масел. Вкус кофе после этой степени обжарки становится еще более сладко-горьким и насыщенным, а характерная кислинка исчезает практически совсем.

Сильный, или итальянский уровень обжарки окрашивает зерна в темно-коричневый оттенок, способствует появлению на поверхности зерен толстой маслянистой пленки. Вкус такого кофе характеризуется горькими, слегка «палеными» приятными оттенками. Аромат зерна после итальянского способа обжарки делается поистине роскошным.

Обжарка уровня эспрессо используется для зерен, предназначение которых – одноименный кофейный напиток. Зерно после такой обжарки становится черным, блестящим, очень маслянистым. Крепость кофе эспрессо самая высокая. Ценители кофе по всей земле отдают предпочтение конкретно этому напитку за его неповторимый глубокий горький «обугленный» вкус и густой запах. Помол зерен для эспрессо очень тонкий, так как зависит крепость кофе и от помола в равной степени.

Что значит для кофе слово «крепкий»?

Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького ) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом. Поэтому чем горше вкус у напитка, тем более он считается крепким. Такое мнение является ошибочным. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется количеством раздражаемых им вкусовых рецепторов. Из этого следует, что в кофе необходимо присутствие различных вкусов. Напиткам из кофейных зерен присущи сладкие, кислые и горькие вкусовые оттенки, соленый вкус в них практически отсутствует.

Получается, что чем сильнее концентрированы вкусовые оттенки, тем крепче кофе. Конечно же, и насыщенность аромата является важной составляющей степени крепости кофе, как и насыщенность экстрактивных веществ в растворе. Чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость. При этом количество экстрактивных веществ будет неизменным. Именно таким образом осуществляется регулировка крепости кофе.

Немного про робусту

Наиболее тельными ощущаются кофейные смеси с содержанием робусты или даже чистая робуста. Это определяется химическим составом зерен. Они содержат особые вещества, раздражающие рецепторы вкуса наиболее сильно. Содержание же кофеина в робусте достигает почти 5%. Кофеин – горькое на вкус вещество, и он, соответственно, добавляет горечи зернам робусты. Также робуста имеет свойство завариваться быстрее, чем арабика. Это увеличивает количество экстрактивных веществ в готовом напитке.

Способы заваривания кофейных напитков

В кофейнике. Самый простой способ приготовления напитка, но и наименее популярный. Принцип заваривания состоит в обыкновенной заливке крутым кипятком и настаивании зерен кофе крупного помола. Существуют также поршневые или французские кофейники. Это высокие стеклянные кофейники с крышками-поршнями.

В турках или джезвах. Метод, изобретателями которого являются арабы. Принцип приготовления заключается в заливке холодной водой очень мелко молотых кофейных зерен и медленном доведении напитка до кипения (но кипятить нельзя).

С помощью фильтрации. Такой способ используется в кофеварках капельного типа. Метод фильтрации заключается в просачивании по одной капельке воды сквозь молотые кофейные зерна, помещенные в одноразовый бумажный или многоразовый стационарный фильтры.

В кофемашине. Метод основывается на подаче горячего пара под высоким давлением через кофе мелкого пола. Крепость кофе в кофемашине ощутимо выше, так как он заваривается принудительно под большим давлением. Хороший эспрессо довольно дорог по цене. Это связано с высокой стоимостью механизмов кофемашины.

В кофеварке гейзерного типа. Устройства состоят из трех отделений. Нижнее предназначено для воды, среднее – для кофейных зерен грубого помола, верхнее – непосредственно для кофейного напитка. Принцип заваривания базируется на прохождении сквозь зерно горячей воды и пара. Преимуществом такого способа заваривания является отсутствие в готовом напитке кофейной гущи.

Небольшой итог

От чего зависит крепость кофе:

  • От сорта – чем выше в сорте содержание кофеина, тем более крепким получится напиток.
  • От уровня обжарки – чем она темнее, тем насыщенней кофе.
  • От величины помола – чем помол мельче, тем проще кофе отдает все вкусовые и ароматические вещества, значит, делается крепче.
  • От способа заваривания – самый крепкий напиток получается в кофемашинах.

Как выбрать кофе, часть 2. Информация на кофейной пачке: Микролот против Single Origin

Содержание показать

Вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома… С таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый кофе, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Разбираемся в кофейных терминах.

Перевод статьи Tanya Newton, Perfect Daily Grind "How to Understand The Label on Your Bag of Roasted Coffee". (Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4)

Итак, вы хотите купить вкусный свежеобжаренный кофе, чтобы заварить его дома – с таким количеством информации на этикетке иногда становится просто сложно выбрать тот самый сорт, который удовлетворит всем вашим пожеланиям. Когда вы держите в одной руке упаковку Никарагуа Марагоджип мытой обработки средней обжарки и в другой Бразильский кофе сортов Катурра и Катуаи обржарки Full City полусухой обработки, вы невольно задумаетесь, в чем же разница?

И, что более важно, как определить, что понравится именно вам! В этой статье мы постараемся разобраться во всех этих терминах, указанных на кофейных этикетках.

Мы рассмотрим все вопросы от разновидности кофейных деревьев, способов обработки кофейных зерен, блендов до степени обжарки. Читайте дальше и узнаете, какой кофе соответствует именно вашим предпочтениям.

Фасовка кофе на производстве www.coffeeproject.ru

Бленд vs Single Origin

Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД – это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.

МИКРОЛОТ – это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции

Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.

SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.
BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)

Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.

В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии – скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.

Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!

БРЕКФАСТ БЛЕНД (ЭСПРЕССО-СМЕСЬ двух сортов арабики Бразилия Файн Кап + Эфиопия Сидамо) www.coffeeproject.ru

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная ("cinnamon"), блонд ("blonde"), Cити ("City") и Cити плюс ("City Plus") – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская ("Vienna") или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую ("Full French") и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити ("Full City"), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс ("Full City Plus")

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка "Омни", в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Методы обработки

Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют "вишней" за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Разновидность и сорт

Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.

Спешелти кофе

Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста – еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид – Либерика.

Далее следуют разновидности Арабики: Катурра, Катуаи, Типика, Гейша, Пакамара, Марагоджип…и многие другие. Бурбон, как правило, сладкий. Гейша обычно обладает легким, чайным телом, жасминовым ароматом и сложный уникальным вкусом.

Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален. Существует так много факторов, которые влияют на вкус чашки, и мы, как потребители, можем насладиться и оценить каждый из них.

Свежеобжаренный кофе ©Nicolas Rozental

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

на упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters ©Smalltime Roasters

Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance…

(Справедливая торговля, прямая торговля, «Тропический альянс»)

В кофейной индустрии существует много сертификаций и иногда бывает сложно разобраться, что каждая из них означает.

Для начала рассмотрим самую известную из них: систему сертификаций FAIRTRADE – СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ (маркировка "Fair trade"). Она означает, что производители зерна (фермеры) получают определенную сумму вдобавок к международной цене на кофе. Однако это не обязательно означает прожиточный минимум.

Сертификация UTZ говорит о том, что производители проходят обучение лучшим способам ведения сельского хозяйства, которые призваны повысить качество и урожайность кофе. В результате чего, фермеры получают больший доход.

Далее система сертификации DIRECT TRADE (прямая торговля). Это фактически торговая модель, а не программа сертификации; однако многие обжарщики, которые используют эту модель, скажут, что она обеспечивает стабильность производства. Она подразумевает покупку зерна обжарочными предприятиями напрямую у фермеров. Эти сорта кофе обычно имеют исключительное качество, и многие обжарщики работают с производителями, чтобы обеспечить дополнительную обратную связь и поддержку в улучшении качества урожая.

Обычно обжарочные предприятия платят намного больше установленной международной цены на кофе и зачастую больше, чем фермеры, участвующие в программах UTZ и Fairtradе, получают на сырьевом рынке. Тем не менее некоторые критикуют данную торговую модель, утверждая, что она не регулируется и может быть только маркетинговой. В отличие от программ Fairtrade и UTZ, в данном случае трудно понять, сколько производитель фактически получил за свой урожай.

Маркировка Rainforest Alliance (Тропический альянс) означает, что кофе был выращен в экологически чистых условиях, минимизируя ущерб местным лесам и водоемам. Подобным образом сертификация Bird Friendly Coffee (Дружественный к птицам кофе) обозначает органический кофе, который своим производством поддерживает рост и восстановление местных лесов и, как результат, способствует процветанию местной дикой природы.

Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия "Good Food"…

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как "Лучшая Пакарама" или "Кофе года Бразилии".

Награда "Good Food", напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.

Награда “Good Food”, кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters ©Huckleberry Roasters

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

Видео: Tim Wendelboe, Сальвадор Los Pirineos

Процесс обработки сухой и мытый, сушка.

Читайте также

Как правильно выбрать хороший кофе

Когда люди говорят, что терпеть не могут кофе из-за безвкусности, излишней горечи или терпкости, так и хочется им сказать: вы просто не умеете его готовить! Однако даже великий мастер приготовления кофе окажется бессилен, если ему попадутся не те зерна.

Арабика или робуста


Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.

Встречают по одежке

Упаковка с кофе — важный показатель его качества, поскольку у кофейного вкуса и аромата имеются два главных врага — свет и кислород, которые безжалостно уничтожают все самые ценные свойства кофейных зерен. Истинные кофейные ценители никогда не покупают кофе на развес в обычных магазинах, поскольку за недели и месяцы хранения на прилавке такой кофе становится вялым и безжизненным, теряет неповторимый аромат и проигрывает во вкусовых характеристиках. Если вы хотите увидеть товар «лицом», покупайте кофе в специализированных отделах, где продают только свежие кофейные зерна. Упаковка должна быть герметичной — желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен. При этом клапан устроен таким хитрым образом, что воздух из него с легкостью выходит, но внутрь не поступает — удаление излишков углекислоты и препятствие для поступления внутрь кислорода позволяет сохранить изначальный вкус кофе, который так привлекает кофейных гурманов.

Выбираем степень обжарки

Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен — эта информация отражается на упаковке в виде цифр — от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.

Степени обжарки:

  1. Скандинавская (суперлегкая) обжарка придает кофе нежность и мягкость, цвет зерен — светло-коричневый, почти бежевый.
  2. Американская (средняя) обжарка способствует появлению во вкусе легкой горчинки, цвет зерен — насыщенный коричневый, но данный вид обжарки не допускает проявления эфирных масел на поверхности зерен, поэтому вкус и аромат раскрыты лишь легким намеком.
  3. Венская обжарка — зерна темнеют и становятся блестящими из-за проявления эфирных масел, во вкусе кофе появляются сладковатые нотки.
  4. Французская (сильная) обжарка дает зернам интенсивную шоколадную окраску, а вкус приобретает приятную горчинку и терпкость.
  5. Итальянская (очень сильная) обжарка узнается по черным маслянистым зернам, а напиток приобретает особую выразительность, бархатистость и насыщенность — это самый настоящий горький кофе в классическом варианте.

Кофе молотый или в зернах

Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:

  • Грубый помол (самый дешевый) длится не более 10 секунд, подходит для поршневой кофеварки, настаивается до 7 минут.
  • Средний помол длится до 14 секунд, подходит для любых кофеварок и турки, настаивается до 5 минут.
  • Тонкий помол длится 20 секунд, предназначен для фильтровых кофеварок, настаивается до 3 минут
  • Тонкий эспрессо — этот помол дает возможность получить кофейную «муку», идеальную для кофеварок-эспрессо и турецкого кофе в турке.

Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.

Натуральный или ароматизированный

Кофейные отделы предлагают большой выбор ароматизированного кофе с оттенками ванили, ирландского виски, апельсина, амаретто и шоколада, но следует иметь в виду, что это — химические, а не натуральные добавки. Если вы хотите наслаждаться настоящим вкусом кофе без посторонних ноток, покупайте зерна без дополнительного ароматического «декора».

Уинстон Черчилль говорил, что кофе — очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность — например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством — в этом случае неземное удовольствие гарантировано! 

Как выбрать кофе с учетом сорта, степени обжарки и помола

Вкусовые характеристики этого напитка очень зависимы от происхождения и качества исходного сырья, а также типа тепловой обработки зерен. Как не ошибиться с выбором, и найти истинно «свой» вкус кофе?

Среди критериев, определяющих вкусовые характеристики будущего напитка — различия между кофейными зернами, выращенными на разных континентах, степень их обжарки и помола, комбинация сортов и даже качество упаковочного материала. Давайте превратим поход в кофейную лавку в увлекательное путешествие, и узнаем, как выбрать кофе, способный не только взбодрить, но и доставить эстетическое наслаждение.

Определяем «выигрышные» сочетания сортов…

Из девяти десятков видов кофейных деревьев в производственной отрасли задействованы в основном два — Coffea Arabica, известная потребителю как арабика, и Coffea Canephora, или робуста.

Кофейный рынок предлагает несколько тысяч сортов кофе. Откуда же такое многообразие?

В коммерческих целях культивируют около 50 сортов Coffea Arabica, что обеспечивает огромное богатство и разнообразие вкусов.

Так, кофе из Центральной Африки – хотя немного более кислый, чем из других регионов, — довольно деликатный и легкий, выгодно отличается цитрусовыми и цветочными нотками, пикантным привкусом изюма:

  • Эфиопская Coffea Arabica чуть горчит, с легким ягодным вкусом;
  • Кенийская – с винной «кислинкой» и ягодным ароматом.

Кофе из Америки – менее «кислотный», с ореховыми и шоколадными нотками, идеально гармонирует с молоком и сливками.

  • Бразильский кофе – крепкий и насыщенный, с терпким вкусом ореха;
  • Колумбийский – бархатистый, с легкой кислинкой;
  •  Гватемальский – манит шоколадным привкусом и пряными нотками специй и цветов;
  •  Кофе из Коста-Рики – имеет привкус специй, плотной структуры, с восхитительным ароматом и интенсивным вкусом, напоминающим выдержанное бургундское вино.

Кофе из Азии — Индонезии, Папуа-Новой Гвинеи и Индии — чуть менее популярен. Его любители отмечают «земляные» и «лесные» нотки, шоколадный привкус и низкую кислотность.

Есть и общая черта, объединяющая все разновидности арабики. Напиток из ее зерен, «облагороженных» технологической обработкой, отличается чуть сладковатым, с пикантной смесью горчинки и кислинки, вкусом. А вот крепость его определяется степенью удаленности плантации от экватора, высотой ее расположения и составом почвы. Горная арабика – богата аромамаслами; накапливает вдвое больше кофеина, чем ее равнинная «родственница».

Именитые производители часто «компонуют» между собой сорта арабики, собранной на разных континентах и прошедшей термическую обработку вне зависимости друг от друга.

Хотя робуста, «запасающая» втрое больше кофеина, чем арабика, отлично бодрит, ценителей ее немного.

Обычно ее используют в блендах — смесях из 5-6 разновидностей арабики и робусты, которые и занимают основную долю рынка.

Горький, землистый привкус робусты пикантно дополняет нежную, с утонченной кислинкой, арабику.

К составлению блендов технологи подходят весьма тщательно, ведь хороший кофе – это идеальная комбинация сортов и пропорций, выигрышная не только в плане «интересного» вкуса, но и более низкой стоимости.

Соотношение сортов кофе обычно строится с «перевесом» в ту или иную сторону. В зависимости от того, какой кофе в смеси преобладает, формируется крепость напитка, интенсивность его аромата и насыщенность вкусовых оттенков

  • 100% арабика – наиболее мягкий, бархатистый с кислинкой, вкус. Возможно, не хватает горчинки. Любители восполняют ее недостаток, смешивая кофе с молотым перцем.
  •  Любители эспрессо считают оптимальным соотношение 90% арабика и 10% — робуста.
  • С увеличением содержания робусты до 25-30% напиток теряет «кислинку» и приобретает резкий вяжущий вкус. Некоторые гурманы считают его восхитительным.

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

  • I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
  • II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
  • III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR.
    Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

  • I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
  • II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

  • К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
  • При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Из зерен темной обжарки получается очень крепкий, густой и немного вязкий напиток с горчинкой. Светлые зерна при заваривании дают кислинку.

Зерновой, молотый или растворимый – преимущества каждого вида

Важное преимущество кофе в зернах – возможность визуальной оценки внешнего вида и свежести, а значит – и соответствия немалой стоимости. Кроме того, цельные зерна дольше сохраняют аромат.

Заявляя на этикете о 100%-ном содержании арабики в блендах, производители нередко лукавят. Себестоимость кофе часто снижают, «разбавляя» привередливую, а значит дорогостоящую арабику менее ценными сортами робусты.

Как правильно выбрать кофе в соответствии с заявленной этикеткой и немалой стоимостью?

  1. Внешне зерна арабики напоминают овальные бобы с волнистой продольной линией. Их размер – 6-8 мм (йеменские сорта чуть меньше).
  2. Зерно робусты – небольшая круглая горошина с прямой продольной линией.
  3. Свежие зерна обеих видов — бархатистые на ощупь, без горечи в аромате.
  4. Слишком мелкие, с неровной поверхностью, пористые зерна указывают на низкосортный продукт.
  5. Разный цвет зерен в упаковке свидетельствует о разной степени их обжарки (как в смеси Меланж).

Если же выбор «пал» на молотый кофе, следует заранее обдумать способ заваривания напитка и определиться со степенью помола:

  1. Кофе, смолотый практически в муку, хорош для заваривания в джезве и кофеварке для эспрессо.
  2.  Приготовление напитка в фильтровальной кофеварке требует тонкого помола продолжительностью 20 сек.
  3.  Универсальный помол менее длительный – 13-14 сек., подходит для кофеварок всех типов и джезвы.
  4.  Размер кофейных частиц при грубом непродолжительном помоле (≈10 сек.) достигает 0,8 мм – идеально для поршневых кофеварок.

Производственные нюансы и не только

Молотый кофе иногда снабжают ароматическим «декором». Стоит помнить, что сильные ванильные, апельсиновые или винные оттенки аромата зачастую имеют «химическое» происхождение.
Наиболее недобросовестные производители могут смешивать молотый порошок с весьма неаппетитными ингредиентами – крахмалом, глиной, дроблеными косточками фиников, цикорием и даже пластмассой. Чтобы «вычислить» вероятное наличие добавки, насыпьте щепотку порошка на белый бумажный лист и внимательно изучите его структуру. «Разноцветные» частички указывают на наличие примесей. Определить их присутствие можно и иначе: всыпьте щепотку кофейного порошка в посуду с прохладной водой. Слипшиеся примеси вскоре «осядут» на дне и окрасят воду.
Примерно пятая часть ассортимента всех кофейных лавок приходится на декофеинизированныйнапиток. Узнать его можно по маркировке Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated. По вкусовым параметрам качественный декаф не отличается от обычного кофе, вот только бодрит значительно меньше.
Показателем качества растворимого кофе является скорость растворения: в прохладной воде – около 3 минут, в горячей – не более 30 сек.


«Удобный» для заваривания растворимый порошок в процессе производства теряет большинство полезных соединений, в т.ч. кофеин. Исключение составляет сублимированный кофе, изготовленный на «отрицательных» температурах. В нем сохраняется до 3% кофеина. Однако превосходные вкусовые характеристики часто достигаются «искусственной» ароматизацией.

Чем темнее обжарка, тем крепче кофе — миф или реальность?

Содержание показать

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Общаясь со своими друзьями и знакомыми, я заметил, что абсолютно все описывая вкус кофе говорят о его крепости, но каждый подразумевает что-то свое.

Такое недопонимание может сыграть с нами злую шутку, поэтому очень важно, чтобы все от простого любителя кофе и до профессионального баристы могли объяснить, что они имеют в виду, когда говорят о крепости кофе.

В этой статье мы постараемся разобраться что же все-таки крепость кофе, и как подобрать и приготовить идеальный для себя напиток.

pic by dearcoffeeiloveyou.com

Мы часто заблуждаемся

Крепость — это горечь

Исторически сложилось, что большинство потребителей привыкли к тому, что кофе — это горький напиток и чем сильнее горечь, тем он крепче. В этом есть логика, и довольно часто так оно и есть, но далеко не всегда.

Если вы завариваете терпкие сорта или зерна темной обжарки, то вы будете абсолютно правы. Тут чем горче напиток, тем он крепче. Но, если приготовить кофе из ароматных сортов средней обжарки, то горечи в них почти не будет, хотя напиток получается достаточно насыщенный и крепкий.

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Поэтому увы не все так просто, и горький привкус кофе никак нельзя называть крепостью.

Крепость – это содержание кофеина

Тут работает та же логика, что и в алкогольных напитках, но для кофе она не подходит.

Да, в крепком кофе больше кофеина и чаще всего чем крепче напиток, тем он более бодрящий. Но, представим, что вы готовите эспрессо из зерен Decaf. Эспрессо получится, как и всегда будет крепким и насыщенным, хотя кофеина в нем не будет совсем.

Что же такое крепость кофе и как её считать?

Ну, во-первых: следует договорится, что о крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен.

Оказывается, ответ на этот вопрос уже давно нашла кофейная ассоциация SCA, которая определяет крепость, как количество растворенных частиц (TDS) или плотность.

Нда… Понятнее не стало, но давайте попробуем разобраться.

Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются частички кофе: Сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов. Так вот: говоря о крепости мы подразумеваем соотношение этих частичек и воды.

Например: для чашки фильтр-кофе типичным будет крепость (TDS) 1,15-1,45%, то есть ваша чашка кофе состоит чуть более чем на 98% из воды.

pic by @coffee.equals.art

Как отрегулировать крепость кофе?

Нередко бывает, что заваривая тот или иной сорт, он может показаться нам слишком жидким или наоборот чересчур крепким. Тогда следует немного скорректировать рецепт, так сказать: «Подогнать его под себя».

Вот 2 основных приема, с помощью которых вы сможете отрегулировать крепость своего кофе:

1. Пропорции. Соотношение воды и зерен при заваривании

Этот совет будет основным для тех, кто покупает молотый кофе, или готовит кофе без использования эспрессо-машины, например: в Турке, Капельной кофеварке, или Пуровере.

Многие, готовя кофе по рецепту, следуют ему неукоснительно. Сказано «взять 60 гр. кофе и залить их литром воды», так мы и поступаем, а получается жидко или крепко. Совсем не то, чего мы ожидали. Поэтому следует немного корректировать и играться соотношением воды и зерен.

  • Когда кофе слишком жидкий или «не кофейный» – не экономьте зерна, положите чуть больше и результат вас обязательно порадует.
  • Когда кофе слишком крепкий – используйте меньше зерен для приготовления напитка, или чуть больше воды.

Ну или если уже все готово, то разбавьте кипятком. Так, например готовят Американо, просто разбавляя крепкий Эспрессо водой.

2. Экстракция или вываривание

Эти советы подойдут скорее тех, кто любит экспериментировать. Уж слишком много нюансов.

Экстракция – для многих это страшное и непонятное слово, и скорее из химии, а не кулинарии, но именно этим мы и занимаемся, когда готовим кофе или варим бульон. Вывариваем все самое вкусное и при этом стараемся что бы ничего лишнего не попало в наше блюдо.

Теперь все стало чуть понятнее:
Чем сильнее экстракция – тем больше вывариться из наших зерен и напиток будет крепче.
Но не все так просто, увеличение или уменьшение экстракции влияет не только на крепость напитка, но и на его вкус.

  1. Величина помола
    Чем мельче помол – тем активнее пройдет экстракция и наш кофе будет крепче.
  2. Температура воды
    Чем выше температура воды, тем сильнее выварится кофе, и он будет крепче.
  3. Время заваривания
    Чем дольше вода будет соприкасаться с кофе, тем больше в неё перейдет кофейных масел и других вкусовых компонентов.

Действуйте аккуратно и не допустите переэкстракции

Когда вы завариваете кофе, то кроме всего прочего из зерен в напиток вымывается и не очень вкусные компоненты, такие как хлоргеновые кислоты, придающие напитку горечь. Благо для этого нужно либо заваривать кофе крутым кипятком, либо варить его очень долго.

Поэтому не меняйте все аспекты рецепта сразу, а делайте это по очереди, так в случае ошибки её будет легче обнаружить. Вот на что стоит обратить внимание:

  • Слишком мелкий помол зерен скорее всего забьет фильтр вашей кофеварки (пуровера, френч-пресса, эспрессо-машины) и кофе либо совсем не заварится, либо начнет хлестать через край и засрет вашу кухню.
  • Слишком высокая температура кроме крепости даст много горечи, а слишком низкая не заварит кофе совсем (ну или на это потребуется несколько часов, как у колд-брю).
  • Если заваривать кофе слишком долго (например, если готовить френч-пресс и оставить в нем кофе), то напиток приобретет горький привкус.
📷by @aaron_films

В заключении

Не бойтесь экспериментировать! Любой сорт кофе можно приготовить вкусно, нужно просто не бояться пробовать экспериментировать и менять рецепты под себя. Такие смельчаки как вы подарили нам множество кофейных напитков и способов приготовления, таких как Американо, Колд-брю, Аэроперсс, Кемекс и еще множество других.

Читайте также

  • Растворимый кофе

    РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ  Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…

  • Колибри Кофе

    Hummingbird Coffeeимпортер зеленого кофе в Москве Компания Колибри кофе специализируется на импорте зеленого кофе с…

  • Кофе для Френч-пресса

    Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…

Какой кофе можно назвать самым крепким

Кофейные напитки пьют, чтобы насладиться изысканным вкусом, ароматом и с целью получения дополнительной энергии. Получаемый эффект при этом во многом зависит от крепости. Далеко не всегда удается достичь желаемого результата. Поэтому стоит разобраться, как выбрать самый крепкий кофе и каким сортам отдать предпочтение.

Какой кофе самый крепкий

При выборе крепчайшего напитка учитываются географические особенности. Насколько бы ни была популярна южноамериканская арабика, крепость ее достаточно слабая. В Колумбии и Бразилии выращиваются сорта, отличающиеся мягкостью. По-настоящему бодрит продукция Ближнего Востока и Африки.

Сказать название одного, самого крепкого кофе в мире, проблематично. Несмотря на это, выделяют сорта, отличающихся высокой крепостью.

Робуста Уганда

В зернах отмечается повышенная концентрация кофеина. Напиток характеризуется насыщенным вкусом, восприятие при его употреблении обостряется. Сорт используется самостоятельно или включается в состав смесей.

Муссонный Малабар

Это разновидность арабики, но концентрация кофеина в нем высокая. Удается этого достичь за счет особой технологии ферментации. Процесс подразумевает воздействие океанического ветра. Благодаря этому напиток характеризуется глубокими, выразительными вкусовыми качествами.

Sulawesi Toraja

Это также искусственно состаренный, ферментированный вид. Кофе получается крепким, густым.

Кубито

Зерна выращиваются на Кубе. Они изначально богаты кофеином. За счет сильной обжарки крепость существенно повышается.

Йемен Моко

За счет сухой обработки, выращивания в естественных условиях удается достичь желаемого бодрящего эффекта.

Ямайка Блю Маунтин

Относится к элитным сортам. Выращивается в особой почве, благодаря которой зерна насыщаются алкалоидом.

Если же говорить о готовой продукции, которую приобретают в кофейнях, самым крепким считается ристретто. Количество воды в сравнении с эспрессо меньше в половину. Самого же кофе добавляют столько же. Как результат – концентрированный, характеризующийся повышенной крепостью напиток.

Самый крепкий растворимый кофе

На упаковке указано, что продукт создан из качественных плодов. По факту в состав входит отбракованный материал. Количество натуральных зерен не превышает двадцати процентов. Соответственно, ожидаемого бодрящего эффекта такой напиток не даст.

Крепкий кофе среди растворимых сортов все же есть. Выделить следует такую продукцию:

  • Bushido Red Katana. Среди всей линейки Бушидо считается самым насыщенным;
  • Эгоист. Весь ассортимент торговой марки отличается повышенной крепостью;
  • Карт Нуар. Продукция производится во Франции. Характеризуется повышенной крепостью.

Как оценивается крепость

Среди специалистов классификация кофейных сортов производится по шкале, в которой учитывается три момента:

  • горечь;
  • насыщенность вкуса;
  • кислотность.

Потребителю, желающему выбрать самый крепкий вид, эти тонкости ни к чему. Крепость кофе обусловлена повышенной концентрацией кофеина. Соответственно, чем больше количество алкалоида, тем насыщеннее будет напиток.

От чего зависит крепость кофейного напитка

Крепость кофейного напитка зависит от нескольких факторов. Среди них:

  • сорт, вид, регион выращивания. Некрепкий напиток получается из арабики, а насыщенный — из робусты. Очень крепкий кофе произрастает на Аравийском полуострове и в Африке;
  • способ обработки зерен. На прошедший ферментацию продукт менее насыщенный, чем ферментированный. Натуральный зерновой кофе сухой обработки отличается от того, который прошел влажную очистку, повышенной концентрацией кофеина;
  • степень обжарки. Зерна темной обжарки придают напитку максимальную крепость;
  • способ варки. Чем дольше готовится напиток, тем крепче он получается. Соответственно, эффект от приготовленного в турке, кофемашине и френч-прессе напитка будет существенно отличаться;
  • способ приготовления. Чтобы добиться желаемого бодрящего эффекта, нужно добавить больше молотых зерен.

Рецепты приготовления сильного кофе

Совсем не обязательно выбирать крепкие сорта кофе, чтобы сделать бодрящий напиток в домашних условиях. Тонизирующий ристретто удастся приготовить в кофемашине. Закладка зерен при этом стандартная (7 грамм), но воды нужно всего 25 миллилитров. Спустя всего 15 секунд ристретто будет готов.

Единственное, что учитывается – степень помола зерен. Крупные фракции не подойдут, так как попросту не успеют за столь короткий временной промежуток передать в воду нужные ароматы.

Как результат – слабая, водянистая жидкость. Чрезмерно мелкое измельчение зерен также не подходит. Напиток при этом получится чрезмерно горьким. В идеале использовать фракции, обладающие чуть меньшим размером, чем те, которые берут для эспрессо.

Желая приготовить ристретто покрепче, нужно воспользоваться капельной кофеваркой. На варку в таком случае уйдет больше времени. Соответственно, он приобретет более насыщенный вкус.

Также повышенной крепостью характеризуется кофе под названием «Черная бессонница». Чтобы его приготовить, нужно выложить в турку три чайных ложки молотых зерен и залить стакан воды. Когда варка окончена, жидкость требуется процедить, добавить в нее еще такое же количество кофе и поставить на огонь. На завершающем этапе в сито засыпается три ложки измельченных зерен. Через них пропускается приготовленная жидкость. После этого «Черная бессонница» готова к употреблению.

Выбрать и приготовить кофейный напиток, обладающий должной крепостью, несложно. Главное — знать, что влияет на степень насыщенности и каким сортам отдать предпочтение. Бодрящий эффект непременно будет достигнут. Кроме того, удастся получить удовольствие от вкуса и аромата приготовленного напитка. Нужно лишь выбрать подходящий рецепт.

Что такое TDS в кофе и как измерить крепость кофе?

Как измерить силу?

Просто сказать, что что-то сильное - это не так научно или точно, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одном и том же. В кофе крепость измеряется в Total Dissolved Solids (TDS) и обычно указывается в процентах (%). Когда мы измеряем TDS, мы оцениваем концентрацию растворимых веществ, исходя из того, сколько растворимых веществ кофе сконцентрировалось в чашке.Проще говоря, насколько кофе концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий).

Невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр . Рефрактометр измеряет угол преломления света через жидкость и тем самым может определить, насколько она густая или тонкая. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для тестирования, например, белок плазмы крови или для идентификации материалов в драгоценном камне.Он отлично подходит и для кофе! Чтобы измерить TDS кофе рефрактометром, вы должны следовать определенной процедуре:

  1. Сбросьте рефрактометр на ноль с помощью дистиллированной воды (необязательно перед каждым считыванием, только один раз в день)
  2. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорошо перемешайте напиток (кофе очень быстро расслаивается)
  3. Взять пробу в пипетку
  4. Добавьте кофе пипеткой на стекло рефрактометра так, чтобы кофе покрыл стекло
  5. Подождите 10-20 секунд
  6. Закройте крышку рефрактометра и нажимайте «GO», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
  7. Просушите стекло салфеткой
  8. Протрите стекло спиртовой салфеткой или бумажным полотенцем со спиртом

ВНИМАНИЕ! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтрованный кофе.При проведении измерений в эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров (например, этих), чтобы удалить из образца CO2. Затем вы берете пробу из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете пробу через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.

Шприц и фильтр для измерения TDS для эспрессо

Как использовать TDS?

Одним из способов использования TDS является определение различных кофейных напитков.Эспрессо - это эспрессо, если его TDS составляет 8–12%. Вы слышали о ристретто ? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но я думаю, что наиболее точный способ определить это - сказать, что TDS ристретто должен составлять нечто большее, чем 12%. Так что это просто более крепкий эспрессо (и, возможно, недостаточно экстрагированный?). Таким же образом работает Lungo , его TDS должно быть где-то между 2-8%. Для кофе с фильтром правильный TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но я думаю, что это довольно мягко для легкой обжарки, поэтому я хотел бы увеличить до 1,9%.

ристретто, эспрессо и лунго

RISTRETTO
рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 секунд
TDS 13,65%, выход экстракции 14,16%

ESPRESSO
рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 секунд
TDS 9,77%, выход экстракции 20,12%

LUNGO
рецепт: 20 г, 81,2 г на выходе, 48 сек
TDS 5,43%, выход экстракции 22,87%

Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать выход экстракции % , который говорит нам больше о вкусе.Подробнее об извлечении из моего блога. Как видно из приведенных выше расчетов, низкий уровень TDS не обязательно означает низкую экстракцию, а крепкий кофе - высокую экстракцию. Сделанное мной лунго было самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким по экстракции. С другой стороны, ристретто был действительно крепким (самый высокий в TDS), но чрезвычайно недоэкстрагированным (кислым).

Стол для разных напитков

RISTRETTO> 12%
ESPRESSO 8-12%
LUNGO 2-8%
AMERICANO 1-2%
FILTER COFFEE 1,15 - 1,35%

Выше представлены три эспрессо, немного различающиеся по объему, но все они имеют примерно одинаковый TDS.Рецепты слева направо:

  • 15 г на входе, 30,4 г на выходе, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракции 19,76%
  • 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракции 20,12%
  • 25 г на входе, 49,5 г на выходе, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракции 20,27%

Так как их процент извлечения примерно одинаков, они будут иметь примерно одинаковый вкус.

Как манипулировать TDS?

TDS работает почти так же, как извлечение.Вы можете увеличить TDS следующими способами:

Соотношение заваривания -> больше кофе по сравнению с водой -> выше TDS
Это довольно просто и вполне логично для всех: если вы используете больше кофе по сравнению с водой, вы получите более крепкий кофе (более высокий TDS).

Более мелкий помол -> большая площадь поверхности для извлечения -> более высокая TDS
Более мелкий помол означает, что у вас есть большая площадь поверхности, на которой вода может извлекать предметы. Если разрезать кофейное зерно пополам, площадь его поверхности увеличится вдвое, и извлекать из него что-либо будет вдвое проще.Так как его легче извлекать, увеличивается и сила.

Чем тоньше помол, тем легче будет извлекаться, но в то же время вы увеличите время заваривания, что также увеличит экстракцию. Чем больше воды и кофе проводят вместе, тем больше кофе отдаст воде.

Более высокая температура воды для заваривания
Для извлечения кофе потребуется энергия. Самый распространенный и простой источник энергии для извлечения - это тепловая энергия воды.Больше температуры, больше экстракции, больше прочности.

Турбулентность (перемешивание) при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность означает некоторое движение в кофейном слое при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение грунта и воды откроет для воды большую площадь поверхности, так что можно будет извлечь больше. Больше турбулентности, больше экстракции, больше силы.

Соответствующие методы заваривания -> предотвращение образования каналов
Каналы означают, что вода течет через кофейное основание неравномерно.Существует множество причин для образования каналов, таких как плохое распределение капель / воды в кофе с капельным фильтром или треснувшая кофейная шайба при приготовлении эспрессо.

.

Упаковка кофейных зерен - Наука правильного хранения кофе

Вы когда-нибудь замечали, как чувствуете запах кофейных зерен прямо через упаковку? Даже когда он упакован в прочный пластиковый / алюминиевый пакет? Вы почти можете сказать, какой там кофе! Но если вы уперетесь носом в вакуумную упаковку молотого кофе, вы почти не почувствуете запах кофе. Просто обоняние не скажет вам, что там внутри.

Почему этот запах кофейных зерен выходит из упаковки? Разве этот пакет не должен быть плотно закрытым, чтобы кофе оставался свежим?

Оказывается, он не полностью закрыт.Вы когда-нибудь внимательно смотрели на свою пачку фасоли? Даже если он едва заметен, вы заметите небольшой клапан внутри пакета! Этот клапан очень важен и является главной причиной того, почему вы так хорошо чувствуете запах кофе. Настоящая наука о кофейных зернах используется для объяснения происходящего.

Видите круг на белом пластике внутри зеленого круга? Это тот клапан, который мы ищем.

Упаковка для кофейных зерен

Как и большинство продуктов, кофейные зерна упаковывают по разным причинам.Самая очевидная причина в том, что упаковка - это удобный способ транспортировки зерен. Это гарантирует, что фасоль не потеряется в пути и не станет пыльной или грязной во время транспортировки и во время сидения на полках.

Но упаковка также может сыграть очень важную роль в сохранении красивого и свежего вида (молотых) бобов!

Помните, как обжаривают кофейные зерна, чтобы придать им характерный вкус? Во время этого процесса обжарки бобы приобретают много аромата благодаря множеству химических реакций, производящих эти восхитительные молекулы.Их цвет меняется с зеленоватого на коричневый, который мы привыкли видеть. Однако эти жареные ароматы не обязательно закрепляются на кофейном зерне навсегда. Со временем молекулы ароматизатора покинут зёрна при контакте с воздухом. В результате фасоль со временем может стать несвежей. Вот тут-то и пригодится упаковка!

Упаковка зависит от нашего использования

Конечно, вы можете упаковать кофейные зерна в простые бумажные пакеты. И если это может отлично сработать для бобов, которые вы будете использовать в течение нескольких недель, то не для бобов, которые нужно хранить свежими в течение нескольких недель или месяцев.В результате, то, какую упаковку вы выберете или увидите, как используемую для зерен и молотого кофе, зависит от продолжительности хранения, от суровых условий транспортировки и от ваших требований к свежести и качеству!

Необжаренные кофейные зерна, обратите внимание на зеленый цвет

Требования к упаковке кофейных зерен

Для того, чтобы упаковка подходила для кофейных зерен, необходимо принять во внимание несколько факторов: сохранение аромата, выпуск газа и отсутствие кислорода.

Сохранение аромата в

Во-первых, упаковка должна сохранять в упаковке ароматизаторы свежей обжарки. Это означает, что вам нужно будет использовать упаковочный материал, который не позволит этим молекулам легко проникнуть через упаковку.

Обычно для этого используются металлические банки или ламинированные упаковочные материалы. Эти ламинированные пленки состоят из нескольких слоев материала, как правило, по крайней мере, из пластика с тонким металлическим слоем.Несмотря на то, что эти материалы обладают прекрасным сроком годности, их главный недостаток состоит в том, что большинство из них практически невозможно переработать. Невозможно снова легко разделить эти слои.

Бумажные пакеты плохо удерживают ароматизаторы. Вместо этого молекулы газа могут свободно входить и выходить из упаковки.

Выпуск газа

Кофе имеет совершенно особенную внутреннюю структуру. Как и в случае с любой растительной клеткой, клетки в кофейном зерне имеют прочную внешнюю стенку и мешок с водой, вакуоль, внутри этой клетки.Во время обжарки вы, по сути, сушите кофейные зерна. Однако кофейное зерно не разрушается, а стенки ячеек удерживают структуру на месте, а вода внутри испаряется. В результате обжаренные кофейные зерна становятся довольно пористыми.

Эта пористая структура достаточно хорошо удерживает газы во время обжига. Однако со временем многие из этих газов улетучиваются. Основным газом здесь является диоксид углерода (CO 2 ). В первые несколько часов после обжарки кофейные зерна выделяют очень большое количество углекислого газа.Этот выброс газа очень важен для обжарщиков и упаковщиков кофе. Если вы упакуете свежеобжаренное кофейное зерно сразу после обжарки в непроницаемый для углекислого газа пакет, он вполне может взорваться и сломаться. Давление может стать действительно высоким, если этот газ не сможет выйти!

Чем темнее и быстрее жаркое, тем больше газа улетучивается. Эта зависимость от различных параметров процесса заставляет производителей задуматься о своем процессе упаковки, потому что разные кофейные зерна или разная степень обжарки, вероятно, потребуют разной обработки.

Есть примерно три способа, которыми производители справляются с этими утечками:

  1. Они оставляют зерна на дегазации , поэтому большая часть этих газов покинула кофейные зерна. Точная продолжительность этого может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Большинство газов улетучивается в первые несколько дней, и со временем их количество стабилизируется.
  2. Упакуйте бобы в упаковку , которая выдерживает некоторое давление . Некоторая дегазация, вероятно, все еще необходима, но при использовании упаковки, способной выдержать некоторое давление, вам необходимо дегазировать в течение более короткого времени.
  3. Упакуйте бобы в упаковку , которая легко выпускает газ . Однако обычно это также означает, что ваши ароматические молекулы легко исчезнут. Это лучше всего подходит для более коротких сроков хранения.
  4. Упакуйте фасоль в упаковку , которая выпускает газы , но не пропускает внутрь ничего другого! Этот последний вариант особенно полезен для предотвращения следующего механизма устаревания: наличия кислорода!
Вот что происходит, если клапан не работает.Мешок с правой стороны был полностью закрыт, из-за чего он взорвался из-за избытка газа внутри. В мешке слева был действующий воздушный клапан, через который газы могли выходить наружу.
Кислород

Кислород - общий враг многих продуктов. Известно, что кислород участвует в реакции окисления. В случае жиров именно эти реакции окисления являются причиной прогорклых жиров. Кофе также содержит жир, который может испортиться. Но он также содержит множество ароматических молекул, которые могут реагировать с кислородом.Как правило, реакция ухудшает качество кофе.

Благодаря упаковке, в которую не проникает кислород, срок годности и качество кофейных зерен будут оставаться хорошими.

Другое

Есть еще несколько факторов, которые влияют на упаковку кофейных зерен. Влага также должна быть удалена от кофе, и более низкие температуры лучше для сохранения, чем более высокие), но не такие низкие, как холодильник или морозильник. Прочтите статью SCA, упомянутую ниже, для получения более подробной информации.

Виды упаковки кофейных зерен

Зная это (и свой сценарий использования), вы можете начать поиск подходящей упаковки. Кстати, такой подход не уникален для кофе. Вы можете сделать это с любой едой или напитком. Шаг 1: определите, как ваш продукт должен быть защищен. Во-вторых, определите, как и когда будет использоваться ваш продукт.

В мире кофейных зерен наиболее распространены следующие типы упаковки:

  1. Герметичная упаковка (например,грамм. полиэтиленовый пакет)
  2. Бумажный пакет
  3. Герметичный пакет с односторонним клапаном (для выхода газов).

Итак, какой пакет лучше? Не существует лучшего метода, но есть лучшие методы для нескольких наиболее распространенных случаев использования!

Купи и пользуйся - Бумага

Если вы покупаете или готовите кофе, который будет использоваться всего через несколько недель или дней, нет необходимости пытаться использовать специальную упаковку для продления срока хранения. Вместо этого, если вы купите кофе вскоре после обжарки, вам подойдет бумажный пакет.Бобы можно дегазировать без каких-либо проблем, и проходит недостаточно времени, чтобы ароматизаторы терялись, а кислород не выполнял свою работу при окислении.

Оптимальная свежесть - Герметичность + односторонний клапан

Если вам нужно хранить кофейные зерна в течение более длительного периода времени, лучше всего подойдет упаковка с односторонней камерой. Этот пакет позволяет довольно быстро упаковать бобы после того, как вы их обжарили. Таким образом, вы сможете сохранить в себе много аромата и защитить их от кислорода.

Основным недостатком этих упаковок является их способность к вторичной переработке, которая заметно хуже, чем у бумажных пакетов.

Если вы не хотите или не можете использовать односторонний клапан, но хотите, чтобы срок хранения был больше, чем у бумажного пакета, подойдет «обычный» закрытый пакет. Однако вам придется ждать дольше, чтобы упаковать эти бобы. Вы должны убедиться, что у всего этого углекислого газа есть шанс уйти.

Рекомендации по применению молотых кофейных зерен

Молотый кофе портится так же, как и кофейные зерна. Однако у них есть одно существенное отличие. При измельчении кофейных зерен эти сложные поры и структуры внутри кофейных зерен разрушаются.Вместо этого все внутренние органы находятся на воздухе. В результате весь накопившийся диоксид углерода (CO 2 ) может легко улетучиваться. Вместо нескольких дней ожидания дегазации для молотых кофейных зерен это вопрос часов или суток.

У этой открытой внутренней части есть тот недостаток, что она более склонна к порче. Ароматизаторы могут легче улетучиваться, а кислород может без проблем проникать в порошок. Вот почему молотый кофе обычно требует дополнительной защиты.

Вакуумные упаковки

Распространенное решение для упаковки молотого кофе - его упаковка под вакуумом. Отсутствие воздуха помогает задержать большинство реакций и сохраняет все ароматы!

Бидоны металлические

Другой распространенный вариант (в зависимости от того, где вы живете) - это найти молотый кофе в металлических банках. Они обеспечивают некоторую прочность и, опять же, плохо проницаемы для любых газов.

После того, как упаковка с кофейными зернами открыта, лучше всего хранить ее герметично, например, в стеклянной банке.

Открытие и хранение зерен

Затем возникает дилемма: вы купили бобы, открыли упаковку и, вероятно, не будете использовать все бобы сразу, что делать?

Практически всегда лучше не покупать слишком много кофе за один присест, так как поддерживать высокое качество очень сложно. Вообще говоря, лучше всего хранить кофе в герметичном контейнере, чтобы предотвратить попадание кислорода, а также влаги и света. Есть одно исключение. Если кофейные зерна недавно обжаривались, они могут выделять углекислый газ.Если это так, не закрывайте упаковку полностью, чтобы позволить воздуху выходить, закройте через пару дней.

Источники (и немного вдохновения)

Inspirationfeed, 30 стимулирующих и креативных дизайнов упаковки кофе, 12 июля 2019 г., ссылка; для дизайнерского вдохновения!

Ол, Даниэль, Подходят ли односторонние клапаны для вашего процесса упаковки кофе?, Viking Masek, 15 апреля 2018 г., ссылка

Roasting House, Какая упаковка лучше всего подходит для свежеобжаренного кофе ?, 2015, ссылка; хороший эксперимент между типами упаковки, но они протестировали только срок годности 7 дней

Сейдж, Эмма, каков срок хранения жареного кофе? Обзор литературы по стейлингу кофе, SCA (ассоциация спешиэлти кофе), 15 февраля 2012 г., ссылка

Само Смрке, Марко Веллингер, Томонори Сузуки, Франц Балсигер, Себастьян Э.В. Опиц и Чахан Еретциан, Гравиметрический метод с временным разрешением для оценки дегазации жареного кофе, J. Agric. Food Chem.2018, 66, 5293−5300, ссылка

Ния Ван, Физико-химические изменения кофейных зерен во время обжарки, Диссертация Университета Гвельфа, ссылка

.

Как измерить экстракцию кофе

Добыча

Так что же означает добыча? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе растворено в воде, в которой вы варите кофе. Итак, если мы говорим проще, вы могли бы сказать, например, что из вашей дозы в 20 граммов в чашку попало 4 грамма. Обычно экстракция выражается в% выхода экстракции, который в данном случае составляет 20% (4 г / 20 г).

% выхода экстракции можно рассчитать по следующей формуле:
% выхода экстракции = сваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)
e.грамм. Выход экстракции% = 36 г x 10% / 18 г = 20%

Фотография взята из нашего курса SCA Barista Skills. Приготовление кофе имеет прямое отношение к математике :)

Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле находится в вашей чашке , а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе. Например, чтобы приготовить одну чашку с помощью Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для заваривания чашки, но в итоге вы получите что-то около 210 граммов кофе. Исключением являются заваривания погружением (аэропресс, френч-пресс, банки и т. Д.).), где необходимо использовать количество воды для заваривания.

Доза означает количество сухого кофе, которое вы используете . Измерьте его до и после измельчения, чтобы получить точное число. Помните, что 0,1 грамма имеет значение.

TDS происходит от слов Всего растворенных твердых веществ . Модные слова, но проще говоря, означают крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах, и обычно диапазон для разных сортов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе.Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.

Итак, что нам делать с этим номером?

Правильный или идеальный процент выхода экстракции составляет 18-22%, что является результатом исследования Института пивоварения кофе (проф. Э. Локхарт из Массачусетского технологического института) в 1950-х годах, а исследования были подтверждены SCAA в последние годы. Проценты моложе 18 лет обычно рассматриваются как «недоэкстракция» , что означает, что вы перенесли недостаточно кофе из чашки в чашку.Недостаточная экстракция приводит к кислому или слишком кислому привкусу и ощущению пустоты при дегустации. С другой стороны, проценты, превышающие 22, считаются «чрезмерно экстрагированными» , что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерная экстракция приводит к горьким и / или жженым нотам в чашке, и ощущения может быть «слишком сильным».

Экстракция не должна быть связана с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокую экстракцию, и на самом деле чаще всего означает низкую экстракцию.Точно так же мягкий кофе не означает низкую экстракцию. Это довольно частая проблема при приготовлении эспрессо, поскольку добавление большего количества воды через кофе сделает напиток более мягким, но в то же время он будет извлекать больше. Таким образом, вы получите мягкий эспрессо с чрезмерной экстракцией (не очень хорошо).

18-22% не всегда верно

Чтобы усложнить ситуацию, экстракция 18-22% не всегда означает хорошую экстракцию (сбалансированный вкус). Различное происхождение, жаркое, кофемолки, способы заваривания и т. Д.экстрагировать кофе другим способом, поэтому объем хорошей экстракции для одного кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе - 20,2-21,1%. Также недавно некоторые гики (Мэтт Перджер и Скотт Рао) обсуждали, что переэкстрагированного кофе не существует, но это только ваша вина или вина ваших кофемолок. Это означает, что некоторые части вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другие. Это может быть результатом образования каналов в пивоварении или плохого гранулометрического состава. Вы можете узнать больше здесь.

Как вы можете увеличить добычу?

Есть несколько основных способов извлечь из кофе больше:

Более мелкий помол
Более тонкий помол означает, что у вас будет больше поверхности, на которой вода может выделять аромат.Если вы разрежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его поверхность и вдвое легче будет извлекать из него аромат.

Более тонкий помол увеличивает экстракцию.

Чем тоньше помол, тем легче будет извлекаться, но в то же время вы увеличите время заваривания, что также увеличит экстракцию. Чем больше воды и кофе проводят вместе, тем больше кофе отдаст воде.

Увеличение количества воды для заваривания
При приготовлении эспрессо или кофе с капельным фильтром цель состоит в том, чтобы пропустить воду через кофейный слой.Чем больше воды у вас будет протекать через кофе, тем больше вы извлечете, поскольку пресная вода будет полностью извлекать.

Более высокая температура воды для заваривания
Для извлечения аромата из кофе потребуется какая-то энергия. Самый распространенный и простой источник энергии для извлечения - это тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.

Более высокое давление при приготовлении эспрессо
При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для экстракции.Работает так же, как и температура воды; больше давления, больше экстракции.

Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность означает некоторое движение в кофейном слое при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение грунта и воды откроет для воды большую площадь поверхности, так что можно будет извлечь больше. Больше турбулентности, больше экстракции.

Соответствующие методы заваривания -> предотвращение образования каналов
Каналы означают, что вода неравномерно течет через кофейное основание.Существует множество причин для образования каналов, таких как плохое распределение капель / воды в кофе с капельным фильтром или треснувшая кофейная шайба при приготовлении эспрессо.

Если вы хотите снизить степень извлечения, способы работают наоборот (более крупный помол -> меньшее извлечение).

.

Как приготовить крепкий (или слабый) кофе | Counter

«Крепкий» - это слово, которое вы часто слышите, когда люди говорят о кофе, и, помимо слов, он имеет честь часто использоваться как профессионалами в области кофе, так и любителями кофе. Например, «экстракция» - это слово, хорошо известное большинству бариста, но средний покупатель на самом деле не будет его использовать. «Жирный», с другой стороны, довольно часто всплывает у клиентов, но на самом деле не означает ничего особенного, как инсайдерский жаргон.

Однако все говорят о том, какой кофе слишком крепкий, слишком слабый или правильной крепости.Итак, сегодня мы обсуждаем, что технически означает крепость кофе, и, что более важно, как вы можете использовать эти знания, чтобы приготовить чашку кофе по своему вкусу.

Недавно мы углубились в то, что на самом деле представляет собой кофе, и во время написания статьи поняли, что одна из причин, по которой кофе может сбивать с толку, заключается в том, что мы используем единственное слово кофе для обозначения растения, жареных семян этого растения и напитка. сделано из этого семени. Кофе (напиток) состоит из двух ингредиентов: воды и растворенных сухих веществ кофе (также называемых всеми частицами кофейной гущи, которые делают воду коричневой).

И когда мы используем жаргонное слово «крепость», мы не имеем в виду степень обжарки сухих веществ кофе, а скорее имеем в виду, какой процент напитка состоит из этих растворенных сухих веществ кофе. Например, в вашей средней чашке капельного кофе около 1,25 процента этого кофе состоит из растворенных твердых веществ, а остальные 98,75 процента - это вода. Для порции эспрессо это число увеличивается до 10 процентов, что делает эспрессо буквально более крепким напитком, чем капельный кофе.

Сила и кофеин

Насколько мы ориентируемся на кофе из-за его вкуса, кофеин также является веской причиной для употребления кофе. Итак, более крепкий кофе означает больше кофеина, верно? Как и на многие вопросы о кофе, ответ - твердый «своего рода».

Большинство рецептов двойного эспрессо начинаются с примерно такого же количества кофейной гущи, как рецепты для одной чашки капельного кофе. Таким образом, хотя в эспрессо больше кофеина по объему, его общее количество в основном такое же.Такая концентрация может быстрее доставить кофеин в ваш организм, но общее количество не отличается. Если вы когда-нибудь пробовали пиво и рюмку ликера, аналогия напрашивается сама собой. В качестве более противоречивого примера мы все равно будем называть порцию эспрессо без кофеина более сильной, чем капельный кофе с кофеином, из-за всех этих других соединений, не содержащих кофеина.

Коэффициент заваривания

Основная цель попыток понять, что именно означает «крепость», - это, конечно, помочь вам сварить кофе той крепости, которая вам нравится.Поскольку крепость - это, по сути, отношение растворенных сухих веществ кофе к воде в готовом напитке, самый простой способ изменить это соотношение - это соотношение измельченного кофе к воде в вашем рецепте.

Мы называем это коэффициентом заваривания и обозначаем это с точки зрения того, насколько больше воды, чем кофе, мы используем. Например, 400 мл воды на 25 граммов кофе будет соотношением заваривания 16: 1. Теперь, если вы используете 25 граммов кофе на 400 мл воды во френч-прессе, и вам нравится вкус, который вы получаете, но вам нужно больше интенсивности, увеличьте это количество до 30 граммов кофе.Является ли это соотношение 13,3: 1 более сильным рецептом, чем я обычно рекомендую? Наверняка! Но это удовольствие - варить кофе дома для себя.

Теперь будет чрезмерным упрощением сказать, что простое изменение соотношения заваривания изменит вашу крепость и ничего больше. В методах заваривания, когда вода должна течь вертикально через кофейную гущу (например, наливание в стакан или, особенно, эспрессо), изменение дозы может повлиять на то, как долго вода протекает. А большие изменения в соотношении заваривания могут затруднить извлечение водой этих ароматических соединений из гущи (думайте об этом как о переполнении воды).Тем не менее, особенно небольшими шагами, если вы хотите сделать кофе слабее или крепче, изменение соотношения заваривания - самый простой способ.

Процент извлечения

Но это не единственный выход. Вместо того, чтобы менять количество используемого кофе, вы можете просто попытаться извлечь больше или меньше этих ароматических соединений. Около 30 процентов кофе растворяется в воде (поэтому, если вы не варите растворимый кофе, у вас всегда останется немного помола). Сколько из этого мы успешно растворяем и извлекаем (по сути, эти слова означают одно и то же), определяется такими переменными, как размер помола, время заваривания и температура воды.

Кофе очень сложен, и в процессе заваривания в разное время от него появляются разные ароматы. Если вы извлечете из этого кофе низкий процент соединений, вы получите кислый и недостаточно сладкий кофе. Если вы извлечете слишком высокий процент, вы получите слишком горький кофе.

Обычно мы стремимся к экстракции от 18 до 22 процентов, что почти для всех видов кофе дает хороший баланс сладости, кислотности и горечи. Итак, хотя мы хотим эффективно использовать кофе и не тратить впустую его вкусный материал, мы должны оставить некоторые из этих соединений в кофейной гуще, если мы не хотим горького кофе.

Разбавление и байпасное заваривание

Когда мы пишем о корректировках заваривания, мы обычно имеем в виду то, что вы можете сделать со своим следующим пивом, но если вы сварили немного кофе и хотите изменить его, не заваривая еще один, вам не совсем повезло.

Если кофе имеет правильный баланс вкусов, но слишком крепкий, вы можете разбавить его, добавив воды после этого. Это не изменит экстракцию, только силу. Многие крупные производители кофе в кофейнях на самом деле уже делают это в процессе, называемом «обходной», когда немного воды обтекает боковую часть корзины с помолом.Это также более тонкая версия того, что происходит, если вы готовите охлажденный холодным кофе (добавляя воду после того, как он прошел через гущу в виде льда) или американо (завариваете эспрессо, а затем поливаете его до тех пор, пока кофе обычной крепости).

Если вы заварили кофе и вам нужно сделать его крепче, вам не повезло в плане быстрых решений. Вы не можете набрать воды из вашего кофе, не взяв при этом растворимые в кофе. Вам нужно будет внести коррективы в ваш следующий напиток.

Итак, если вы хотите, чтобы ваш кофе был крепче или слабее в следующий раз, когда вы его варите, есть две основные дороги, по которым нужно идти:

  • Если вас устраивает баланс вкусов в вашем кофе (он не слишком горький или слишком кислый, как кофе Златовласка), но просто хотите, чтобы он был более или менее интенсивным, отрегулируйте количество молотого.
  • Если вы хотите, чтобы кофе был более или менее насыщенным, а также чтобы был другой баланс кислого, сладкого и горького, отрегулируйте размер помола, время заваривания или температуру.

Первый вариант, безусловно, намного проще, что я всегда ценю при приготовлении кофе. И теперь, когда у нас все получилось, мы перейдем к упрощению некоторых из более сложных аспектов второго варианта, продолжая уроки Летней школы.

.

Как правильно измерять кофе

Мы превратили это в науку. Просто приготовление кофе осталось в прошлом. В наши дни речь идет о ПИВОВАНИИ.

Уже одно это слово будоражит мое воображение. Я представляю, как готовлю кофе из классического котелка мока над костром, недалеко от маленькой хижины на берегу величественного озера. Или, как вариант, в маленькой квартирке в центре Чикаго - но, думаю, на этом мечта заканчивается.

Вот то, что вам нужно, чтобы получить правильный ответ:

  • Соотношение кофе и воды
  • Крепость
  • Время заваривания
  • Crema
  • Температура

Итак, позвольте мне помочь вам понять одну вещь прямо сегодня .Когда вы знаете, как отмерить кофе, вы на полпути к приготовлению своей первой идеальной чашки.

Основные принципы

Сегодня я начну с нескольких полезных советов, чтобы вы могли использовать их, когда будете практиковать процедуру позже.

Последовательность - ключ к успеху

Если вы хотите сделать это правильно, вы должны быть последовательны в своих действиях. Если вы не знаете точно, сколько кофе или воды вы употребляете сегодня, как вы воссоздаете процесс завтра?

По этой причине жизненно необходимы измерительные инструменты, такие как весы или совки.Просто убедитесь, что вы придерживаетесь того же инструмента.

Понимание измерений

Одна из причин, по которой я никогда не беспокоился об этом много лет назад, заключалась в том, что я не понимал измерений. На упаковке кофе указаны граммы, унции и другие измерения, которые могут сбивать с толку и противоречить друг другу.

Итак, позвольте мне помочь вам понять основы:

  • Средняя кофейная чашка содержит 6 жидких унций, или:
  • Ваша любимая кофейная кружка - обычно немного больше - обычно занимает до 9 жидких унций
  • Кофейные ложки обычно предназначен для хранения 0.36 унций кофе, что равно:

Эти термины обычно встречаются в инструкциях, поэтому с этого момента вы будете знать, что имеют в виду производители.

Знайте свои типы кофе

Помните, что вы не можете измерить кофейные зерна и кофейную гущу одним и тем же способом. Для чашки крепкого кофе на 6 унций вы будете использовать следующие количества:

  • 2 столовые ложки молотого кофе или кофейных зерен, что будет равно:
  • Только 2 чайные ложки кристаллов растворимого кофе

Для кофе обычной крепости , вы можете просто половину этих измерений на каждую чашку кофе, которую хотите.

Теперь все это имеет смысл?

Приступим к измерениям

Подготовьте свое снаряжение

Как уже упоминалось, вы должны быть точными, поэтому возьмите посуду:

  • Мерная ложка или весы
  • Решите, какой размер чашки вы хотите использовать
  • Получить контейнеры для измерения на шкале

Измерение и документ

Я советую вам делать записи о ваших первых нескольких варках. Регулируйте количество кофе, которое вы используете каждый раз, пока не найдете идеальную крепость.Эти заметки помогут вам в будущем воссоздать точный напиток.

Метод мерной ложки

Это не идеальный метод. Разные основания имеют разную плотность. Ваш кофе не будет измерен точно.

Если вы предпочитаете этот метод, просто ложкой кофе - в соответствии с примечаниями, упомянутыми выше - в чашку или кофеварку. Теперь измерьте точное количество воды (177 мл) с помощью мерного стакана и налейте его.

Метод масштабирования

Это будет намного более точным, поскольку вам не нужно компенсировать различную плотность:

  • Поместите емкость на весы
  • Нажмите кнопку «ТАРА», чтобы обнулить весы
  • Залейте необходимое количество кофе, 0.38 унций или 10,6 г (в зависимости от типа весов)
  • Снимите контейнер для кофе
  • Поставьте новый контейнер и отмерьте 177 мл воды таким же образом

Теперь добавьте ингредиенты в кофеварку и наслаждайтесь идеальным заваривать.

Это так просто. Я наслаждаюсь своей идеальной чашкой прямо сейчас.

РЕЖИМ СЧИТЫВАНИЯ: Узнайте разницу между латте и флеш-уайтом или между капучино и макиато.

.

кофе | Обработка, пивоварение, использование и история

Кофе , напиток, сваренный из жареных и измельченных семян тропических вечнозеленых кофейных растений африканского происхождения. Кофе - один из трех самых популярных напитков в мире (наряду с водой и чаем) и один из самых прибыльных международных товаров. Хотя кофе является основой для бесконечного множества напитков, его популярность в основном объясняется его бодрящим действием, которое обеспечивается кофеином, алкалоидом, присутствующим в кофе.

кофейных зерен; молотый кофе; растворимый кофе

Жареные кофейные зерна, молотый кофе и растворимый кофе в бумажных пакетах.

© Светлана Лукиенко / Shutterstock.com

Два вида кофейных растений, Coffea arabica и C. canephora, обеспечивают почти все мировое потребление. Арабика считается более мягким, более вкусным и ароматным пивом, чем Робуста, главный сорт сорта C. canephora . Более плоские и удлиненные бобы арабики более широко распространены, чем робуста, но более нежны и уязвимы для вредителей, требуя прохладного субтропического климата; он должен расти на больших высотах (2 000–6 500 футов [600–2 000 метров]) и требует много влаги, солнца и тени.Латинская Америка, Восточная Африка, Азия и Аравия являются ведущими производителями кофе арабика. Более округлые, более выпуклые бобы робусты, как следует из названия, более крепкие и могут расти на более низких высотах (от уровня моря до 2000 футов). Кофе робуста дешевле в производстве, в нем в два раза больше кофеина, чем в арабике, и, как правило, его выбирают для недорогих торговых марок кофе. Западная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия являются основными производителями кофе Робуста.

История

Дикие растения кофе, вероятно, из Кефы (Каффа), Эфиопия, были завезены в южную Аравию и помещены в культуру в 15 веке.Одна из многих легенд об открытии кофе принадлежит Калди, арабскому пастуху, который был озадачен странными выходками своего стада. Около 850 г. Калди якобы попробовал ягоды вечнозеленого куста, которым кормились козы, и, испытав чувство восторга, объявил о своем открытии всему миру.

Независимо от фактического происхождения кофе, его стимулирующий эффект, несомненно, сделал его популярным. По иронии судьбы, хотя исламские власти объявили напиток опьяняющим и поэтому запрещенным Кораном, многих мусульман привлек этот напиток как заменитель алкоголя, также запрещенный Кораном.Несмотря на угрозу суровых наказаний, употребление кофе быстро распространилось среди арабов и их соседей и даже привело к возникновению нового социального и культурного образования - кофейни.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Кофейни, получившие название qahveh khaneh s, впервые появились в Мекке в 15 веке и в Константинополе (ныне Стамбул) в 16 веке. Они стали популярными местами встреч, где люди часто собирались, чтобы побеседовать, поиграть в шахматы или игры в нарды, петь и танцевать, слушать музыку, обсуждать политику и новости дня, курить и пить.Их стали называть «школами мудрости» из-за привлекаемой ими клиентуры, и, хотя политические и религиозные лидеры опасались свободного и откровенного дискурса, характерного для таких заведений, их частые запреты на кофейни было невозможно поддерживать. Напиток уже прочно вошел в повседневные ритуалы и культуру.

Кофе появлялся в одной европейской стране за другой на протяжении 16-17 веков. Во многих сообщениях зарегистрировано его запрещение или одобрение в качестве религиозного, политического или медицинского зелья.К концу 17 века кофейни процветали в Британии, британских колониях в Америке и континентальной Европе.

До конца 17 века ограниченные поставки кофе в мире почти полностью поставлялись из провинции Йемен на юге Аравии. Но с ростом популярности напитка распространение растения быстро распространилось на Яву и другие острова индонезийского архипелага в 17 веке и в Америку в 18 веке.Выращивание кофе было начато на Гавайских островах в 1825 году.

кофейная вишня

Спелая (красная) и незрелая (зеленая) кофейная вишня.

© VenkateshMurthy / Shutterstock.com

К 20 веку наибольшая концентрация производства была сосредоточена в Западном полушарии, особенно в Бразилии. В конце 19 - начале 20 вв. Вошли в употребление промышленные обжарочные и шлифовальные машины; изобретены вакуумные контейнеры для жаркого; и методы удаления кофеина из зеленых кофейных зерен.После 1950 года производство растворимого кофе было усовершенствовано. Популярность растворимого кофе привела к увеличению производства более дешевых зерен робусты в Африке.

кофейная плантация

Гватемальский рабочий, работающий на кофейной плантации.

© Tomas Hajek / Dreamstime.com

Обработка зеленого кофе

шелушение

Созревшие плоды кофейного куста известны как кофейные вишни, и каждая вишня обычно содержит два кофейных зерна («зерна»), расположенных плоско друг напротив друга. .Около 5 процентов вишен содержат только одно семя; Эти отдельные семена, называемые грушами, меньше и плотнее, и, по мнению некоторых, из них получается более сладкий и ароматный кофе.

Вишни обрабатывают путем отделения семян кофе от их покровов и мякоти, а также путем сушки семян от исходной влажности 65–70 процентов по весу до 12–13 процентов; все бобы должны быть удалены с плодов и высушены перед жаркой. Для обработки кофе используются три метода: сухой, или «натуральный», процесс, влажный (и промытый), и гибридный процесс, называемый полумытым, или «натуральная пульпа».Кофе, полученный в результате этих процессов, называется зеленым кофе, который затем готов к обжарке.

Сухой процесс

Самый старый и простой метод обработки кофе, требующий небольшого количества оборудования, применяется в сухом климате, например, в Бразилии и Эфиопии. После того, как плоды отсортированы (часто вручную) и очищены (проточной водой, промывными каналами или в больших резервуарах), их помещают на солнце для просушки на бетон, кирпичные террасы или приподнятые маты. Вишни часто сгребают или переворачивают вручную, чтобы переложить их на самую сухую поверхность и предотвратить брожение и плесень.Процесс сушки может занять от нескольких дней до четырех недель. Процесс сушки имеет решающее значение: пересушенный кофе сломается, образуя дефектные зерна, а слишком влажный кофе может быстро испортиться, если подвергнуться нападению грибков и бактерий. Когда плоды высушены до содержания воды около 12–13 процентов, их механически очищают от кожуры, чтобы освободить семена. В дождливых регионах, где влажность и дожди во время сбора урожая являются обычным явлением, сухой процесс, очевидно, нецелесообразен.

сушка кофейных зерен

Переворачивание кофейных зерен для равномерной сушки в самом сердце Коста-Рики, недалеко от Сан-Хосе.

Элизабет Харрис из Stone — CLICK / Чикаго

Мокрый процесс

Мокрый процесс требует большего количества оборудования, чем сухой метод, но позволяет получить бобы, которые лучше сохраняются, более однородны и имеют меньше дефектов. Большинство сортов кофе Арабика производится мокрым способом, и, как правило, они стоят дороже.

На первом этапе влажного процесса кожица и мякоть свежих фруктов удаляются с помощью машины для измельчения, которая состоит из вращающегося барабана или диска, который прижимает фрукты к пластине с острыми краями или прорезями, освобождая мякоть из семян.Мякоть по-прежнему остается на кофейном зерне тонким слизистым слоем. Этот слой удаляется ферментацией, фактически формой пищеварения, при которой встречающиеся в природе пектиновые ферменты разлагают мякоть, в то время как смоченные семена хранятся в резервуарах от одного до трех дней. Промывка очищает все оставшиеся следы мякоти от кофейных зерен, которые затем сушатся либо под воздействием солнечного света на бетонных террасах, либо через сушилки горячим воздухом. Затем сухая кожица вокруг семени, называемая пергаментом, удаляется механическим способом, иногда с полировкой.

Процесс «натуральной целлюлозы»

Третий метод, называемый натуральной целлюлозой, представляет собой гибрид сухой и влажной обработки. Мякоть удаляется механически, но бобы сушат без какой-либо промежуточной ферментации, а слизь удаляется только после сушки. Обработанная таким образом фасоль обладает хорошим балансом сладких и кислых нот и крепкой консистенцией.

Практика сортировки и классификации кофе дает продавцам и покупателям гарантию относительно происхождения, характера и качества продукта, чтобы облегчить их переговоры.В каждой стране-производителе кофе есть определенное количество определенных типов и сортов, основанных на таких характеристиках, как высота и регион выращивания, ботаническое разнообразие, метод обработки, внешний вид обжарки, а также размер, плотность и дефекты зерен, но универсальной классификации не существует. и система классификации. Кофе по справедливой торговле, часть более широкого движения за справедливую торговлю, возник для обеспечения того, чтобы кофе собирался и обрабатывался без использования детского труда и опасных гербицидов и пестицидов, и чтобы производители и экспортеры, особенно в более бедных регионах мира, выращивающего кофе, получали оплату Справедливая цена.Насколько хорошо соблюдаются такие стандарты справедливой торговли, остается предметом споров.

Продолжительное хранение кофе в странах-производителях создает проблемы, особенно в теплых и влажных прибрежных регионах, где плесень и паразиты могут развиваться и причинять вред; по этой причине кофе из этих регионов экспортируется как можно быстрее. В умеренном климате сохранение сухих участков не представляет проблемы, если они хранятся в хорошо вентилируемых местах.

.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту