Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как называется лед для коктейлей


Заметки: Язык бармена. Сленг и профессиональные термины.

 

Коктейли, бармены, бары – все это понятия и слова их обозначающие, пришли к нам из-за рубежа. Зародившись в европе, коктейльная культура распространилась в Америку, укрепившись и повзраслев там, она накрыла Европу с новой силой. До России коктейли добирались долго и неохотно, еще во времена императорской России оставив легкий след в тогдашних отелях, она пропала из России на время революций и Советского Союза.

От части именно поэтому сейчас мы пользуемся иностранными терминами в своей работе. Наверное, от части и они отпугивают, или делают коктейли в России чем-то доступным только избранным. Большинство же довольствуется всевозможными “мохитами” в суши-барах, “улетными” шотами в клубах а то и вообще джин тоником “из банки”.

 

 

Вообще, это достаточно интересно, как современные бармены (или крутые “бартендеры”) используют американскую терминологию в своей работе. Настолько интересно, что хочется на эту тему по-рассуждать. Итак, рассмотрим “крутые” барменские термины и их возможные русскоязычные аналоги.

Итак, рассмотрим те термины которые делают в сознании потребителя профессию бармена “илитнай”.

Шейкер

Шейкер (от англ.shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью встряхивания. Обычно шейкер на три четверти заполнен льдом, который, при встряхивании, быстро охлаждет напиток. Чаще всего шейкеры сделаны из металла, но можно встретить стеклянные и даже пластиковые варианты исполнения.

(цитата с сайта wikipedia.org)

Как видно из описания, по сути шейкер – это любая емкость в которую можно налить практически любую жидкость, добавить лед, и встряхнуть все это дело, чтобы охладить и должным образом перемешать ингредиенты. Если переводить дословно, то шейкер это “встряхиватель”. Тут все понятно, ничего сложного, да и само слово не выглядит каким-то уж слишком инородным и забавным если употребить его в разговорной речи.

Но, я заметил, что в повседневной речи бармены избегают слова – “встряхнуть”, почему-то многие говорят “сделать шейк”, или даже “произвести шейк”. Причины, почему нельзя говорить “встряхнуть коктейль в шейкере со льдом” или “хорошенько встряхнуть…” для меня туманны. Видимо само слово “встряхнуть” не слишком красиво, или многие бармены боятся, что если сказать начинающему бармену просто “встряхнуть” то он буквально тряхнет шейкером пару раз, а ведь этого недостаточно.

В общем и целом, я считаю что можно совершенно спокойно использовать слово “встряхнуть” во всех рецептах и описаниях коктейлей вместо пресловутого “шейка”.

Стрейнер

Стрейнер (англ. strainer — фильтр, сито) — профессиональный инструмент бармена, предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лёд или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Данный барный инструмент в основном используется как дополнение к бостонскому шейкеру, так как в нём отсутствует фильтр.

(цитата с сайта wikipedia.org)

Следующий незаменимый предмет инвентаря в арсенале бармена это стейнер. По сути, стрейнер – это фильтр, который позволяет задерживать куски льда и крупные части фруктов в шейкере, когда коктейль из него переливается непосредственно в бокал. Со стрейнером та же проблема что и с шейком. Стрейнер звучит гордо, ведь, если уж на то пошло то стрейнеры бывают разные, и большинство из них красивые, и даже иногда золотые, не то что в суши-барах. И все чаще мы читаем в рецептах “процедить, используя стрейнер, в охлажденную коктейльную рюмку…” а то и вообще “процедить, используя джулеп-стрейнер…”. Жалко, что нельзя такие коктейльи просто “отфильтровать” или “перелить используя фильтр”, ведь если уж на то пошло, дома можно отфильтровать и через обычное сито для банок. Особенно если вместо шейкера использовать обычную литровую банку, с навинчивающейся крышкой. Для приготовления простых коктейлей она вполне заменяет шейкер, ведь ранние образцы шейкеров были по сути стеклянными стаканами с гермитичными крышками.

Мадлер

Ма́длер (англ.muddler, от англ.muddle — перемешивать) — пестик или «толкушка», часть барного оборудования. Используется для отжима сока из фруктов, ягод и овощей и извлечения эфирных масел из трав и цедры, а также для их перетирания и перемешивания. Этот процесс осуществляется непосредственно в коктейльном бокале, шейкере или ступке и называется мадлом или мадлингом.

(цитата с сайта wikipedia.org)

Мадлер, или обычная толкушка, то без чего не обойтись, если хочется сделать качественный мохито. Опять же, странный метод “мадлинг”, можно просто взять и сказать, что определенные ингредиенты в коктейле нужно растолочь или размять. Вообще, странный метод “мадл”, по мне так это не метод приготовления коктейля, а метод обработки одного из ингредиентов коктейля, ведь нельзя сказать что мохито сделан методом мадлинга, он скорее сделан методом “билд”, но для начала лайм и мята размяты пестиком в бокале. Поэтому, я считаю, можно спокойно говорить – “растолочь”, “размять”,”слегка помять” или “растереть”, а не “мадлить”.

Джиггер

Джиггер (англ.jigger — единица измерения жидкости, равная 1,5 жидкие унции, примерно 44 мл.) — это инструмент бармена, предназначенный для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком.

(цитата с сайта wikipedia.org)

Как правильно отмечено в статье на википедии, это просто мерный стаканчик особой формы, единственная вещь из инвентаря бармена которая абсолютно не нужна в домашнем баре если вы привыкли (или хотите научиться) измерять все не в миллилитрах а в частях. В разговоре джиггер легко можно заменить на “мерный стакан” или просто “мерник”. В идеале конечно говорить проще – “отмерьте столько-то того-то и налейте туда-то в таком-то порядке…”, лишние упоминания о том, КАК наливать ни к чему, люди не идиоты, смогут разобраться как отмерить нужное количество.

Стир

Stir – перемешивать, мешать. Стир – это метод приготовления коктейля, который означает банальное перемешивание коктейля. Перемешивание не нужно путать со взбиванием или встряхиванием, эти способы очень сильно отличаются друг от друга, в первую очередь тем что во время того как вы встряхиваете коктейль он не только перемешивается, разбавляется водой, которая образуется ото льда, но еще и обогащается кислородом. Стир – второй по простоте после “Билда” метод приготовления коктейлей но первый по тому как этот несчастный стир коверкают русскоязычные люди. Что мы только ни слышали “стирим”, “стируем”, “делаем стир”, “слегка постирить”… Не понимаю, почему люди так коверкают язык и мудрят с объяснениями, видимо потому что “стир” делают золотой барной ложкой длинной чуть ли не два метра, а “перемешивают” только сахар в чае одноразовой пластиковой ложкой. Конечно, как и все методы, “стир” имеет некоторые особенности и фишки, но все же я предпочитаю говорить просто – “хорошо перемешать”, нежели “постирить”.

Билд

 Билд (англ. Build) – дословно переводится как строить, составлять. Билд это самый простой метод приготовления коктейлей. Он заключается в том, чтобы просто по очереди налить в бокал все ингредиенты. Таким методом можно делать большинство простых и популярных коктейлей. Хотя, конечно крутые “бартендеры” не считают такие простые миксы как виски-кола или ром-кола за коктейли, но, большинство постоянных посетителей твоего любимого суши-бара думают иначе.

И естественно, часто слышится – “делаешь билдом”, “все ингредиенты – билд в хайболе”. Да, звучит наверное круто, но не совсем доходчиво. Почему нельзя просто сказать – “смешай все ингредиенты в бокале”? Или, “налей все по очереди в большой бокал со льдом”? По мне – так намного лучше и понятней.

Типы льда

В общем и целом существует три типа льда. По-английски они называются – ice cubes, cracked ice, crashed ice. По-русски это лед в кубиках, колотый лед и дробленый лед. Количество вариаций, как обзывают бедный лед в России иногда поражает. Обычный лед это и “кубик” и “кубический” и, в лучшем случае, просто “лед”, или “обычный лед”. Колотый лед встречается реже, поэтому и называют его чаще всего правильно – просто колотым льдом. Но, самое интересное это то, как называют дробленый или молотый лед. По сути, дословно cracked ice это сломанный лед, то есть лед, который получается путем откалывания небольших кусков льда от большой глыбы льда. Crashed ice – это, дословно, “разбитый” лед, или “ломанный”, потому что одно из начений слова crash это ломать, громить. Такой лед изначально получали весьма веселым методом, насыпали в холщевый мешочек колотый лед и дробили его в мешке используя большой деревянный молоток, и в результате (в зависимости от приложенных усилий и навыка), получался практически снег. Сейчас такой лед называют просто краш, но иногда называют такой лед – фраппе, что по сути к самому льду не имеет никакого отношения. Frappe – французский глагол, означающий разбивать, ломать, это аналог английского crash. Во Франции так называли способ подачи кофе, летом кофе выливали в большой бокал, наполненный дробленым льдом.

“Барик и офик”

О том, как себя называют работники баров и ресторанов можно судить о том, как они себя в этой сфере видят. Меня устраивают термины “бармен” (на европейский манер) и официант (тоже на европейский манер), если человек называет себя барменом или официантом то, вероятнее всего, он достаточно четко представляет себе свою работу, вряд ли конечно большинство официантов знают происхождение самого слова официант, но все же. Но, в твоих любимых суши-барах, персонал, скорее всего называет себя иначе, используя так сказать “профессиональный жаргон”. В России, бармен это еще и барик, барбос  или вообще бармалей, это бессмысленный и беспощадный жаргон сотрудников заведений общественного питания средней и ниже средней ценовой категории, в них кстати и официант это скорее всего офик, или просто оф. Не знаю почему, но я скептически отношусь к такого рода словечкам, наверное просто потому что сам с ними на работе никогда не сталкивался, и, вероятно не понял бы, если бы меня кто-то назвал барбосом или бармалеем. И наоборот, в премиальных и “коктейльных” барах у нас сейчас сплошь и рядом бартендеры и миксологи. Ничего плохого в этом нет, это лишь обозначает тренд, и значит, что в России, в частности в общепите и питейных местах наметилось настоящее профессиональное расслоение, ведь если раньше об уровне заведения в большинстве случаев говорил только уровень цен в меню да “элитность” постоянных гостей, то сейчас ситуация меняется, и от цены и позиционирования заведения теперь мало зависит уровень профессионализма сотрудников и уровень признания этого заведения гостями. Потому что мне кажется что в баре где работают “барбосы” с “бармалеями” вряд ли будет нормальные коктейли.

drinkhacker.ru

BREMA.PRO - Виды пищевого льда

Пищевой лёд – это лёд, предназначенный для охлаждения коктейлей, соков, алкогольных и безалкогольных напитков, а также для охлаждения и хранения различных продуктов питания, сервировки и подачи готовых блюд. Он применяется на предприятиях общепита, торговли и пищевого производства, в отелях, кондитерских цехах и хлебозаводах, на предприятиях фармацевтической, химической и сельскохозяйственной промышленности. Существует несколько разновидностей пищевого льда, различающихся формой, размерами и сферой применения.


Является самым популярным типом пищевого льда, главное назначение которого состоит в охлаждении напитков. Кубики массой от 13 до 60 грамм достаточно долго тают за счёт большой площади теплообмена и своей структуры – плотной и твёрдой, поэтому напиток долгое время остаётся холодным, при этом его вкусовые качества полностью сохраняются, а внешний вид становится более привлекательным и эстетичным. Помимо этого кубики иногда используются в ресторанах и отелях для подачи шампанского и сервировки блюд, требующих охлаждения.

Льдинки в форме усечённой пирамиды являются разновидностью кубикового льда и представляют собой идеальный вариант для охлаждения напитков и коктейлей в барах, отелях и ресторанах. Этот вид иначе называется «быстрым», поскольку его изготовление в льдогенераторе занимает мало времени, а сами льдинки отличаются небольшими размерами и весом, что способствует быстрому охлаждению жидкости.

Получил своё название благодаря цилиндрической форме. Льдинки имеют полость внутри, что обеспечивает кусочкам максимальное соприкосновение с жидкостью. Благодаря этому напитки охлаждаются даже быстрее, чем при использовании кубиков. Он идеален для приготовления прохладительных напитков и коктейлей, в том числе для смешивания их в шейкерах и блендерах: льдинки достаточно хрупкие и не повредят лопасти оборудования, зато помогут хорошо взбить ингредиенты.

Производится в виде ледяной крошки – градинок размером до 1 сантиметра. Благодаря оптимальной температуре (около -0,5 °C) и рассыпчатой структуре льдинок они не слипаются между собой и обеспечивают продуктам необходимый уровень охлаждения. За счёт отсутствия острых краёв на такой лёд можно выкладывать любые продукты без риска их повреждения. Сфера применения очень широкая: гранулы применяют для подачи шампанского, для выкладки блюд при организации шведского стола, а также мяса или рыбы в супермаркетах, для хранения овощей и фруктов, охлаждения теста на хлебозаводах и т.д.

Является универсальной разновидностью пищевого льда и представляет собой кусочки неправильной формы, размер которых зависит от назначения. Крупно-колотые льдинки используются для выкладки продуктов на презентациях, в мясных и рыбных отделах магазинов, а мелко-колотая стружка – для приготовления коктейлей и напитков. Он тает быстрее, чем пальчиковый или кубиковый, но при этом за короткий срок охлаждает коктейли, смягчая их вкус.

Представляет собой небольшие ледяные пластинки и является самым холодным и сухим видом пищевого льда (температура чешуек составляет от -6 до -12 °C). Пластинки за счёт большой площади соприкосновения с продуктами и долгого сохранения своей температуры обеспечивают продуктам очень быстрое охлаждение и поддержание их в таком состоянии в течение длительного времени. Применяется на рыбо- и мясоперерабатывающих заводах, в кондитерских цехах, для оформления витрин в супермаркетах и подачи некоторых блюд в ресторанах.

Льдогенераторы для приготовления пищевого льда

Для каждого из описанных видов льда есть свой тип льдогенераторов, представляющих собой специализированное оборудование для изготовления больших объёмов льда. Некоторые льдогенераторы оснащены встроенным бункером, к другим бункер необходимо заказывать отдельно. В нашем интернет-магазине можно приобрести все популярные разновидности льдогенераторов, а также бункеры и запчасти от итальянского производителя Brema Ice Makers.

brema.pro

сухой лед и другие виды. Чем его колоть? Дымящиеся и другие коктейли со льдом

Многие стремятся разнообразить свой рацион оригинальными напитками, в которых важную роль играет лед. Зная разновидности льда и способы его использования, можно приготовить массу вкусных коктейлей, способных порадовать каждого. Правильно подобрав лед, и вовремя добавив его в коктейль, можно сделать его вкус неповторимым, в ином случае результат может быть непредсказуемым.

Обзор видов

Лед для коктейлей может иметь различный внешний вид и по-разному воздействовать на напиток, потому важно знать особенности этого компонента и уметь его правильно использовать. Для получения льда необходимо иметь морозильник или ледогенератор, которые позволяют получать большое количество этого вещества при помощи воздействия на воду холодного воздуха. Чтобы правильно подобрать лед для каждого коктейля, необходимо различать его основные виды.

  • Пищевой. Может иметь форму кубиков или цилиндров, производится из очищенной воды. Этот вариант используется для любых коктейлей, напитков и соков.
  • Кусковой или формовой. Замораживается в виде льдинок определенной формы, чтобы придать привлекательность напитку. Существует пальчиковый, кубический лед и в форме наггетсов.
  • Колотый. Имеет неправильную форму в виде ломаных кусочков. Его используют при подаче еды и напитков, чтобы сохранить их температуру. Тает такая разновидность быстро, потому готовить ее нужно прямо перед подачей на стол.
  • Фраппе. Мелкие гранулы льда, которые используются для коктейлей с фруктами, игристых напитков и тех вариантов, которые употребляют при помощи трубочки.
  • Гранулированный. Ледяные шарики диаметром около 1 см с гладкими краями, которые служат для подачи икры, шампанского и других сервировочных блюд.
  • Fancy. Лед, внутри которого замораживаются фрукты, листочки или кофе, что придает коктейлю особый вкус и аромат.
  • Цветной. Для его приготовления используются фруктовые соки, которые в процессе размораживания ледяных кубиков придают напитку оригинальный вкус и необычный внешний вид.
  • Строганый. Мелко измельченный лед, который получается при помощи помола в блендере. Используется как охлаждающая субстанция, а также в качестве украшения.

Разновидностей льда достаточно много, потому необходимо знать, как их получать, какие компоненты использовать для их создания и в каких случаях добавлять в коктейль.

Правила использования

Чтобы коктейль со льдом получился вкусным, важно правильно его использовать. Главное правило сводится к тому, что лед должен заполнять все свободное пространство стакана. Если добавить его недостаточно, то он растает и разбавит коктейль вместо того, чтобы добавить в него изюминку.

Очень важно колоть лед сразу перед подачей коктейля и не брать ранее использованный материал, так как это негативно отразится на вкусе и на внешнем виде напитка.

Если в процессе изготовления коктейля используется шейкер, то в него также важно насыпать достаточное количество льдинок, чтобы они полноценно охладили содержимое. Если есть желание сделать очень вкусный напиток, то необходимо предварительно охладить сам бокал, а затем уже наливать в него жидкость. Используя эти несколько правил, можно приготовить очень вкусные и разнообразные напитки для любого случая.

Рецепты коктейлей со льдом

Чтобы приготовить вкусные коктейли, необходимо знать рецепты их приготовления. Для создания безалкогольного «Мохито» нужно иметь под рукой:

  • лайм или лимон;
  • газированную воду;
  • сахар;
  • мяту;
  • лед.

В стакан выкладывается лайм или лимон и мята, ложка сахара, затем содержимое перетирается. Когда все готово и появился приятный аромат, в стакан заливается газированная вода. Лучше, если это будет лимонад. Содержимое должно заполнять емкость немного более половины, а остальная часть дополняется кубиками льда. Завершающим аккордом будет украшение напитка листиками мяты.

Для приготовления коктейля «Сент Клемент» необходимо:

  • два апельсина;
  • лимон;
  • сахар;
  • вода;
  • лед.

Лимон и апельсины нужно отделить от цедры, которая замачивается вместе с водой и сахаром и ставится на слабый огонь.

Как только сахар растворится, содержимое снимается с огня, и цедра давится при помощи ложки, после чего полностью удаляется. Фрукты добавляются в сахарный сироп, разминаются в нем и настаиваются в течение нескольких часов. По истечении времени нужно выдавить сок, хорошо отжимая мякоть, и вылить жидкость в стакан, в котором уже будет измельченный лед. Для украшения можно использовать дольки апельсина или лимона.

Чтобы сделать арбузный коктейль Licuado, нужны:

  • арбуз;
  • прохладная вода – 1 л;
  • сок 2 лаймов;
  • мед со льдом.

Мякоть арбуза нарезается кусочками, косточки все ударяются. Готовую массу необходимо залить водой на 10 минут, после чего лишнюю жидкость слить. Мякоть арбуза нужно подавить при помощи деревянной ложки, получая арбузный сок, к которому добавить сок лайма и мед. Готовый напиток выливается в кувшин, после чего в него добавляются ледяные кубики.

Вариантов безалкогольных коктейлей со льдом очень много. В процессе их приготовления может использоваться как обычный, так и сухой вариант льда. С их помощью можно получить красивый, дымящийся и вкусный напиток.

В видео ниже можно найти три способа приготовления льда для коктейлей.

eda-land.ru

Лёд для напитков в баре и дома

 Лед в коктейлях для нас незаменимый атрибут. Мы так к нему привыкли, что не даже не задумываемся о нем как об отдельном элементе. 

 

Я расскажу вам о таком важном элементе в барменском искусстве как лед и рассмотрим

Что из себя представляет лед? Конечно же, одно из агрегатных состояний воды (для тех, кто не помнит, два оставшихся - пар и жидкость). Химический состав, само собой Н2О.  В действительности все это только часть правды. На самом деле лед - штука непростая. Есть на белом свете даже целая наука изучающая его свойства. Называется она гляциология. Термин образован от латинского слова glacies - лед и греческого λογος - учение.

Но прежде чем приступить к приготовлению льда для коктейлейя, следует прояснить некоторые моменты. Например, что лед, даже самый пищевой, никогда не имеет формулу Н2О. Ведь вода, из которой вы будете готовить мерзлые прозрачные кубики льда для коктейлей, имеет массу примесей. Если не хотите испортить благородный напиток прежде чем заливать воду в специальные формы, ее нужно вскипятить. Постарайтесь не пользоваться нефильтрованной водопроводной водой.

Откуда берется лед для коктейлей

Лед для коктейлей, понятное дело, берется из холодильника.  В специальных вычурных формочках. Это остается правдой, пока ваше искусство бармена применяется для получения товара штучного или, по крайней мере, малотиражного. Если же вы планируете перейти на массовое изготовление коктейлей, то вам понадобится ледогенератор.

Это уже вполне себе промышленные приборы для приготовления льда для коктейлей. Они делятся на два основных вида - те, что работают на системе водяного охлаждения (в их названии обычно присутствует буква W, от water - "вода"), либо использующие для этого воздух (буква А, от air - "воздух"). Ледогенераторы способны снабжать вас льдом уже заданной формы. 

Большая часть коктейлей готовится со льдом. В первую очередь лед служит для охлаждения коктейля без добавления в него воды, во вторую - для сохранения коктейля в холодном виде как можно дольше. Если вам хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед замораживанием прокипятите воду или используйте для получения кубиков минеральную или родниковую воду.

Пищевой лёд - представляет собой отдельные льдинки в форме кубиков или цилиндров. Производится льдогенераторами из очищенной, фильтрованной воды. Пищевой лед применяется как охлаждающий наполнитель в алкогольных и безалкогольных напитках, коктейлях, соках.


Кусковой (формовой) лед – производится в виде кусочков разных форм. Его добавляют в напитки для охлаждения и красоты. Есть несколько стандартных форм кускового льда:

- Стаканчиковый, или пальчиковый лед – выпускается в форме цилиндра с отверстием и действительно напоминает стакан. В России такой лед не менее популярен, чем кубиковый. Считается, что он лучше и быстрее охлаждает напитки, так как обладает намного большей поверхностью теплообмена. «Стаканчик» бывает маленьких (22х24 мм), средних (33х34 мм) и больших размеров. Этот вид льда хорошо подходит для лонг-дринков и газированных напитков. Кроме того его используют в шейкере или блендере, так как он довольно хрупкий.

- Кубиковый лёд – это классическая форма пищевого льда. Кубик такого льда весит от 13 до 33 г и подходит для стаканов любой формы. Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Лед квадратной формы тает довольно долго и поэтому хорошо подходит для чистых крепких напитков.

- Лед в форме наггетов имеет вес от 5-7 г, быстро растворяется и охлаждает напиток.

Колотый лед используется на выставках и презентациях для охлаждения продуктов и напитков. Он имеет форму колотых кусков неправильной формы. Также его иногда используют в ресторанах для приготовления напитков и коктейлей в шейкере. Колотый (толченый) лед ("Crushed") проще всего приготовить в мельнице для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его всегда непосредственно перед употреблением.

В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед ("Cobbler").

Лёд Фраппе (мелко колотый лед “краш айс”) - это строганый или мелкодробленный лед. Используется для приготовления коктейлей с фруктами, крюшонов, игристых коктейлей "ФРАПЕ", "Мохито" и других напитков, которые нужно пить через соломинку.

Гранулированный лед - это крупные градинки диаметром 1 см. Гранулированный лед имеет идеальную температуру -0,5°С, не смерзается, легко хранится, легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее, не имеет острых краев и не портит продукцию. Гранулированный лед может использоваться в ресторанах для подачи икры, шампанского или вина, организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку.
Чешуйчатый лед имеет лед температуру –6-12°С, толщина его чешуек составляет 1-2 мм. Он создает интенсивный морозильный эффект, но при перемерзании у него появляются острые кромки, а при повышенной температуре (например, на открытых витринах) он имеет тенденцию к слипанию.

Кубики льда Fancy - особый вид ледяных кубиков, в которых заморожены засахаренные фрукты с разнообразной окраской и вкусом. Имеются также ледяные кубики из замороженного чая или кофе. Если рецептура коктейля предусматривает использование такого льда, приготовьте его с добавлением соков, листочков мяты или ягод. Чтобы ягоды и листочки оказались внутри кусочка льда, замораживайте послойно: жидкость залейте на одну треть в форму, дайте замерзнуть, потом положите листья мяты, кусочки фруктов или ягоды и залейте оставшейся жидкостью.

Цветной лед применяется для дизайна, оформления, украшения, охлаждения напитков. Соки, лимонады, коктейли можно подавать с цветными кубиками льда или раноцветными ледяными сердечками. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью котоpых лед кладут в стаканы. Цветной пищевой лед получают при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков. Такие кусочки льда, помимо цвета, имеют приятный фруктовый вкус. Разноцветный лед также приготовьте, используя послойное замораживание.

Лед из минеральной воды, из которой вышел весь газ. Такой лёд для коктейлей долго не растает и обеспечит натуральный вкус прохладного напитка.

Жареный лед - Самым знойным летом ничто не спасет вас от жары так, как это сделает «жареный лед». Несколько странное словосочетание: одно слово как бы разрушает другое. Но на самом деле это возможно.
Приготовить блюдо очень просто. Нужно заморозить во льду кусочки фруктов. Затем взбить яичный белок и сделать безе размером с мячик для пинг-понга. Вдавить в этот шарик безе кусочек льда. Потом облить горячим коньяком и поджечь. Коньяк выгорает так, что лед не успевает растаять. Получается поджаристое безе с кубиком льда. Вкусно, прохладно, и в жару приятно. А талая вода очень полезна для здоровья.

Струганый лед ("Shaved") в летнюю жару употребляют с различными сиропами для утоления жажды.


В последние годы особую популярность приобретают креативные формы для льда, изготовленные из силикона. Тут для дизайнеров открывается масса возможностей. Ведь этим емкостям можно придать самую вычурную форму. Вот и стараются кто во что горазд. Буквы. Скелеты. Ледяные бриллианты. "Титаник" с айсбергом. И это еще далеко не самые сложные варианты. Но для всех форм есть одно правило. Прежде чем засыпать лед в стаканы, подержите форму с ним несколько минут при комнатной температуре. Лед немного подтает и без труда покинет формочку. Иначе вы рискуете сломать задуманную безымянными дизайнером ледовую мини-скульптуру.

В Японии появились специальные формы для ледяных шаров.


Как ни парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем хуже он охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда как правило приходится встряхивать дольше, чем с более "теплыми". Поэтому лучше использовать кубики льда, температура которых около 0°С - необходимо достать лед из морозильника незадолго до приготовления коктейля.
Не забывайте: лед должен охлаждать коктейль, но не растворять его. Лишняя вода способна испортить любой оригинальный рецепт.

 © Иван Гурман, 2013

world-bar.livejournal.com

Дробленый лед – как сделать дома и использовать в коктейлях

Дробленый лёд представляет собой замороженную воду, специально раздробленную с целью быстрого охлаждения чего-либо. Такой лёд используют не только в промышлености, кулинарии, но и для проведения некоторых косметических процедур.

Лёд бывает нескольких видов: сухой, дробленный, в кубиках. Каждый из видов имеет свои отличия. Так, кубики льда тают очень медленно, они подходят для приготовления коктейлей, также их смешивают в шейкере с остальными ингредиентами. Наиболее распространенным является дробленый лёд, его получают, используя специальные инструменты.

В промышленных условиях получают как пищевой, так и технический лёд, используя специальные ледогенераторы. Ледогенераторы могут производить от 10 до 400 кг льда в сутки. Бармены применяют для этой цели ледодробильные машины. Для домашнего использования такой аппарат покупать нецелесообразно. Хотя, если вы проживаете в частом доме и у вас часто собираются гости, почему бы не удивить их такой чудо-машиной? Тем более, что на одного гостя рекомендуют подготовить около 1 кг льда.

Дробленый лёд хранят в небольшом ведерке. Он тает быстрее, чем в кубиках, а значит, быстрее охлаждает содержимое бокала. Лёд можно приобрести в магазине или же заказать с доставкой на дом. Лёд для пищевых целей должен быть чистым, без примесей и запаха.

Использование в кулинарии

В кулинарии дробленый лёд зачастую используют для приготовления коктейлей. С применением льда можно приготовить алкогольные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки.

Лёд можно получить, замораживая не только обычную воду, но и соки.

Любой коктейль с добавлением льда станет не только вкуснее, но и привлекательней. Особенно дробленый лёд понадобится любителям устраивать коктейльные вечеринки. Ведь он входит в состав более чем 85% коктейлей.

Для приготовления льда важно использовать только качественную очищенную воду или свежие соки. Благодаря использованию дробленого льда напитки долгое время остаются холодными, они обладают бодрящими свойствами, прекрасно освежают в летнюю жару, утоляют жажду. Мало кто знает, как использовать лёд правильно. Бармены рекомендуют наполнять бокалы льдом доверху, он должен занимать все пространство бокала. Ведь, в том случае, если льда будет мало, он быстро превратится в воду, а сам коктейль не охладится, да и его вкус будет испорчен.

Лёд также необходим для того, чтобы приготовить напиток в специальном бокале для коктейлей. Предварительно бокал охлаждают, наполняют доверху дроблёным льдом. Бокал можно использовать, когда он покроется инеем, после лёд вытряхивают.

Использовать можно только свежий лёд, размораживать и повторно замораживать его нет смысла.

Как сделать?

Сделать дробленый лёд можно в домашних условиях. Пищевой лёд представляет собой льдинки небольших размеров в виде кубиков. Проще говоря, лёд – это не что иное, как вода в кристаллическом состоянии. Готовят лёд из очищенной воды при помощи ледогенератора.

В домашних условиях его можно приготовить в морозильной камере, налив воду в специальную форму для приготовления льда. Эта форма представляет собой пластиковую конструкцию с небольшими ячейками. После того, как лёд замерзнет, его необходимо будет вынуть. Для этого емкость для замораживания требуется немного согнуть, пока все льдинки не выпадут. Лёд помещают в пакет. Раздробить лёд можно при помощи обычного деревянного молотка. Лёд следует дробить очень аккуратно, чтобы не повредить пакет. При отсутствии молотка можно использовать любой тупой предмет. Пластиковый пакет со льдом кладут на деревянную доску и аккуратно дробят его молотком.

Также приготовить дробленый лёд можно при помощи метода, известного под название «пакет Льюиса». Он представляет собой пакет для хранения монет. Пакет Льюиса стоит очень дешево, к тому же он позволяет получить большое количество льда. Емкость для замораживания льда сгибают, как в предыдущем способе, пока не выпадут все кубики льда. Лёд кладут в пакет Льюиса и дробят деревянным молотком. За неимением этого пакета можно использовать чистую наволочку. Пакет Льюиса идеально подходит для дробления большого количество льда. В чем разница между дроблением льда в обычном пластиковом пакете и пакете Льюиса? В пластиковый пакет помещается такое количество льда, которого хватит для приготовления несколько порций коктейлей. В пакет Льюиса помещается значительно больше, поэтому его используют в том случае, когда ждут большую компанию.

Лёд, полученный при помощи пакета Льюиса, идеально подходит для коктейлей, к тому же он получается более сухим.

Наиболее популярным способом домашнего приготовления льда является использование кухонного комбайна или блендера.

Кубики льда кладут в комбайн или блендер, настраивают его на режим пульсации и дробят лёд до нужных размеров.

Также лёд можно раздробить в шейкере, где его взбивают до тех пор, пока стенки не покроются инеем.

Польза и вред дробленого льда

Лёд при правильном приготовлении не причинит вреда организму.

Не рекомендуется использовать этот продукт в чрезмерных количествах, а также очень часто, чтобы исключить риск развития ангины.

Также не рекомендуется употреблять лед людям с повышенной чувствительностью зубов.

xcook.info

Сам себе бармен – эффектно, но безопасно |

  • Ресурсы
  • Традиции

02 марта 2017

Стать на один вечер крутым барменом для своих друзей может практически каждый, особенно тот, кто будет знать несколько профессиональных секретов.

Анастасия Макарова

редактор

Бармен, руководитель проектов http://www.barshow.ru/ Дмитрий Чекмарев рассказывает, как удивить друзей барменскими фишками и в какой момент стоит остановиться, чтобы не облажаться, никого не поранить и не переводить зря продукты.

Смешивание коктейлей

Хотите смешать коктейль – смешайте его. Для этого понадобится лед - главный ингредиент большинства коктейлей и шейкер. Делать какие-то сложные финты с шейкером не советуем, это лучше предоставить профессионалу. Но просто, эффектно и вкусно смешать коктейль может любой, главное запомнить несколько правил: перед тем, как залить напитки в лед – слейте из шейкера лишнюю воду.Шейкер нужно встряхивать энергично и не в вертикальной плоскости, а в горизонтальной (для лучшего смешивания и циркуляции напитка)

Danger! Не смешивайте в шейкере горячие напитки со льдом, а также газированные напитки – и то и другое может вызвать взрыв. Крепко держите две части шейкера или крышку. На настоящем шейкере не бывает резьбы, и если бармен не удержит две части, то содержимое окажется на стойке или на штанах.

Дмитрий Чекмарев, бармен

Мы в barshow используем два основных вида шейкеров – американский, когда два стакана плотно вставляются один в другой и европейский в котором есть колба и крышка

Нужно,чтобы составляющие не только красиво смотрелись, но и сочетались по вкусу

 

Слоистые коктейли

Простой и эффектный трюк. Делать коктейли из нескольких слоев легко, при условии, что ты знаешь последовательность наливания. Профессиональный бармен может сделать напиток из 10-12 слоев.

Danger! Не спешите – если слои не будут четкими – впечатление от вашего коктейля будет тоже смазанным. Не смешивайте компоненты, во вкусе которых вы не уверены. Возможно, вы не отравитесь, но будет противно.

Начинающему лучше ограничится двумя-четырьмя. Первый слой всегда самый плотный – это сиропы, сладкие ликеры, плотные пюре. Крепкие напитки всегда наверху. Чтобы определить, что за чем наливать в середине – посмотрите на этикетку напитка. Там часто указывают плотность или количество сахара. Чем больше сахара, тем ниже жидкость располагается в коктейльном «пироге». Наливать нужно очень аккуратно – лучше воспользоваться барной ложкой, но можно и по старинке лить по ножу.

Трюки с сухим льдом

Необычный вариант подачи напитков, который обеспечит вам, как бармену успех и уважение – подача с сухим льдом. Самый безопасный способ насыпать гранулы сухого льда в кулер-ведро или другую емкость и полить его горячей водой. Вас окутают клубы эффектного пара. Добавление сухого льда в стакан с напитком требует большего опыта, с этим лучше справится профессионал. Но если вы все же решились на эксперимент, запомните – в напиток можно положить только несколько гранул – коктейль будет красиво искриться, но подают такой напиток только со специальной трубочкой.

Danger! Ни в коем случае нельзя пробовать сухой лед на вкус – можно обжечь слизистую. По этой же причине коктейли с сухим льдом в стакане нельзя предлагать детям и сильно подвыпившим взрослым.

Не советую экспериментировать с жидким азотом. Коктейли с ним получаются интересные, но техника безопасности более сложная, если хотите таких экзотических вариантов – обратитесь к квалифицированному бармену.

 

Трюки с огнем

Для разнообразия, конечно, можно что-нибудь поджечь. Но, если вы не уверены в своих умениях, подожгите что-нибудь небольшое – например алкоголь в стопке или стакане. Для этого нужно знать, какие напитки хорошо горят - это напитки типа рома, джина, куантро. Крепкие ликеры, спирт с сахаром, самбука, в общем, все крепкое и сладкое.

Danger! Не делайте самостоятельно такие экстремальные трюки, как плевание огнем, или огненная дорожка, или подача с поджиганием во рту.

В барах в столицах сейчас вообще запрещены все трюки с огнем. Такое возможно разве что на частной вечеринке. Но нужно быть особенно осторожным. Соблюдать технику безопасности, не пить горящий напиток. Если уж хочется таких аттракционов – позовите проверенного бармена, который точно умеет все это проделывать.

 

Флейринг

Жонглирование предметами несомненно разнообразит подачу напитков. И вы даже можете попробовать флейринг самостоятельно. Легче всего жонглировать фруктами или алюминиевыми банками. По крайней мере, это довольно безопасно, и, если даже что-то пойдет не так, будет просто смешно, но никто не пострадает. Из простенького можно также попробовать какие-то балансы со стаканом или шейкером на тыльной стороне руки или на локте.

Если у вас нет специальной подготовки не стремитесь подбрасывать в воздух стеклянные бутылки. Это опасно и расточительно. Если вам необходимо удивить друзей – закажите бармен-шоу с флейрингом.

Переливание

Один из эффектных элементов работы бармена – красивое наливание напитков. Для начала можно попробовать просто переливать напиток из одного стакана в другой. Или эффектно наливать напиток из бутылки сверху, и красиво прервать струю, резко перевернув бутылку.

Danger! Не пытайтесь самостоятельно делать так называемую «срезку», когда струя кк бы перерезается, а также переливать напиток из одного стакана в другой «фонтаном». Ничего страшного, конечно, не случится, но разлитый дорогой алкоголь, и мокрая одежда не оставят приятных воспоминаний.

 

Дмитрий Чекмарев

Если вы хотите выглядеть знатоком барного дела никогда не говорите бармЕн и барменша. Мужчина – это всегда бАрмен, а девушку за стойкой следует называть бармейд или баргерл.

Пирамиды

Обязательно порадуйте друзей строительством пирамиды из пустых или даже наполненных стаканов или рюмок. Можно даже попробовать поиграть в своего рода «дженгу». Для того, чтобы построить пирамиду помните, что строить можно только из одинаковой посуды. А верхняя стопка должна ставится на том месте, где соединяются горлышки трех или более бокалов.

Стройте небольшие конструкции. Пирамиды больше 4-5 ярусов или из дорогостоящих высоких бокалов лучше возводить под присмотром специалиста. Мы в проектах barshow используем до 200 бокалов и можем красиво наполнить их прямо в пирамиде шампанским или ликером. Но самостоятельно такой сложный каскад лучше не возводить – чревато горами битого стекла.

А если вы уже чувствуете в себе потенциал профессионального бармена выбирайте на нашем сайте лофты с барной стойкой.

www.reveltime.ru

Как сделать лед для алкоголя?

Для большинства из нас употребление алкогольных и безалкогольных напитков, особенно в летнюю жаркую погоду, просто немыслимо без кубиков льда. Именно поэтому мы редко задумываемся над процессом его изготовления, просто заливаем воду в формы и ставим в морозильную камеру.

На самом деле, изготовление льда – это настоящее искусство, что может подтвердить любой профессиональный бармен. Прежде чем понять, какой подход необходим для приготовления льда для напитков, необходимо разобраться в том, что он собой представляет.

Со школьной скамьи нам известно, что лед – это одно из агрегатных состояний обычной воды. Но к нему никак не применима формула Н2О, которую мы привыкли рассматривать, как обычную формулу для воды. В кубиках льда содержится масса различных примесей, что добавляет в лед другие химические элементы и компоненты. Специалисты рекомендуют не использовать для приготовления льда обычную неочищенную воду. Идеальный вариант – это вскипятить воду, перед тем, как ее заморозить.

Как изготовить лед для алкоголя? Какие разновидности льда для алкогольных напитков бывают? И как эффективно изготавливать лед в обычных домашних условиях?

Разновидности льда для алкогольных напитков

Для приготовления льда для напитка можно воспользоваться обычными формами, которые помещают в обычный холодильник, а для изготовления льда в больших количествах используют специальный агрегат, называемый льдогенератором.

Хотя мало кому это известно, но лед может изготавливаться в нескольких категориях и разновидностях:

  • Пищевой. Данный вид льда выглядит в виде отдельных льдинок, имеющих форму небольших цилиндров или кубиков. Чаще всего изготавливается при помощи льдогенератора из фильтрованной питьевой воды. Такой тип льда используется как охладитель для алкогольных и безалкогольных напитков или коктейлей.
  • Кусковой. Приготавливается в виде кусочков, имеющих разную форму, и добавляется как для охлаждения жидкости, так и для красоты в алкогольные коктейли. В этой категории лед также можно разделить на стаканчиковый, кубиковый и наггеты.
  • Колотый. Эта разновидность льда обычно используется на презентациях и выставках, для того, чтобы охлаждать напитки и продукты. Такой лед имеет форму колотых кусочков, которые имеют неправильную форму. Еще эту разновидность льда используют в барах и ресторанах для приготовления коктейлей в шейкере. Приготовить колотый лед можно и в обычных домашних условиях, путем разбивания кускового льда кухонным молотком через тряпочку, чтобы не разлетались осколки. Поскольку колотый лед тает намного быстрее, чем другие разновидности, его готовят прямо перед употреблением.

  • Лед Фраппе. Это название получил мелкодробленый или строганный лед, который используют для приготовления коктейлей с добавлением фруктов, крюшонов, «Мохито», а также других напитков, которые обычно пьют через соломинку.
  • Гранулированный. Этот тип льда имеет форму небольших градинок, диаметром приблизительно 1 см. Такой лед легко хранить, он не смерзается и быстро смешивается с продукцией и никогда не портит ее мягкие ткани. Наиболее часто такой лед применяют для подачи вина, шампанского и некоторых видов блюд на ледяной подстилке.
  • Кубики льда Fancy. Такое звучное название получили кубики льда, в которых заморожены самые разные засахаренные фрукты. Такие кубики могут быть также из кофе или чая, а если приготовление коктейля подразумевает использование сока, ягод или листочков мяты, то все это можно заморозить в кубиках льда Fancy.
  • Цветной. Такой лед используется не только для того, чтобы охладить напитки, но и создать их оригинальное оформление, дизайн или украсить бокал. С таким льдом обычно подают соки, лимонады и коктейли, хотя по желанию пользователя его можно использовать в любых друг их целях. Чтобы получить цветной лед используют фруктово-ягодные соки, которые имеют разный цвет, а кроме этого такие кубики льда имеют приятный оригинальный вкус. Для того, чтобы придать льду большую оригинальность, иногда применяют послойное замораживание, тогда каждый кубик льда имеет впечатляющий и красивый вид.
  • Жареный. Несмотря на необычное и противоречивое название такой лед приготовить достаточно просто. Для этого в морозильной камере замораживают небольшие кусочки фруктов, после этого взбивают яичный белок и делают безе, диаметром с теннисный шарик. В него вдавливают кусочек льда, после чего обливают коньяком и поджигают. Коньяк успевает сгореть до тех пор, пока лед не растаял, а безе получается поджаренным, сохраняя прохладный и освежающий эффект, внутри со льдом.

Сегодня, для того, чтобы приготовить любой тип льда, можно использовать как льдогенератор или самые разнообразные формы для заморозки, которые обычно изготавливаются из пластика или пищевого силикона.

frullato.ru


Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту