Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как описать вкус кофе


Как правильно описать вкус кофе

Бариста по-разному описывают кофе для судей на чемпионате и для гостей в кофейне. В первом случае им необходимо подробно описать все составляющие вкуса, во втором — достаточно назвать несколько дескрипторов.

Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате


При описании фильтр-кофе на чемпионате можно рекомендовать судьям оценить аромат из сосуда в руках

На Чемпионате по завариванию кофе (Brewers Cup) участник подробно описывает вкус кофе в следующем порядке:


Часть оценочного листа Чемпионата по завариванию кофе

Аромат

При описании аромата в первую очередь описывается его характер: сладкий, насыщенный, пряный, освежающий, а также называются до четырёх дескрипторов. Участник может порекомендовать судьям способ, которым лучше оценивать аромат кофе. Например: он держит сосуд в руках и предлагает судьям таким образом ознакомиться с ароматом.

При описании аромата и вкуса рекомендуют называть не более четырёх дескрипторов. Они должны быть явными, читаемыми и понятными для судей. Если судья действительно почувствует их в аромате — оценка будет выше.

Если участник чувствует желтые тропические фрукты, но не понимает, какие конкретно, — он так и говорит: «в аромате вы почувствуете ноты желтых тропических фруктов». За это ему поставят чуть меньше баллов.

Если же он скажет, что во вкусе есть манго, но судья его не почувствует — ему поставят низкий балл.

Вкус


Судьи по рекомендации участника могут пробовать кофе ложкой или из чашки

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Вкус описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы, которые почувствуют судьи.

Характер основного дескриптора во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет темный виноград, в теплой — красный виноград, а в холодной — белый. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Бариста может дать судьям рекомендации, как оценивать вкус: ложкой или из чашки. В том и в другом способе вкус раскрывается по-разному. Кислотность и сладость лучше раскроются с помощью ложки, таким образом судья распылит кофе по ротовой полости. А тело — если выпить кофе из чашки. Так напиток можно направить в центр языка.

Послевкусие

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также называется по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Скорее всего, послевкусие будет меняться вместе с вкусом. Но может быть и так, что послевкусие сохранится.

Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

Кислотность

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая. А также тип кислотности: яблочная, лимонная, винная, молочная.

В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее.

Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает. Комплексная, сочная, немного искристая. Двух типов: винная и ортофосфорная.

Тело

Тело — тактильные ощущения от напитка во рту. На чемпионате описывают вес напитка и качество тела (тактильные ощущения). Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

Про тело напитка мы писали в отдельной статье.

Например: «тело среднее, когда кофе горячий, и выше среднего — когда остывает. Гладкое, округлое».

Баланс

Баланс — это сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах своего кофе на всех температурах. Баланс не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов, скорее их гармоничное сочетание.

Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

При описании вкуса на чемпионате участнику рекомендуется двигаться последовательно, не пропускать ни один из атрибутов.

Как описывают вкус эспрессо на чемпионате


Описание вкуса эспрессо на чемпионате бариста короче, чем описание фильтр-кофе на Brewers Cup

В рамках Чемпионата бариста участник готовит эспрессо для судей и должен описать его вкус. Это описание отличается от описания фильтр-кофе, которое бариста дает на Чемпионате по завариванию кофе.


Часть листа оценки судей

Баланс вкуса

Участник называет уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего.

Судьи оценивают эспрессо исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.

Вкус

Описание вкуса эспрессо более короткое, потому что его оценивают на одной температуре в два глотка.

Участник называет до четырёх дескрипторов. При этом они могут меняться во втором глотке, и бариста должен об этом сказать. Например, «в первом глотке вы почувствуете апельсин и малину, а во втором — малину и грейпфрут».

Участник может акцентировать внимание на аромате, если это дополнит его описание.

Послевкусие

Бариста называет характер послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Тактильность

Так же, как и в Чемпионате по завариванию кофе, бариста описывает вес напитка и качество тела.

Вес может быть средним, выше среднего или ниже среднего. Качество тела: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.

На Чемпионате бариста оценка за баланс вкуса умножается на 2, за точность описания букета — на 3, за тактильность — на 4. Поэтому важно правильно и точно описать эти атрибуты, чтобы получить больше баллов.

Как описывать кофе гостю


В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе

Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:

1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.

2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.

Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.

Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.

Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его


Умение правильно оценить вкус кофе пригодится не только на чемпионате

В повседневной работе умение описывать вкус — большой плюс для самого бариста. Он всегда сможет попробовать свой напиток и понять, все ли с ним хорошо. Если бариста научится отличать травянистую горечь от таблеточной, то поймет, что с его рецептом не так, и как это исправить.

Гостю, который ранее не интересовался кофе, сложно найти абрикос или цветы в чашке эспрессо. Но если бариста опишет вкус и чуть подробнее расскажет об этом, гость заинтересуется и попытается найти в кофе эти дескрипторы.

Словарь описания характеристик вкуса кофе

Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.

Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.

Послевкусие

Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.


Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге

Как описать послевкусие:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Продолжительное

Короткое

Чистое

Сухое

Сладкое

Горькое

Бархатистое

Вяжущее

Комплексное

Шероховатое

Приятное

Шершавое

Округлое

Песочное

Завершенное

Металлическое

 

Пыльное

 

Грязное

 

Терпкое

 

Анальгиновое (напоминает вкус таблетки)

Кислотность

Чтобы кофе можно было оценить высоко, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Ее оценивают, когда кофе остыл примерно до 60–70 ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Как описать кислотность:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Чистая

Приглушенная

Лимонная

Плоская

Яблочная

Едкая

Фосфорная

Незрелая

Винная

Простая

Комплексная

Ферментная

Яркая

Несбалансированная

Структурированная

Уксусная

Игристая

Резкая

Сочная

Травянистая

Мягкая

Прокисшая

Сбалансированная

Агрессивная

Сладкая

 

Прозрачная

 

Деликатная

 
Тело

Тело также оценивают при температуре 60–70 ºС. Важно учитывать его количественную характеристику — вес, а также качественную — текстуру.

Более подробно о теле кофе мы рассказали в этой статье.

Как описывать тело:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Плотное

Водянистое

Округлое

Сухое

Гладкое

Вяжущее

Чайное

Шероховатое

Шелковистое

Шершавое

Сочное

Песочное

Сиропистое

Пыльное

Сливочное

Терпкое

Обволакивающее

 

Бархатистое

 

Кремовое

 
Баланс

Это комплексная оценка общего впечатления от чашки кофе: сочетания вкуса, послевкусия, кислотности и тела напитка.


Описание кофе завершают характеристикой баланса

Как в целом описать вкус кофе:

Положительные характеристики
Отрицательные характеристики

Деликатный

Грязный

Элегантный

Простой

Комплексный

Несбалансированный

Округлый

Плоский

Чистый

Приглушенный

Сладкий

Тусклый

Сбалансированный

Водянистый

Яркий

 

Питкий

 

Сочный

 
Зачем это знать

Каппинг — универсальный способ для оценки кофе по всему миру. Во время процесса важно не только назвать дескрипторы, которые можно почувствовать в чашке, но и описать качественные характеристики вкуса. Эти навыки дают возможность говорить с профессионалами из других стран на одном языке.

 

Благодарим за предоставленную информацию Дарью Захарову, менеджера по продвижению продукта в компании «Импортеры Кофе КЛД».

Вкус кофе

Время чтения: 9 минут

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

Одно из них “колесо вкусов” - набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.

Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе - задуманно быть удобным и интуитивно понятным. Мы выделили для Вас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:

Начать с центра

Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?

Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.

Разобраться с тем, о чем еще не знаем

Вполне вероятно, что некоторые дескрипторы будут незнакомыми и непонятными, это абсолютно нормально. Многие ягоды и фрукты можно приобрести в супермаркете или интернет-магазине. Но как же быть с такими как “нефть” или “солод”? - В предыдущей статье про ароматы мы уже писали про специальные наборы ароматов по типу “Le Nez du Cafe”, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе, ведь к такому набору идет целая книга с описанием существующих в нем ароматов, так и сочетании, что бы и воссоздать даже такие необычные ароматы.

Практика осознанности

Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:

  • дегустируем аромат как только смололи кофе
  • начинаем приготовление
  • обращаем внимание на аромат как на этапе предсмачивания (этап заваривания, который предшествует проливу основной массы воды), так и на аромат во время заваривания

Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.

Развитие сенсорной памяти

Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе)  – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу. Эту профессиональную процедуру можно проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?

«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».

Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:

Ароматика

Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.

Вкус

Легче начать с общего характера, исходя из 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. Все эти характеристики нужны, чтобы ощущать сбалансированный напиток - то есть нет превосходства одной из характеристик. Когда уже есть некий опыт - перечисляются дескрипторы и их интенсивность восприятия.

(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)

Характер кислотности и её интенсивность

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так - кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивность тела напитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

Баланс вкусов и ароматов

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным - обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример - представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.

Длительность и характер послевкусия

Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие - фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие - освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).

Общее впечатление

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.

Термины для профессионального описания вкуса кофе

Аромат

Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.  Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.  Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.  Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.  ВКУС  Формируемый химическим составом кофе вкус является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него. 

Кислотность

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.  Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.  Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.  

Букет

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.  Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.  

Послевкусие

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием. 

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.  Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный.  Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.  

Баланс

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.  

Сложность

Этим термином дегустаторы определяют разнообразие различных вкусовых ощущений от напитка, которые постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

Остались вопросы? Ответим на все интересующие вопросы относительно кофе по телефону: 095 369 80 14.

Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Вкус
Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируются на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе, дегустаторы часто упоминают термины «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и многие другие.

Аромат
Что касается кофейного аромата, то он тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Его называют «увертюрой к кофе», и это действительно так: мы еще не пробовали напиток на вкус, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и свежего молотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т. д.

Кислотность
Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.

Букет
Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе, дополняющие друг друга.

Послевкусие
Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Полнота
Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный. Обычно полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.

Баланс
Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как «сбалансированный», или «гармоничный», имеют в виду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.

Сложность
Этим  термином определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Обращаем внимание на факт, что один и тот же кофе, но приготовленный по-разному( в турке, в кемексе, в фине, в кофемашине, эспрессо и  итд) будет "звучать" каждый раз по своему.

Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?

В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме. Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, мы перевели статью из блога Barista Hustle.

Обжарку кофе можно описать по трем параметрам

Процесс обжарки довольно сложен. Но есть три основные шкалы, по которым можно ее описать:

  • цвет: от светлой до темной;

  • развитие: от недоразвитого зерна до слишком развитого;

  • конечная скорость обжарки: от запекания до застаивания.


Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.


Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

  • снижению эффективности экстракции кофе;

  • возвращению потребителя к темной обжарке;

  • травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

  • одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

  • с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

  • обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

  • разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.


О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.


Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.


График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.


А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Как описать вкус кофе

Mima88 / iStock / GettyImages

При просмотре различных сортов кофе описание вкуса может казаться преувеличенным, приукрашенным или сбивающим с толку. Однако, если вы понимаете, как описать вкус кофе, вы сможете лучше интерпретировать эти слова. Кроме того, понимание того, как описывать кофе, позволяет вам оставлять точные отзывы и давать другим представление о вкусе этого напитка. Чтобы описать вкус кофе, нужна только полная кружка и мгновение, чтобы сделать глоток.

Опишите кислотность кофе. Вопреки распространенному мнению, кислотность не является нежелательной чертой кофе. Кислотность кофе можно определить по послевкусию. Если у кофе повышенная кислотность, послевкусие будет четким, резким и приятным. Если у кофе пониженная кислотность, послевкусие будет тусклым. Поскольку кислотность обычно понимают неправильно, опишите ее такими словами, как яркий и живой.

Опишите аромат кофе. Ваш нос способен обнаруживать то, что не могут обнаружить ваши вкусовые рецепторы.Например, в кофе вы можете почувствовать фруктовый, цветочный и цитрусовый оттенки, которые иначе вы могли бы пропустить. Прежде чем сделать глоток, вдохните аромат кофе, чтобы лучше понять эти акценты.

Опишите общий вкус кофе. Аромат - это ваше восприятие вкуса, когда кофе находится во рту. Например, кофе может иметь вкус шоколада или карамели. Вкус кофе отличается от его аромата, обратите внимание на то, что могут уловить ваши вкусовые рецепторы.

Составьте описание.Начните с кислотности, затем с аромата и завершите ароматом кофе. Например, вы можете описать кофе следующим образом: «У кофе свежий, яркий вкус с тонкими нотками цитрусовых и насыщенных шоколадных конфет».

Совет

Не существует одного способа описать чашку кофе. Каждый, кто попробует один и тот же напиток, скорее всего, опишет его по-своему. При описании кофе обращайте особое внимание на то, как ваши личные чувства определяют кофе.

.

Как читать заметки о дегустации кофе (Руководство по описанию кофе и его вкусов)

Когда вы переходите от покупки коричневого пойла с нижней полки в местном продуктовом магазине к пакетам с кофе с набедренным рисунком в ближайшем кофейном заведении Третьей волны, вы заметите некоторые вещи на боковой стороне пакета.

«Ноты малины и лимона»

«Слабокислый кофе с оттенком шоколада»

Эти штуки называются дегустационными заметками и кажутся новичку очень странными, даже надуманными.

Так как же правильно читать заметки о дегустации кофе?

Что ж, первое, что нужно понять, это то, что кофе должен быть свежеобжаренным и свежемолотым, чтобы проявился присущий ему аромат. Несвежий кофе будет безвкусным.

Как показывает практика, вы должны стремиться заварить кофейные зерна в течение 15–30 дней после их обжарки и перемалывать кофейные зерна за несколько минут до приготовления.

Если эти условия выполнены, кофе может ожить и наполниться ароматом.

Хорошо начать с прочтения дегустационных заметок на боковой стороне пакета с кофейными зернами, такие ароматы, как ваниль, черника, шоколад или лимон, не являются редкостью.

Если вы замечаете нежелательный привкус, такой как горечь или травянистость, то это обычно (но не всегда) признак плохого качества пива, и вам следует подумать об изменении экстракции вашего напитка.

Поначалу это может показаться немного устрашающим, поэтому вам необходимо прочитать оставшуюся часть статьи.

Я даже сделаю небольшую дегустацию кофе и опишу ее вам, хотя и не утверждаю, что я эксперт или что-то в этом роде!

Что все ошибаются насчет дегустации

Кофе по вкусу напоминает кофе. Это кофе. Он должен. Но существует огромный мир горечи, кислотности, тела, вкуса и аромата, который может зависеть от того, что находится в вашей чашке.

Во-первых, небольшое предостережение. Будьте осторожны, не путайте вкусовые ощущения с реальным ароматом - разница заметна.

Капучино, приготовленное с небольшим отжимом свежего мандарина, не будет иметь «мандариновых нот». Со вкусом апельсина.

Дегустационные заметки описывают легкое отклонение от нормального вкуса. Например, ноты дыни характерны для кофе, который имеет оттенок сладости и фруктовый вкус.

Это не будет похоже на долгий глоток фруктового сока. Это все еще кофе.

Кроме того, вкусы субъективны.То, что вы пробуете, всегда будет иметь личное качество, потому что ваши собственные ориентиры для дегустации будут отличаться от чужих.

То, что вы описываете как имеющее аромат грейпфрута, кто-то мог бы сказать, имеет аромат цитрусовых. Общий вкус - сладкий и цитрусовый - присутствует, но выражен разными словами.

Так что имейте в виду, что примечания к дегустации являются ориентиром. Пакет может говорить о «нотах черники», и вы можете полностью не согласиться, и это нормально.

Дегустационные виды кофе

Есть несколько разных категорий, которые мы можем использовать для группировки дегустационных заметок.Сказать, что у вашего кофе вкус ириски, - это совсем не то, что сказать, что у вашего кофе хорошая консистенция. Хотя оба они описательны и полезны, они описывают разные вещи.

Вот примерное представление о некоторых основных характеристиках, которые будут затрагивать дегустационные заметки.

Аналогичный

Сравнение вкуса или характеристик кофе с фруктами, шоколадом, цветами, орехами и т. Д.

«Это темное жаркое дает ощущение шоколада»

Горечь или Кислотность

Обсуждение горечи или кислотности, которые часто, хотя и не всегда, считаются отрицательными элементами чашки

«Кислотность умеренная, в результате получается очень гладкая чашка»

Ощущение во рту

Описание текстуры кофе.Кофе может различаться по толщине, как разница между жирным и нежирным молоком. Важно помнить, что разные методы заваривания могут привести к очень разным ощущениям во рту.

Независимо от кофейных зерен, френч-пресс будет иметь гораздо более густое ощущение во рту, чем налитый.

«кофе полный и ароматный с отличной консистенцией»

Жаркое

Различные типы обжарки (светлая, средняя, ​​темная) дают общее представление о некоторых характеристиках кофе, получаемых в процессе обжарки.

Более легкая обжарка имеет более мягкий и отчетливый вкус, тогда как более темная обжарка может иметь более горький вкус и пригорать.

«Вкус городского жаркого с легким вкусом действительно заметен»


Примеры дегустационных заметок

Вот фотография мексиканской альтуры, которую я купил в ресторане Matador Coffee Roasters в Аризоне. На упаковке указаны следующие отметки:

СЛАБАЯ КИСЛОТА И ГЛАДКИЙ ПАЛАТ, ИДЕАЛЬНО СБАЛАНСИРОВАННАЯ С НАМЕКАМИ КОРИЧНЕВЫХ И ЦИТРУСОВЫХ ФРУКТОВ

Я собираюсь заварить чашку во френч-прессе и выпить ее черным.Вот что я думаю. Отказ от ответственности: я не эксперт.

«Кислотность присутствует и, вероятно, немного более заметна, чем мне хотелось бы. Вкус сладкий, почти сочный, с мягким привкусом. Цитрусовые ноты тоже присутствуют. На самом деле, это очень ароматный кофе, в котором вкус настолько силен, что я бы не назвал его мягким ».


Какие слова обычно используются?

Следующее - колесо аромата кофе SCAA. Это было сделано в 1995 году как попытка полностью охватить вкусы, присутствующие в кофе.

Этот великолепный дизайн был разработан Counter Culture, потрясающими обжарщиками кофе третьей волны, которые вам стоит обязательно проверить.

Глядя на это легко запугать. Все в порядке. Он предназначен для профессионалов, которые описывают ароматы - экспертов по банкам. Так что не беспокойтесь, если вы не уверены, по вкусу ваш кофе папайя или нет!

Есть полезные функции. Например, таблица слева. Полезно знать, что такие слова, как «полный» и «бархатистый», используются для обозначения густого, насыщенного кофе.

И, прежде всего, помните, что это не аромат кофе, а легкое отклонение от обычного вкуса кофе.


Пошаговое руководство по улучшению вкусовых качеств кофе

Теперь вы знаете, что искать, вот как это сделать. Выполните эти 5 шагов, и вы сможете по-новому взглянуть на кофе.

1. Будьте внимательны, когда пьете кофе

Пейте кофе медленно. Сконцентрируйтесь на вкусе.

Выделите пару минут утром, чтобы расслабиться и насладиться чудесным напитком перед вами, вместо того, чтобы просматривать электронные письма на предмет ерунды от людей, которые вам не нужны.

2. Купите лучший кофе в зернах

Само собой разумеется, что кофе в зернах местной обжарки превзойдет весь мусор массового производства, который вы получаете в продуктовом магазине.

В наши дни в Интернете есть множество замечательных ростеров третьей волны.

3. Прочтите примечания и сравните их

Когда вы садитесь за латте, приготовленным из костариканского легкого жаркого, прочитайте дегустационные заметки.

Ноты грейпфрута? Сделайте глоток, посмотрите, сможете ли вы его попробовать.

Тяжелое ощущение во рту? Выпей и посмотри, согласны ты или нет.

4. Пейте свой кофе, черный

The Rolling Stones пели о красной двери и хотели выкрасить ее в черный цвет. Ну, я вижу бежевый кофе и хочу, чтобы он был черным. Черный кофе чистый, вкус неразбавленный.

Я не говорю отказываться от карамельного фраппе, если это то, что вы действительно любите, но несколько раз попробовав черный кофе, можно открыть дверь в мир ароматов, о существовании которых вы даже не подозревали.

Если горечь слишком сильна, может помочь даже меньшее количество молока.

5. Попробуйте новое

Если вы что-то измените, вы можете оценить разницу в чашках кофе. Покупка двух пакетов кофейных зерен или проба разных способов приготовления кофе.

Если вы перепутаете и сравните результаты, вы получите более ясное представление о том, чем кофе может быть другим.

Что большинство людей думают о дегустации кофе…

Я сижу в гостиной родительского дома. Раннее утро, и мой папа садится пить кофе. Он сделал пару глотков. Пил тихо.

Передо мной сумка - это Starbucks Kenyan Single Origin. Смотрю информацию сбоку. Дегустационные ноты - Сочные и сложные. Чтение по… Неповторимые ноты грейпфрута и черной смородины, которых нет ни в каком другом происхождении.

"Как твой кофе, папа?"
"Это хорошо".
«Просто хорошо?»
«Да, наверное».
«Что вы думаете о нотах грейпфрута?»
«Ну, грейпфрута я не пробую».
«Здесь сказано, что они безошибочны».
* ворчание *
«А что насчет черной смородины, вы знаете, она не встречается ни в каком другом происхождении?»
«Да, все это ерунда. Здесь нет черной смородины.”

Если вы похожи на моего отца, то вы, вероятно, посмотрели бы на пачку кофейных зерен и усмехнулись. Если честно, несколько лет назад я был таким же.

Но если вы готовы приложить немного усилий, вас ждет целый мир. Мир подробных баночных нот и их способности помочь вам насладиться глубиной вкуса отличного кофе.

Примечание: Этот разговор действительно произошел, насколько я помню, как он произошел. Что, вероятно, не так уж и близко.

Это не просто кофе…

Я описываю здесь кофе, но те же принципы можно применить к вину, крафтовому пиву, виски или бренди.

(Ну, наверное, алкоголь.)

Научиться распознавать и ценить разные ароматы - это навык, который никогда не потеряет своей привлекательности, и любой прогресс, которого вы добьетесь в открытии множества различных вкусов кофе, перенесется на все остальное с богатым набором вкусов.

И по крайней мере, различение основных вкусов - полезный навык.Никому не нравится парень, который не знает разницы между корицей и кориандром!


Понравилась статья? Абсолютно ненавидите это? В любом случае, я хотел бы получить известие от вас.

.

Узнайте, как попробовать кофе и описать ароматы

Вкратце ...

  • Кофе приобретает свои вкусовые качества на каждом этапе цепочки создания стоимости , от происхождения до процесса варки.
  • Человек воспринимает вкусы через вкусовых рецептора , расположенных на языке.
  • Различные области на языке воспринимают 5 основных вкусов : сладость, соленость, кислотность, горечь и умами.
  • Чтобы приготовить чашку или попробовать подходящий кофе, сосредоточьтесь только на одном вкусе за раз и на соответствующей области на языке .Особенно новичкам следует следовать этой технике, чтобы использовать процесс.

... если есть время, погрузитесь в статью полностью

Кофе имеет более 800 ароматических соединений и множество различных вкусов.

Когда я услышал об этом, мне в голову пришел один вопрос:

Если в кофе присутствует так много вкусов, то какой ЕДИНСТВЕННЫЙ аромат отличает кофе от других напитков?

Я думаю, что этот вопрос был оправдан, так как во время занятий по дегустации кофе многие люди, державшие в руках чашку первоклассного кофе, снова и снова повторяли: Пахнет / на вкус как кофе .

После исследования и разговора с профессионалами в области кофе стало ясно, что не существует ОДНОГО кофейного вкуса. Это скорее сочетание вкусов и ароматов , которые составляют кофейный аромат .

Поскольку этого недостаточно для полного понимания кофе, возникла необходимость узнать больше. Мои вопросы были:

  • Откуда берутся эти ароматы и как я могу их почувствовать?
  • Какие отдельные ароматы и вкусы можно отнести к кофе и как их описать?

Этот пост предназначен для тех, кто хочет выпить чашку дома, но также и для тех, кто просто любит неформальную дегустацию кофе с чашкой кофе.

Изображение Альберто Адана на Unsplash

Почему у кофе так много ароматов и откуда они?

Кофе - чрезвычайно универсальный продукт, когда дело касается его вкусов и причин, по которым они возникают. На вкусов кофе влияет множество различных факторов, от происхождения до вашего последнего утреннего напитка. Давайте посмотрим на это:

Терруар (происхождение связано с почвой, высотой и температурой)

Wine - хороший пример, помогающий понять этот первый момент.Можно взять один сорт винограда и посадить недалеко от берега или на определенной высоте. Различные почвы, погодные условия и высота над уровнем моря придают этому сорту разные оттенки вкуса.

Происхождение кофе и связанные с ним условия имеют огромное влияние на рост кофейных растений и, следовательно, на развитие кофейных ягод и их семян (кофейных зерен).

Сорт

Я уверен, что вы слышали о кофе Arabica и Robusta .Если нет, то эти два сорта кофе являются наиболее производимыми и продаваемыми в мире. Но за кофе Арабика есть еще кое-что. За разновидностями кофе стоят разновидности кофе.

Существует множество сортов кофе, каждый из которых имеет свой особый вкус. Он похож на виноградные сорта в вине; вспомните Мерло, Каберне Совиньон и все остальные.

Производство и переработка кофе

То, что делает фермер или нет, и как обрабатываются зерна после того, как они были собраны, также оказывает огромное влияние на конечный вкус кофе.

Процесс обжарки

Я называю процесс обжарки точкой связи между производителем и потребителем. Обжарщик отвечает за приготовление всех насыщенных вкусов кофе . В зависимости от степени обжарки тональность вкусов может сильно различаться и, таким образом, вносить вклад в разные вкусовые профили, даже если это один кофе из одного региона.

Свежесть зерен и фактический процесс пивоварения

Через сколько времени после даты обжарки вы варите кофе? Жареные бобы достигают пика вкуса через определенное время, которое является лучшим моментом для заваривания.Возможно заваривание до или после, но в чашке будут немного другие ноты.

Сушка кофе во внутреннем дворике. (Собственное изображение)

Где люди воспринимают ароматы?

Чтобы стать лучше в дегустация кофе , очень важно понимать, что вам нужно улучшить.

Поскольку ваш нос и ваш язык являются главными героями в этой игре, очевидно, что вам следует поработать над этими двумя мощными «инструментами». Вы можете тренировать свой язык и нос и начать запоминать разные вкусы.

Только представьте, что это похоже на создание собственной базы сенсорных данных, которая затем дополняется вкусами, которые вы уже знаете.

На языке у вас есть пять различных областей, где расположены вкусовые рецепторы и которые помогают вам воспринимать вкусы. Осознание этого и признание этого вкуса похоже на создание «языковой карты», которую вы можете использовать позже, чтобы ориентироваться в процессе дегустации.

Вот пять вкусов, которые вы можете ощутить на своем языке:

  • Сладость
  • Кислотность
  • Горечь
  • Умами
  • Соленый

При дегустации кофе мы учитываем только первые три вкуса.

Сладость

Сладость может быть сладким вкусом обычного сахара, но также может быть что-то вроде меда или сладкого вкуса некоторых сортов пива. Все это сладкие, но разные.

Вот почему так важно найти правильный дескриптор, а не просто сказать Это мило .

Где вы это воспринимаете? - на кончике языка.

Кислотность

Кислотность - это вкус, придающий кофе определенную яркость или сияние.Без кислотности большинство сортов кофе было бы скучным и скучным. Существуют разные виды кислотности, от тех, которые больше похожи на лимонный сок, до винных или ананасовых.

Где вы это воспринимаете? - у боковой части языка

Горечь

Большинство людей относятся к кофе с горечью. Хотя верно то, что в кофе есть некоторые горькие компоненты, такие как кофеин и меланоидины, образующиеся во время обжарки, также верно и то, что горькие соединения могут образовываться в процессе обжарки или заваривания.

Кофе не обязательно должен быть горьким при правильном заваривании или обжарке.

Где вы это воспринимаете? - в задней части язычка

Тело или ощущение во рту

Тело или ощущение во рту - это не аромат, а ощущение. Это текстура или тяжесть кофе на языке и во рту. Лучший пример того, как лучше понять тело - это подумать о ощущении (а не о вкусе!) Воды и кленового сиропа во рту.

Где вы это воспринимаете? - во рту

Дегустация кофе. (Изображение Дрю Коффмана на Unsplash)

Как описать вкус и аромат кофе и как правильно попробовать кофе?

Когда вы начинаете дегустацию кофе, может быть очень сложно увидеть сразу столько вкусов, а затем описать их. Поскольку ваша основная цель - определить профиль кофе, рекомендуется вначале разделить основную цель на несколько небольших шагов для ее достижения.

Разделение процесса дегустации на несколько этапов в основном означает рассмотрение каждого вкуса по отдельности, его восприятие и поиск дескриптора. Помогает разложить сложный аромат кофе. Метод, который я использую, частично основан на форме чашечек SCAA.

Heads-Up : многие ароматы воспринимаются из-за взаимодействия между ароматами и вкусами, и их нельзя «наблюдать» отдельно, как это предлагается в этом разделе. Но для нашей цели полезно использовать упрощенный подход и добираться до цели один за другим.

# 1: Восприятие аромата (сухая кофейная гуща)

Аромат относится к сухой кофейной гуще, удаляет наиболее летучие ароматические соединения. В основном могут восприниматься одна или несколько из следующих категорий:

  • Фруктовые ноты
  • Цветочные ноты
  • Травяные ноты

Начните с определения преобладающего аромата, оттуда вы можете извлечь свои «сенсорные данные» и попытаться получить дескриптор. Например, если вы заметили, что у кофе есть фруктовые нотки, попробуйте найти, что это за фрукт.Это косточковые фрукты, такие как персик или слива, или лимонные фрукты, такие как апельсин?

# 2: Восприятие аромата

Как только вы нанесете первые капли горячей воды на сухую землю, появится аромат. Смесь горячей воды и кофе покажет нотки, возникающие в результате реакции сахарного потемнения.

Вкратце: сахарный коричневый цвет создает большую часть ароматических соединений кофе. Ароматы можно разделить на одну или несколько из следующих категорий:

  • Ноты ореховые
  • Карамельные ноты (могут проявляться в более легкой обжарке)
  • Какао-ноты (типичные для более темного жаркого)

Если вы думаете, что в воздухе витают ореховые ароматы, попробуйте найти такие дескрипторы, как миндаль , фундук или арахис .

# 3: Сладость

Сделайте глоток или глоток кофе в первый раз, затем начните с восприятия и описания сладости. У вас будет много вкусов во рту, но постарайтесь сосредоточиться на кончике языка и на сладких вкусах. Сладость бывает разных нот:

  • Конфетная сладость
  • Солодовая сладость
  • Фруктовая сладость

# 4: Кислотность

Кислотность - отличительная черта кофейных напитков, придающая напитку яркость.

Полностью сосредоточьтесь на боковых частях языка. Сделайте глоток и «раскатайте» кофе по этим частям. Почувствуйте кислотность этих участков языка и спросите себя, не начинает ли ваш язык выделять слюну.

Если это так, то вы, вероятно, пьете кофе с лимонной кислотой. Возможные дескрипторы:

  • Лимонная кислота, такая как лимон, апельсин или другие виды лимонных фруктов

Если вы больше ощущаете кислоты в средней части вашего языка, и он очень сильный (острый), это может быть кислота, содержащаяся в зеленых яблоках.Дескрипторы будут:

  • Кислотные нотки, как в зеленых яблоках

Это только два примера, которые я довольно часто видел в банках, но их гораздо больше. Просто подумайте о продуктах и ​​напитках с определенным уровнем кислотности. Примеры:

  • Винная кислотность
  • Ананасовая кислотность

# 5: Корпус

Поскольку тело описывает консистенцию кофе, важно чувствовать его языком и нёбом.Сделайте глоток и жуйте кофе на языке. Каково это?

  • Кажется ли он тяжелым, сравнимым с медовой текстурой?
  • Кажется ли он жестким из-за плавающих в напитке мелких частиц молотого кофе?
  • Или нет настоящего ощущения и он какой-то водянистый?

# 6: Послевкусие

Наконец, выпейте кофе и начните пробовать то, что осталось позади. Я рекомендую немного вдохнуть немного воздуха, чтобы лучше почувствовать послевкусие.Спросите себя:

  • Что-то осталось или исчезло полностью?
Очень важно записывать дескрипторы вкуса во время дегустации или купирования. (Изображение Калума Маколея на Unsplash)

Давайте закончим

В этом посте я хотел показать вам простой пошаговый способ приблизиться к дегустации кофе , когда у вас нет или мало опыта. Теперь вы лучше знаете свой язык и можете начать различать вкусы.

Этот пост не является исчерпывающим и является лишь самым началом вашего дегустационного путешествия.

- , чтобы улучшить свои навыки дегустации и приготовления капперов Я настоятельно рекомендую принять участие в курсе или найти местную кофейню или жаровню, которые предлагают сеансы купирования с опытными капперсами.

Только попрактиковавшись, вы сможете более «свободно» разбирать кофейных вкусов на отдельные части и описывать их.

Надеюсь, вам понравился этот пост. Расскажи мне о своем опыте дегустации кофе. Есть вещи, с которыми вы боретесь? Оставьте мне сообщение ниже.

Поделитесь этим сообщением с людьми, которым может быть интересна эта тема.


Каталожные номера:

Химия кофе: кофейный аромат. Coffee Research Org. Доступно по адресу: http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm (дата обращения: 15 июля 2017 г.)

Кредиты СМИ:

Заглавное изображение romanov на Pixabay


Исправлено и отредактировано Андреа Летцнер

.

Coffee 101: как дегустировать кофе как профессионалы

Некоторые описания кофейных вкусов кажутся секретным кодом, который могут взломать только те, кто в курсе. Это руководство отправит вас в путь к расшифровке этикеток и дегустации кофе на профессиональном уровне.

Если вы когда-либо покупали кофе в любимом местном кафе или в Интернете, вы почти наверняка читали дегустационные заметки на упаковке, пытаясь принять решение.Такие описания, как «карамель и слива с долгим послевкусием» или «ежевика и какао, ароматические вещества флердоранжа», напечатанные явно как некий секретный код вкуса, который должен быть взломан только теми, кто знает. Вы были бы не одиноки, если бы ваш первоначальный ответ на эти, казалось бы невозможные утверждения, представлял собой смесь замешательства, любопытства и недоверия, но если вы когда-нибудь задумывались, «серьезно ли они?» или "подождите, это ароматный кофе или обычный?" тогда эта статья предназначена для того, чтобы направить вас в собственное путешествие к искрящемуся сенсорному удовлетворению и, в конечном итоге, произвести впечатление на друзей с помощью вашего хорошо настроенного дегустатора.

Может ли кофе На самом деле иметь вкус ничего, кроме кофе?

Кажется уместным воспользоваться моментом, чтобы ответить на реальный и очень важный вопрос: «Вы действительно можете попробовать все эти ароматы в кофе?». Не вдаваясь в технические подробности, ответ: безусловно, можете! Жареный кофе содержит сотни органических соединений в различных концентрациях, и многие из этих соединений действуют как строительные блоки для всех видов вкусов; органические кислоты могут сделать кофе хрустящим или ярким, как свежие фрукты, карамелизированный сахар может сделать кофе сладким, как ирис или мед, а горькие соединения могут добавить сложности, как темный шоколад или красное вино.Фактически, World Coffee Research разработала целый Сенсорный лексикон для работы над исчерпывающим списком вкусов, которые можно найти в вашей утренней чашке кофе. Так как это Coffee 101, мы не будем углубляться во все 14 категорий вкусов, которые в настоящее время подробно описывает Lexicon, но хорошо отметить, что этот бесплатный ресурс доступен для всех и всех, чтобы просмотреть и использовать, если вы обнаружите, что интересуетесь официальным ссылки относятся к конкретным вкусам и ароматам.

Вам абсолютно не нужно знать, почему кофе может иметь такой же вкус, как и многие другие вещи, но если вы готовы согласиться с тем, что кофе может иметь самое широкое разнообразие вкусов по сравнению с почти любым сельскохозяйственным продуктом, тогда вы отправитесь на путь отличное начало.

Что попробовать: категории вкусов 101

Наличие нескольких жанров вкуса, которые нужно продумать во время дегустации, является полезным инструментом как для новичков, так и для ветеранов. Эти категории предоставляют вам некоторый контекст и структуру, если вы будете работать с ними по очереди. Восприятие вкуса - это нечто большее, чем просто дегустация - мы вскоре перейдем к аромату, кислотности, телу, ощущениям во рту и балансу - но эти 4 категории станут отличной отправной точкой для понимания того, что ваш язык пытается сказать вашему мозгу.

  • Фрукты: Некоторым это может показаться натяжкой, но фруктовые ароматы являются одними из наиболее часто встречающихся вкусовых ноток в специальном кофе; мы можем поблагодарить кислотность кофе за этот забавный (и, возможно, неожиданный) опыт. Если ваше небо посылает мозгу такие сигналы, как яркие, терпкие, аппетитные или даже кислые, вы, вероятно, ощущаете фруктовый вкус.

  • Сладкий: Сладость может быть словом на кончике вашего языка, а может и не быть, когда вы думаете о вашем любимом пакетике зерен, и надо признать, что сладость в кофе не всегда встречается так, как люди часто думают о сладком и сладком. кондитерские изделия.Из-за процесса карамелизации, который происходит во время обжарки, сладость часто воспринимается как коричневый сахар или «темная» сладость - например, мед, кленовый сироп или карамель.

  • Пикантный: Ореховый, пряный, землистый или даже просто жареный, пикантный вкус часто ложится на кофе большую нагрузку. Пикантный кофе может быть прекрасным, но похоже, что сейчас самое время напомнить вам, что не каждый аромат в каждом кофе будет восхитительным.Гриб, табак или помидор могут быть не вашими любимыми, но не бойтесь называть их так, как вы их видите.

  • Горький: Хотя «горький» не является вкусом, который люди часто используют для рекламы своего пива, нужно сказать, что без него кофе был бы совсем другим. Фактически, кофеин сам по себе горький от природы - настолько, что раствор кофеина используется в качестве основы для понимания горечи в Сенсорной лексике. Горечь уравновешивает все остальные вкусы в чашке; он может добавить несколько слоев аромата, например, темного шоколада или ядер какао, или даже завершить фруктовый вкус, например, горечь клубники.

От вкуса до аромата и не только

Быстрый взгляд на любую форму оценки кофе или список описателей вкуса скажет вам, что в чашке кофе есть нечто большее, чем просто его вкус. Кислотность, аромат, баланс, консистенция, ясность, послевкусие и ощущение во рту - все это качества, которые вносят свой вклад в ваше общее впечатление, и их стоит принимать во внимание, когда вы продолжаете расти как дегустатор. Это могут быть более тонкие переживания, чем вкусовое восприятие - не расстраивайтесь, если они кажутся немного сложными для начала (я действительно не могу сказать вам, сколько раз мне объясняли кислотность, прежде чем она наконец щелкнула!) чувствуете, что вам нужно овладеть ими с самого начала.Если сначала освоиться со вкусом, их будет легче понять позже, но со временем вы научитесь определять их так же, как научитесь отличать яблоко от груши!

  • Кислотность: Когда мы говорим о кислотности сваренного кофе, мы не имеем в виду его уровень pH (который, как правило, составляет около 5 по шкале pH, что делает его более кислым, чем огурцы, и менее кислым, чем яблоки). Кислотность кофе - это восприятие того, как напиток ощущается на небе (отдельно от тела или текстуры!), О котором часто говорят, используя такие слова, как живой, танинный, мягкий или острый.Ваш кофе производит впечатление красного вина? Яблочный сок? Свежие цитрусовые? Варенье из ягод? Кислотность - главный фактор во всех этих переживаниях!

  • Аромат: Аромат сам по себе достаточно прост, но его важность в кофе не имеет себе равных. Вкус (вкусовые ощущения) и запах (обоняние) объединяются в мозгу, чтобы создать то, что вы ощущаете как аромат, а это означает, что аромат вашего пива начнет подсказывать вашему вкусу, чего ожидать, еще до того, как вы даже получите шанс сделать глоток! Кофе может пахнуть фруктовыми, цветочными, пикантными, жареными и многими другими нотами; не стоит недооценивать свой нос в следующий раз, когда вы окунетесь в кружку хорошего.

  • Баланс: При таком большом количестве различных атрибутов, которые необходимо учитывать, важно убедиться, что все они согласованы друг с другом. Кислотность слишком плоская для фруктовых вкусов, которые вы пробуете? Соответствует ли ваше тело тем шоколадным нотам, которые вы любите? Баланс будет принимать во внимание всю чашу и сообщать вам, насколько хорошо каждый отдельный компонент танцует со всеми остальными.

  • Тело / Текстура: Это будут настоящие тактильные впечатления, которые вы получите от неба, от «водянистого» до «жевательного».Плотность и текстура зависят от типа кофейных зерен, который вы используете, от выбранного вами метода заваривания и от фильтра, используемого в пивоварне. Не обязательно быть хорошими или плохими дескрипторами, но тело и текстура, которые соответствуют остальным характеристикам напитка, могут сделать чашку кофе или разбить ее.

  • Ясность: Ясность спрашивает, очевидны ли вкусовые составляющие в вашем пиве или нет. Этот атрибут будет сложно оценить до того, как вы научитесь определять ароматы, но прозрачность часто является очень важной характеристикой среди любителей специального кофе.

  • Финиш: Продолжительность и качество послевкусия - последнее впечатление, которое у вас есть от чашки кофе. Аромат быстро рассеивается? Долго, но горько? Долгое и приятное послевкусие идеально подходит для большинства людей; сладкое напоминание о том великолепном напитке, которым вы должны наслаждаться.

Будьте лучшим дегустатором каждый день

Конечно, как и любой другой полезный навык, чтобы стать дегустатором кофе мирового класса, требуются намерение, практика и терпение.Настоящая работа по поиску ароматов, скрывающихся в вашей чашке, заключается в разработке каталога воспоминаний о вкусах, которые можно будет вспомнить позже. Мозг уже мастерски справляется с запоминанием и классификацией вкусов, но с небольшим руководством вы можете помочь себе в более полном, своевременном и точном воспоминании того, что именно вам говорит ваше небо! Вот несколько рекомендаций по созданию и обучению доступу к этому каталогу на профессиональном уровне.

  • Вкус каждый день. Нет необходимости пить кофе каждый день или анализировать каждый сделанный глоток, но если постараться хотя бы на несколько секунд подумать о вкусе, который вы испытываете (в кофе, обеде или в любое время), это поможет выработать привычку активно рассматривает аромат. В конце концов, как только вы выработаете привычку активно дегустировать, вам будет легко следовать мантре профессионалов вкуса во всем: «пробуй все всегда».

  • Сравнительная дегустация. Ваш вкус лучше всего узнает, сравнивая и противопоставляя похожие вкусы.Спросите у местных кофейников, есть ли общественные кофейные чашки, на которые вы можете присутствовать, или даже приготовьте их для себя дома. Соберитесь с друзьями и попробуйте попробовать несколько разных сортов яблок, шоколадные конфеты с разным содержанием какао или разного происхождения, или даже несколько необычных сыров. Поговорите о различиях и определяющих характеристиках каждого образца - желтый персик слаще красной сливы? Что отличает темный шоколад от ядер какао?

  • Выйдите из своей зоны комфорта. Ищите вкусовые ощущения, о которых вы не знакомы или о которых нет рекомендаций. Хороший дегустатор - это постоянный рост и эксперименты. Купите фрукт, который вы не узнаете, закажите коктейль, который вы никогда не пробовали, вернитесь и попробуйте то, что вам не нравилось много лет назад, и посмотрите, не отличается ли он от того, что вы помните.

  • Доверяйте своим инстинктам. Люди обладают невероятной вкусовой памятью, и, скорее всего, вы уже разбираетесь лучше, чем думаете.Не стесняйтесь написать записку о дегустации или спросить друга, получают ли они то же самое - научиться вкушать - это не значит быть правым или неправильным, и услышать мнение других людей с разными каталогами вкусов, из которых можно извлечь, является одним из лучшие способы узнать, какой следующий вкус вам нужно искать, чтобы научиться.

А теперь иди и попробуй! Делайте это медленно, следуйте своей интуиции и всегда будьте готовы узнать что-то новое - довольно скоро вы будете удивлять бариста и близких своим великим вкусовым хитростью, превосходной сенсорной смекалкой и своей склонностью к безупречному вкусовому восприятию.

Удачной дегустации.

13 октября 2019 г. mike.greene

.

19 способов описать вкус на английском

  • Дом
  • местоположений
    • Нью-Йорк
    • Бостон
    • Онлайн
  • Курсы английского языка и культурное обучение
    • Программа доверия VIP English
    • Попрактикуйтесь в разговоре по-английски прямо сейчас
    • Курсы английского языка премиум-класса
    • Компании и организации
    • Культурное обучение
      • Что такое культура?
      • Темы обучения и коучинга
    • Бесплатный урок
  • О нас
  • Карьера
    • Свяжитесь с нами о карьерных возможностях
    • Гостевой блог
  • Отзывы
    • Отзывы
    • Истории успеха студентов
  • Свяжитесь с нами
    • Часто задаваемые вопросы
    • Подписка на ежемесячный информационный бюллетень
  • Блог
  • ресурсов
    • Английский
    • Культура
    • Повседневная жизнь
.

Объяснение 12 различных типов кофе

Латте, эспрессо, капучино - существует так много разных видов кофе, что он сам становится языком! Вот почему это руководство объяснит разницу между 12 напитками на основе эспрессо и способом их приготовления. Так что больше не надо путаться в местном кафе.

Напитки на основе эспрессо - это кофе, приготовленный с помощью эспрессо-машины, состоящий из трех общих ингредиентов: эспрессо, горячее молоко и пена.

Основное различие между ними - пропорции эспрессо, пропаренного молока и пены в напитке.

К некоторым видам кофе добавляют дополнительную начинку для полноты напитка, например, шоколад на капучино. Но по сути, каждый напиток на основе эспрессо содержит одни и те же три ингредиента.

Прежде чем мы изучим рецепт каждого напитка эспрессо, ниже вы найдете краткое руководство, объясняющее различия между наиболее распространенными типами кофе.

Используйте указатель ниже, чтобы перейти к инструкциям по приготовлению различных сортов кофе. Если вам нужно напомнить, как приготовить эспрессо или паровое молоко, обязательно ознакомьтесь с нашими руководствами.

.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту