Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как определить качество кофе


Как отличить настоящий кофе от подделки в 2019 году — полезные советы

Кофе присутствует на каждой второй кухне, поэтому недобросовестные компании научились подделывать напиток, чтобы сделать его дешевле и продавать большие объёмы. Опытные кофеманы легко смогут отличить настоящий кофе от подделки и определить действительно качественный продукт по внешним признакам, запаху, упаковке.

В прошлой статье мы рассмотрели основные разновидности кофе и кофейных напитков.

 

Как отличить хороший зерновой кофе от плохого

 

Кофейные зёрна хорошего качества имеют ярко выраженный приятный аромат без посторонних примесей или запаха гари. Каждое зерно примерно одинакового размера, с естественной неровной бороздой посередине. В упаковке не должно содержаться шелухи, ростков и частиц растений. Подделывают зерновой кофе по-разному:

 

  • Окрашивают искусственными красителями или свинцовой краской. Чтобы проверить, достаточно несколько бобов потереть в белой салфетке. Если бумага остаётся грязной, в руках фальшивка. 
  • Разбавляют посторонними примесями. Если в пачке присутствует неприятный запах или неизвестные частицы, возможно, зёрна разбавлены цикорием, жжёным сахаром, солодом, обжаренными жёлудями, хлебными злаками. 
  • Используют не кофейные зёрна, а искусственный продукт. Можно небольшое количество бобов залить холодной водой и перемешать, после чего обратить внимание на дно. Если присутствует осадок, в составе есть глина или крахмал. 

 

Также следует присмотреться к структуре зёрен. При разрезании должны быть отчётливо видны толстая оболочка и ядро. Натуральный окрас должен быть коричневым, а чёрный или сине-зелёный говорит о том, что кофе не созрел или испортился. 

 

Как отличить молотый кофе от подделки

 

Молотый кофе также подделывают, но при внимательном изучении напитка можно легко определить фальшивку. Упаковка не должна быть повреждена или быть прозрачной, на ней обязательно имеется штрих-код и полная информация о продукте, его составе, помоле и способе обжарки. Перемолотые крупицы имеют одинаковый размер, однородную структуру, насыщенный приятный кофейный аромат. В составе не должно быть шелухи, пыли, комков и других посторонних компонентов. 

 

Настоящий молотый кофе при попадании в холодную воду слегка окрашивает её в коричневый оттенок. Если жидкость стала тёмного цвета — кофе разбавили цикорием или добавили красители. Кроме того, цвет самих крупиц всегда одинаковый и говорит о степени обжарки. Можно потереть щепотку кофе в руках — натуральный кофе сохранит структуру, подделка рассыпется в мучной порошок. 

 

Как отличить растворимый кофе от подделки

 

Растворимый кофе подделывают чаще всего. При выборе настоящего стоит сразу смотреть упаковку — срок годности не может превышать 2 года. Имеет значение и структура напитка. Если на дне банки есть пыль — при производстве была нарушена технология изготовления. Порошок или сублимация должны иметь однородный светло-коричневый оттенок. Наличие белых вкраплений говорит о присутствии искусственного кофеина. 

 

Настоящий растворимый кофе в холодной воде не оседает на дно, а медленно растворяется на поверхности. Чтобы проверить, оригинал или подделка в упаковке, нужно в стакан холодной воды добавить ложку кофе. Если порошок оседает на дно, в составе имеется цикорий или другие заменители, причём, не всегда натуральные. 

 

Чтобы не нарваться на подделку, следует покупать настоящий кофе только в специализированных магазинах и обращать внимание на стоимость, упаковку, которая всегда непрозрачная, герметичная и содержит подробную информацию о составе, происхождении, сроке годности и другие характеристики напитка.

Как проверить качество кофе: молотого и в зернах

Многие из нас уже привыкли начинать свой день с чашечки кофе, причем не одной. Я, как истинный кофеман, могу не поесть, но кофе с утра должен быть выпит – это уже стало своеобразным ритуалом! Приверженности к молотому или растворимому напитку нет, но вот его вкус обязан быть жгучим, пряным, бодрящим, с легкой степенью обжарки и не горьким.

Впрочем, вкус различный у каждого, все мы разные, главное – качественный кофе, помогающий снять сонное оцепенение и заряжающий позитивным настроением на весь день! Как же его выбрать, не попадаясь на маркетинговые уловки и дешевый товар? Об этом мы и поговорим с вами в нашем обзоре.

Из двух видов кофе — арабики и робусты — самым распространенным и дорогим является первый, причем самый дешевый напиток типа «Нескафе» производят именно из робусты.

Начнем по порядку.

Кофе в зернах

Приобретая кофе в зернах, обязательно обращайте внимание на их степень жирности. Если взяв зерна в руки, на ладонях остается ощущение влажности или жирности, то такой кофе можно смело покупать – он хороший!  Также обращайте внимание на степень обжарки: светлая расскажет о том, что вкус вашего напитка будет насыщен легкой кислинкой, темная же, почти черная — подарит вам шоколадный привкус и горечь.

Степени обжарки четыре, поэтому вы с легкостью найдете для себя оптимальный вариант, но для этого желательно попробовать их все. Кстати, обязательно ориентируйтесь по пачке – на ней должен быть указан сорт кофе, степень обжарки и место производства, а также дата.

Молотый кофе

Этот вид популярнее, чем кофе в зернах, но менее раскупаемый, чем растворимый. Существует три степени помола: крупный – для приготовления напитка в эспрессо-машинах, средний – для любых способов заваривания, мелкий – для создания напитка в джезвах и обычных кофеварках.

Безусловно, куда же в наше время без добавок – в упаковку могут быть внесены различные специи, ароматизаторы, частички измельченного цикория, ячменя, овса и прочее. Чем дешевле стоимость упаковки молотого кофе, тем более высока вероятность того, что самого кофе в ней окажется примерно треть.

Поэтому экономить смысла нет – выбирайте качественный товар, а еще лучше – приобретайте его в кофейнях. Заведения дорожат своей репутацией, поэтому не будут подсовывать клиентам неликвид!

Растворимый кофе

Этот сорт знаком каждому, кто привык наслаждаться ароматным напитком на бегу. Казалось бы, очень удобно – всыпал пакетик растворимого кофе в чашку или стакан, залил кипятком и при необходимости добавил сахар или сливки. Буквально 2 минуты и кофе готов, но он, безусловно, будет проигрывать по аромату и вкусу более крепкому напитку.

Самое интересное, что такой вид содержит в 3-4 раза больше кофеина, поэтому выпивать подряд несколько чашек совершенно не рекомендуется – это слишком большая нагрузка на сосуды и сердце.

По стоимости растворимый продукт может позволить себе любой житель страны, но лучше всего приобретать более дорогой – в нем не будет дополнительных, неуказанных на пачке ингредиентов.

В конце хотелось бы посоветовать в любом случае не приобретать большие пачки кофе: ни в зернах, ни молотого, ни растворимого – его аромат улетучивается примерно через неделю.

Покупайте его в небольших плотных пакетах или упаковках без каких-либо повреждений, чтобы не потерять драгоценный аромат. Пейте популярный напиток и будьте бодры!

Назван простой способ проверить качество растворимого кофе

https://ria.ru/20200903/kofe-1576686547.html

Назван простой способ проверить качество растворимого кофе

Назван простой способ проверить качество растворимого кофе

Определить качество растворимого кофе можно по осадку в холодной воде, заявила АГН "Москва" специалист инспекции по качеству продукции (МосГИК) Нина Зайцева. РИА Новости, 03.09.2020

2020-09-03T15:31

2020-09-03T15:31

2020-09-03T16:13

россия

еда

питание

продукты

общество

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn24.img.ria.ru/images/155294/32/1552943201_0:158:3077:1889_1400x0_80_0_0_310239ec4f4638294d57ec0beba84594.jpg

МОСКВА, 3 сен — РИА Новости. Определить качество растворимого кофе можно по осадку в холодной воде, заявила АГН "Москва" специалист инспекции по качеству продукции (МосГИК) Нина Зайцева."Если при растворении кофе в холодной воде на дне образуются осадки, это свидетельствует о нарушении технологии производства или добавлении молотых добавок, таких, например, как цикорий, обжаренные зерновые культуры, а значит, и о низком качестве кофе", — сказала она.Эксперт добавила, что качественный кофе должен растворяться как в холодной, так и в горячей воде.Кроме того, специалист посоветовала хранить продукт в упаковке с герметичной крышкой, так как из-за влажности напиток может потерять вкус и аромат.

https://ria.ru/20200824/kofe-1576245728.html

https://ria.ru/20200822/kofevkino-1575188068.html

россия

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn25.img.ria.ru/images/155294/32/1552943201_174:0:2905:2048_1400x0_80_0_0_97d34e492a1f50a96432364c94ed73a0.jpg

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

россия, еда, питание, продукты, общество

Как определить качество кофе

Знайте как проверить кофе на качество.

3.5 (70%) 2 Голосов

Подделкой кофе занимались с давних времен. Как только кофейные бобы появились в Европе, быстро нашлись желающие фальсифицировать дорогостоящее сырье. Для подделки кофейных зерен даже выпускались специальные машины, с помощью которых производились ложные «бобы» из теста с последующей обработкой паточным сахаром. Сегодня за натуральный кофе выдают напитки с содержанием посторонних примесей, красят зерна, маскируют неприятные запахи, перебивают дату на упаковке. Если возникли сомнения, существуют способы определения качества молотого, растворимого и цельного кофе.

Молотый кофе.

В молотые зерна некоторые горе-производители умудряются подмешивать дешевые добавки, ими могут быть: цикорий, жареные желуди, каштаны, молотые и обжаренные косточки фиников, горох, зерна апельсина. Чтобы определить, нет ли посторонних примесей в купленном товаре, насыпьте на белую салфетку немного молотых зерен и внимательно все это рассмотрите. Натуральный кофе должен быть однородной структуры, не иметь крупинок другого цвета или размера.

Если возникли сомнения, можно провести простейший опыт. Насыпьте немного порошка в прозрачную емкость с холодной водой. Все посторонние добавки осядут на дно, в то время как натуральный кофе будет находиться на поверхности. Если вода в посудине окрасилась в коричневый цвет, значит, вы приобрели суррогатный напиток. Чистый кофе без посторонних примесей холодную воду практически не окрашивает. Получившаяся кашица не должна иметь слипшихся комочков: это больше характерно для молотых злаков (ржи или ячменя).

Как определить качество кофе в зернах?

Качественный кофе состоит из зерен примерно одинакового размера, равномерной степени обжарки, без светлых пятен. Определить качество товара можно еще в магазине. Слегка сожмите вакуумную упаковку и почувствуйте аромат, исходящий из небольшой дырочки в пакете. Свежие бобы имеют ярко выраженный запах, если кофе пахнет слабо или запах прогорклый – продукт, скорее всего, уже просрочен.
Как определить качество кофе в домашних условиях?

Придя домой, понюхайте свое приобретение. Не должен присутствовать затхлый, кислый или гнилостный запах. Если зерна имеют слишком уж выраженный глянцевый блеск, это может свидетельствовать о том, что их натерли маслом. Потрите несколько зернышек между ладонями. Ваши руки пахнут маслом или вы почувствовали прогорклый запах?

 Качество приобретенного товара оставляет желать лучшего. Цельные кофейные зерна также можно протестировать с помощью воды. Положите несколько бобов в стакан или прозрачную бутылку, залейте водой и хорошенько встряхните емкость. Вода должна остаться бесцветной. Жидкость коричневого или желтоватого цвета в бутылке может означать, что зерна подкрасили.

Качество растворимого кофе. Разведите чайную ложку с горкой сухого вещества в чашке воды и оцените напиток по запаху и вкусу. Хороший кофе имеет выраженный характерный аромат, а вкус приготовленного напитка должен быть мягким, без ощутимой горечи.

Похожие статьи :

  • Предпочтительнее приобретать кофе бобы в специализированном магазине. Они предлагают обширный ассортимент стандартных смесей. А некоторые даже позволяют поп ...

  • Качество и вкус кофейного напитка напрямую зависят от того какую обработку прошли кофейные зерна и как приготовили кофе. Различные сорта кофе отличаются ...

  • Приготовление кофе эспрессо очень популярно во многих странах. Почти во всей Европе пьют кофе эспрессо, особенно в Португалии и Италии. Жители России узнали ...

  • Что в мире лучше всего продается после нефти? Не поверите — кофе! Это любимейший продукт всего населения планеты. Кофе можно приобрести в любом продовольс ...

  • Приобрести высококачественный зерновой кофе для кофе-машины, совсем нетрудно. Большинство компаний - производителей могут предложить своим клиентам огромный ...

Как выбрать кофе правильно - как найти самый лучший и натуральный сорт

Как и когда человечество открыло для себя кофе, до сих пор остается неясным. По одной из версий первым его чудесные свойства заметил эфиопский пастух Калдим в 850 году н. э. По другой – йеменский шейх Кадир, проводивший в середине XVI века исследования новых лекарственных средств. 

Но как бы там ни было, мы уже много столетий любим и пьем кофе. Как выбрать самый лучший сорт, чтобы приготовить ароматный, вкусный напиток – вопрос творческий. Давайте разбираться.

Немного из истории кофейных зерен в России

В середине XVII века кофе начал появляться в России, но только в качестве лекарственного средства. В то время царь Алексей Михайлович лечился экзотическим напитком от головных болей, насморка и недомоганий. В начале XVIII века великий реформатор, царь Петр Первый, популяризовал напиток, несмотря на протесты старообрядцев.

В XIX веке кофемания охватила Петербург, а к началу XX столетия постепенно и всю страну. Уже к концу прошлого века Россия попала в десятку стран с самым высоким потреблением кофе в мире. Тогда-то и появились возможности для выбора.

Вопрос выбора

На российском рынке представлен богатый ассортимент известных брендов, не уступающих друг другу по качеству. Можно выбрать любой вариант – растворимый, молотый или зерновой. Каждый производитель старается выпускать полную линейку продукции и предлагать потребителям разные сорта зерен.

Лично для меня вопрос выбора сводится к субъективным ощущениям на уровне нравится – не нравится. Я не слишком вникаю в тонкости производства того или иного сорта. Для меня главное, чтобы напиток выполнял свою основную функцию – бодрил и тонизировал. Растворимый кофе не покупаю никогда, молотый – крайне редко. Предпочитаю зерновой. Но многие из вас, дорогие читатели, возможно, гораздо тщательнее выбирают этот продукт.

Как выбрать кофе в зернах

Зерновой кофе – традиционный напиток для кофеен и ресторанов. А благодаря латте-арту чашечка ароматного напитка вообще превращается в произведение искусства. Если вы знаете, как варить кофе и любите делать это дома, то наверняка задумываетесь, какие зерна выбрать.

Сорта и их смеси

В промышленных масштабах выращиваются всего два вида кофейных деревьев, что значительно облегчает последующий выбор. Все смеси готовятся именно на их на основе.

  • Арабика (аравийское дерево) – объем производства около 70 %, произрастает на горных плантациях. Продолговатые, гладкие зерна имеют бороздку в форме латинской “S”. В их составе много ароматных масел, придающих им легкую кислинку и насыщенный вкус. Арабика считается элитным сортом.

  • Робуста (конголезское дерево) – на его долю приходится около 30 % мирового производства. Выращивается на равнинах. Обладает менее ярким ароматом, но большей крепостью по сравнению с арабикой. На вкус горчит, поэтому не используется в чистом виде – только в смесях. Зерна округлые, с ровной бороздкой, по размеру мельче, чем арабика.

Покупая кофейные зерна в упаковке, вы вряд ли обнаружите внутри только один их вид. Даже если на этикетке написано “арабика”, это купаж из зерен деревьев, растущих в разных регионах. Дело в том, что кофейное дерево способно впитывать в себя нюансы окружающей среды.

Даже незначительная разница в амплитуде суточных температур или солнечном освещении формируют различные вкусовые оттенки. Поэтому производители, соединяя в одном купаже несколько разных вкусов, создают собственные неповторимые композиции.

Такой состав может включать в себя до 7 разных сортов зерен арабики. А для смеси эспрессо и вовсе используется комбинация арабики с робустой в соотношении 80:20. Робуста придает готовому напитку легкую горчинку и образует на поверхности пышную, плотную пенку.

Степень обжарки

Степень обжарки кофейных зерен также влияет на вкус готового напитка. Обычно она обозначается на пачке цифрами от 1 до 5.

  1. Первая (скандинавская) степень – самая легкая, зерна светло-коричневого цвета содержат максимальное количество кофеина. Вкус с ярко выраженной кислинкой, хорошо сочетается с молоком и сливками.
  2. Вторая (американская) степень – средняя интенсивность обжарки, зерна коричневого цвета с легкой горчинкой.
  3. Третья (венская) степень – зерна темно-коричневого цвета с блестящей от выделившихся масел поверхностью. Имеют выраженный аромат и чуть сладковатый привкус.
  4. Четвертая (французская) степень – интенсивная обжарка зерен до шоколадного цвета. Напиток получается густой, насыщенный, с приятным терпким ароматом и умеренным содержанием кофеина.
  5. Пятая (итальянская) степень – экстремальная обжарка, зерна приобретают масляный блеск и почти черный цвет. Готовый напиток получается особенно ароматным, “плотным” и горьковатым.

Целые зерна хороши тем, что по их внешнему виду и запаху можно предположить, каким получится напиток. Если вы покупаете зерна в фирменных магазинах на развес, то можете не только оценить качество, но и составить собственный купаж.

Как выбрать молотый кофе

Многие предпочитают покупать натуральный кофе уже в молотом виде. Это экономит время и избавляет от необходимости задумываться о дополнительном оборудовании вроде кофемолки или кофемашины. Каждая степень помола имеет свое предназначение:

  • грубый помол подходит для поршневых кофеварок, настаивать такой напиток придется не менее 10 минут;
  • средний – годится для гейзерных и фильтровых кофеварок и вообще является достаточно универсальным;
  • тонкий – используется для кофемашин эспрессо и также для фильтровых кофеварок;
  • сверхтонкий – помол, похожий на муку, производится специально для турки.

На мой взгляд, молотый кофе имеет два недостатка. Во-первых, после вскрытия упаковки он быстро теряет аромат и вкусовые качества. Во-вторых, некоторые производители грешат тем, что добавляют в него ароматизаторы, причем не всегда натуральные. Поэтому, если вы остановили свой выбор на молотом кофе, покупайте упаковки минимального объема. И внимательно читайте на этикетке информацию о добавках.

Как выбрать растворимый кофе

По статистике почти 60 % потребителей предпочитают пить растворимый кофе. Это особенно удобно, поскольку кроме горячей воды и чашки ничего больше не нужно. Такой напиток можно приготовить в походных условиях. Или когда варить его по всем правилам просто нет времени. На нашем рынке растворимый кофе представлен чаще всего в сублимированном и гранулированном виде.

Сублимированный кофе

Для его производства высушенную кофейную гущу подвергают быстрой заморозке при максимально низких температурах. Затем из нее удаляют остатки влаги, после чего сухую твердую массу тщательно измельчают. В результате получаются крупинки светло-коричневого цвета, которые на заключительном этапе обогащают кофейными эфирными маслами.

Гранулированный кофе

Его вырабатывают из кофейного концентрата, высушенного под высоким давлением. Полученный порошок смачивают, формируя рыхлые неровные гранулы темно-коричневого цвета. Затем его подвергают процессу ароматизации.

Любой вид растворимого кофе содержит на 15-20 % меньше кофеина, чем натуральный. Выбор стоит сделать в пользу сублимированного продукта – в нем меньше синтетических добавок.

Кофе без кофеина – имеет ли смысл?

Такой продукт выбирают те, кому по каким-то причинам противопоказан кофеин. Например, беременные женщины или люди с заболеваниями сердца. В процессе производства такого продукта зерна промывают специальным раствором, удаляя из них до 97 % кофеина. Затем обжаривают и измельчают.

Вкус и аромат становятся мягкими и менее выраженными, готовый напиток не имеет бодрящего эффекта. Однако польза от него все таки есть. Часть полифенолов и антиоксидантов сохраняется даже после процесса декофеинизации. При выборе кофе без кофеина лучше предпочесть цельнозерновой вариант.

Какую марку выбрать

Почти ежегодно разные кулинарные издания, торговые сети или контролирующие организации составляют рейтинги лучших марок кофе. На мой взгляд, это занятие бессмысленное, поскольку “на вкус и на цвет”, как известно… Да и мнение любого из этих источников является в определенной степени субъективным. Поэтому составить собственный рейтинг лучших на ваш вкус образцов кофе можете только вы сами. На основании своего опыта и вкусовых предпочтений.

Чтобы сориентироваться в изобилии брендов, представленных на отечественном рынке, можно опереться на статистику продаж:

  • для кофемашин чаще всего покупают марки Julius Meinl, Gaggia, Saeco;
  • в зернах выбирают Lavazza, Paulig и Jardin;
  • популярные бренды растворимого – Egoiste, Carte Noire, Nescafe;
  • молотый – Живой Кофе, Illy, Kimbo.

Заключение

Польза и вред кофе, который вы выбираете, зависят не только от его качества и бренда. Но и от того, в каких количествах вы его пьете. Старайтесь не превышать рекомендованную норму: 3-4 чашки по 150 мл в первой половине дня. Этого вполне достаточно, чтобы взбодриться и не навредить здоровью.

А вы, дорогие читатели, какой кофе предпочитаете? И сколько чашек напитка обычно пьете в течение дня? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом с нами в комментариях.

Как оценить качество кофе | Specialty Coffee

Качество зёрен кофе – самый главный параметр, оказывающий влияние на вкусоароматическую гамму свежеприготовленного напитка. Поставщики кофепродукта, которым не безразлична репутация их марки, должным образом, всесторонне тестируют сырой, только что собранный кофе на повреждения, вызванные любыми дестабилизирующими воздействиями.

Зачастую используется особый способ, по которому и выверяется качество свежих зёрен. Для этого берётся 300 г зёрен, ещё не прошедших стадии обжарки, и это зерно осматривается на всевозможные дефекты. Чем больше повреждено конкретных зёрен, чем выраженней интенсивность, характер повреждений, тем ниже конечное качество исходного сырья. Например, элитный кофе не имеет общее количество дефектов больше 19. У высшего сорта уровень повреждений по их числу в несколько раз выше – он достигает 73. При этом важна не просто конкретная порча, арзъедание зерна плесенью и т. д., а вообще любые неточности – неровные зёрна, слущивание их оболочки под действием искусственных факторов, резко отличающийся цвет и прочие неоднородности. Повреждаться или менять форму зерно способно при выращивании, сборе, хранении и перевозке, переработке сырья и т. д.

Повреждения кофейного зерна, возникающие при произрастании самих растений

Вид повреждения Разъяснение случаев Предрасполагающие факторы Изменение вкуса свежезаваренного кофе
Чернота Частично или окончательно почерневшие Ненадлежащие условия сбора, проникновение внутрь грибка Резкость вкуса
Изъедено вредителями Закруглённые, пронизывающие канальца Миграция вида «кофейный буравчик» Слабая горечь
Зерно ракушечной формы Отклонение от нормальной формы зерна Нарушенный процесс, протекавший в завязи Низкая подкисленность, умягчение
Маслянистость Полупрозрачность, «янтарность» окраски Грунт, на котором выращивался этот кофе, беден железистыми включениями Слабовыраженный вкус

 

Повреждения зёрен при сборе кофе с плантации

 

Повреждение Пояснение Предпосылки Смена вкуса свежеприготовленного кофе
Недоспелое зерно Зерно не гладкое, с морщинами Преждевременный сбор Слабая подкисленность, зерно горькое
Закисленное зерно Красно-коричневая окраска на поверхности и в разрезе Запоздалый сбор – зерно переспело и начало портиться Излишнее закисление
Посторонние частицы Попадание мелких камешков, соринок, кусочков листьев Отклонения от нормативов по сбору и сортировке сырья Горечь, вкус древесины, аромат и истинный вкус слабо выражены

 

Повреждения зёрен при их переработке

 

Характер повреждения Что это означает? Предрасполагающие особенности Изменение вкуса свежезаваренного кофепродукта
Зерно с видимым дефектом Зерно подверглось резкому механическому воздействию и обрело неоднородные пятна Нарушение работы технологического конвейера Ослабленный вкус с примесью вони
Поражено плесенью Явное поражение плесенью Неправильный процесс высушивания Застойное, «спёртое» зерно
Пересушено Сморщенное, желтоватое зерно Слишком долгое высушивание Слабый вкус, заниженная подкисленность, низкий удельный вес
Кристаллизованная внутренность Серовато-голубоватое, хрупкое при проверке, легко ломается и рассыпается Превышена допустимая температура подсыхания Слабый вкус
Наличие шелухи Неотсеянная кофейная кожура, шелуха Сбитые настройки конвейера Полная безвкусица

 

Однако не все выявленные недостатки плохо скажутся на вкусоароматической гамме свежезаваренного кофе. Например, зёрна, напоминающие ракушку, могут попросту придать напитку более ослабленный привкус, но в целом такой итог наименее просвещённые кофейные гурманы посчитают интересной особенностью данного сорта. Более изощрённые почитатели высококлассного кофе, конечно, отметят, что он не вполне изыскан. К тому же, когда зёрна обжаривают до черно-коричневого оттенка, многие его недостатки попросту маскируются. Совет: старайтесь найти не обжаренный кофе в зёрнах, прошедший лишь сушку, так вы убережётесь от сомнительных его продавцов.

Как определить качество кофе

Для неподготовленного вкуса кофе может быть одинаковым. Но истинный энтузиаст кофе сможет определить качество кофе. Вот как вы можете судить сами, пьете ли вы качественный кофе или нет.

Что искать:

По словам Джулии Кальдероне из Business Insider , есть несколько факторов, на которые вы должны обратить внимание, чтобы проверить качество кофе.Если у вас есть доступ к кофейным зернам, проверьте их на глянцевый вид. Качественные кофейные зерна содержат масла и кислоты, а при обжарке масла вытягиваются, покрывая их маслом и придавая им такой вид. Впоследствии, если бобы оставляют маслянистые остатки, когда вы держите их в руках, значит, они высокого качества.

Если вы смотрите на пакеты с кофе, проверьте пластиковый клапан в центре пакета. При жарке и охлаждении фасоль выделяет углекислый газ. Газ должен выходить из мешка, поэтому необходим клапан.Если в вашей сумке нет клапана, скорее всего, производитель / производитель не заботится о свежести.

На основе вкуса:

Тайм-аут: Сингапур сообщает о том, что вы должны наблюдать, пробуя кофе. Если у вашего кофе кислый вкус, это не значит, что он испортился. В Скандинавии, например, кофе часто кислый, потому что он слегка обжарен, в отличие от сильно обжаренного сладкого кофе, который американцы привыкли пить.

Кофе низкого качества часто будет несвежим, а это означает, что он будет мягким и пахнет прогорклым маслом. Однако качество может улучшиться при использовании различных кофемолок. Time Out утверждает, что большинство кофеен будут использовать отдельную кофемолку для приготовления эспрессо и капельниц, чем для обычных сортов кофе.

Конечно, как и любой другой напиток, хороший кофе - это кофе, который вам нравится. Поэтому мы призываем всех попробовать как можно больше сортов, чтобы найти свой идеальный баланс.Весь наш кофе отличается высоким качеством, поэтому вам не придется бояться получить просроченную чашку, поэтому зайдите и начните отбор проб.

.

Как определить качество кофе

Я помню, как сидел в кафе в Париже. Было довольно холодно, и я определенно был одет не по погоде. Мои руки без перчаток сжимали кружку с кофе, забирая каждую унцию ее тепла. Сам по себе кофе был не лучшим, но по сей день это одна из самых приятных чашек кофе, которые я когда-либо пил.

Это кафе по рекомендации друга, который знал владельца. Он проработал там недолго, прежде чем открыть собственный магазин.Я мог бы представиться и установить связь через своего друга, и сказать ему, что я также работаю в кофейной индустрии в Австралии, но мне было холодно, и я действительно просто хотел расслабиться, согреться и прочитать свою книгу.

Владельцами кафе были бариста и шеф-повар, у них были все свои добрые намерения, чтобы создать уникальный опыт для парижан и путешественников со всего мира. Меню представляло собой смесь французского и английского языков, обслуживание клиентов было теплым, гостеприимным и очень полезным - меню завтрака напомнило мне о кафе в Мельбурне и Сиднее: много яиц и гарниров на выбор, но подается со свежим десертом. amis, что действительно сделало это для меня особенным.Я помню, как заказал кровяную колбасу и несколько грибов, обжаренных в тимьяне, вместе с яичницей. Несмотря на то, что он был занят, и она не знала, что моя подруга связана с кафе, шеф-повар специально вышел из кухни, чтобы спросить меня, как я наслаждаюсь черной колбасой, поскольку это был первый день, когда она подавала его в кафе. общественность.

Каждая часть меня была довольна этим опытом - кофе согревал мои руки, а еда напомнила мне о доме, но именно люди и их намерения действительно согревали мою душу.

Кажется, существует мнение, что австралийцы - самые искушенные любители кофе в мире. Поскольку заграничные кафе пропагандируют тот факт, что их бариста обучены в Австралии или что их владельцы являются австралийцами, это, похоже, работает им на пользу. Изменился ли стереотип? Эта идея, что вы знаете, что такое кофе, потому что вы итальянец, переехала в Австралию? Есть ли вес в этих стереотипных заявлениях? Я работал во многих аспектах кофейной индустрии в течение последних 13 лет, и у меня была возможность путешествовать за границу, работая и обслуживая разных людей, и испытать их культурные представления о том, что для них значит качественная чашка кофе.Эта точка зрения основана на том, что я смотрю сквозь призму баристы, преимущественно работая в высококонкурентных кафе по всему Сиднею, и размышляя о моем опыте за границей. Это мнение не является синонимом всей Австралии. Я прекрасно понимаю, что это, конечно, не тот случай, когда вы посещаете кафе всего в нескольких часах езды от наших крупных городов, но, исходя из своего опыта в Сиднее, я хотел бы заменить слово сложный на педантичный . Теперь у нас есть кафе, предлагающие ваше любимое кофейное меню с миндальным или кокосовым молоком, с тремя вариантами размера, при любой температуре, которую вы хотите - мы делаем кофе специально для вас - просто для вашего представления о том, что вы думаете о чашке кофе должно быть.

«Можно мне большой обезжиренный латте с подсластителем? Могу я сделать это немного посильнее, но я не хочу лишнего укола, и только немного горячее, чем вы обычно делаете ».

Если вы можете добиться этого каждый раз для этого человека, у вас будут его дела каждый день.

«Я люблю это кафе, они всегда делают его так, как я хочу, и всегда помнят мой заказ».

Как ты мог забыть? И если бы вы это сделали, вы знаете, что он сразу же вернулся бы, чтобы его переделали так, как они этого хотят.Возможно, вы слышали рассказ этого конкретного покупателя о том, как он путешествовал за границу и просто нигде не мог выпить чашку хорошего кофе. Они были так счастливы быть дома - вы должны поехать за границу и показать им, как приготовить идеальную чашку. Вы бы заработали состояние!

Есть что-то приятное в том, чтобы выпить кофе во Франции, где подают только цельное молоко одного размера. Или просто выпить «кофе» из варки в Америке (если, конечно, приготовлено с осторожностью). Просто потому, что это просто, не означает, что качество отсутствует.

Может показаться, что я разглагольствую, но меня действительно не беспокоит, как люди пьют кофе - это просто показывает, что восприятие качества является личным, и наши убеждения в отношении этого качества сводятся к нашему неоднократному опыту . Однако эти индивидуальные и культурные представления о качестве довольно податливы. Вот где появляются мои обучающие и исследовательские линзы.

Что я думаю о качественном кофе?

Теплая кружка кофе, которую я крепко сжимал в Париже, на самом деле была сделана не из кофемашины эспрессо.Это был фильтрованный кофе, сделанный из одного источника, который был обжарен для развития его вкуса специально для этого стиля пивоварения. Кофе для меня - не топливо, это роскошь, которая может быть полна благих намерений. Если вы изучите достаточно глубоко и осознанно потребляете достаточно напитка, чашка кофе может представить аромат, который показывает, насколько сознательны обжарщик и бариста к продукту - точно так же, как хорошо обученный винный сомелье, который всего за несколько глотков Могу рассказать немного о том, как было сделано или выдержано вино, о сортах винограда и, если они действительно хороши, где оно было выращено.Этого тоже в определенной степени можно добиться за чашкой кофе. Вкусовые характеристики хорошо приготовленного фильтрованного кофе могут показать, как кофе обрабатывался на ферме и где в мире он был выращен. Затем, если у вас есть опыт обжарки кофе, вы будете иметь представление о том, какая часть вкуса является функцией процесса обжарки. Кроме того, основываясь на продукте, полученном в кафе, как бариста решил сбалансировать эти вкусы для своих клиентов?

Эти характеристики почти не проявляются, когда вы добавляете молоко, и их может быть труднее выделить, когда вы пробуете что-то столь же концентрированное, как эспрессо.Я считаю, что эспрессо - это плохо? Нет. Считаю ли я, что всем следует пить больше чистого кофе с черным фильтром? Ну да, но это моя точка зрения, это моя предвзятость, основанная на моем опыте и образовании.

Итак, как изменить чье-то представление о качестве?

Вы заставляете их осознать это, разрабатывая базовый язык вокруг вкуса - этот первый шаг в эволюции от распространенного потребительского утверждения: «Я знаю, что мне нравится, но я не знаю, как описать его вкус». Это понятный ответ, когда вы пьете жидкость того же цвета и текстуры, которая может иметь вкус чего угодно, от ягод до шоколада, лимонов и т. Д.Может быть трудно определить вкус, если эта чашка кофе не похожа на клубнику. Если вы заставите кого-то хотя бы немного осознать основные элементы вкуса и то, как создать с ними баланс, мы увидим, что они не ищут того, чем они хотят видеть свой кофе, а становятся более внимательными к тому, что они пьют. Они становятся открытыми, чтобы пробовать разные вещи. Вы начинаете описывать, что вам нравится и что не нравится в этой чашке кофе. Вы становитесь менее эмоциональным и более объективным.Конечно, ваши друзья могут начать называть вас снобом, но так же, как узнав, что Земля не плоская и не находится в центре вселенной, ваше представление о мире стало немного шире. Здесь начинается ваше путешествие в мир вкусов.

Есть ли в Австралии лучший кофе в мире?

Как вы думаете, что делает кофе качественным?

Я никогда не забуду то утро в Париже в том чудесном кафе. Несмотря на то, что во вкусе не было того, что я знаю от кофейной банки с фильтром, это была лучшая чашка, которую я пробовал.Это было именно то, что мне было нужно в тот день, опыт, полный хороших сознательных намерений. Это то, что является синонимом человеческого опыта качества. Чего-то, что, как мне кажется, можно упустить в современных австралийских кафе чаще всего.

.

Как покупатели и кофейни по-разному определяют качество

Качество - самый важный фактор успеха кофейни, но что это значит и как магазины его создают?

Это была напряженная ночь в штаб-квартире Handground, когда мы, наконец, набрались смелости и отправили электронное письмо тысячам членов Team Handground и подписчиков журнала Barista Magazine.

В электронном письме содержался новый опрос, который мы проводили вместе с журналом Barista Magazine, чтобы узнать больше о кафе и их клиентах.Мы хотели узнать, как люди открывают для себя новые кофейни, что создает положительные впечатления от кофейни и почему клиенты становятся лояльными к одним магазинам, но не к другим. Первые заполненные опросы заняли всего несколько минут.

Мы заметили, что тенденция начинает формироваться, когда мы просматривали первоначальные результаты: «Качественный кофе» был явно самым популярным ответом на все вопросы, связанные с открытием кофейни. , опыт и верность.

Клиенты и профессионалы кофейни ответили на эти вопросы одинаково.Обе группы считали, что качественный кофе был причиной того, почему клиенты решили посетить магазин, почему у них остались положительные впечатления и почему они в конечном итоге стали лояльны к магазину. Эта тенденция усилилась по мере того, как мы получили больше отзывов.

Проблема заключалась в том, что в опросе мы не задавали никаких вопросов конкретно о качественном кофе. Мы знали, что качественный кофе - это большое дело, но у нас остались серьезные вопросы:

  • Что означает «качественный кофе» для людей?
  • Как магазины обеспечивают создание «качественного кофе»?

Мы решили добавить в опрос пять новых вопросов, чтобы узнать больше о качественном кофе.Мы не только узнали, что «качество» означает для клиентов, мы также узнали, как лучшие кофейни постоянно создают качественный кофе.

Во-первых, давайте посмотрим, что на самом деле означает «качественный кофе».

Определение «качества»

Что на самом деле означает, когда покупатель говорит: «Этот кофе отличный»?

Мы использовали официальную форму оценки кофе SCAA, чтобы определить, какие вкусовые характеристики наиболее важны для клиентов. Это форма, которую профессионалы используют при заваривании кофе для проверки его качества.


Было три характеристики, которые были более важны для клиентов, чем остальные:

  • Уникальный вкус
  • Тело или ощущение во рту
  • Финиш или послевкусие


Многим клиентам нравится пробовать что-то новое, и поэтому им нравится кофе с уникальным вкусом. Мы нашли и опубликовали аналогичные результаты в статье «Сюрприз и восторг: 48 простых идей для создания незабываемого впечатления от кофейни», где клиенты предпочитали более широкий выбор кофейных зерен и обжарщиков кофе.

Клиенты также ожидают, что кофе будет приготовлен правильно, и они могут заметить разницу, когда это не так. Ощущение во рту и послевкусие кофе зависят от процесса заваривания и могут резко измениться в зависимости от степени экстракции. Слабый, недостаточно экстрагированный кофе создаст тельце с кислым послевкусием, тогда как крепкий и переэкстрагированный кофе будет иметь вкус горького осадка.

Правильно сваренный кофе - одна из главных причин, по которой клиенты посещают кофейню вместо того, чтобы варить кофе дома.Как эксперты, кофейни должны иметь возможность каждый раз доставлять чашку идеально экстрагированного кофе.

Что для вас значит «Качественный кофе»?

Мы также хотели услышать, что качественный кофе означает для клиентов и кофеен их собственными словами, поэтому мы добавили вопрос к опросу, попросив обе группы определить его для себя.

Интересно, что клиенты и профессионалы кофейни по-разному воспринимали «качество».

Отзывы клиентов

В ответах клиентов о качестве основное внимание уделяется конечному продукту, чашке кофе, которую они получают от бариста.Почти в половине отзывов клиентов упоминается «вкус» или «аромат», когда речь идет о качестве:

«Отличный сбалансированный вкус. Приятное длительное послевкусие (не едкое и не горькое). Красиво текстурированное молоко хорошей температуры, которое можно пить мгновенно. Такой кофе, от которого хочется проглотить все сразу после первого глотка.

-Jing T, Куала-Лумпур, Малайзия

«Мне нравится иметь возможность попробовать все нюансы вкусов. Мне нравится пытаться синтезировать вкусы, которые я пробую, прежде чем читать заметки о дегустации и пытаться идентифицировать каждый аромат в профиле.»

- Адам Сухи, Сент-Луис, Миссури, США

« Качественный кофе - это кофе, который раскрывает свою индивидуальность. Он запечатлен в тот момент, когда вы чувствуете запах свежей черники, исходящей из чашки, или пробуете абрикос в первый глоток. Это одновременный опыт знакомого и удивительного ».

- Мэтт Батчер, Лонгмонт, Колорадо, США

Новое колесо вкуса SCAA. Клиенты кофейни, как правило, сосредотачивались на характеристиках чашки, чтобы описать качественный кофе. Фото SCAA.org


Ответы кофейни

С другой стороны, профессионалы кофейни дали более целостное определение того, что для них значит качество, упомянув источники, сервировку и все, что между ними:

«Хорошая чашка кофе - это .... получено из этичных источников, тщательно обжарено и сварено до совершенства ».
- Дейл Скотт, Park Avenue Coffee, Сент-Луис, Миссури, США

«Получение лучших на вкус зеленых бобов, которые также выращиваются и собираются с соблюдением этических норм, и совершенствование процесса обжарки, чтобы выявить оптимальный вкус для каждого сорта зерен. его подают с чистой фильтрованной водой и с высококачественным оборудованием, и обслуживает его знающий и, что самое главное, дружелюбный бариста.»
- Питер Фроеле, исполнительный вице-президент по кофе, Мэдисон, Висконсин, США

« Весь путь от семени до чашки. Идея состоит в том, чтобы подать качественную чашку кому-то после того, как каждая рука внесла свой вклад - невероятные методы ведения сельского хозяйства, качественные источники, правильная обжарка, опытные бариста и обеспечение незабываемого опыта при передаче. Кофе - это общность и опыт, поэтому самая запоминающаяся чашка кофе для многих людей связана с историей и опытом, и если мы не будем рассказывать это каждый раз, значит, мы не отдали должное этому кофе.»

- Линдси Ли, Coffee Studio

« Тщательно выращенные, ответственно собранные, правильно приобретенные, тщательно обжаренные зерна, которые затем, в свою очередь, соответствующим образом варятся, уделяя пристальное внимание надлежащим процессам на каждом этапе, вплоть до момента, когда он достигает губ каждого жаждущего клиента ».

- Келли Феннелл, Cool Beans Coffeehouse & Cafe, Мэдисон, Висконсин, США

Общие ответы

Были также определения качества, которые согласовывались с клиентами и профессионалами кофейни.В этих определениях упоминается обжарка, заваривание и свежесть:

«Приготовлено опытным бариста из профессионально обжаренных зерен в течение периода свежести (в идеале - недели или около того) с даты обжарки и измельчения непосредственно перед варкой».

- Эд А., Нью-Джерси, США

«Качественный кофе - это то, что требует времени. Люди, которые варят кофе, знают, откуда он взялся и как раскрыть аромат. Качественный кофе - это чистый и полный кофе. То, что требовало времени для совершенствования, но кажется легким.»

- Мелисса Х., Сарасота, Флорида, США

« Это означает, что бариста и обжарщики не торопятся, чтобы обжарить свежий кофе небольшими порциями и приготовить кофе правильно, потому что они заботятся об удовлетворении своих клиентов ».

- Reid Būrförd, Benicia, CA, USA

«Свежеобжаренные бобы плюс искусно приготовленный напиток. Я не слишком разборчив в выборе способа приготовления, если пивовар знает, что делает ».

- Джо А., Сан-Антонио, Техас, США

«Качественный кофе означает безупречную обжарку и безупречный метод заваривания.В заключение: бариста дает вам уверенность в том, что вы пьете то, что стоит выпить ».
- Dani Kahn, HG (Higher Grounds) Roastery and Cafe, Гилберт, Аризона, США

«Высококачественные зерна, обжаренные для создания желаемого вкусового профиля, приготовленные с использованием надлежащих технологий пивоварения и ингредиентов высшего качества, представленные в привлекательной форме. . » - Шон Лоулесс, Cougar Grounds UH

«Хорошо продуманный профиль обжарки, который раскрывает лучшие характеристики каждого зерна, при постоянном заваривании и подаче свежим.»- Lesa Wood, Eighth & Roast

Исправление предвзятости

После того, как мы поторопились добавить эти новые вопросы о качестве в опрос в реальном времени, мы поняли, что могли предвзято относиться к клиентам кафе, отвечая на вопрос:« Что означает качество. тебе?". Мы задали этот вопрос сразу после того, как спросили о наиболее важных для них вкусовых характеристиках (уникальный вкус, ощущение во рту и послевкусие), что может быть причиной того, что мы получили так много ответов о аромате и вкусе.

Чтобы услышать больше отзывов клиентов о том, что для них значит качественный кофе, мы обратились к команде Handground Content. Команда Content Team вносит свой вклад в раздел Handground Grind, создавая темы для написания и вкладывая в статьи свой коллективный многолетний опыт.

Мы показали команде контента шесть реальных ответов клиентов на вопрос «Что для вас значит качество?» И попросили их выбрать ответ, с которым они больше всего согласны. Удивительно, но команда по контенту выбрала два ответа, которые даже не попали в топ-5 клиентов, принявших участие в первоначальном опросе:

  • Согласованность
  • Общее впечатление от кофейни


Команда по контенту выбрала факторы более высокого уровня, а не к вкусовым характеристикам кофе.Эти определения похожи на то, что мы видели у профессионалов кофейни, что может означать, что клиенты и кофейни более согласованы в том, как они воспринимают «качество», чем мы сначала думали.

Как кофейни создают «качество»?

Команда компании Blanchard's Coffee Roasting проводит чашку кофе. Фото styleweekly.com


Успешные кофейни в первую очередь делают ставку на качество своей продукции. До сих пор мы узнали, что «качество» включает в себя уникальный вкус, сбалансированное тело, приятное послевкусие, последовательность и общее впечатление от кофейни.Как кофейни постоянно достигают этого широкого определения качества?

Мы спросили профессионалов в области кофе, какой фактор, по их мнению, больше всего способствовал созданию качественных чашек кофе в их магазине. Они сильно ответили в пользу одного фактора:

Обучение бариста

Как такое могло быть? При наличии специализированного оборудования в кофейнях на десятки тысяч долларов и поездках во все уголки мира за лучшими зернами, почему качество сводится к тому, насколько хорошо магазин обучает своих бариста?

Бариста влияют на все факторы, которые клиенты кафе считают наиболее важными для качества: вкус, последовательность и впечатления от кофейни.Бариста - последние руки, прикоснувшиеся к кофе, прежде чем он попадет к покупателю.

Как кофейни обучают своих сотрудников постоянно обеспечивать качественный кофе? Мы тоже задали этот вопрос. Мы собрали лучшие советы профессионалов кофейни по обучению бариста.


Слово мудрому владельцу кафе: это не полная программа обучения, а скорее идеи и советы, которые вы можете перенести в магазин, чтобы улучшить существующую программу обучения.Прочтите их, украдите и используйте для доставки более качественного кофе вашим клиентам.

Советы для обучения бариста в кофейнях

Получите сертификат бариста через BGA

«В Pablo's у нас очень надежная программа обучения и сертификации. Все сотрудники являются членами Гильдии бариста Америки и находятся на разных этапах получения сертификата BGA; более половины наших сотрудников на данный момент имеют сертификат 1 уровня BGA! Повышая ценность работы, которую мы выполняем, создавая передаваемый набор навыков, повышая уровень знаний и энтузиазма сотрудников, а также создавая настоящую карьеру на пути бариста, мы более эффективно удовлетворяем потребности наших клиентов во все более высоком качестве. рынок.

- Джейсон Кейн, Pablo's Coffee, Денвер, Колорадо

Нанять намеренно

«Это не обязательно техника. Мы уделяем много времени найму / отбору и обучению. Каждый потенциальный бариста должен пройти через экран телефона, групповое интервью (с 2 интервьюерами и 10-30 интервьюируемыми), панельное интервью (с 3-4 интервьюерами) и собеседование в магазине (сосредоточенное на обслуживании). Потенциальный бариста должен пройти собеседование по крайней мере с 5 действующими сотрудниками, и каждый сотрудник должен подписать заявителя.Если какой-либо сотрудник говорит «нет», заявитель не принимается на работу. Затем наше обучение занимает 75-90 часов и включает в себя обслуживание клиентов, нашу миссию, нашу культуру, базовые операции в кафе, работу без перерыва, обучение по регистрации, обучение по питью, смены практики и смену оценки ».

- Сальвадор Санчес, кофейня «Кубок Содружества» и «Magic Beans Coffee Roasters», Лексингтон, штат Кентукки, США

Проведите «Учебный лагерь бариста»

«Недавно мы поняли, что наш персонал теряет связь, поскольку мы наняли 12 новых бариста за последние 6 месяцев.Чтобы решить эту проблему, мы создали «буткемп для бариста», который позволяет нам направить 10 лучших потенциальных сотрудников на трехдневный курс кофе и обслуживания клиентов. С помощью этой программы мы создаем веселую, но конкурентную среду, в которой наши бариста демонстрируют свою способность приобретать необходимые навыки. Благодаря нашему процессу обучения наши сотрудники стали намного более мотивированными и профессиональными во всех смыслах! »
- Дэвид Адкинс, Arrow Coffee Company, Манхэттен, Канзас, США

Обучите нового бариста в кафе И ростере

«Обучение проводят наши менеджеры, а затем после первой недели их отправляют в нашу обжарочную машину для обучения .Прежде чем остаться наедине с клиентом, наши бариста прошли почти 40 часов платного обучения ».

- United By Blue Coffeehouse & Clothier, Филадельфия, Пенсильвания, США

Сосредоточьтесь на том, «Почему» ваш магазин делает то, что делает

«Мы измеряем все и создаем системы, которым будут следовать бариста. Затем во время обучения мы уделяем много внимания тому, чтобы они изучали, «почему» мы делаем то, что делаем, чтобы они понимали и «как», и «почему» ».

- Мэтью Скотт

Никогда не отговаривайте сотрудников

«Никогда не отговаривайте своих сотрудников - всегда критикуйте конструктивно, чтобы они не боялись учиться и задавать вопросы.Самые важные уроки можно извлечь из ошибок. Позволяя сотрудникам совершать ошибки и превращая это в положительную ситуацию, они будут стремиться делать все возможное, не боясь испортить ситуацию, что облегчит всем обучение и приготовление качественного кофе ».

- Минни Антонио, Калгари, Альберта, Канада

Делайте кофейные чашки и скетчи обслуживания клиентов


«В нашем магазине очень много общения. Персонал записывает спецификации для всех наших напитков, чтобы отслеживать, какие из них самые вкусные.У нас часто бывают кофейные встречи, на которых мы разливаем кофе, работаем над техникой наливания и набираем эспрессо. Это также прекрасное время, чтобы рассказать пародию о проблемах обслуживания клиентов. У нас также есть частная страница в Facebook, которую мы также используем для общения друг с другом. Это быстрый способ донести информацию до всех сразу ".

-Миша Нейдорфлер, Morsels Espresso + Edibles, Траверс-Сити, Мичиган, США

Чашка Rigorously

«Мы строго разливаем кофе, начиная с этапа поиска и профилирования, заканчивая маркетинговой стратегией и на протяжении всего времени продажи зеленого кофе. доступны для обеспечения высокого качества и точности нашей презентации.»

- Стивен Т. Робертсон, Blanchard's Coffee Roasting Co., Ричмонд, Вирджиния, США

« У нас еженедельно проводятся чаепития для персонала, поэтому каждый может быть в курсе вкусовых характеристик предлагаемого кофе. После банки мы можем более точно отразить лучшие качества каждого кофе, когда мы перейдем от лаборатории к кофе-баре ».
- Дэвид Магг, Вашингтон, округ Колумбия, США

Поощряйте бариста делиться своими знаниями и навыками

«Мы постоянно просим обжарщиков и бариста делиться с нами своими знаниями и регулярно проводим семинары по кофе / эспрессо, чтобы поддерживать наши навыки свежими.

-Бен Эрнандес, Oak Lawn Coffee, Даллас, Техас, США

Никогда не прекращайте заниматься


«Практика. никогда не предполагая, что мы все это знаем или закончили учиться .... всегда стремимся и совершенствуем искусство и науку кофе. »

- Скотт Конари, владелец, Caffe Driade, Чапел-Хилл, Северная Каролина, США

Нанять преподавателя кофе

« В каждом месте мы нанимаем преподавателя, который отвечает за неукоснительный контакт с каждым кофе.Это люди на земле, которые отчитываются перед режиссером. кофе и реж, обжарки. Он включает в себя предоставление отзывов о документе с дегустационными заметками, доступном для всех магазинов ».

- Аманда Байрон, Joe Coffee Company, Нью-Йорк, США

Вознаграждение за обучение с повышением заработной платы

«Когда мы принимаем на работу, даже самому опытному бариста требуется не менее месяца, чтобы войти в поток работы и люди, чтобы убедиться, что часть отношений будет работать. Затем наша программа обучения знакомится с бариста там, где он находится, и работает с ним до уровня уверенности, пройдя письменный и практический тест.После того, как они пройдут эти испытания, они смогут приступить к приготовлению напитков для клиентов. Следующий этап развития - это наш партнер / обжарщик Counter Culture Coffee. Каждому бариста рекомендуется пройти сертификацию Counter Culture в течение первого года. Каждая из этих оценок обеспечивает повышение заработной платы, а веселье / рост бариста остается частью их работы ».

- Джей Уэтерли, High Five Coffee, Эшвилл, Северная Каролина

Создание качественного кофе

Кофейни согласны с тем, что обучение персонала - самая важная вещь для создания качественного кофе, но также важно то, как вы тренируетесь.Общая идея приведенных выше советов заключается в том, что «одноразового обучения» недостаточно. Бариста и персонал должны постоянно оттачивать свою палитру, методы и навыки обслуживания клиентов.

Урок, который мы извлекли из опроса Barista Magazine, прост: качество по-прежнему царит, независимо от того, насколько прохладно в магазине, насколько блестящим оборудованием или насколько высокоскоростной Wi-Fi. Когда дело доходит до управления успешной кофейней, ничто не может заменить стремление к совершенству на каждом этапе цепочки качества, от поиска, обжарки, варки до подачи.

Заинтересованы в продаже ручного оборудования в вашем магазине?

.

Стандарты кофе - Ассоциация спешиэлти кофе

Допустимые дефекты для кофе специальных сортов

Чтобы зеленый кофе считался специальным сортом, он должен иметь ноль дефектов первой (1) категории и пять или менее дефектов второй (2) категории. Дополнительную информацию об этих дефектах см. В справочнике SCA по экологической классификации.

Размер выборки для зеленой оценки

Для сортировки зеленого кофе необходим образец кофе весом 350 грамм.

Освещение для экологической оценки

При сортировке зеленого кофе уровень освещенности на столешнице и коврике для сортировки должен быть полным спектром и составлять не менее 4000 Кельвинов (K) / 1200 люкс (lx) / 120 фут-свечей (fc).

Поверхность для профилирования

Зеленая аттестация должна производиться на столе длиной не менее двух (2) футов и шириной два (2) фута (0,6096 метра на 0,6096 метра) на черном мате для сортировки по крайней мере того же размера.

Стандарт активности воды

Зеленые кофейные зерна специального сорта должны иметь показатель активности воды ниже 0,70 a.

Стандарт активности воды: общие сведения

Стандарт: Зеленые кофейные зерна специального сорта должны иметь показатель активности воды ниже 0.70aw.

Цель: Контроль за полезностью и сенсорными качествами кофейного сырья путем минимизации возможности заражения микроорганизмами.

Фон: По сравнению с содержанием влаги, активность воды (aw) считается лучшим параметром для количественной оценки степени связывания всей воды, присутствующей в пище, как свободной, так и связанной, и, следовательно, ее способности действовать в качестве растворителя и участвовать в химических, биохимических и химических процессах. микробиологические преобразования (Fellows, 2006), которые становятся основным индикатором порчи пищевых продуктов.

Наличие воды в кофе может рассматриваться как нежелательное по нескольким причинам:

  • Поскольку в сыром кофе присутствует посторонний материал, содержание воды является частью веса во время покупки и, следовательно, влияет на цену кофе;
  • Вода, являющаяся фактором порчи сырого кофе на поле и на транспорте, увеличивает вероятность заражения плесенью, что в конечном итоге приводит к браку партии;
  • Вода, являющаяся фактором порчи сырого кофе во время окончательного хранения, приводит к ферментативным реакциям, которые в долгосрочной перспективе вызывают неприятный привкус;
  • В качестве технологической добавки для обжарки / закалки / упаковки вода составляет часть веса кофе в готовом продукте и, следовательно, влияет на окончательную оптовую и розничную цену.

Активность воды (aw) - это показатель доступности воды для выживания и роста микроорганизмов на питательных субстратах, включая зеленый кофе.

Он отличается от содержания влаги тем, что вода может по-разному связываться с пищевым субстратом, что делает ее недоступной для роста микроорганизмов и производства метаболитов, например нежелательные загрязняющие вещества, такие как запахи или токсины. Только та часть воды, которая может находиться в равновесии с паровой фазой (т.е.е. испаряться) могут использоваться микроорганизмами, такими как бактерии, дрожжи и, что более важно, плесневыми грибами для прорастания, выживания и роста. Такую долю можно точно определить путем измерения aw.

Микотоксины - это вторичные токсичные метаболиты, вырабатываемые грибами. Токсигенные грибы могут расти как в поле во время сбора урожая, так и при хранении из-за нескольких факторов, присущих субстрату, и факторов, присущих условиям, связанным с субстратом (Scussel, 1998).

Наиболее распространенным микотоксином, связанным с кофе, является охратоксин A: с кофе связаны три основных продуцирующих охратоксин A гриба: Aspergillus carbonarius, Aspergillus ochraceus и, реже, Aspergillus niger (Silva et al., 2008).

Грибок Aspergillus ochraceus является ведущим производителем охратоксина А в кофе. Он развивается в среде с температурой от 8 ° C до 37 ° C, с оптимальной температурой от 24 до 31 ° C. Минимальная активность воды для его развития составляет 0,76 при 25 ° C, с оптимальным значением aw от 0,95 до 0,99 и pH от 3 до 10 (Hocking and Pitt, 1997). Хотя Aspergillus ochraceus развивается при активности воды 0,76, токсин вырабатывается в кофейных зернах при 0.85, а 0,97 - оптимальное значение aw (Moss, 1996).

Реализация: Водная активность определяется как отношение давления пара воды в данном материале к давлению пара чистой воды при той же температуре. Когда паровое и температурное равновесие достигается в герметичной измерительной камере, активность воды в образце равна относительной влажности окружающего его воздуха.

Измерение относительной влажности - это простой, хотя и тонкий анализ, который лучше всего выполнять с помощью специального прибора, имеющегося в продаже.

Указания: Следуйте инструкциям по калибровке и эксплуатации, предоставленным производителем оборудования для тестирования активности воды, поместив необходимое количество кофейных зерен в устройство.

Предупреждение 1. Любое аналитическое определение не хуже, чем предшествующий ему этап отбора проб.

Предостережение 2: определения aw не могут гарантировать, что предыдущее заражение и порча зеленого кофе не происходили в прошлом. Планы мониторинга существующего присутствия микотоксинов всегда должны быть в наличии по всей цепочке поставок от фермы к ростовщику.

.

13 Польза кофе для здоровья, основанная на научных данных

Кофе может помочь людям меньше чувствовать усталость и повысить уровень энергии (1, 2).

Это потому, что он содержит стимулятор под названием кофеин - наиболее часто употребляемое психоактивное вещество в мире (3).

После того, как вы выпьете кофе, кофеин попадает в кровоток. Оттуда он попадает в ваш мозг (4).

В головном мозге кофеин блокирует тормозящий нейротрансмиттер аденозин.

Когда это происходит, количество других нейротрансмиттеров, таких как норадреналин и дофамин, увеличивается, что приводит к усиленному возбуждению нейронов (5, 6).

Многие контролируемые исследования на людях показывают, что кофе улучшает различные аспекты функции мозга, включая память, настроение, бдительность, уровень энергии, время реакции и общую психическую функцию (7, 8, 9).

Резюме Кофеин блокирует тормозящий нейротрансмиттер в вашем мозгу, что вызывает стимулирующий эффект. Это улучшает уровень энергии, настроение и различные аспекты функции мозга.
.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Кофе - это растение ( Coffea ) и название напитка, который производится из этого растения. Кофейное растение - это куст или дерево, которое может вырасти до десяти метров в высоту, но обычно его срезают короче. Изначально кофейные растения росли в Африке, а теперь растут также в Южной Америке, Центральной Америке и Юго-Восточной Азии. Они являются важной культурой для экономики многих стран. Первым фирменным кофе, который был продан на коммерческой основе, было кафе Nes Café в 1879 году.Напиток готовится из семян кофейного растения, называемого кофейными зернами. Кофе обычно подается горячим и является популярным напитком во многих странах. Кофе содержит химическое вещество под названием кофеин, мягкое лекарство, которое не дает людям уснуть.

Чтобы приготовить напиток из кофейных зерен, они должны быть сначала специально подготовлены путем сушки, а затем обжарки. Бобы сушат через короткое время после сбора. Это сохраняет их и делает их готовыми к упаковке или жарке. Перед тем как приготовить напиток из зерен, их нужно обжарить или перемолоть (измельчить на мелкие кусочки в кофемолке).Когда молотый кофе помещается в кипящую воду, аромат и темно-коричневый цвет зерен переходит в воду. Приготовление кофе называется завариванием кофе. Есть несколько различных способов приготовления кофе.

Есть два основных типа кофейных растений. Coffea Arabica , самый распространенный. Большая часть кофе в мире производится из зерен арабики, [1] и Coffea Robusta , которые легче выращивать в местах, где арабика не растет.

Робуста дешевле и содержит больше кофеина, чем арабика [2] , и она используется во многих коммерческих кофейных продуктах. Но на вкус робуста горькая и кислая, поэтому люди пьют ее только вместе с другими продуктами. Робуста лучшего качества содержится в некоторых смесях эспрессо.

В прошлом люди давали названия новым сортам кофе арабика из того порта, из которого они пришли. Два самых старых сорта кофе Арабика - это «Мокко» и «Ява». Сегодня имена более конкретны. Они говорят нам страну, регион, а иногда даже недвижимость, откуда они приехали.

Кофе в зернах перед обжаркой Кофе в зернах после обжарки

Старение [изменить | изменить источник]

Некоторые сорта кофе вкуснее, если зерна "выдержанные". Это означает, что после сбора бобы сушат, а затем хранят от трех до восьми лет. Эта «выдержка» придает кофе менее кислый вкус. [3] Выдержанный кофе часто смешивают или «смешивают» с другим незрелым кофе.

Обжарка [изменить | изменить источник]

«Обжарка» - один из важных этапов превращения кофейных зерен в кофе.Когда кофейное зерно обжаривается, оно становится почти в два раза больше и меняет цвет с зеленого на желтый и коричневый.

Продолжительность обжарки кофейных зерен меняет вкус кофе. Некоторые виды кофе, такие как мокко и ява, обжариваются недолго. По вкусу легко понять, откуда кофе. Когда кофе обжаривается долгое время, труднее отличить разные сорта. Зеленые кофейные зерна можно купить и обжарить дома в духовке.

Шлифовка [изменить | изменить источник]

Прежде чем из кофе приготовится напиток, его «перемалывают» в небольшой кофемолке, называемой «кофемолкой».Кофейная мельница измельчает зерна на очень мелкие кусочки. Кофе превращают в напиток несколькими способами. Для некоторых способов приготовления кофе, таких как «эспрессо», лучше всего измельчать кофе в мелкий порошок, но для других типов приготовления кофе, таких как «фильтрованный кофе», кофе готовится крупными кусками, чтобы предотвратить его прохождение. фильтр. Кофе тонкого помола делает вкус крепче.

Пивоварение [изменить | изменить источник]

Кофе превращается в напиток, помещая кофе в кипящую воду.Это называется «заваривание» кофе. Есть много способов сварить кофе. Четыре из самых популярных:

  • Кипячение: кофе и вода помещаются в кастрюлю наверху плиты и вместе медленно кипятятся. Этот способ приготовления кофе использовался сотни лет. Именно так кофе обычно делают на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Турции и Греции. [4]
  • Давление: Кипящая вода пропускается через молотый кофе машиной.Этот тип кофе называется эспрессо, а машина называется «эспрессо-машина» или «кофейная система». Эспрессо-машины часто встречаются в кафе и ресторанах. Эспрессо - очень крепкий кофе, который можно использовать для приготовления других кофейных напитков. [5]
  • Гравитация: Фильтрованный кофе готовится под действием силы тяжести, потому что кипящая вода падает из машины на кофе. Кофейная гуща удерживается в бумажном или металлическом «фильтре», через который вода может течь, а маленькие кусочки кофе - нет.Вода становится цветной и ароматной, когда она течет через кофе в кофейник. [6]
  • Вымачивание. Кофе выливают в кипящую воду и оставляют на некоторое время, пока вода не приобретет цвет и вкус. Это часто делается в кафе, которое представляет собой высокий стакан или кофейник, внутри которого есть специальный фильтр, который можно опустить, когда кофе будет готов, чтобы человек не пил кофейную гущу. Еще один способ заваривания кофе - положить кофейную гущу в небольшой пакет, подходящего размера для приготовления одной чашки кофе.Пакет помещают в чашку и заливают водой. Затем пакет удаляется. [7]
Густой турецкий кофе, приготовленный в специальной медной посуде Кофе можно пить с едой Капучино с белой пенкой в ​​Кофейне
  • Черный кофе - кофе без молока.
  • Белый кофе - это кофе с добавлением молока.
  • Café au lait - кофе, приготовленный из горячего молока. Часто бывает сладко.
  • Espresso - очень крепкий кофе.В Австралии его часто называют «коротким черным».
  • Капучино - эспрессо со взбитой молочной пеной (молоко, смешанное с воздухом). Хороший капучино должен быть из крепкого кофе. Когда вспененное молоко будет аккуратно налито в кофейную чашку, она должна быть белой сверху и иметь кольцо более темного кофе по краям. Иногда сверху капучино посыпают какао.
  • Латте готовится как капучино, но с добавлением молока и очень тонким слоем пены.
  • «Flat white» - это двойной эспрессо, в котором молочная микропена добавляется к пенке (эмульсия масел в кофейных зернах в сочетании с горячей водой, которая плавает) на двойном эспрессо.
  • Americano - эспрессо с большим количеством горячей воды.
  • Ирландский кофе - это кофе с виски и сливками сверху.
  • Холодный кофе - эспрессо в высоком стакане с колотым льдом, холодным молоком и мороженым.
  • Кофе по-вьетнамски (Cafe Sua Da) - это фильтрованный кофе, налитый в стакан со льдом, со сладкой сгущенкой (густое молоко, из которого удалена вода).
  • Frappé имеет несколько значений.Это смесь растворимого кофе, молока, сахара и пены. Еще один из напитков - купажированный замороженный кофе. И последний - это молочный коктейль, густой молочный коктейль.

«Растворимый кофе» - это очень быстрый способ приготовить чашку кофе для питья. Он производится на заводе и продается в банках или пакетах. Сначала из молотого кофе и кипятка готовят крепкий кофе. Затем кофейная гуща отфильтровывается. Жидкий кофе сушат до тех пор, пока не останется ничего, кроме гранул (маленьких хрустящих кусочков) или мелкого порошка.Затем его помещают в банки или пакеты. Как только ложка «растворимого кофе» добавляется в кипящую воду, она растворяется в воде, и кофе можно пить. Вкус может сильно отличаться от свежего кофе. Частично причина разного вкуса в том, что кофейные зерна Robusta обычно используются для приготовления растворимого кофе. Кофе в зернах робуста стоит не столько, сколько арабика .

Больше всего кофе покупают Соединенные Штаты; На очереди Германия. Люди в Финляндии пьют больше всего кофе на каждого человека.В Канаде, США и Европе некоторые рестораны продают в основном кофе; их называют «кафе» или «кофейни». В кафе часто продают еду, но еда в разных странах разная.

В некоторых странах, например, в северной Европе, люди любят устраивать кофейные вечеринки. На этих вечеринках люди пьют кофе и пирожные.

Во многих странах люди пьют кофе на работе; в США и Англии, например, его пьют по утрам.В других странах, например, в Мексике, его пьют вечером, чтобы не уснуть.

Кофе содержит наркотический кофеин. Кофеин - это мягкий стимулятор, который помогает людям бодрствовать. Кофеин, как и многие другие лекарства, может вызывать привыкание и проблемы со здоровьем. [8]

В некоторых исследованиях изучалась опасность кофе для здоровья. В феврале 2003 года в Дании было проведено исследование 18 478 женщин, чтобы выяснить, влияет ли кофе на беременность и роды. Было обнаружено, что если женщина выпивает от четырех до семи чашек кофе в день, это не сильно влияет на количество младенцев, родившихся мертвыми (мертворожденными).Но женщины в исследовании, которые выпивали восемь или более чашек кофе в день, имели в три раза больше шансов иметь мертворожденного ребенка. [9] [10]

По этой и другим причинам некоторые люди вместо этого пьют заменители кофе или кофе без кофеина.

BMJ цитирует исследование, в котором сделан вывод о пользе для здоровья употребления до четырех чашек кофе в день. Однако пить кофе не рекомендуется беременным женщинам и женщинам, у которых есть риск перелома костей.Согласно BMJ, не все согласны с этими выводами [11]

  1. «Ботанические аспекты». Международная организация кофе. Проверено 19 июля 2007.
  2. Рейнольдс, Ричард. «Реабилитация Робусты». Coffee Geek. Проверено 31 июля 2007.
  3. ↑ «Выдержка кофе». Кольцо Прибой . Проверено 11 декабря 2007 года.
  4. Укерс, Уильям Харрисон (1 января 1993 г.). Все о кофе . Gale Research; 2-е изд.п. 725. ISBN 978-0810340923 .
  5. Ротштейн, Скотт. «Техника пивоварения». Проверено 19 июля 2007.
  6. Леви, Джоэл (ноябрь 2002 г.). Действительно полезно: истоки повседневных вещей . Книги Светлячка. п. 1948. ISBN 978-1552976227 .
  7. Дэвидс, Кеннет (1991). Кофе: Руководство по покупке, приготовлению и использованию . 101 Производство. п. 128. ISBN 978-1564265005 .
  8. Джеймс, Дж. Э. (сентябрь 1983 г.).«Кофеин: краткое изложение некоторых известных и предполагаемых вредных эффектов привычного употребления». Британский журнал наркологии . 78 (3): 251–8. PMID 6354232.
  9. «Двойной риск мертворождения у больших любителей кофе», Daily Telegraph. 21 февраля 2003 г.
  10. «Потребление кофе матерями во время беременности и мертворождения, а также младенческой смерти на первом году жизни: проспективное исследование, Британский медицинский журнал». 22 февраля 2003 г.
  11. ↑ https: // www.bmj.com/company/newsroom/moderate-coffee-drinking-more-likely-to-benefit-health-than-to-harm-it-say-experts/
.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту