Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как называется обжарщик кофе


Каталог российских обжарщиков кофе | CoffeeTea.RU

Не нашли свою компанию? просто заполните форму по ссылке

ADEPT

Особенный кофе из Москвы в самых красивых пачках

AMADO

Мы – команда единомышленников, страстно увлеченных кофе. Нам нравится разбираться в многообразии сортов, исследовать каждый из них, экспериментировать с режимами обжарки. Мы работаем только с проверенными, надёжными поставщиками кофе. Африка, Индия, Индонезия, Северная и Южная Америка – из разных уголков мира, где растёт кофе, мы выбираем самые многообещающие и интересные, насыщенные, ароматные, вкусные сорта и обжариваем их в России. Для обжарки мы используем ростеры итальянского производителя Petroncini Impianti. В 2019 году мы получили премию “Лучшая упаковка для кофе” России, а также бронзовую награду на международном конкурсе дизайна упаковки PENTAWARDS 2019.

AROMA

Обжариваем кофе и купажируем чай на собственном производстве более 5 лет, занимаемся оптовыми поставками чайно-кофейным магазинам и заведениям индустрии гостеприимства

August coffee roasters

Наша компания занимается продажей кофе с 2005 года. Раньше мы представляли на рынке кофе стороннего обжарщика, а в 2011 году открыли собственный обжарочный цех. Сегодня мы обжариваем кофе на оборудовании ТроБрат собственного производства и развиваем направление #ЦЕХДЛЯВСЕХ – пространство, где можно посмотреть на оборудование ТроБрат, попробовать его в деле и попробовать себя в качестве обжарщика, арендовав ростер, если нет необходимости в приобретении.

Город: Санкт-Петербург

Best Baked Coffee

Петербургский обжарщик specialty (85+) кофе. Главная особенность компании — специализация на экзотических сортах: Бали, Эквадор, Суматра и Флорес.

Город: Санкт-Петербург

Bravos

Фабрика кофе и чая Bravos. Как вы поняли по названию мы занимаемся кофе и чаем. Сперва мы производим эти продукты, а затем продаем. Куда продаем? Во-первых это HoReCa – кофейни бары рестораны. Во-вторых, продажи через интернет-магазин. В-третьих – это франчайзинг, вместе с партнерами мы открыли уже более 30 кофеен по всей России. Поэтому, если что-то из этого вам подходит, то Welcome! Пишите, звоните, приезжайте в гости.

CAFETO

Кофе – это те самые «little things», которые делают нашу жизнь немножко счастливее каждый день. Отличный кофе заряжает энергией, оживляет и является ключиком к моментам, которые наполняют жизнь человека радостью и удовольствием. Осознавая эту ответственность, CAFETO предлагает исключительно свежий кофе, который бережно обжаривается на собственном современном производстве в Москве. ​

Город: Долгопрудный

Calipso Coffee Roasters

Calipso Coffee Roasters работает с 2009 года. На сегодняшний день наша ростерия обслуживает более 700 партнеров по всей стране и вне её. В нашем арсенале имеется два высокотехнологичных ростера Loring и гибкий в работе Probat. Любой лот, предлагаемый в партнёрской среде проходит регулярные лабораторные тесты. Для работы с партнёрами используется система электронных заказов личный кабинет. Поможем с выбором и доставкой кофе, подбором и обслуживанием кофейного оборудования. Мы команда счастливых людей из Белгорода, объединивших любимое дело и работу.

Город: Белгород

Cape Coffee

Мы производим и продаем кофе для дома и HoReCa. У нас две собственные торговые марки: Lighthouse и Lazy Barista. LIGHTHOUSE – это торговая марка свежеобжаренного кофе. LAZY BARISTA – это торговая марка кофе в капсулах.Также, производим капсулы под СТМ.

Город: Санкт-Петербург

Coffee bank

СoffeeBank» – мы – кофейные виртуозы, которые очень любят кофе и свой город, поэтому хотим радовать жителей и гостей Тюмени качественным продуктом.

12 3 6 Следующий › Последний »

Профессия баристы - как правильно обжаривать и варить кофе

Разочарованные профессией молодые люди часто меняют сферу деятельности. Однако уход в новый бизнес может вызвать непонимание со стороны знакомых или близких, например, если речь касается работы бариста, якобы непрестижной и безденежной. Sputnik поговорил с бывшим врачом Николаем Лобатенко, который открыл бизнес по обжарке кофе и может являть собой образец, как заниматься любимым делом и не слушать никого.

— Чем ты сейчас занимаешься?

— На данный момент у меня четыре работы: я старший бармен в "Хулигане", занимаюсь обжаркой кофе в собственной компании, параллельно работаю обжарщиком в другой компании и также преподаю курсы бариста. Времени на все еле хватает, но мне в кайф. Главное, что это приносит удовольствие, дает жизненный запал.

© Sputnik Артем Бордовский

Антураж бара "Хулиган"

— А что делал раньше?

— По образованию я врач-гигиенист. Работал в Центре гигиены и эпидемиологии Управления делами президента. Однако чувствовал, что это не мое, а вот кофе — мое. Параллельно работал бариста, мне нравилась эта сфера, вот и решил заняться чем-то своим. Смотрел на кофейную культуру в нашей стране, понимал, что ее можно и нужно развивать, что людям этого не хватает. Постепенно открыл свой бизнес: занялся обжаркой кофе, сейчас у меня небольшая компания из трех человек.

© Sputnik Артем Бордовский

Профессия бариста - варить кофе

— Тяжело бросать одно дело и начинать новое?

— Финансовый вопрос не пугал. Молодому врачу тоже много не платят. Мы с друзьями скинулись условно по 100 долларов, купили зеленый кофе, начали его обжаривать. Сразу обжаривали в домашних условиях. Не на сковороде, конечно, — купили небольшой ростер. Сбывали кофе знакомым, набирали клиентскую базу… Потом уже стали арендовать оборудование, у нас выросли объемы.

© Sputnik Артем Бордовский

Даже из винного бокала можно пить кофе: так лучше раскрывается его аромат

Родители сразу говорили: подумай. Но потом увидели, что мне это интересно, что это приносит некоторую материальную составляющую, и сказали спокойно: да, занимайся.

— Некоторые полагают, что варить кофе — дело непрестижное…

— К сожалению, у нас такие люди: они могут относиться к барменам, официантам, бариста пренебрежительно. Профессионалу это не должно мешать работать. Он должен пропускать это мимо ушей.

— Кто идет работать бариста?

— На своих занятиях, например, я вижу, как группа подразделяется не тех, кто учится готовить кофе для себя, чтобы разобраться, другие хотят подзаработать. Есть и те, кто уже работают в этой сфере и пришли подтянуть знания.

© Sputnik Артем Бордовский

Для хорошего кофе нужна точность: на 250 мл воды следует взвесить 12,5 граммов кофе

В России, Беларуси бармены, бариста — это молодые люди, потому что для них это легкий заработок. Если человек видит, что это его, он и дальше будет развиваться, кто-то спрыгивает и находит другое "свое" дело. У нас в стране практически не встретить бармена 35-40 лет. Хотя вот мой коллега Женя, ему 36 лет. Он понял, что это его, он горит этим делом, ему нравится.

— Есть ли в этой сфере карьерный рост?

— Постепенно бариста может развиваться в разных направлениях. Можно начать себя рекламировать, участвовать в чемпионатах. Тогда на тебя обратят внимание инвесторы, они могут предложить открыть кофейню, стать управляющим или совладельцем. Молодые учредители, открывающие заведения, ищут знающих людей, профессионалов, чтобы место в итоге оказалось хорошим.

© Sputnik Артем Бордовский

Процесс заваривания кофе в сифоне

Можно стать каптестером (аналог сомелье в кофейном деле) или Q-грейдером. Q-грейдер определяет качество зерна, его потенциал, это формирует дальнейшие продажи зерна на рынке. Есть специальные школы, где обучают Q-грейдингу. В Беларуси таковых нет, в России проводят тренинги, привозят из-за рубежа мастеров. Сдаются экзамены, человек получает сертификат. У нас в стране нет "дипломированного" Q-грейдера, я вот стремлюсь им стать, потому что это очень престижно, повышает твой профессиональный статус.

Труд бариста — это знакомство с продуктом, с кофейным зерном. Когда начинаешь работать, понимаешь, что это не обычный напиток, что это не просто черная субстанция. Кофе — напиток более сложный, чем, например, вино. В нем больше ароматических и вкусовых составляющих: около 800 компонентов.

© Sputnik / Виктор Толочко

Сифон – прибор для альтернативного заваривания кофе

К хорошему кофе нужно относиться, как к хорошему виски или дорогому рому: этот напиток нужно уважать. Чтобы сварить хороший кофе, нужно грамотно соотнести множество критериев. Обжарка — тоже процесс сложный. Обывателю кажется, что обжарить кофе — как обжарить семечки. Однако тут надо знать плотность зерна, на какой высоте кофе рос… Мастер должен раскрыть вкусовой потенциал зерна, а ведь его можно легко и погубить. Я и сейчас спустя шесть лет работы в этой сфере продолжаю узнавать новые вещи. Поэтому всегда есть куда расти.

— Насколько в Беларуси развита кофейная культура и кофейный бизнес?

В Беларуси в этой сфере можно развиваться, было бы желание. Возьмем Италию. Эта страна ассоциируется с кофе, там готовят хороший кофе, но ведь в Италии кофе не растет. Однако его обжаривают лучшие мастера, поэтому бренды так популярны. Почему бы белорусским компаниям не стать законодателем моды в обжарке кофе?..

Подобно алкогольным коктейлям, придумываются новые варианты напитков, а также методы заваривания. Например, скандинавские страны — передовики в альтернативных способах заваривания кофе. Если итальянцы — консерваторы, предпочитают исключительно кофе из машины, то шведы, датчане постоянно придумывают что-то новое, в том числе и в способах обжарки.

© Sputnik Артем Бордовский

Процесс заваривания кофе в сифоне

В Беларуси все это пока начинает развиваться. В регионах все совсем грустно. Но есть и светлые моменты. Так, недавно в Минск приезжал специалист из Лондона, он давал мастер-класс по альтернативному завариванию кофе.

— Что за альтернативные способы?

— Это заваривание с помощью специальных девайсов для кофе. Воронка, аэропресс, с помощью сифона. Как-то на МКС в вакууме кофе заварили…

Мы можем заварить в сифоне для примера.

© Sputnik Артем Бордовский

Сифон ставится на горелку

Сифон — это прибор, состоящий из двух колб. В нижнюю наливаем воду, ставим на горелку. Вода закипает, попадает в верхнюю колбу. Засыпаем кофе, варим минуту, убираем горелку — кофе фильтруется назад в нижнюю колбу. В Минске в некоторых кофейнях могут заварить таким способом кофе. Особенность этого метода в том, что напиток будет казаться как будто разбавленным, водянистым, однако в нем хорошо распознаются разные вкусы.

— В кофейнях в обеденное время мало людей. Работать не скучно?

— Свободного времени бывает много. В свое время я использовал его с пользой: читал литературу по кофе, чтобы больше изучить продукт.

© Sputnik Артем Бордовский

Кофе можно пить из разных сосудов

— Как определить хороший кофе?

— В заведениях напитки готовят из свежеобжаренных зерен либо из так называемого коммерческого кофе (это кофе популярных брендов из магазинов). Я бы рекомендовал пить тот, который приготовлен из свежеобжаренных зерен. Дело в том, что кофе теряет в качестве уже спустя две недели, максимум месяц. Сколько кофе пролежал на складе или на прилавке, неизвестно. А свежеобжаренный кофе по определению свежий.

— Есть ли противопоказания в работе бариста?

— Человек должен получить санитарную справку о состоянии здоровья — все.

Степени обжарки кофе | Влияние на вкус разных видов обжарки кофейных зерен

Время чтения: 3 минуты

При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и  среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

Первая классификация - “ПРОСТАЯ”. В нашем каталоге кофе мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

  • светлую (светло-коричневый цвет)
  • среднюю (коричневый цвет)
  • темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

  • Коричная (светлая)
  • Американская (светлая)
  • Городская (средняя)
  • Полный город (средняя)
  • Венская (темная)
  • Французская (темная)
  • Итальянская (темная)

Какая степень обжарки лучше

Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.

Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.

Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.

Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор – свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только свежеобжаренный кофе, той степени обжарки, которая нравится.

В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей  статье про обжарку кофе можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.

Про обжарку | История развития обжарки, виды ростеров, этапы обжарки

Время чтения: 9 минут

Обжарка кофе очень увлекательное и романтическое занятие, по мнению очень многих (особенно бариста:)) Практически безвкусные зеленые зерна “превращаются” в шоколадно-коричные зерна с невероятно пьянящим ароматом и сложным вкусом.
Увы, но магии и романтики в работе обжарщика нет. Хоть люди обжаривают кофе сотни лет, обжарщики, в лучшем случае, обучаются под руководством опытных мастеров годы, путем проб и ошибок, обжаривая и пробуя бесчисленные партии, создавая некоторую систему на основании возможно иллюзорных умозаключений. Ведь даже на сегодняшний день существует мало правил и научных работ по обжарке.

1. Для чего нужно обжаривать кофейные зерна

Кофейные зерна – это семена, находящиеся внутри ягод кофейного дерева. Обычно каждая ягода содержит два зерна, плоские стороны которых направлены друг к другу. После замачивания в воде (один из методов обработки кофе, чтобы отделить от слоев ягоды), получают сырые кофейные зерна (называемые «зелеными»), не имеющие кофейного вкуса и запаха.

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту его потребления, так как зеленые зерна сохраняют свои качества лучше, чем обжаренные. И к тому же самый вкусный напиток получается из зерен, обжаренных не более месяца назад.

Обжарка зеленого кофе вызывает внушительное число химических изменений, при этом образуются и распадаются тысячи соединений и развивается прекрасный букет (приятный вкус и аромат) после помола обжаренных зерен и погружения молотого кофе в горячую воду. Среди множества других последствий, обжарка заставляет зерна:

  • Изменить цвет с зеленого – на желтый, затем желто-коричневый, коричневый, черный.
  • Увеличиться в размере примерно в два раза.
  • Уменьшить плотность в два раза.
  • Создать более 800 ароматических соединений
  • Приобрести, а затем утратить сладость (если обжарить слишком темно)
  • Стать намного более яркими во вкусе (да, в зеленом зерне есть вкусы :))
  • Издавать громкие хлопки в результате выделения сжатых газов и водяного пара.

Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе. Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в основном, фрагменты целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе.

2. История развития технологии обжарки

Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.

Патент на сложную, по тем временам, установку получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки. Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье, а качество кофе заметно улучшилось.

3. Виды обжарочных аппаратов (ростеров)

Кофе-ростер – это специальная печь, передающая тепло кофейным зернам (чаще всего с помощью потока горячего воздуха; при этом зерна постоянно перемешиваются, для равномерности обжаривания). В наши дни для обжарки кофе используется несколько типов ростеров: классические барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого нагрева, ростеры с кипящим слоем, рециркуляционные ростеры, и некоторые другие. Рециркуляционные ростеры возвращают часть дымовых газов в топочную камеру горелки, чтобы содействовать генерации тепла для обжарки. Каждая конструкция ростера имеет свои преимущества и недостатки, хотя ни одна из новых конструкций не уменьшила популярность классического барабанного ростера, конструкция которого не сильно изменилась за последние сто лет.

4. Классический барабанный ростер

Классический барабанный ростер состоит из сплошного вращающегося цилиндрического барабана (выполненного из стали или черного металла), горизонтально лежащего на своей оси, с открытым пламенем под барабаном. Пламя нагревает как барабан, так и воздух, проходящий через барабан. Вентилятор продувает горячие газы от топочной камеры горелки – через вращающиеся зерна; и вытягивает из барабана дым, пар и различные побочные продукты обжарки и сгорания, через специальную вертикальную трубу. Вращение барабана перемешивает зерна, при этом они поглощают тепло путем кондукции от прямого контакта с горячим барабаном (и путем конвекции от воздуха, протекающего через барабан). После завершения обжарки, оператор ростера открывает дверцу барабана, и выгружает зерна в охлаждающий бункер. В этом бункере зерна перемешиваются, при этом мощный вентилятор продувает воздух комнатной температуры через кучу зерен, чтобы быстро охладить зерна

Зерна (коричневые стрелки) поступают в обжарочный барабан (1) через загрузочную воронку (2). После обжарки, зерна охлаждаются в охлаждающем бункере (3). Воздух (голубые стрелки) проходит из топочной камеры горелки (4) через обжарочный барабан, и выпускается через дымовую трубу (5) через циклон (пылеуловитель центробежного типа) (6), который улавливает шелуху

5. Барабанный ростер непрямого нагрева

Обжарочные аппараты с барабанным ростером непрямого нагрева – направляют горячий воздух из топочной камеры горелки через обжарочный барабан. Эта конструкция защищает барабан от непосредственного контакта с пламенем, позволяя оператору ростера использовать более высокие температуры обжарки с меньшим риском обгорания поверхности зерен. Как и в классическом барабанном ростере, барабанный ростер непрямого нагрева перемешивает зерна в барабане (чтобы равномерно их обжарить), и выгружает зерна в отдельный охлаждающий бункер (для эффективного охлаждения после окончания обжарки)

6. Ростер с кипящим слоем

Ростеры с кипящим слоем используют большой уровень воздушного потока, чтобы в обжарочной камере поддерживать зерна в плавающем и вращающемся состоянии. Так как в процессе обжарки плотность зерна уменьшается, то для поддержания нужного вращения зерен - эти аппараты требуют очень большого уровня воздушного потока в самом начале обжарки, и уменьшения уровня воздушного потока по мере продвижения процесса обжарки

Ростер с кипящим слоем ростер передает тепло зернам практически только за счет конвекции. Воздух, нагретый в камере горелки (1), проходит через обжарочную камеру (2) и выходит из ростера через дымовую трубу; а циклон (3) улавливает шелуху. Зерна поступают в ростер через воронка (показана зеленым цветом), циркулируют на слое горячего воздуха в обжарочной камере, и выгружаются из обжарочной камеры через дверцу (не показана на этом рисунке)

7. Рециркуляционные ростеры

В отличие от однопроходных ростеров, которые мы рассмотрели выше по тексту, рециркуляционные ростеры направляют часть дымовых газов, образующихся при обжарке, назад чере

з топочную камеру горелки – чтобы рекуперировать тепло от этих дымовых газов; тем самым снижает расход топлива, требуемого для процесса обжарки. Эти аппараты в последнее время стали популярны, т.к. они очень экономичны по топливу, ограничивают подгорание поверхности зерна, и создают очень стабильную, влажную и воспроизводимую обжарочную окружающую среду. Стабильная среда, помимо прочего, улучшает возможности использования автоматизированного программного обеспечения обжарки по применению запрограммированного профиля обжарки. Но у этих аппаратов есть один значительный недостаток – более высокий риск получения дымного букета кофе, т.к. зерна находятся в более дымном воздухе во время обжарки.

8. Стадии процесса обжарки

Профиль обжарки обычно описывается S- образной кривой, показывающей резкое падение температуры зерен на протяжении начальных 60-90 секунд вплоть до самых низких значений с последующим быстрым повышение. Но температуры зерен не падает: при попадании зерен в ростер они имеют комнатную температуру и тут же начинают нагреваться. Наблюдаемое начальное падение температуры объясняется принесенным воздействием на термометр, находящимся в ростере, а также инерцией термометра. Показание температурного датчика приблизительно отражает поверхностную температуру в “куче” зерна.

Первый этап процесса обжарки обычно называется «стадия сушки», хотя зерно теряет влагу почти с одинаковой скоростью в течение практически всего процесса обжарки. В течение нескольких первых минут обжарки, распад хлорофилла приводит к изменению цвета зерна с зеленого на желтый. На этом этапе происходит разрушение сахаров с образованием кислот, зерна выпускают пар, начинают расширятся и испускать приятный аромат выпечки. В ходе обжарки, зерно меняет цвет с желтого на желто-коричневый и светло-коричневый, преимущественно из-за реакции Майяра, протекание которой ускоряется, когда зерна достигают температуры около 123-150°C. Приблизительно при 171°C начинается карамелизация, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счет сокращения питательной среды; зерно достигает первого крэка, коричневый цвет становится все более темным, появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы. Как реакция Майяра, так и карамелизация уменьшают сладость и увеличивают горечь кофе.

Что происходит в ростере на этапе Майяра

На этапе реакции Майяра расширение зерен приводит к осыпанию с них шелухи (серебряной кожицы). Одновременно появляется дым, и обжарщик должен обеспечить мощный приток воздуха для удаления шелухи и дыма по мере его возникновения. И если струя воздуха недостаточно сильная, то у кофе может быть дымный аромат; кроме того, существует риск возникновения пожара, если шелуха будет скапливаться в больших количествах в некоторых частях ростера.

 О первом креке (хлопках зерен во время обжарки)

В куче зерен начинается потрескивания - сначала негромкие, затем они учащаются и усиливаются, а затем постепенно затухают. Именно это мы ранее называли “хлопками” и “креком”. Зерна на этом этапе самопроизвольно увеличиваются в объеме и сбрасывают оставшуюся шелуху, при этом усиливая образование дыма. Первый крек представляет собой хорошо слышимый выход водяных паров, а также высвобождение из сердцевины зерен сжатого углекислого газа

Второй крек (о нет!)

После окончания фазы первого крека наступает временное затишье, на протяжении которого давление СО, внутри зерен опять начинает нарастать. Этого давления достаточно для выдавливания масел на поверхность зерна, т.к. пиролиз и потеря целостности внешней оболочки в результате первого крека уже привели к ослаблению структуры кофейной клетчатки. Наступление второго крека примерно совпадает с появлением первых капелек масла на поверхности зерен. На этом этапе происходит выход сжатого углекислого газа и масел из внутренних зерен.

Доведение обжарки до второго крека во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз придают букету тяжелые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку. В готовом напитке зерно темной обжарки дает горьковато-сладкий и дымный букет, тяжелое и сиропообразное тело и минимальную кислотность. Если продолжать обжарку намного дольше начала второго крека, то букет получит горелые угольные ноты, а плотность напитка уменьшится. Хотя в большинстве сетевых кофеен кофе обжаривается до второго крека, это редко практикуется современными прогрессивными обжарщиками.

9. Классическое определение видов обжарки кофе

После обжарки кофейные зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных вкусо-ароматических характеристик (во вкусе и в аромате чувствуется как “запеченость”). Охлаждают зерна сильным  потоком воздуха, перемешивая. Кстати, “камень” в огород итальянской обжарке - часто обжарщики, которые жарят темный кофе охлаждают еще распыляя воду на него. Конечно, это не может не отразится на вкусе напитка; более того, такой кофе стареет быстрее, хоть это часто и нивелируется упаковкой с азотной средой (кофе в такой упаковке дольше сохраняет свои свойства).

Как по вкусу кофе определить, каким был профиль обжарки?

В разговорах о кофе обжарщики часто используют термины, которые трудно понять тем, кто недостаточно разбирается в теме. Бывает даже так, что и сами обжарщики друг друга не понимают, когда обсуждают влияние профиля обжарки на вкус кофе. Чтобы разобраться в описании обжарки, мы перевели статью из блога Barista Hustle.

Обжарку кофе можно описать по трем параметрам

Процесс обжарки довольно сложен. Но есть три основные шкалы, по которым можно ее описать:

  • цвет: от светлой до темной;

  • развитие: от недоразвитого зерна до слишком развитого;

  • конечная скорость обжарки: от запекания до застаивания.


Обжарку можно охарактеризовать по трем основным параметрам

Любая обжарка находится где-то между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно определить, где он находится на этих трех шкалах — каждая из них обладает очевидным определяющим вкусом.

Цвет обжарки

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях. Но это неверное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает больше вкусов из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус. Традиционно считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело. Но по факту такому кофе может недоставать сладости и тельности.

Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе более кислотный и более сложный по аромату (фруктовый, лимонный, цветочный). Традиционно считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда. Иногда кофе светлой обжарки может быть очень сладким.


Для альтернативных методов заваривания в спешелти индустрии используют в основном светлую обжарку

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо.

Развитие зерна

Развитие зерна не зависит от цвета его обжарки. Если кофе обжарен темно — это не значит, что он слишком развит. И наоборот. Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи он может быть темным, но внутри недоразвитым.

Недоразвитое зерно

Недоразвитый кофе обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагируется. Часто в спешелти индустрии зерно при обжарке не развивают достаточно. Это насущная проблема в отрасли, которая приводит к:

  • снижению эффективности экстракции кофе;

  • возвращению потребителя к темной обжарке;

  • травянистому вкусу, который отталкивает.

Как понять, что кофе недоразвит:

  • одна порция из одной партии намалывается значительно мельче, чем другая, хотя по цвету они похожи;

  • с трудом получается увеличить экстракцию эспрессо;

  • обжаренное зерно с трудом разламывается пальцами;

  • разница в цвете зерна снаружи и внутри существенна.


О развитии кофейного зерна нельзя сказать по его внешнему виду

Можно обжарить кофе темнее, чтобы лучше его развить. Но это не лучший способ. Да, на внутреннюю часть зерна будет воздействовать более высокая температура, что увеличит его экстрактивность и уменьшит количество нежелательных ароматов. Но внешняя часть зерна будет все равно развита больше, что повлечёт за собой разницу с внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Хорошо развитое зерно

Развитое зерно обжарено так, что кофе не обладает нежелательным вкусом («зеленым» и травянистым): кукурузы, травы, ореховой скорлупы. И его структура достаточно разрушена для того, чтобы вода смогла растворять из него ароматические соединения.

В блоке про цвет обжарки мы упомянули, что кофе темной обжарки может быть несладким, а кофе светлой обжарки — невероятно сладким. Это связано с его развитием. При правильном развитии кофе любого цвета может быть насыщенным и сладким.


Основной признак хорошо развитого кофе — насыщенный сладкий вкус

Слишком развитое зерно

Зерно чрезмерно развилось, если кофе имеет высокую экстрактивность и не имеет нежелательных органических ароматов. Но при этом в нем не осталось ничего вкусного: кислотности, сладости и положительных дескрипторов вкуса. Однако такое встречается крайне редко. Например, почти невозможно чрезмерно развить кенийский и колумбийский кофе.

Конечная скорость обжарки

В конце обжарки кофейное зерно довольно сухое и хрупкое. Поэтому небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить всю партию.

Запекание

Если увеличить скорость обжарки кофе после первого крэка — зерно запечется. При повышении тепловой энергии ближе к моменту выгрузки кофе сахара в зерне сгорают. Из-за этого кофе будет недостаточно сладким и/или приобретет вкус темной обжарки.

Однако это не значит, что зерно будет темного цвета. Запеченный кофе может быть и светлым. Поэтому не стоит обращать внимание на цвет зерна. Обращайте внимание на сухость, недостаток сладости, неяркую кислотность, плоский вкус, напоминающий картон.


График, показывающий изменение температуры обжарки при запекании. © baristahustle.com

Застаивание

Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это называется застаивание. Иногда скорость так сильно замедляется, что температура обжарки начинает падать. В итоге кофе получается недоразвитым, с резкой кислотностью и сладостью. А при остывании напитка вкус разваливается.


А на этом графике — изменение температуры обжарки, при котором возникает застаивание. © baristahustle.com

Собираем все вместе

Теперь можно описать любую обжарку точно и без путаницы. Приведем несколько примеров.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» — яркий, сладкий, имеет богатый вкус.

«Этот кофе темной обжарки и недоразвитый» — пепельный, горький, без сладости.

«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развитый, но запеченный» — легкий, но имеет сухое послевкусие.

«Этот кофе темной обжарки и хорошо развитый» — может быть очень сладким и богатым по вкусу с минимальной кислотностью, не слишком большим количеством типичных ароматов для кофе темной обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и недоразвит» — кислотный и сладкий, но небогатый по вкусу, неуникальный. Может быть немного травянистым.

При этом важно помнить, что вкус сильно зависит от экстракции и метода приготовления, поэтому, прежде чем оценивать правильность обжарки, важно убедиться в том, что кофе правильно заварен тем методом, под который он был обжарен.

Что такое профиль обжарки

Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.

В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.

Как протекает обжарка кофе

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.

Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

  • сушка (до 130°C),
  • реакция Майара (примерно со 130 °C),
  • карамелизация (примерно со 170°C),
  • время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.


Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
 
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.


На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
 
Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идет уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

Фазы обжарки кофе

Обжарка кофе - это что-то вроде загадочного процесса; мало обсуждается, часто неправильно понимается и необходимо для превращения зеленого кофе в коричневую жидкость, которую мы все знаем и любим. Поскольку большинство людей не знают, как выглядит обжарщик кофе, не говоря уже о том, как обжаривается кофе, в этом сообщении в блоге я подробно расскажу о методике обжарки кофе, которую мы используем в Cafe Altura. Я сделаю это, представив вам обзор трех основных этапов обжарки (сушка, карамелизация и проявление), а затем подробно расскажу, как их манипуляции влияют на вкус кофе.Поступая таким образом, я надеюсь немного демистифицировать обжарку кофе и рассказать вам о том, как мы в Cafe Altura модулируем процесс обжарки, чтобы получить множество разных вкусов, которые вы пробуете в своей чашке.

Прежде чем я начну, заявление об отказе от ответственности; теорий и формулировок обжарки кофе столько же, сколько и обжарщиков кофе. Далее следует то, во что мы в Cafe Altura верим, основываясь на наших обжарочных машинах, опыте и наборе продуктов.

Обжарщики кофе

Чтобы точно обсудить этапы обжарки кофе, нужно знать, что такое обжарщик кофе.К счастью, для наших целей обжарщик кофе прост; мы используем барабанные ростеры, которые содержат большие вращающиеся цилиндры, обычно сделанные из стали, нагреваемые пламенем. Оператор обжарки регулирует пламя с помощью регулировки газового клапана, а на некоторых обжарочных машинах также может изменять количество воздуха, проходящего через камеру обжарки. Задача оператора обжарщика - использовать эти инструменты для достижения определенной температуры кофе за определенное время. Конечно, есть много вариантов этого, но наша установка очень распространена; барабанные ростеры являются отраслевым стандартом.

Фаза сушки

Теперь, когда мы знаем, что такое ростер, мы можем перейти к первой стадии процесса обжарки; фаза сушки. Читатели этого блога знают, что кофе приходит к нам в сыром зеленом виде с высоким содержанием влаги; средний зеленый кофе, когда он достигает нас, состоит примерно на 10-12% из воды. На первом этапе обжарки большая часть этой воды выходит из зерен, так что аромат может развиваться в последовательных фазах. Фаза начинается, когда кофе загружается в обжарочное устройство (термин «заряд» используется для обозначения начала партии кофе), и заканчивается, когда кофе меняет цвет с зеленого на желтый, примерно на 300 градусов по Фаренгейту.Хотя считается, что конкретные химические реакции, происходящие во время фазы сушки, не оказывают большого влияния на конечный вкус кофе, это не означает, что фазой сушки можно пренебречь; Тепло, прикладываемое во время фазы сушки, задает импульс для всего жаркого, и поэтому достижение надлежащей скорости на этом этапе имеет решающее значение для точного и последовательного жарения. Другими словами, хотя он сам по себе не регулирует аромат, длина и импульс фазы сушки влияют на длину и импульс следующих за ней фаз, которые, в свою очередь, модулируют аромат; Точно настроенная фаза сушки является необходимой предпосылкой успешной карамелизации и развития, что делает ее незаменимым важным этапом данного жаркого.В общем, если кофе быстро проходит фазу сушки, он также быстро проходит через остальную часть обжарки; То же самое можно сказать, если жаркое медленно проходит фазу сушки.

Фаза карамелизации

Фазой карамелизации обычно считается период, который варьируется от момента, когда кофе полностью желтый (около 300 ° F) до первых трещин (когда давление воды, создаваемое нагреванием кофе, заставляет его лопнуть), что чаще всего происходит между 385- 395F.Он назван так потому, что считается этапом обжарки, во время которого многие из сахаров, присутствующих в сырых кофейных зернах, расщепляются или карамелизируются из-за воздействия высоких температур внутри обжарочного устройства. Наиболее важный набор этих реакций карамелизации известен как реакции Майяра, тип неферментативной реакции потемнения, присутствующей во многих различных типах обработки пищевых продуктов. Многое о реакциях, происходящих во время этой фазы обжарки, недостаточно изучено, но контроль продолжительности этой фазы, а также скорости, с которой она происходит, имеет решающее значение для эффективного обжаривания.В процессе обжарки мы обнаружили, что продолжительность фазы карамелизации наиболее тесно связана с выражением тела и сладости кофе. Как правило, чем быстрее кофе проходит через фазу карамелизации, тем больше он будет иметь более легкую консистенцию и большую сладость; чем медленнее кофе проходит через карамелизацию, тем больше он имеет более насыщенную консистенцию и меньшую сладость. Это, конечно, чрезмерное упрощение, но это эмпирическое правило, которому мы следуем, когда думаем о карамелизации.

Этап разработки

Проявление - заключительный этап обжарки, продолжающийся от первой трещины до конца цикла обжарки; конечная температура жарки будет зависеть от желаемой степени прожарки. Обычно принято считать, что фаза обжарки напрямую отвечает за модуляцию и развитие вкуса. Поскольку кофе трескается во время этой фазы, очень быстро происходят многочисленные химические реакции, и скорость, с которой эти реакции происходят, в значительной степени определяется импульсом, установленным на более ранних этапах обжарки.Эти реакции, наряду с понижением температуры кофе (температура обжарочного устройства, когда оператор наливает кофе в охлаждающий лоток), наиболее четко регулируют сладость и кислотность кофе; в целом, чем короче кофе находится в стадии развития и чем ниже его температура падения, тем больше он будет выражать высокую сладость и кислотность, и чем дольше он будет находиться в стадии развития и чем выше его температура падения, тем больше он будет выражать более карамелизированный или обжаренный характер и пониженная кислотность.Проще говоря, это фаза обжарки, во время которой определяется его светлый или темный оттенок.

Когда длины всех этих фаз объединены, они образуют то, что мы называем профилем обжарки, или набором измерений температуры в разное время во время обжарки, которых пытается достичь оператор обжарки. Как и следовало ожидать, учитывая описания различных этапов обжарки, определение способа обжаривания определенного кофе является сложной задачей.Каждый кофе уникален, а некоторые даже прямо не подчиняются изложенным здесь правилам. Это часть того, что делает обжарку кофе такой захватывающей, и мы вернемся к проблемам и волнениям, связанным с профилированием обжарки в одном из следующих постов. А пока я надеюсь, что этот пост был полезен для разъяснения некоторых аспектов процесса обжарки кофе. Рассматривая три основных этапа обжарки, я надеюсь, что дал вам некоторое представление о методах, которые мы используем для создания наших различных продуктов.Спасибо за чтение, увидимся в следующий раз.

Автор статьи: Брет Колман, Директор отдела кофе / обжарки, Cafe Altura Organic Coffee

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Кофе - это растение ( Coffea ) и название напитка, который готовят из этого растения. Кофейное растение - это куст или дерево, которое может вырасти до десяти метров в высоту, но обычно его срезают короче. Изначально кофейные растения росли в Африке, а теперь растут также в Южной Америке, Центральной Америке и Юго-Восточной Азии. Они являются важной культурой для экономики многих стран. Первым фирменным кофе, который был продан на коммерческой основе, было кафе Nes Café в 1879 году.Напиток готовится из семян кофейного растения, называемого кофейными зернами. Кофе обычно подается горячим и является популярным напитком во многих странах. Кофе содержит химическое вещество под названием кофеин, мягкое лекарство, которое не дает людям уснуть.

Чтобы приготовить напиток из кофейных зерен, они должны быть сначала специально подготовлены путем сушки, а затем обжарки. Бобы сушат через короткое время после сбора. Это сохраняет их и делает их готовыми к упаковке или жарке. Перед тем как приготовить напиток из зерен, их нужно обжарить или перемолоть (измельчить на мелкие кусочки в кофемолке).Когда молотый кофе помещается в кипящую воду, аромат и темно-коричневый цвет зерен переходит в воду. Приготовление кофе называется завариванием кофе. Есть несколько различных способов приготовления кофе.

Есть два основных типа кофейных растений. Coffea Arabica , самый распространенный. Большая часть кофе в мире производится из зерен арабики, [1] и Coffea Robusta , которые легче выращивать в местах, где арабика не растет.

Робуста дешевле и содержит больше кофеина, чем арабика [2] , и она используется во многих коммерческих кофейных продуктах. Но на вкус робуста горькая и кислая, поэтому люди пьют ее только вместе с другими продуктами. Робуста лучшего качества содержится в некоторых смесях эспрессо.

В прошлом люди давали названия новым сортам кофе арабика из того порта, из которого они пришли. Два самых старых сорта кофе Арабика - это «Мокко» и «Ява». Сегодня имена более конкретны. Они говорят нам страну, регион, а иногда даже недвижимость, откуда они приехали.

Кофе в зернах перед обжаркой Кофе в зернах после обжарки

Старение [изменить | изменить источник]

Некоторые сорта кофе вкуснее, если зерна "выдержанные". Это означает, что после сбора бобы сушат, а затем хранят от трех до восьми лет. Эта «выдержка» придает кофе менее кислый вкус. [3] Выдержанный кофе часто смешивают или «смешивают» с другим незрелым кофе.

Обжарка [изменить | изменить источник]

«Обжарка» - один из важных этапов превращения кофейных зерен в кофе.Когда кофейное зерно обжаривается, оно становится почти в два раза больше и меняет цвет с зеленого на желтый и коричневый.

Продолжительность обжарки кофейных зерен меняет вкус кофе. Некоторые виды кофе, такие как мокко и ява, обжариваются недолго. По вкусу легко понять, откуда кофе. Когда кофе обжаривается долгое время, труднее отличить разные сорта. Зеленые кофейные зерна можно купить и обжарить дома в духовке.

Шлифовка [изменить | изменить источник]

Прежде чем из кофе приготовится напиток, его «измельчают» в небольшой кофемолке, называемой «кофемолкой».Кофейная мельница измельчает зерна на очень мелкие кусочки. Кофе превращают в напиток несколькими способами. Для некоторых способов приготовления кофе, таких как «эспрессо», лучше всего измельчить кофе в мелкий порошок, но для других типов приготовления кофе, таких как «фильтрованный кофе», кофе готовится крупными кусками, чтобы предотвратить его прохождение. фильтр. Кофе тонкого помола делает вкус крепче.

Пивоварение [изменить | изменить источник]

Кофе превращается в напиток, помещая кофе в кипящую воду.Это называется «заваривание» кофе. Есть много способов сварить кофе. Четыре из самых популярных:

  • Кипячение: кофе и вода помещаются в кастрюлю на плите и вместе медленно кипятятся. Этот способ приготовления кофе использовался сотни лет. Именно так кофе обычно делают на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Турции и Греции. [4]
  • Давление: Кипящая вода пропускается через молотый кофе с помощью машины.Этот тип кофе называется эспрессо, а машина называется «эспрессо-машина» или «кофейная система». Эспрессо-машины часто встречаются в кафе и ресторанах. Эспрессо - очень крепкий кофе, который можно использовать для приготовления других кофейных напитков. [5]
  • Гравитация: Фильтрованный кофе готовится под действием силы тяжести, потому что кипящая вода падает из машины на кофе. Кофейная гуща удерживается в бумажном или металлическом «фильтре», через который вода может течь, а маленькие кусочки кофе - нет.Вода становится окрашенной и ароматной, когда она течет через кофе в кофейник. [6]
  • Вымачивание. Кофе выливают в кипящую воду и оставляют на некоторое время, пока вода не приобретет цвет и вкус. Это часто делается в кафе, которое представляет собой высокий стакан или кофейник, внутри которого есть специальный фильтр, который можно опустить, когда кофе будет готов, чтобы человек не пил кофейную гущу. Другой способ замачивания кофе - положить кофейную гущу в небольшой пакет, подходящего размера для приготовления одной чашки кофе.Пакет помещают в чашку и заливают водой. Затем пакет удаляется. [7]
Густой турецкий кофе, приготовленный в специальной медной посуде Кофе можно пить с едой Капучино с белой пенкой в ​​Кофейне
  • Черный кофе - кофе без молока.
  • Белый кофе - это кофе с добавлением молока.
  • Café au lait - кофе, приготовленный из горячего молока. Часто бывает сладко.
  • Espresso - очень крепкий кофе.В Австралии его часто называют «коротким черным».
  • Капучино - эспрессо со взбитой молочной пеной (молоко, смешанное с воздухом). Хороший капучино должен быть из крепкого кофе. Когда вспененное молоко аккуратно наливается в кофейную чашку, она должна быть белой сверху и иметь кольцо более темного кофе по краям. Иногда сверху капучино посыпают какао.
  • Латте готовится как капучино, но с добавлением молока и очень тонким слоем пены.
  • «Flat white» - это двойной эспрессо, в котором молочная микропена добавляется к пенке (эмульсия масел в кофейных зернах в сочетании с горячей водой, которая плавает) на двойном эспрессо.
  • Americano - эспрессо с большим количеством горячей воды.
  • Ирландский кофе - это кофе с виски и сливками сверху.
  • Холодный кофе - эспрессо в высоком стакане с колотым льдом, холодным молоком и мороженым.
  • Кофе по-вьетнамски (Cafe Sua Da) - это фильтрованный кофе, налитый на лед в стакан со сладкой сгущенкой (густое молоко, из которого удалена вода).
  • Frappé имеет несколько значений.Это смесь растворимого кофе, молока, сахара и пены. Еще один из напитков - купажированный замороженный кофе. И последний - это молочный коктейль, густой молочный коктейль.

«Растворимый кофе» - это очень быстрый способ приготовить чашку кофе для питья. Он производится на заводе и продается в банках или пакетах. Сначала из молотого кофе и кипятка готовят крепкий кофе. Затем кофейная гуща отфильтровывается. Жидкий кофе сушат до тех пор, пока не останется ничего, кроме гранул (маленьких хрустящих кусочков) или мелкого порошка.Затем его помещают в банки или пакеты. Как только ложка «растворимого кофе» добавляется в кипящую воду, она растворяется в воде, и кофе можно пить. Вкус может сильно отличаться от свежего кофе. Частично причина разного вкуса в том, что кофейные зерна Robusta обычно используются для приготовления растворимого кофе. Кофе в зернах робуста стоит не столько, сколько арабика .

Больше всего кофе покупают Соединенные Штаты; На очереди Германия. Люди в Финляндии пьют больше всего кофе на каждого человека.В Канаде, США и Европе некоторые рестораны продают в основном кофе; их называют «кафе» или «кофейни». В кафе часто продают еду, но еда в разных странах разная.

В некоторых странах, например, в северной Европе, люди любят устраивать кофейные вечеринки. На этих вечеринках люди пьют кофе и пирожные.

Во многих странах люди пьют кофе на работе; в США и Англии, например, его пьют по утрам.В других странах, например, в Мексике, его пьют вечером, чтобы не уснуть.

Кофе содержит наркотический кофеин. Кофеин - это мягкий стимулятор, который помогает людям бодрствовать. Кофеин, как и многие лекарства, может вызывать привыкание и проблемы со здоровьем. [8]

В некоторых исследованиях изучалась опасность кофе для здоровья. В феврале 2003 года в Дании было проведено исследование 18 478 женщин, чтобы выяснить, влияет ли кофе на беременность и роды. Было обнаружено, что если женщина выпивала от четырех до семи чашек кофе в день, это не сильно влияло на количество младенцев, родившихся мертвыми (мертворожденными).Но женщины в исследовании, которые выпивали восемь или более чашек кофе в день, имели в три раза больше шансов иметь мертворожденного ребенка. [9] [10]

По этой и другим причинам некоторые люди вместо этого пьют заменители кофе или кофе без кофеина.

BMJ цитирует исследование, в котором сделан вывод о пользе для здоровья употребления до четырех чашек кофе в день. Однако пить кофе не рекомендуется беременным женщинам и женщинам, у которых есть риск перелома костей.Согласно BMJ, не все согласны с этими выводами [11]

  1. «Ботанические аспекты». Международная организация кофе. Проверено 19 июля 2007.
  2. Рейнольдс, Ричард. «Реабилитация Робусты». Coffee Geek. Проверено 31 июля 2007.
  3. ↑ «Выдержка кофе». Кольцо Прибой . Проверено 11 декабря 2007 года.
  4. Укерс, Уильям Харрисон (1 января 1993 г.). Все о кофе . Gale Research; 2-е изд.п. 725. ISBN 978-0810340923 .
  5. Ротштейн, Скотт. «Техника пивоварения». Проверено 19 июля 2007.
  6. Леви, Джоэл (ноябрь 2002 г.). Действительно полезно: истоки повседневных вещей . Книги Светлячка. п. 1948. ISBN 978-1552976227 .
  7. Дэвидс, Кеннет (1991). Кофе: Руководство по покупке, приготовлению и использованию . 101 Производство. п. 128. ISBN 978-1564265005 .
  8. Джеймс, Дж. Э. (сентябрь 1983 г.).«Кофеин: краткое изложение некоторых известных и предполагаемых вредных эффектов привычного употребления». Британский журнал наркологии . 78 (3): 251–8. PMID 6354232.
  9. «Двойной риск мертворождения у больших любителей кофе», Daily Telegraph. 21 февраля 2003 г.
  10. «Потребление кофе матерями во время беременности и мертворождения, а также младенческой смерти на первом году жизни: проспективное исследование, Британский медицинский журнал». 22 февраля 2003.
  11. ↑ https: // www.bmj.com/company/newsroom/moderate-coffee-drinking-more-likely-to-benefit-health-than-to-harm-it-say-experts/
.

уровней обжарки кофе (с пояснениями, с картинками и указателями)

Уровни обжарки кофе варьируются от марки к марке, и я почти уверен, что они не очень хорошо объяснены на обратной стороне упаковки кофе.

Это приводит к тому, что люди не знают, что они покупают, и часто не понимают, какой уровень обжарки лучше всего, и даже есть ли такая вещь.

Итак, давайте сядем и поговорим обо всех уровнях обжарки кофе и о том, как вы можете определить каждый из них.

Что означает уровень обжарки в кофе?

Во-первых, давайте разберемся с этим.Уровень обжарки кофе - это точка, при которой обжарщик кофе был остановлен, что привело кофейные зерна к определенному состоянию.

Это означает, что кофейные зерна могли треснуть впервые, или непосредственно перед первым разом они могли высвободить большую часть своих натуральных масел и так далее.

На купленном вами кофе напечатаны все виды степени обжарки кофе. Они варьируются от светлого до темного и содержат все, что между ними. Часто у них есть названия, которые не имеют ничего общего с цветом или фактической степенью обжарки.

В целом, более легкое жаркое легче по телу, более водянистое, но также имеет более специфический вкус.

Более темное жаркое более плотное, но имеет довольно мягкий и простой вкус.

Почему кофе нужно жарить?

Нам нужен кофе обжаренный, иначе мы не сможем его съесть. Свежие кофейные зерна несъедобны, непригодны для питья и не подходят для приготовления кофе.

Это означает, что кофейные зерна должны быть хотя бы немного обжарены, чтобы мы могли правильно приготовить чашку кофе.Предпочтительный уровень обжарки кофе будет варьироваться от человека к человеку, и поэтому мнения очень разные.

Но мы, по крайней мере, все можем согласиться с тем, что кофе действительно нужно обжаривать. В остальном у него нет вкуса, как у чайных листьев.

Рекомендуемая публикация: Дефекты обжарки в кофе

Путь кофе от свежих зерен к заваренной чашке

Непосредственно перед тем, как мы перейдем непосредственно к обжарке кофейных зерен, давайте кратко рассмотрим, как зерна переходят от свежих к заваренным. заварено.Так вы получите более четкое представление о том, что происходит с зернами и с кофе в целом.

После того, как кофейные вишни собраны и косточки (сами зерна) удалены, они становятся зелеными. Их сначала сушат и оставляют при комнатной температуре.

После высыхания кофейные зерна переносятся в промышленную печь (в случае крупных кофейных компаний), где они медленно обжариваются.

При обжаривании бобы трескаются, так как увеличиваются в размерах.Это очень похоже на попкорн: некоторые бобы начинают раньше, а некоторые позже. Трещины важны, и есть некоторые, о которых вам нужно знать.

Температура, при которой обжариваются зерна, а также общее время, которое они проводят в духовке, влияют на конечный уровень обжарки.

Короче говоря, чем дольше и горячее жаркое, тем темнее / выше уровень прожарки.

Большинство кофе, которое вы можете найти на полках в супермаркетах, имеют среднюю, средне-темную, а некоторые даже просто темную обжарку.

Это связано с тем, что при обжаривании большими партиями довольно сложно контролировать уровень обжарки каждого зерна, и легче позволить всем зернам достичь более темного прожарки, чем останавливать духовку слишком рано и в итоге получаются очень неровные зерна.

Теперь, когда мы это выяснили, давайте поговорим о фактических уровнях обжарки, один за другим. Это основные из них, но вы можете встретить компании, которые обжаривают свой кофе где-то посередине.

( Если вам пока нравится эта статья, , вы можете закрепить ее на своей доске Pinterest, щелкнув изображение под .Продолжение статьи после изображения.)

1. Легкая обжарка - первый шаг

Это первые приемлемые кофейные зерна, которые выходят из печи для обжарки, но их не часто можно найти в магазинах. Они где-то от начала до середины первой трещины кофейных зерен.

Обычно это означает, что ваш кофе начинает пахнуть как настоящий кофе. Раньше, когда они доходили до этой точки, от них чувствовался очень запах травы / сена.

Теперь они начинают пахнуть больше как жареный кофе, и имеют приятный цвет молочно-кофейного цвета. Это также то, что некоторые люди называют обжаркой в ​​светлых тонах, обжаркой из Новой Англии, легкой городской обжаркой, американской обжаркой, обжаркой с корицей.

Ваша духовка должна иметь температуру около 207 C / 405 F, и на кофейных зернах еще не будет масляного блеска.

Такой кофе иногда можно найти в супермаркетах, но не очень распространен. Когда вы попадете в руки такой обжарки, вы почувствуете вкус кофейных зерен.

Это означает, что если в кофейных зернах есть фруктовые, медовые или винные нотки, вы сможете их обнаружить здесь. При более темной обжарке характерные кофейные нотки приглушаются.

Кроме того, этот кофе будет более кислым на вкус и менее плотным, чем кофе средней обжарки.

Если бы вы выпили этот черный кофе, он был бы не лучшим, но лучше всего показал бы происхождение кофе.

Обновление от сентября 2019 г .:

Недавно мы узнали о белом кофе.Он легче, чем легкая обжарка, и поэтому не имеет типичного вида, запаха или вкуса кофе. Их вытаскивают из жаровни прямо перед тем, как начнется первая трещина.

Напротив, у него довольно ореховый, землистый вкус, и он дает бледный мутно-янтарный цвет в отличие от темно-коричневого цвета обычного кофе.

Это не обычный сорт кофе, а тем более деликатесный.

2. Средне-светлый сохраняет больше оригинального вкуса

Следующий шаг - обжарка зерен до средне-легкого.Этот уровень обжарки сохраняет меньше оригинального вкуса, чем чистая легкая обжарка, но больше, чем средний.

При заваривании ваш кофе будет более твердым, чем кофе легкой обжарки. На его поверхности по-прежнему не будет кофейных масел, и первая трещина появилась и исчезла.

Прямо сейчас вам нужно знать, что мы находимся между концом первой трещины и началом второй. Некоторые бобы сейчас могут потрескаться, но только некоторые.

Это также известно как City Roast или City Roast Plus, в зависимости от того, откуда вы родом.

Ваша духовка будет иметь температуру 425 F / 220 C, и запах жареного будет более выраженным.

Это жаркое встречается чаще, чем легкое, и имеет лучший вкус.

3. Средний уровень обжарки является наиболее распространенным и наиболее сбалансированным.

Самый распространенный уровень обжарки и лучший из тех, что решила история.

Средняя обжарка предлагает отличный баланс между ароматом происхождения, консистенцией и вкусом обжарки.

Кофе является наиболее ароматным и сытным на данный момент, и он лучше всего будет сиять во френч-прессе или наливном кофе.

Ваша духовка должна иметь температуру 435 F / 223 C, а на кофейных зернах должен быть немного кофейного масла.

Зерна должны быть как раз в начале 2-й трещины и едва доходить до ее половины.

Запах жареного станет более выраженным, и вы даже можете увидеть немного дыма, выходящего из духовки. Это нормально, так как бобы подсыхают, а масло выходит на поверхность.

Другое название средней обжарки - Full City Roast и Full City Roast Plus.Плюс немного уходит в средне-темную территорию.

4. Средне-темный вкус немного сильнее

Это середина 2-й трещины, и кофейные зерна будут явно маслянистыми. Дым будет больше, и вам нужно будет действовать быстро, если вы хотите остановить процесс обжарки здесь.

Духовка будет иметь температуру 440 F / 226 C, и к этому моменту вкус «жареного» будет затмевать реальный аромат кофе.

От зерна не останется ничего особенного, то есть вы можете бросить любое старое кофейное зерно в духовку, и оно будет на вкус почти таким же, как и это жаркое.

К этому моменту бобы станут очень темно-коричневыми. Если вам нужно название, это также известно как венское жаркое.

5. Темное жаркое скрывает большую часть вкуса.

Чем темнее становится, тем меньше вкус. Будет присутствовать больше запаха подгоревшего и жареного, что также означает, что бобы начнут терять свое качество, независимо от того, как они начали.

Это почти любой жареный картофель после 445 F / 229 C, также известный как французская / итальянская / испанская обжарка.

Вторая трещина сужается или уже закрылась.Если вы дадите ему поработать еще немного, вы можете услышать начало третьей трещины, но никто не должен заходить так далеко.

Так вот, эта обжарка будет очень «тонкой» на вкус, поскольку большая часть кофейной корки сгорит, и это становится очевидным, если выпить чашку кофе, сваренного из этих зерен.

Цвет будет почти черным, а в некоторых случаях может стать сероватым.

Обжарка кофейных зерен дома

Хорошо, теперь вы знаете самые важные сведения об уровне обжарки кофе.Вы знаете, что искать, по зрению, звуку, запаху и визуальным подсказкам.

Теперь вы можете просто купить свежие зеленые кофейные зерна и обжарить их дома. Я серьезно рекомендую вам набраться терпения, если вы хотите продолжить.

Правильный уровень жарки во многом зависит от вашей жарочной печи и ваших навыков.

Большинство людей, которые не занимаются обжаркой по профессии, не обладают квалификацией, так что нужно учиться.

В этом вам в долгосрочной перспективе поможет обширная книга по обжарке кофе.То, что я дал вам здесь, - это абсолютные основы, и они лишь поверхностные.

Обжарка кофе - это гораздо больше, и Скотт Рао (автор) гораздо лучше объясняет все тонкости в этой книге - The Coffee Roaster’s Companion.

Это не очень долгое чтение, и в нем есть очень краткие инструкции.

Он очень индивидуален в своем подходе к обжариванию кофе, но оставляет место для вашего собственного мнения по этому поводу. Вы можете обнаружить, что согласны с его вкусами, или нет.

Тем не менее, принципы, изложенные в этой книге, в значительной степени являются основой для правильной обжарки кофе.

Вы можете найти список на Amazon здесь, а также прочитать отзывы.

Следующий шаг - купить себе настоящую машину для обжарки кофе, если вы серьезно к этому относитесь. Я дам вам два варианта, поскольку некоторые из них могут быть ограничены в средствах.

Профессиональный обжарщик кофе для вашего дома

Если вы собираетесь обжаривать кофе дома и хотите делать это регулярно, то вам понадобится очень хорошая машина.

Этот, сделанный Behmor, позволит вам обжарить до 1 фунта кофе за одну загрузку.

Имеется 5 отдельных настроек, и при необходимости вы всегда можете изменить их вручную.

Вы можете видеть, что жарите, так как у него есть красивое окно, чтобы следить за зернами. Как и во всем, есть кривая обучения. Но это один из лучших обжарщиков кофе, который вы можете вписать в свой дом и при этом получать качественную обжарку.

Его достаточно легко мыть, и вы хорошо проведете время, научившись безупречно обжаривать свой кофе.

Вы можете найти список на Amazon здесь, а также прочитать отзывы.

Лучшая машина для обжарки кофе с низким бюджетом

Если у вас ограниченный бюджет, я вам помогу.

Это гораздо меньшая «машина» для обжарки, хотя она больше ручная, чем автоматическая. Ладно, это вообще не автоматизировано.

На самом деле, это очень хороший инструмент для новичков, которые учатся самостоятельно обжаривать кофе.

У него небольшая вместимость, поэтому целый месяц не будешь жариться.Но вы можете обжарить до 2,5 унций кофе в зернах, и этого хватит на несколько чашек кофе.

Что, вероятно, лучше, поскольку таким образом ваш кофе обязательно будет свежим каждый раз, когда вы его пьете.

Что касается того, как им пользоваться, честно говоря, это довольно весело. Вы должны продолжать класть его в огонь (или на плиту) и снова поднимать, и время от времени встряхивая / перекатывая содержимое.

Вы будете слышать трещины по мере их появления, так как заднее отверстие предназначено как для охлаждения, так и для воздушного потока и отличного звукового сигнала.

Это немного тренировки, и это очень похоже на приготовление попкорна на сковороде дома.

Но кто мог злиться при жарке кофе? И за сравнительно более низкую цену я считаю, что это воровство.

Вы можете проверить листинг на Amazon здесь, а также прочитать отзывы.

Заключительные мысли

Обжарка кофе - это своего рода большое дело, и знание различных уровней, на которых вы можете обжаривать, и того, как каждый из них влияет на окончательный вариант приготовления, очень поможет.

Уровни, которые я здесь описал, должны дать вам четкое представление об основных вещах, которые вам следует знать.

А если вы планируете обжаривать кофе дома, то, надеюсь, я дал вам хорошее представление о том, с чего вы можете начать.

Если вы хотите узнать больше о кофе или чае, ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже. Кто знает, что еще можно найти?

.

обжарщиков месяца: Sloane Coffee Roaster

Март месяц - самое время представить первого обжарщика месяца - обжарку кофе Sloane. Sloane Coffee Roastery, которым управляют Космин Михайлов и Теодора Питис, базируется в Бухаресте, Румыния, и вносит свой вклад в развитие кофейной индустрии. Когда они начали свой бизнес и каковы их цели? Читать дальше!

Кто такой Sloane Coffee Roaster?

Космин и Теодора - пара друзей, разделяющих любовь к кофе.Космин превратил Теодору - предпринимателя - в любителя кофе. Навыки Теодоры теперь являются ценным активом компании. Она заботится о своевременной отправке заказов, оформлении документов, а также о бесперебойной работе обжарочного завода. Теодора также ведет соцсети Слоана: «Я позабочусь о том, чтобы вы получали все самые важные новости о нас».

Космин - кофейный парень в их дуэте. Возможно, вы слышали его имя раньше. Он имеет более чем 8-летний опыт работы в индустрии спешиэлти кофе. Он считает фирменный кофе своей мечтой! Его роль в Sloane включает в себя поиск зеленого кофе, его тестирование и обжарку, чтобы убедиться, что он вызовет у вас улыбку, когда вы его выпьете.

Почему это называется Слоан?

Интересно, откуда взялось это название. Sloane Coffee черпал вдохновение у Исаака Ньютона. Известный ученый, который был своего рода пиарщиком кофейной культуры в Европе. «Он продвигал привычку общаться и обсуждать интересные идеи за чашкой кофе. Он будет проходить в одной из первых кофеен в мире, - поделилась с нами история Теодора.

Сэр Ханс Слоан был лучшим другом Исаака и любителем кофе.Теодора и Космин были вдохновлены их общением и дружбой. «Истинная страсть встречается с безоговорочной дружбой, история, которая, как нам кажется, также отражает нашу личную историю», - упомянул Теодора, давший название их жаровне.

Учимся у лучших

Какой философии придерживается Sloane Coffee? Космин отвечает: «Мы хотим использовать стиль обжарки, который подпитывает стремление бариста к совершенству и стремление любителя кофе к уникальным сенсорным ощущениям. Мы делаем это с числами, их много.”

Им повезло заручиться невероятной поддержкой некоторых обжарщиков кофе, пользующихся уважением во всем мире. Максвелл Колонна-Дэшвуд, бывший работодатель и друг Космина, познакомил Космин с жаркой. Команда Koppi - Энн Лунелл и Чарльз Нистранд - те, кто мастерски работает над обжарочной машиной IR12 в течение последних 9 лет.

Космин обратился к ним за их опытом в Дидрихе, помимо того, что ранее был их другом и тренером Анны во время чемпионата Brewers Cup 2016.И наконец, что не менее важно, Ник Мейби из Assembly Coffee в Лондоне внес большой вклад в рутинный контроль качества Cosmin. Приехав в Бухарест, Ник помог Космину запустить обжарочную машину и откалибровать его стиль обжарки.

«Я обожаю упомянутых выше людей, и они являются постоянным источником вдохновения», - резюмирует Cosmin. Благодаря своему обучению Космин получил более широкий спектр знаний о том, что такое обжарка кофе, а также о том, что и почему стоит за каждым профилем обжарки. Все это способствовало его собственному стилю обжарки.

В поисках собственного стиля обжарки

Космин ведет собственный бизнес. Проработав баристой в более чем 20 международных магазинах в Европе, он стал владельцем кафе, когда открыл Bloom, специализированное кафе в Бухаресте.

«Это дает мне более глубокое понимание потребностей кофейни. Я знаю, что мне нужно как владельцу магазина, и я знаю, что мне нужно как бариста. Я хотел обжаривать кофе последовательно, чтобы кофе не лишился его сложности и, по сути, основывался на качестве », - заключает Космин.

В Sloane Coffee Roastery действительно учли все переменные при построении своей обжарки, и они честны и уверены в своем конечном продукте: «Наш кофе будет нелегко приготовить, и он не будет самым удобным для пользователя. к тому, что кофе - очень сложный продукт. Что мы можем пообещать, так это то, что мы всегда будем использовать свежие культуры, работать с высококачественными фермами и обжаривать так, чтобы вы всегда получали стабильное обжаривание ».

Совершенно очевидно, что последовательность, сложность и качество - вот что движет Sloane Coffee.

Что такое исключительный кофе?

Какой кофе Слоан хотел бы подарить своим клиентам? «Уникальный, удивительно сложный кофе», - говорит Космин. И это не обязательно, как мы узнали, те, у которых самая высокая цена. «Я пробовала кофе, который стоит 13 долларов за кг (зеленый), и они меня просто потрясли. Мы все еще изучаем кофе. Индустрия все еще находится в зачаточном состоянии, и это делает ее еще более захватывающей ».

Конечная цель Sloane Coffee Roaster - найти единственные в своем роде лоты, которые привлекут больше внимания к производящим их фермерам.Делая этот кофе доступным для более широкого рынка, они также вознаградят фермеров, а также откроют для себя что-то уникальное.

Слоан покупает зелень у 3 поставщиков зеленой фасоли. Источник кофе третьей волны - тот, у кого они закупили двух гватемальцев с уникальным профилем. Он напомнил им джин с оттенками можжевельника и ароматными нотками бузины. Хотя их список зелени на этот год уже был заполнен, им удалось втиснуть еще одно открытие - они не могли сказать «нет».

Cafe Imports - невероятно ароматный El Salvadoran Pacamara, один из первых в стране, который выращивают на высоте более 1900 м над уровнем моря, чем обычно. Пришла неожиданность. Пена Редонда по переработке меда обладает уникальным вкусовым профилем и огромным потенциалом, который Космин хотел использовать.

Строительство жаровни

А сама обжарка? «Я считаю, что обжарке необходимо отдельное пространство и индивидуальность», - говорит Космин.Так как он строил пространство с нуля, у него появилась возможность сделать его аккуратным.

Они сделали хранилище зеленой фасоли, чтобы поддерживать ее при низкой температуре 6-8 градусов по Цельсию, чтобы стручковая фасоль теряла как можно меньше влажности и дольше оставалась свежей. Само жаровню тогда нужно было больше места. Отдельные помещения позволяли им изолировать тепло от жаровни, чтобы возвращаться обратно между складским помещением и помещением для обжарки.

Cosmin будет обжариваться на машине IR12 Diedrich.Мы можем немного усложнить задачу, но без вытяжки не было бы обжарки. Он также имеет исключительную изоляцию с двойными стенками и керамической изоляцией для еще большей стабилизации температуры. Машина Дидриха была выбрана по особой причине: она использует конвективное тепло (горячий воздух), а не прямое тепло. Это обеспечивает лучшую согласованность, что является одной из основных целей Слоана.

«Консистенция - это очень сложный миф при обжарке, и мы хотели провести все возможные измерения, чтобы обеспечить более высокую степень термической стабильности при обжарке.Я знаю, что это праздник дремоты, но иногда обжарка кофе - это больше о числах, чем о захватывающей истории », - признается Космин.

Sloane Coffee Roaster выходит на европейский рынок

Мы более чем рады выпить кофе Слоана в этом месяце. Мы находим их страсть и преданность делу завораживающими. В марте мы представляем вам дополнительную информацию об этой молодой обжарке с международными амбициями.

Ассортимент кофе Sloane сейчас представлен в пятидесяти избранных кафе по всей Европе.Есть большая вероятность, что вы скоро сможете попробовать их кофе в одном из этих магазинов.

Вы рады узнать больше? Напишите Sloane Coffee, если хотите сварить ему кофе в своем кафе!

Все фотографии любезно предоставлены Раду Фугареску.

.

О жареном | Блог обжарщиков кофе Стамптаун

Что мы имеем в виду, когда говорим о жареном.

Вообще говоря, в Stumptown мы обычно обжариваем кофе «средней» обжарки. Вся правда в том, что мы закупаем действительно высококачественный кофе и обжариваем каждый кофе ровно настолько, чтобы раскрыть весь потенциал того, что уже заложено в каждом конкретном кофе. С помощью обжарки мы стремимся выделить такие вещи, как кислотность, цветочные ноты, шоколад, патока и земля.

Все вкусовые качества кофе представлены в первой трещине - звуковом сигнале, который возникает в определенный момент при обжарке кофе. После этого мы прожариваем достаточно, чтобы добавить необходимое количество тела и сладости без ухудшения качества.

Другими словами, цель состоит в том, чтобы выявить максимальную кислотность, вкус и сладость в каждом кофе, который появляется на поверхности при обжарке, без дегустации того, что мы с ним сделали. Если вы продолжите жарить после этого момента, вы почувствуете вкус жареного.Некоторым нравится этот жареный вкус, и для вас, прекрасные люди, мы готовим французское жаркое. Вы по-прежнему можете попробовать некоторые из прекрасных качеств, присущих кофе, но вы также пробуете настоящую обжарку.

.

Истоки эстонской обжарки спешиалти кофе

Спешиэлти кофе в последние годы действительно процветает в Эстонии. Помимо кофеен, которые стараются представить эстонцам легкую обжарку и пивоваренные батончики, именно обжарщики постоянно создают инновации на развивающейся кофейной сцене страны. В связи с первым в истории Таллиннским фестивалем кофе, который состоится в апреле 2017 года, не было бы лучшего времени, чем сейчас, чтобы ознакомиться с краткой историей эстонских обжарщиков и посмотреть, кто из тех, кто поддерживает высокое качество сегодня?

Рождение кофейной сцены в Эстонии

На культуру кафе в Эстонии больше всего влияют такие страны, как Италия, Франция, Австрия и Дания.Одним из первых и легендарных кафе является кафе «Вернер» в Тарту, которое открылось в 1894 году. Однако самыми процветающими годами были 1930-е годы, когда кафе стали центром общественных встреч.

Во времена Советского Союза в Эстонии было трудно достать жареные бобы. Самыми доступными были растворимый кофе или просто сырые зеленые зерна. Это привело к тому, что многие люди использовали свое воображение для обжарки собственного кофе. Поскольку предпринимательство любого рода - например, открытие завода по обжарке - было запрещено, обжарка собственного кофе была лучшим вариантом по сравнению с растворимым.

Эстонская кофейная сцена медленно начала двигаться к тому, что мы знаем сегодня, в 1999 году, когда канадец эстонского происхождения Велло Рауль Лейтам открыл кафе под названием «Kehrwieder». Он был первым, кто привнес в Эстонию частицу канадской кофейной культуры.

Первые шаги Кервидера к разнообразному кофейному рынку

В 2004 году Раймонд Фейл вошел в мир кофе как молодой бариста в одном из кафе, и после года работы за стойкой Велло Рауль Лейтхам предложил ему должность обжарщика.Таким образом, Kehrwieder было первым кафе, которое внесло разнообразие в сцену, управляемую такими брендовыми кофейными гигантами, как Paulig, Lavazza и Illy.

Впервые в Эстонии можно было выбирать бобы арабики из разных стран и даже из разных регионов страны происхождения. Хотя мы бы не назвали это спешиэлти кофе по сегодняшним меркам, Кервидер, безусловно, сделал первые шаги в обучении местных жителей кофе единого происхождения.

Фото - Келли Мальцаар

Раймонд Фейл объясняет: «Когда я впервые начал обжаривать, я использовал профиль темной обжарки, который я изучил во время участия в чемпионате бариста.Однако вскоре после этого я начал разрабатывать более легкие профили обжарки для своего кофе ».

Gourmet Coffee, первая в Эстонии обжарка спешиалти кофе

В 2007 году Раймонда пригласили присоединиться к Gourmet Coffee (теперь Coffee People) в качестве первого обжарщика, а в 2008 году открыли свои двери современное кафе, обжарочное заведение и кофейная школа. Gourmet Coffee первым вышел на рынок с продуктом высшего качества и создал спрос на специальный кофе.

Аннар Увы вместе с Хейли Политановым нашли Coffee People & Gourmet Coffee.Он говорит: «Из нескольких обжарщиков и сотен бариста, прошедших обучение, многие уже открыли свои собственные обжарочные работы или кофейни Третьей волны».

фото - Марек Метслайд

С ростом популярности кафе и числа кофейных предприятий, Gourmet Coffee почувствовала необходимость отделиться от толпы и решила назвать свой бизнес по обжарке Coffee People. Эти два предприятия управляются одними и теми же людьми, но у обжарки есть собственное уникальное название.

Кофе Научный подход людей к обжарке

Когда Coffee People начали обжаривать в 2008 году, он все еще назывался Gourmet Coffee.Их кафе в Кадриорге также было первым, кто популяризировал капельный кофе и представил на эстонской кофейной сцене AeroPress, Chemex, V60 и Siphon.

Позднее переименованный в Coffee People, обжарочный завод ставит перед собой цель положить конец анонимности в мире кофе. «Мы хотим, чтобы фермеры, с которыми мы работаем, знали, как кофе, который они выращивают, на вкус жареный, а клиенты - узнавали о фермерах, которые его выращивают», - говорят нам люди из Coffee People. Они хотят, чтобы жарка дополняла работу, проделанную фермером ранее, чтобы они никогда не жарили слишком темно.Однако они считают, что слишком легкая обжарка кофе мешает проявиться многим его нюансам.

фото - Coffee People фото - Coffee People

Йохан Рохтла присоединился к обжарочному предприятию в 2015 году, когда компания искала обжарочные машины с научным подходом к обжарке. Йохан имеет опыт работы в области биохимии и молекулярной биологии, что позволило ему применить научные методы в ремесле. С помощью обжарки Coffee People стремится раскрыть лучшие характеристики каждого кофе, который у них есть.

Йохан считает, что: «Каждый кофе имеет свой идеальный профиль обжарки, в котором кислоты, сладость и текстура находятся в идеальном балансе». Он рассматривает кофе как напиток с почти беспрецедентным разнообразием аромата, вкуса и текстуры. Значит, всегда есть что-то новенькое, что можно попробовать и попробовать.

фото - Марек Метслайд

Для Йохана кофе - «нечто захватывающее и постоянно развивающееся».

Лестница в небо из кирпичной кофейной обжарки

Генри начал обжаривать около 6 лет назад в Gourmet Coffee.Сначала он был помощником Раймонда Фейла, их ростовщика, но когда Раймонд уехал, чтобы открыть свой бизнес, The Rocket Bean в Латвии, его взял на себя Генри. «Спустя несколько лет я решил, что пришло время основать собственную компанию, чтобы дальше развиваться и делиться знаниями об эстонском кофейном сообществе», - объясняет Генри.

фото - The Brick Coffee Roastery

Их основной принцип - выявить лучшие и первоклассные вкусовые нотки, которые отражает каждая страна происхождения. «Мы хотим познакомить людей со многими слоями и различными характеристиками, которые может предложить кофе.В то же время мы стараемся найти более дешевый кофе высокого качества, чтобы продемонстрировать, что специальный кофе не всегда должен быть очень дорогим. Мы называем нашу стратегию «Лестница в небо», - добавил Генри.

Большинство людей начинают с кофе-шлюз, который легче пить и который более доступен по цене, например, в Колумбии или Бразилии. Через некоторое время они начинают искать новые нюансы и переходят к более специфическим вкусовым нотам, как это предлагает африканский кофе.«Каждый этап приготовления хорошей чашки кофе особенно важен, и я намерен поделиться им с людьми. Важнейшими составляющими каждой чашки являются страсть и знания, от сборщиков до фермеров, от обжарщиков до бариста », - уточнил он.

фото - Sten Roosvald

Brick Coffee использует профиль легкой обжарки, наиболее близкий к нордическому стилю. Однако им нравится, что их кофе немного более спелый и зрелый. Они ищут то сладкое пятно в каждом бобе, которое в конечном итоге дает им чистую чашу с той сложностью, к которой они стремятся.Цель Brick Coffee состоит в том, чтобы каждая новая обжарка была лучше, чем предыдущая, и чтобы они учились чему-то новому из каждой новой партии.

Обжарщики кофе Kokomo

Kokomo - проект, рожденный друзьями, разделяющими любовь к хорошему кофе.

Бренд начал развиваться еще в 2013 году, когда владельцы решили открыть кафе на небольшом эстонском острове Муху. В 2014 году Kokomo открыла несколько pop-up кафе по всей Эстонии, и только тогда они поняли, сколько работы нужно сделать, чтобы создать спрос на Specialty Coffee в стране.В 2015 году была официально основана компания Kokomo Coffee Roasters, которая привнесла разнообразие на рынок, продавая свои уникальные профили обжарки из Бразилии, Коста-Рики, Руанды, Эфиопии и Кении.

фото - Kokomo

Сегодня Kokomo можно найти во многих кафе, а также в музеях, книжных магазинах и ресторанах Таллинна.

Karlova Kohv, самый молодой обжарочный завод в Эстонии

Karlova Kohv - это новейший в Эстонии обжарщик спешиэлти кофе, который поставил перед собой непростую задачу - обжарить только органический кофе.Проблема возникает из-за очень ограниченного выбора хорошего органического кофе. Тем не менее, они надеются добавить новый восхитительный кофе к своему нынешнему выбору из Колумбии, Гондураса и Эфиопии.

фото - Karlova Kohv

Лаура Мэхар, владелец и обжарщик в Karlova Kohv, совсем новичок в сфере жарки. Сначала она посещала кофейни и путешествовала, наконец обнаружив свою мечту - обжарить кофе. Она представляет жителям Тарту на юге Эстонии специальный кофе слабой обжарки, ориентированный на происхождение.«Несмотря на то, что есть клиенты, которые по-прежнему слепо верят, что эспрессо по-итальянски - единственный выход, жители Тарту удивительно любопытно пробуют специальный кофе», - считает Лаура.

фото - Karlova Kohv

Лаура начала обжаривать только в мае 2016 года на Probat 12, и с тех пор это было настоящее путешествие. Их цель - обжарить кофе с уважением к его происхождению и выявить все лучшее, что он может предложить. Их профиль обжарки довольно легкий для того, к чему обычно привыкли эстонцы, и придать кофе кислотность может быть проблемой.

Лаура варит утренний кофе в калите и хочет, чтобы он был сочным, ярким и вызывающим улыбку на ее лице. «Моя цель - обжарить кофе, который так же повлиял бы на моих клиентов», - говорит нам Лаура.

фото - Karlova Kohv

Эстонские обжарщики продолжают разрабатывать инновационные технологии, и даже несмотря на то, что это небольшое сообщество или, возможно, из-за этого, все они подталкивают друг друга к тому, чтобы стать лучше и приготовить лучший кофе. В будущем я надеюсь увидеть больше обжарочных мини-заводов с влиянием со всего мира, сохраняющих такое же или более высокое качество, как сегодня.

.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту