Поиск

Молочные коктейли

Неоценимая роскошь

Неоценимая роскошь

Приготовьте напиток, который станет лучшим коктейлем по любому поводу.

Вы первый кто прокоментирует!

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американцы поставили запрет на молочный коктейль

Американскими исследователями было выяснено, что молочный коктейль, который в состав включает арахис, мороженое, шоколад и молоко является вредным. Такой вердикт был поставлен из-за того, что количество жиров, содержащихся в напитке,...

Вы первый кто прокоментирует!

Лечебный коктейль

Лечебный коктейль

Молочный коктейль имеет сразу несколько достоинств, это насыщенный вкус и питание организма полезными веществами. Так приготовив коктейль с черникой и медом, Вы наполните организм витаминами и предотвратите появление простуды.

Вы первый кто прокоментирует!

Как делают декофеинизированный кофе


Как делают кофе без кофеина (декаф)? Польза, вред и отличия от эксперта

🔥 Пройдите мой авторский тест и подберите кофе под свой вкус за 1 минуту!

Сразу уточню, растворимый кофе без кофеина – не предмет данной статьи, потому что весь растворимый кофе – мусор. Если вы считаете иначе, покиньте, пожалуйста, мой сайт. Шутка. И все же я считаю, что пить в принципе можно только кофе в зернах без кофеина, на край, молотый. Хотя та же Lavazza без кофеина – испытание воли, не иначе. Материал будет тезисный, без воды, лирику вы у других прочтете, поехали. А если вы настроены сразу купить — внизу ссылки на свежеобжаренный декаф со скидками.

Декаф — что это?

Кофе без кофеина, он же декофеинизированный кофе, он же декаф кофе – это кофе, прошедший процедуру удаления кофеина тем или иным способом. Таких способов всего пять, а фактически встречаются в продаже — два. Из кофе может быть удалено до 99,9% содержащегося изначально кофеина, что дает понижение в чашке со средних 100 мг до 3 мг в пересчете на чистое вещество.

Как делают кофе без кофеина (старые и современные методы)

  1. Способ, который был придуман первым в 1905 году и сейчас запрещен – экстрагировать кофеин бензолом из замоченных в воде зеленых зерен.
  2. «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ. Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя. Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов. В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным». Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение, хотя и малотоксичное. Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.

Реальная бочка дихлорметана, использующегося для удаления кофеина. Выглядит как лютая химоза (так и есть), но сам кофе вполне безопасен. Допустимым считается остаточный уровень в 10 ppm (миллионных долей), в реальности в современном декофеинированном кофе остается около 0,1 ppm. Иными словами, в 1 кг декафа содержится не более 0,0001 грамма дихлорметана.

  1. «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают. Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен. В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз. Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись. Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них. Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
  2. «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный». Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода так же используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE). Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий. По слухам на конец 2019 года в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется.

Фото: www.swisswater.com

  1. «Mountain Water», «горная вода». Полный аналог швейцарской воды, но вода используется не абы какая, а ледниковая. Чисто маркетинговая залепа. Мне не попадался.
  2. Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм. В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым». Считается самым дорогим из-за сложности применяемого оборудования, применяется мировыми производителями «магазинного» декафа.

Аппарат для декофеинизации зерна компании ThyssenKrupp по «пятому» методу. Такой используют на фабриках Dallmayr, Jacobs, Melitta и Lavazza.

Итого, более-менее реально в России можно купить кофе без кофеина, произведенный способами 1, 3 и 5. Первый является самым спорным, дешевым и распространенным. Третий – самым безопасным, и качественным.

 

Польза и вред кофе без кофеина

Польза. Польза-то и обычного кофе не считается 100% доказанной, если на то пошло. Но считается, что она и у декофеинизированного кофе примерно такая же. Скорее под пользой понимают отсутствие эффектов кофеина на нервную, сердечную и сосудистую системы.

Я это перевожу на русский язык так: кофе без кофеина стоит пить только тем, у кого:

  • Врачебные противопоказания к обычному.
  • Острое желание пить кофе перед сном, после чего возникают проблемы с бессонницей.
  • Внезапно настала беременность или даже грудное вскармливание.

Можно ли беременным кофе без кофеина, а также при грудном вскармливании – это еще тот дискуссионный вопрос. Из того, что знаю я, Swiss Water декаф 1-2 порции до обеда точно можно. Но личного опыта не было, извините.

С вредом ситуация та же. Если от других веществ, содержащихся в зеленом кофе, есть вред, то он сохраняется и при потреблении кофе без кофеина. Плюс сюда же, в случае производства по прямому традиционному методу, можно в теории добавить влияние химических растворителей. Но с другой стороны, они же используются и при создании растворимого кофе, обычного, с кофеином. И что-то никто именно из-за этого факта не волнуется.

Лично я считаю, что никакой особой пользы, равно как и вреда кофе без кофеина не несет, если рассматривать его влияние отдельно от пользы и вреда наличия/отсутствия кофеина как такового.

Отличия вкуса кофе без кофеина

Кто бы что ни говорил и не рекламировал, я не встречал еще такой марки кофе без кофеина, которая бы не отличалась, или я бы даже сказал, не уступала обычному зерновому кофе. Они все в той или иной степени хуже. Не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше. Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, тело напитка становится слабее, вкус площе, букет проще.

И чем изначально хуже/старее зерно, тем критичнее изменения. Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным. Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле. А малое содержание кофеина часто коррелирует с уклоном в кислотность. Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем позорнее было исходное зерно. Сам процесс стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с оным.

В итоге после удаления кофеина вкус становится не только беднее, но его начинает дополнительно клонить в кислинку, причем с винными нотами, яркие оттенки, если были изначально, приглушаются, букет становится ровный. На послевкусии зачастую проявляется вяжущий травяной привкус или ноты недошедшей выпечки. Что лично мне не нравится. Другое дело, что если вы купили достаточно дорогой декаф, который еще и свежеобжаренный (а у свежеобжаренного кофе всегда вкус ярче и насыщеннее), то эти нюансы могут сойти за особенность бленда.

 

Где купить кофе без кофеина (свежий + магазинные марки)

Еще раз, речь не про растворимый. И вообще, если уж пить декаф, то свежеобжаренный. Причем это тот случай, когда многим обладателям домашних автоматических кофемашин имеет смысл приглядеться к молотому, если, конечно, у вас нет отдельной кофемолки. Не потому, что молотый не проигрывает зерну, конечно, проигрывает. А потому, что обычно пьющих с противопоказаниями или любящих употребить на ночь в коллективе или семье куда меньше, чем рядовых кофеманов, а почти все кофемашины имеют только один бункер для зерна.

Вы не сможете в любой момент засыпать декаф, вам придется или очищать кофемолку, или использовать шахту для молотого кофе. Исключение – машины с двумя бункерами и/или двумя кофемолками (Delonghi Maestosa, Siemens EQ9, Melitta Barista). А, ну еще вот эта — Melitta Varianza CSP, у нее кофемолка одна, но есть другая функция, позволяющая не смешивать зерна (подробнее в её обзоре).

Собственено, где купить свежеобжаренный декаф?

У многочисленных производителей кофе (обжарщиков). Вот несколько тех, что я знаю:

Как видите, в свежей обжарке доступны зерна, декафеинизированные первым, традиционным методом, и третьим — водным.

Ладно, пара примеров «магазинных» марок кофе без кофеина, здесь в ходу в основном диоксид углерода — пятый способ:

 

В заключение несколько слов о капсульном декофеинизированном кофе

Кофе без кофеина в капсулах для системы Tassimo, насколько я знаю, никогда не существовал. Для Dolce Gusto выпускается «официальный» Espresso Decaffeinato, но купить его в России практически невозможно. Не исключено, что какие-то капсулы без кофеина для Дольче Густо делают сторонние компании, но мне не попадались.

Самый большой выбор капсул без кофеина, понятно, для Nespresso. Одних фирменных 4 вида: Arpeggio Decaffeinato, Volluto Decaffeinato, Vivalto Lungo Decaffeinato, Ristretto Decaffeinato. Плюс масса альтернатив, например, от Julius Meinl или Lavazza. Не знаю насчет последних, но оригинальные капсулы Неспрессо без кофеина производятся по «водному» методу.

Как делают кофе без кофеина: в зернах и молотый

Стоит начать с очевидного: кофеин образуется в зернах кофе природным способом, поэтому любой вариант декофеинизирования многие считают неестественным. Тем не менее, в мире около 10% кофеманов предпочитают именно такой напиток, так как любят кофейный вкус, но при этом не хотят получать дозу стимулятора. Нужно понимать, как делают кофе без кофеина, чтобы разобраться, действительно ли он полезнее именно для вас.

Процесс удаления кофеина из кофе

Декофеинизирование всегда проводится на зеленых зернах. Проблема в том, чтобы убрать только алкалоид, но при этом сохранить исходное количество других природных веществ, которые в совокупности и дают нам привычный вкус и аромат. Таких веществ более 1000, и пока не все из них известны ученым.

Так как кофеин – водорастворимое вещество, во всех процессах декофеинизирования всегда присутствует вода. Но сама по себе она не является идеальным решением, так как растворяет еще и сахара, и белки. Поэтому во всех процессах используется дополнительный растворяющий компонент, например, метиленхлорид, активированный уголь, СО2 или этилацетат, – это позволяет ускорить процесс, вывести алкалоид и сохранить больше важных компонентов. Процесс помещения в растворитель повторяют 8-10 раз.

Кофе без кофеина вовсе не означает 100% отсутствие вещества. Согласно стандартам, должно выводиться до 97% или до 99% (в странах Евросоюза) стимулятора, но минимальная часть все равно останется.

Точно указать, сколько кофеина в декофеинизированном напитке сложно: этот зависит от способа обработки, сорта, метода приготовления и других факторов.

В большой чашке (350 мл) натурального напитка содержится около 180 мг стимулятора, в декаф такого же объема – 3-5 мг.

Сетевые компании закупают различные сорта зерен, и в результате в их декаф-напитке содержание стимулятора может варьироваться от 6-8 мг (в Макдональдс) до 32 мг (в Dunkin Donuts).

Как делают кофе без кофеина: 4 методики

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Прямой метод

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Непрямой метод

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Особенности кофе без кофеина

Найти действительно хорошую альтернативу традиционному напитку непросто. В идеале, конечно, стоит заказывать «швейцарский» вариант, но в специализированных магазинах можно выбрать нечто достойное, что устроит вас по вкусу. Причина этого связана с двумя проблемами, преодолеть которые удается не каждому производителю.

  • Во-первых, при экстракции удаляется не только кофеин: многие ароматические соединения также разрушаются, поэтому вкус и запах получаются слабее. Можно либо оставить их так, как есть, либо дополнительно насытить зерна ароматическими и вкусовыми добавками, как правило – синтетическими.
  • Во-вторых, кофе без кофеина трудно обжаривать, так как зерна в результате обработки приобретают коричневый оттенок вместо природного зеленого. Обжарку сложно контролировать, так как зерна резко и непредсказуемо реагируют на нагрев, а кроме того, в них содержится меньше влаги. В результате обжарка в любом случае получается более темной, а именно это больше влияет на вкус, чем метод декофеинизирования – при обжарке выходят и улетучиваются многие соединения.

Старайтесь не покупать слишком темные маслянистые зерна, так как в них будет минимум аромата и вкуса.

Выводы:

  1. В любом декофеинизированном напитке присутствует от 0,1 до 3% кофеина.
  2. Для обработки массового продукта используются методики с растворителем – прямой и непрямой метод, а также обработка с углекислым газом.
  3. Швейцарский метод не использует растворяющие соединения, но это эксклюзив, и он стоит дорого.
  4. У напитка-декаф обычно более слабый аромат и вкус, так как и эти вещества при обработке также высвобождаются.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Как делают кофе без кофеина и в чем его вред и польза

Кофе без кофеина сегодня активно рекламируют. Но что это такое и как делают этот модный продукт?

Кофеин – популярный стимулятор, о вреде и пользе которого на много лет спорят медики и химики. Чуть ли не ежегодно в кофеине находят полезные и опасные для здоровья свойства, но главный факт уже очевиден – максимальная доза кофеина в сутки ограничена и превышать ее не рекомендуется даже здоровым людям. Чтобы не лишать кофеманов удовольствия побаловаться ароматным напитком без вреда для здоровья, производители выпускают декофеинизированный кофе. Как делают кофе без кофеина и в чем его особенности?
  1. Кто придумал безопасный кофе
  2. Методы производства кофе без кофеина
  3. Как уменьшить содержание кофеина в напитке

Кто придумал безопасный кофе

Интересно, но кофе без кофеина специально никто не изобретал. Около 100 лет назад один из кораблей, перевозящих кофе немецкого бизнесмена, получил пробоину, в результате которой ценные зерна были погружены в воду. Через некоторое время товар удалось достать из трюмов. Желание спасти деньги побудило владельца промыть часть зерен, обжарить их, а затем провести анализы на качество, которые и показали значительное снижение кофеина и сохранение вкусовых свойств у приготовленного напитка.

Методы производства кофе без кофеина

Декофеинизированный кофе получают при помощи различных методик. Но практически все они включают предварительное вымачивание зерен в воде или обработку паром – эти процедуры размягчают структуру зерна и облегчают процесс вывода из него кофеина. Следующий шаг – погружение кофейного сырья в химические растворы, очищающие их от его главного компонента. В итоге в зерне остается незначительный остаток стимулятора, который практически не оказывает влияния на организм.

Наиболее щадящим методом производства декофеинизированного кофе является «водяной» способ. В нем не используют химические компоненты, а применяют только несколько обработок водой. В результате получается сырье, обладающее практически таким же вкус и ароматом, как и обычный кофе. Единственный недостаток этого способа – высокая себестоимость.

Как уменьшить содержание кофеина в напитке

О вреде и польза кофе для кофеина ходит много споров. Противники этого напитка утверждают, что он повышает кислотность желудка и уровень холестерина, оказывает негативное влияние на работу печени и легких, провоцирует глаукому. Естественно, речь идет о злоупотреблении, а не о двух чашках в день.

Если вы хотите пить натуральный кофе, то просто готовьте его способами, уменьшающими количество кофеина. Доказано, что больше всего тонизирующего вещества находится в кофе, приготовленном в турке. Секрет прост — чем дольше готовится напиток, тем больше в него попадает кофеина. Следовательно самым мягким будет эспрессо.

Второй секрет в обжарке кофейных зерен. Чем меньше степень обжарки, тем бодрящее будет напиток. По этой причине все слабообжаренные (светлые) сорта относят к утренним, а ароматные сильнообжаренные зерна готовят по вечерам.

Если кофе является вашим увлечением, загляните в рубрику, посвященную ему, там вы найдете еще много полезной и интересной информации.

 

 

Честно о кофе без кофеина

В прошлом веке, когда врачи подтвердили, что кофеин может пагубно сказываться на работе сердца, продажи бескофеинового напитка резко увеличились. Затем волна популярности продукта схлынула. И до сих пор его вкусо-ароматические характеристики нередко подвергаются критике. Заядлые кофеманы, признавая необходимость существования продукта с медицинской точки зрения, тем не менее утверждают: пить кофе без кофеина — все равно, что есть сою вместо мяса. Справедлива ли эта критика? Может ли декафеинизированный напиток быть достойной заменой полноценному кофе? Давайте разбираться.

Кофеин — «сыр в мышеловке»

Кофеин относится к алколоидам — группе органических соединений природного происхождения, многие из которых обладают выраженной физиологической активностью. К алкалоидам также относятся, например, никотин, морфин, хинин. Некоторые из алколоидов в малых дозах — лекарство, а в больших — яд.

Содержится кофеин в 60-ти видах растений. Самые известные источники — кофейные зерна, чайные литья, орехи кола, гуарана, листья матэ. Любопытно, что растения синтерзируют кофеин, чтобы защититься от насекомых, поедающих листья и стебли, и, напротив, привлечь тех, которые являются опылителями.

С людьми примерно то же самое. Одним кофеин в составе кофе дарит радость и наслаждение, для других он опасен.

Польза кофеина:

  • Кофеин, подавляя активность аденозиновых рецепторов в коре головного мозга, повышает мозговую активность, улучшая способность восприятия и память.
  • По той же причине кофеин оказывает бодрящее воздействие, уменьшает сонливость. Именно поэтому мы пьем кофе по утрам.
  • Кофеин увеличивает уровень гормона дофамин, который вызывает чувство удовольствия или удовлетворения и делает человека счастливее.
  • Кофеин полезен спортсменам: он положительно влияет на уровень глюкозы в организме, а, соответственно, и гликогена, являющегося главным источником энергии для работающих мышц. По этой причине Международный Олимпийский Комитет запретил употребление кофеина во время состязаний.

Негативное воздействие:

  • Кофеин усиливает сердечную деятельность, ускоряет сердцебиение вплоть до возникновения тахикардии и аритмии, вызывает расширение кровеносных сосудов, повышает артериальное давление, поэтому противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, гипертонией и глаукомой.
  • Кофеин вымывает кальций из организма. По некоторым данным, одна чашка кофе «уносит» до 6 мг кальция. Поэтому для снижения риска переломов от него стоит отказаться лицам пожилого возраста, у которых потери кальция и без того велики в силу возрастных изменений.
  • По той же причине не рекомендуется кофе во время беременности, когда идет активное формирование организма ребенка. Кроме того, кофеин может вызвать учащенное сердцебиение у плода, повышает риск преждевременных родов.
  • Кофеин, как мы уже сказали, стимулирует работу мозга, вызывая бессоницу.

Доказано, что кофеин вызывает физическую зависимость. Эффект привыкания возникает из-за того, что вещество полностью усваивается за 30-40 минут, его действие ослабевает примерно через 3 часа, и рука снова тянется к чашечке с бодрящим напитком. Если вы пили много кофе, перестали это делать и заметили у себя такие симптомы, как усталость, потеря сил, головная боль, раздражительность, депрессия, вероятно, вы действительно «подсели» на кофе. Симптомы обусловлены торможением работы центральной нервной системы. «Ломка» начинается спустя 12-20 часов после прерывания приема и может длиться от 2 до 10 дней.

Передозировка кофеином также неприятна, как и его нехватка в организме у зависимых. Употребление более 4 чашек натурального кофе объемом 150 мл в сутки может вызвать состояние перевозбуждения и тревоги, тремор, головную боль и головокружение, тошноту, частое мочеиспускание, судороги. Передозировка кофеина может быть смертельной! Критическая доза для человека — 150 — 200 мг на 1 кг веса.

Оноре де Бальзак был самым настоящим кофеманом. Он выпивал до 50 порций в день. Работая над «Человеческой комедией», писатель поглотил около 15 тысяч чашек. Благодаря бодрящему напитку он мог работать по 48 часов без перерывов. Страсть француза в кофе стала маниакальной. Когда напиток перестал на него действовать, он принялся жевать кофейные зерна. Считается, что своим пристрастием писатель серьезно подорвал здоровье: до смерти он страдал заболеванием, связанным с разрушением кровеносных сосудов.


Кофеин «на ветер»

Возможность наслаждаться любимым напитком и не рисковать здоровьем людям подарил немецкий торговец кофе Людвиг Розелиус. Причем, как и многие гениальные открытия, декофеинизированный кофе был изобретен по воле случая.

В 1903 году один из кораблей Розелиуса, шедший из Никарагуа в Бремен с кофе на борту, попал в шторм, и драгоценный груз был испорчен морской водой. По прибытии судна в порт бизнесмен, чтобы избежать убытков, велел промыть зерна и обжарить. И тут выяснилось, что их аромат и вкус мало изменились, но напиток уже не оказывал своего бодрящего действия. Через 3 года Розелиус запатентовал в США технологию удаления алколоида из зерен. А еще через 24 года в Соединенных Штатах была запущена первая полноценная рекламная кампания нового продукта.

Технология, применяемая немецким торговцем, стала первым методом декофеинизации и получила название «Метод Розелиуса». Сегодня она не применяется: этот способ предполагает использование канцерогенных химических веществ.

Людвиг Розелиус

На смену методу Розелиуса пришли другие, и не все из них — безопасны. Если вам кажется, что информация о способах декофеинизации не важна, и достаточно того, что в кофе нет кофеина, вы ошибаетесь.

Прежде, чем рассмотреть эти способы, скажем, что у всех — похожий первый этап: сначала зерна «раскрывают», обрабатывая паром или помещая в горячую воду. Важно использовать именно горячую, но не кипяток: в первом случае зерна набухнут, станут мягче и будут быстрее «отдавать» кофеин, во втором — «захлопнутся» и не «расстанутся» с ним.

Европейский метод: с применением химических средств

Его еще называют классическим или прямым. После того, как зерна «раскрыли» паром или водой, их на 10 часов помещают в растворитель — метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Затем растворитель сливают, зерна снова помещают в воду для удаления примесей, а потом в течение 10-ти часов сушат.

Традиционный метод — самый экономичный, но и самый небезопасный способ декофеинизации. Достаточно сказать, что в промышленности токсичный и канцерогенный метиленхлорид используется для растворения смол, жиров, склеивания пластмасс, а этилацетат применяется как растворитель жиров и восков и в качестве яда для насекомых.

Даже после тщательного удаления растворителя, часть его все равно остается в зернах, изменяя их вкус и аромат.

Швейцарский метод: декофеинизирование водой

Этот способ был разработан в конце семидесятых годов компанией швейцарской компанией «Swiss Water Decaffeinated Coffee Company».

Зеленые зерна опускают в горячую воду, в результате чего они отдают кофеин и аромамасла. Затем воду процеживают через специальные фильтры. Кофеин оседает на них, а вот аромамасла остаются в воде. В очищенную от алколоида воду вновь помещают зерна и повторяют процедуру. Такой метод позволяет получить зерна, свободные от кофеина, но сохранившие в полной мере аромат и вкус.

Швейцарский метод является самых экологичным. Но и у него есть свой существенный минус — дороговизна. Полученный таким способом декофеинизированный кофе доступен далеко не всем покупателям.

Удаление кофеина сжатым газом

Метод, придуманный немецкими специалистами, состоит в том, что после первоначальной обработки кофейных зерен паром или водой их помещают в камеры с сжатой двуокисью углерода. Под давлением от 73 до 300 атмосфер газ превращается в жидкость, забирая кофеин из зерен. Затем COиспаряют, и остается чистый кофеин. А диоксид углерода можно снова подвергнуть сжатию, конденсации, то есть использовать повторно.

Как и швейцарский, этот метод сложный и требует больших энергозатрат, но позволяет сохранить все богатство аромата и вкуса кофе.

«Бескофеиновые» деревья

В Бразилии растут кофейные деревья, плоды которых не содержат кофеин! Из-за генных мутаций вместо него содержится иное вещество — теобромин (присутствует также в какао-бобах). По одной из версий, обнаружили «бескофеиновые» деревья еще в 80-х годах прошлого века. Однако ученые полностью описали их только в 2000-х, а в настоящее время, используя уникальный природный материал, ведут работу по выведению нового сорта кофе без кофеина.

Сколько кофеина в кофе без кофеина

Наверняка кто-то из читающих сейчас воскликнул: «Как, в кофе без кофеина есть кофеин?!». Да, как бы ни старался человек, какие бы способы ни изобретал, полностью «одолеть» кофеин не удалось пока никому. В зернах кофе содержится более 1000 различных химических соединений, придающих напитку его неповторимые вкус и аромат. Сохранить эти компоненты в нужном количестве и при этом удалить кофеин полностью — очень сложно.

Задача производителей — максимально снизить его концентрацию в конечном продукте. Различные методы позволяют удалить до 97-99,9 % алколоида. В результате чашка декофеинизированного напитка в среднем содержит 3 мг кофеина. Это в 30 раз меньше, чем в чашке с обычным кофе!

Информация о том, какова доля кофеина в кофе, должна присутствовать на упаковке. Обязательно обращайте на это внимание при покупке! Ведь у разных производителей за одной и той же формулировкой «без кофеина» могут скрываться самые разные цифры.

Как создают декофеинизированный кофе из Коллекций СОМЕЛЬЕ

В этом смысле максимального результата удалось добиться итальянской компании Шрайёгг (Schreyögg): содержание кофеина в кофе АЛЬПС-КОФЕ ДЕКОФЕИНАТО БИО — менее 0,1%, то есть практически сведено к нулю!

Добиться этого позволяет метод декофеинизации сжатым газом с добавлением очищенной воды. Вещества, отвечающие за вкусоароматические качества напитка, сохраняются почти в полном объеме. При этом содержание горьких веществ и тех, что раздражают слизистые оболочки и могут негативно сказываться на работе желудка, печени и желчного пузыря, значительно уменьшается, что делает декофеинизированный кофе АЛЬПС-КОФЕ абсолютно безопасным для здоровья.

«Освободив» зерна от кофеина, их отправляют на сушку для достижения изначальной массовой доли влаги, а затем подвергают деликатной обжарке в специальных барабанах, как это происходит с обычным кофе.

А по части обжарки Шрайёгг — настоящие мастера. Три поколения семьи совершенствуют это искусство уже более 100 лет: в один из дней 1905 года по улицам итальянского Мерано поплыл аромат свежеобжаренного кофе, а местная пресса написала о том, что Йозеф Шрайёгг запустил электрическую машину для обжарки кофе.

С тех самых пор компания специализируется на обжарке зерен в северо-итальянском стиле. При такой степени обжарки — довольно сильной — сохраняются все тончайшие оттенки вкуса зерен, привезенных из различных частей света, исчезает кислинка, при этом появляется аромат карамели и копченостей. Если вы любите терпкий кофе с дорогим, длительным послевкусием, то итальянская обжарка является для вас оптимальной.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ В ЗЕРНАХ АЛЬПС-КОФЕ ДЕКАФЕИНАТО БИО

Высококачественный 100 % зерновой органический кофе без кофеина подарит насыщенный аромат и мягкий вкус любимого напитка. Результат тщательного отбора лучших кофейных зерен Арабики (85%) и Робусты (15%), привезенных из различных частей света и бережно обжаренных по традиционному северо-итальянскому методу.

Уже более 100 лет создает кофе и испанская семейная компания Хурадо Эрманос (Jurado Hermanos). Свою первую фабрику по обжарке кофе в Аликанте Мануэль Хурадо открыл в 1912 году. И с тех пор компания Хурадо Эрманос всегда стремилась отбирать только лучшие сорта кофе по всему миру. Тщательный, непосредственный контроль на всех этапах — от выращивания до обработки кофейных зерен — позволяют добиваться неповторимого аромата и безупречного вкуса в процессе естественной обжарки (Хурадо Эрманос специализируются на венской обжарке). Такой подход сделал Хурадо элитой испанского кофе. Минимальное содержание кофеина в продуктах позволяет им соответствовать самым высоким стандартам качества.

В Коллекциях СОМЕЛЬЕ представлен кофе для капсульных кофемашин от Хурадо Эрманос, а также растворимый кофе. Какой бы способ приготовления вы ни предпочитали, в ОТДОХНИ вы обязательно подберете что-то для себя.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОТЫЙ В КАПСУЛАХ ТЬЕРРАС ДЕЛЬ КАФЕ ДЕСКАФФИ

Декофеинизированный кофе приготовлен из обжаренных зерен Робусты (85 %) и Арабики (15 %). Деликатный напиток с тонким ароматом, гармоничным мягким вкусом и бархатистой текстурой. Содержание кофеина — менее 0,1%. Капсулы совместимы с кофемашиной Nespresso®. Масса нетто капсулы — 5,5 г, масса нетто упаковки — 55 г, в упаковке 10 капсул.

С 28 сентября по 11 ноября — декафеинизированный кофе из Коллекций СОМЕЛЬЕ — по лучшим ценам!

Скажи мне, какой кофе ты пьешь, и я скажу, кто ты

Психолог Рамани Дурвасула из Калифорнийского университета провела исследование, как те или иные личностные качества людей связаны с тем, какой кофе они пьют. Профессор установила следующее.

Чёрный кофе без добавок предпочитают основательные, серьезные люди, приверженцы традиций. Они могут быть очень строги, прямолинейны и порой даже грубы.

Эспрессо, как правило, выбирают люди, отличающиеся изысканным вкусом, широким кругозором, тягой к независимости и путешествиям.

Латте — выбор доброжелательных и щедрых людей. Поклонники напитка с молоком или сливками обожают комфорт и беспечное времяпрепровождение.

Капучино любят перфекционисты, крайне требовательные к себе и окружающим натуры, пытающиеся всё держать под контролем.

Кофе с сиропом и кофейные коктейли нравится пробовать любителям острых ощущений, не боящимся рисковать.

Растворимый кофе выбирают спокойные, зачастую медлительные люди, так называемые прокрастинаторы — любители все откладывать «на потом».

Кофе без кофеина пьют осторожные, максимально внимательные к деталям и тщательно заботящиеся о своём здоровье люди, стремящиеся полностью контролировать собственную жизнь и избегать непредвиденных ситуаций.

Резюмируем:

  • Кофеин обладает как положительным, так и негативным воздействием на организм человека.
  • Существуют медицинские противопоказания к употреблению кофеина: сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, атеросклероз, глаукома.
  • Употребление кофе в чрезмерных количествах вызывает зависимость.
  • Людям, входящим в ту или иную группу риска, а также пьющим слишком много кофе стоит сократить потребление или задуматься о постепенном переходе на альтернативный безкофеиновый напиток.
  • Существует несколько методов удаления алколоида из зерен, и не все из них безопасны. Выбирайте кофе, в котором вы уверены. В противном случае, желая позаботиться о своем здоровье, вы только навредите себе.
  • Отдельные методы позволяют удалить кофеин на 99, 9%. Остерегайтесь продуктов, из которых кофеин, якобы, удален полностью, а также продуктов, на упаковке которых отсутствует информация о содержании кофеина.
  • Современные технологии действительно позволяют произвести напитки без кофеина, обладающие всей полнотой аромата и вкуса настоящего кофе, так любимого миллионами.

Если что, вы знаете, где их найти.

Кофе без кофеина (декаф) - что такое, методы получения, польза и вред

Люди полюбили кофе именно из-за наличия в зернах кофеина – стимулирующего и бодрящего вещества. Но его действие полезно не всем, и сегодня примерно 10% кофеманов предпочитают напиток, который содержит минимальное количество стимулятора при сохранении вкусовых и ароматических компонентов. Рассказываем все, чего вы не знали о кофе без кофеина (декаф), методах производства, особенностях, популярных брендах и многом другом.

Что такое кофе декаф?

Декофеинизированный кофе изготавливается из тех же зерен, что и обычный. Не существует никаких плантаций генетически модифицированных бобов, которые не содержат стимулятор. Это все те же кофейные зерна, но обработанные одним из четырех способов, чтобы удалить алкалоид.

«Decaf» – не означает 0% кофеина, скорее – от 1 до 3%. Чтобы получить отметку «Decaf», необходимо удаление минимум 97% алкалоида, что проверяется специальными тестами. Если вы хотите 0% кофеина – выберите травяные напитки или цикориевый напиток.

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

Отличия во вкусе

Процесс получения декофеинизированного кофе приводит к повреждению многих ароматических соединений, поэтому напиток будет иметь более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным. Для компенсации его поджаривают сильнее, но с этим тоже есть проблема: сложнее контролировать процесс. Зерна кофе декаф жарятся быстрее, сразу приобретают коричневый цвет, легче разрушаются, поэтому получаются более темными, а напиток приобретает явную горечь.

Робуста или Арабика?

Кофе декаф часто более кислый, чем обычный. Особенно это ощутимо, если использованы бобы Робусты, – их обычно выбирают для растворимых напитков, а в зерновых и молотых блендах содержание составляет от 20 до 60%, впрочем, есть и чистая Арабика. Информация обычно указана на упаковке, если этой строки нет – там неизвестная смесь, и скорее всего – из Робусты.

  • Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина, чем Арабика, и для его расщепления требуются более высокие концентрации растворителей, которые в минимальном объеме все же могут сохраняться в зернах, что также делает вкус кислее.
  • В Робусте в принципе меньше соединений, в частности – ароматных масел и сахаров, поэтому вкус напитка получается беднее, менее интересным, запах слабый, чувствуется явная кислинка, которая также может вызывать боль в желудке.

Если вы заботитесь о своем здоровье, выбирайте те бленды, где больше Арабики, а лучше – чистую. Впрочем, если от изжоги и повышенной кислотности вы не страдаете, можете пить, что угодно.

Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти именно тот сорт, который устраивает вас по своим вкусо-ароматическим характеристикам.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

Преимущества:

  • Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
  • Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
  • Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

Недостатки:

  • Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
  • Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
  • Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Бренды, марки и виды кофе декаф

Дизайн упаковки может быть очень разным, но все чаще производители приходят к какому-либо стандарту: покупателям неудобно вчитываться в каждую пачку, а проще обратить внимание на явно «декофеинизированный кофе».

  • У нас, на постсоветском пространстве, чаще встречается маркировка ярким голубым или синим цветом, иногда – зеленым.
  • В мире для декафа выбран оранжевый цвет – оранжевые полоски, части упаковки. Имейте это в виду, если будете покупать его за рубежом.

Даже у нас на полках магазинов можно найти весь ассортимент – зерновой, молотый и растворимый декаф, а также в капсулах и чалдах.

Популярные в России виды и марки кофе без кофеина (декаф)

Бренд и название Зерно Молотый Растворимый Капсулы Чалды
Amado +        
Bonomi +        
Cafe Esmeralda     +    
Dallmayr Prodomo   +      
Danesi Decaf   +     +
Diemme       +  
Gimoka Deck Gran Relax   +      
Hausbrandt + +   + +
Illy + +   + +
Jacobs Carte Noire     +    
Jacobs Monarch     +    
Julius Meinl + +   + +
Kimbo Decaffinato + +      
Lavazza Decaffeinato / Dec / Blue   +   + +
Molinari   +   + +
Paulig       +  

Традиционно хорошие напитки (в том числе кофе декаф) предлагают бренды Julius Meinl, Lavazza, Illy и Molinari. Вы можете найти любые форматы на ваш выбор, в том числе – для капсульных кофемашин Nespresso.

В большинстве случаев масс-маркетовые марки используют обработку с растворителями. Если вы хотели бы купить органический кофе без кофеина (декаф), обработанный Швейцарским водным методом, скорее всего, придется или искать крупные кофейные магазины, или делать заказ онлайн.

Выводы:

  1. Кофе декаф всегда содержит кофеин – от 0,01 до 3% в зависимости от бренда и метода декофеинизирования.
  2. Для удаления кофеина применяются прямой и непрямой метод с растворителями, водный метод, а также технология с углекислым газом.
  3. Органический или кошерный кофе без кофеина (декаф) делают только по технологии SwissWater.
  4. Несмотря на удаление стимулятора, кислоты остаются. Не стоит пить любой кофе более 5 чашек в день.
  5. В России выбор декафа большой, есть все варианты, так что вы найдете что-то по своему вкусу.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Как делают кофе без кофеина?

Я, как не ценитель кофе, слыша фразу "кофе без кофеина" представлял себе в итоге "кофе без кофе". А как же иначе? Что-то примерно такое как на первой фотографии должно было получится при изготовлении "кофе без кофеина".

Однако на самом деле все конечно иначе...

Кофеин изначально представляет собой горькое кристаллическое вещество белого цвета. Научный термин – 1,3,7-триметилксантин. Он присутствует во многих продуктах и имеет разные названия. К примеру, кофеин получают из кофе, матеин содержится в чае мате, гуаранин – в гуаране. Все это одна и та же группа веществ. У кофеина имеются липофильные свойства, то есть, он хорошо растворяется в липидах – жирах.


Молекула кофеина

Клетки нашего организма защищены липидными оболочками. Это значит, что стенки сосудов, а также кишечника не препятствуют проникновению кофеина. Его впитывание происходит почти без потерь и очень быстро. При этом в жидком виде (энергетики, кофе) продукты усваиваются намного быстрее, чем в твердом (шоколад).

Кофеин действует около 6 часов. За этот период почти весь триметилксантин оказывается в печени, где специальные ферменты производят его переработку в следующие соединения: теобромин, параксантин и теофилинн. Около 7 часов требуется для выведения этих веществ из организма.

Кофе богато активными веществами (более 30), среди которых кальций, органические кислоты, калий, фосфор и магний. Кофе помогает взбодриться, стимулирует мозговую активность и улучшает концентрацию.

Интересный факт: судя по статистическим данным, больше всего кофе пьют в Финляндии. В среднем один человек здесь употребляет около 12 кг кофе в год.

Вред кофе связан с его злоупотреблением. Это чревато привыканием к кофеину, депрессией, проблемами со сном, сонливостью, усталостью, проблемами с сердечно-сосудистой системой и ЖКТ, кариесом.

Что такое декофеинизирование?

Многие вынуждены отказаться от кофе из-за наличия в нем кофеина. Процесс декофеинизирования приходит на помощь любителям ароматного напитка. Он убирает практически весь кофеин, хотя незначительное его количество (до 2 %) все же остается. Для этого используются разные методы. Сперва пропаривают свежие кофейные зерна, после чего их помещают в специальный раствор, который отделяет кофеин, не затрагивая остальные компоненты. Этот процесс может повторяться до 12 раз. В соответствии с различными стандартами, кофе должно быть очищено от алкалоидов на 97 или 99,9%.

Впервые декофеинизированный продукт начали успешно реализовывать в 1903. Тогда Виммер Карл и Розелиус Людвиг обрабатывали зерна бензолом и солевым раствором. Безкофеиновый напиток, полученный таким методом, продавался в большинстве стран Европы и США. Метод больше не применяется, поскольку бензол признали канцерогеном.

Swiss Water – способ, по которому свежие зерна обрабатываются при помощи горячей воды. Кофеин и прочие компоненты высвобождаются. Зерна выбрасываются, а полученный раствор фильтруют, избавляясь от кофеина. Такой напиток носит название «зеленого кофе».

«Прямой» метод предполагает обработку паром, этилацетатом либо же дихлорметаном. Во время «непрямого» метода зерна размещаются в горячей воде, после чего их извлекают, а кофеин проходит экстрагирование этилацетатом либо дихлорметаном.

Полученный раствор используется для другой порции зерен – несколько циклов делают равным процент кофеина, как в зернах, так и в воде. Нужные вещества не исчезают, оставляя кофе крепким и ароматным. Существует метод экстрагирования при помощи углекислого газа. После обработки паром зерна отправляют в емкость с CO2 и высоким давлением в 70-300 атмосфер. Зерна выдерживают около десяти часов, а кофеин убирается фильтрацией.

Интересный факт: в Бразилии в 2004 году были обнаружены кофейные деревья, дающие плоды без кофеина. Однако они содержат теобромин, оказывающий похожее действие на организм.

Четыре способа обеззараживания кофе

Начнем с очевидного. Кофеин содержится в кофе естественным образом, поэтому любой метод удаления кофеина (каким бы хорошим он ни был) многие поклонники считают неестественным. Некоторые заходят даже так далеко, что утверждают, что это противоречит естественному порядку вещей…

Тем не менее, около 10% любителей кофе хотели бы насладиться чашечкой хорошего кофе без стимулирующего эффекта кофеина. PS: Я написал еще одну статью, в которой рассматриваются другие методы сокращения потребления кофеина.

Можно ли это сделать? Вы действительно можете выпить чашку кофе GOOD , подвергнутую процессу декофеинизации? Читайте дальше и решайте, возможно ли это.

CAVEAT EMPTOR: «без кофеина» не означает 100% отсутствие кофеина. Фактически, согласно Министерству сельского хозяйства США, кофе без кофеина должен содержать только 97% кофеина. Это означает, что в среднем 12 унций. чашка кофе без кофеина, в которой изначально могло быть 180 мг кофеина, теперь будет содержать только 5.4 мг кофеина.

Что общего имеют все процессы удаления кофеина


Прежде чем мы рассмотрим какой-либо конкретный процесс декофеинизации, давайте посмотрим, что у них общего как у группы.
  • Кофе всегда без кофеина в зеленом (необжаренном) состоянии.
  • Самая большая проблема - попытаться отделить от кофейных зерен только кофеин, оставив остальные химические вещества в исходной концентрации. Это непросто, поскольку кофе содержит около 1000 химических веществ, которые важны для вкуса и аромата этого чудесно сложного эликсира.
  • Поскольку кофеин - водорастворимое вещество, вода используется во всех формах удаления кофеина.
  • Однако вода сама по себе - не лучшее решение для удаления кофеина. Вода не является «селективным» растворителем и поэтому удаляет другие растворимые вещества, такие как сахара и белки, а также кофеин. Таким образом, во всех процессах удаления кофеина используется агент для удаления кофеина (например, хлористый метилен, активированный уголь, CO 2 или этилацетат). Эти вещества помогают ускорить процесс и свести к минимуму эффект «вымывания», который вода может иметь на вкус кофе без кофеина.

Процесс Розелиуса

Первый коммерчески успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом в 1903 году и запатентован в 1906 году. Легенда гласит, что его стремление к кофе без кофеина было мотивировано убеждением, что чрезмерное употребление кофе отравило его отца.

«Процесс Рослиуса» включал пропаривание кофейных зерен с рассолом (то есть водой, насыщенным солью), а затем использование бензола, органического химического соединения, в качестве растворителя для экстракции кофеина.Однако этот процесс больше не используется из-за того, что бензол известен как канцероген для человека.

Четыре основных метода удаления кофеина, используемых сегодня

Чтобы все было хорошо организовано, давайте сгруппируем четыре процесса в две общие категории, каждая из которых содержит два метода.

Процессы на основе растворителей

Процессы без использования растворителей

  • Процесс с косвенным использованием растворителя
  • Процесс с прямым растворителем
  • Швейцарский водный процесс
  • Процесс получения двуокиси углерода

Процессы на основе растворителей - это процессы, в которых кофеин удаляется из бобов с помощью химического растворителя, такого как хлористый метилен или этилацетат.Эти процессы на основе растворителей, в свою очередь, можно разделить на методы, использующие «прямой» метод по сравнению с «косвенным» методом.

В прямом методе кофеин удаляется путем вымачивания материалов непосредственно в растворителе; растворитель наносится непосредственно на бобы. С другой стороны, в непрямом методе вода, содержащая кофеин, переносится в отдельный резервуар и обрабатывается растворителем; в этом случае растворитель никогда не касается бобов.

Растворители, используемые при декофеинизации

Как я уже упоминал выше, при декофеинизации кофе используется средство от кофеина.В процессах на основе растворителей прямо или косвенно добавляется химический растворитель для избирательного удаления кофеина.

Учитывая многочисленные опасения, связанные со здоровьем, связанные с ранними попытками декафеинизации (в список токсичных растворителей входят: бензол, трихлорэтилен (ТХЭ), дихлорметан и даже хлороформ), предпочтительными растворителями стали метиленхлорид и этилацетат.

Хотя метиленхлорид (CH 2 Cl 2 ), также известный как дихлорметан (в Европе) или MC, является растворителем, его использование в качестве средства для удаления кофеина не считается опасным для здоровья.Фактически Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определило, что любой потенциальный риск для здоровья настолько низок, «что практически не существует» (FDA, 1985). В то время как правила FDA допускают содержание остаточного метиленхлорида до десяти частей на миллион (ppm), фактическая практика в кофейной промышленности приводит к уровням, близким к одной части на миллион.

Более того, хотя вполне вероятно, что следы растворителя остаются в бобах без кофеина, очень маловероятно, что хлористый метилен выживет в процессе обжарки.Эта бесцветная жидкость очень летучая и испаряется при температуре 104 градуса по Фаренгейту. Теперь, если учесть, что кофе обжаривается при температуре минимум 400 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 15 минут, а правильная температура заваривания составляет около 200 градусов по Фаренгейту, кажется Маловероятно, что столько хлористого метилена попадет в вашу чашку Явы.

Этилацетат (CH 3 CO 2 C 2 H 5 ) считается более «естественным», чем другие химические вещества, и более безопасным, чем хлористый метилен, поскольку он содержится в незначительных количествах в созревающих фруктах. , например, яблоки и ежевику.Поскольку этот растворитель встречается в природе, вы часто будете видеть кофейные зерна без кофеина с помощью этого метода, отмеченные как «естественно» без кофеина.

Однако из-за непрактичности сбора природного этилацетата и его стоимости химическое вещество, используемое для удаления кофеина, кажется синтетическим. Этилацетат коммерчески производится из этилового спирта и уксусной кислоты, которые, в свою очередь, могут производиться из натуральных ингредиентов или производных нефти.

Этилацетат, как и метиленхлорид, очень летуч, поэтому здесь также применимо указанное выше.

Теперь, когда у нас есть базовая структура, с которой можно работать, давайте подробнее рассмотрим вышеупомянутые методы. Поскольку 70% всего кофе очищается от кофеина с помощью растворителей, я начну с процессов на основе растворителей.

1) Косвенный процесс на основе растворителей

При использовании метода непрямого растворителя кофейные зерна замачивают в воде, близкой к кипящей, на несколько часов, в результате чего из зерен экстрагируется кофеин, а также другие ароматические элементы и масла.

Затем воду отделяют и переносят в другой резервуар, где бобы промывают в течение примерно 10 часов метиленхлоридом или этилацетатом.Молекулы химического растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина, а затем полученная смесь нагревается для испарения растворителя и кофеина.

Наконец, зерна снова вводятся в жидкость для реабсорбции большей части кофейных масел и ароматических элементов.

Этот метод очень популярен в Европе, особенно в Германии, и в основном использует хлористый метилен в качестве растворителя. Поэтому его часто называют «методом KVW» (сокращенно от Kaffee Veredelugs Werk), «европейским методом», «методом хлористого метилена» или «Euro Prep.”

2) Прямой процесс на основе растворителя

При таком способе удаления кофеина бобы готовятся на пару около 30 минут, чтобы раскрыть поры. Когда кофейные зерна становятся восприимчивыми к растворителю, их повторно промывают метиленхлоридом или этилацетатом в течение примерно 10 часов, чтобы удалить кофеин. Затем растворитель, содержащий кофеин, сливают, а бобы снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

В большинстве случаев предпочтительным растворителем в этом методе является этилацетат, поэтому вы часто будете видеть, что его называют «естественным методом декафеинирования» или «методом этилацетата».”

Обычно, если процесс не назван в честь кофе без кофеина, он был обработан либо прямым, либо косвенным методом растворителя.

1) Швейцарский водный процесс (SWP)

AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Decaffeination с активированным углем, дигидрооксидный процесс

История

Этот не содержащий химикатов процесс удаления кофеина из воды был впервые применен в Швейцарии в 1933 году и разработан как коммерчески жизнеспособный метод удаления кофеина компанией Coffex S.A. в 1980 году. В 1988 году швейцарский водный метод был наконец представлен на рынке, и его предприятие находится недалеко от Ванкувера, Британская Колумбия, Канада.

Обратите внимание, что установка для удаления кофеина Swiss Water Company - единственное в мире предприятие, сертифицированное как органическое, как OCIA, так и Aurora Certified Organic. Кроме того, они также сертифицированы кошерными ассоциациями кошерных надзирателей.

Краткое описание SWP

Этот конкретный метод удаления кофеина отличается от того, что мы видели до сих пор, тем, что в него прямо или косвенно не добавляются химические вещества для извлечения кофеина.Скорее, он полностью основан на двух концепциях, а именно на растворимости и осмосе, для удаления кофеина из кофейных зерен.

Он начинается с замачивания партии зерен в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем вода сливается и проходит через фильтр с активированным углем. Пористость этого фильтра рассчитана на улавливание только более крупных молекул кофеина, позволяя при этом проходить через него более мелким молекулам масла и ароматизатора.

В результате в одном резервуаре мы получаем бобы без кофеина и вкуса, а в другом - воду без кофеина, «заряженную вкусом» (также известную как «Экстракт зеленого кофе»).

И вот здесь происходит волшебство. Безвкусные зерна без кофеина выбрасываются, но богатая ароматом вода используется повторно для удаления кофеина из свежей партии кофейных зерен.

Поскольку эта вода уже насыщена ароматизаторами, ароматизаторы в этой свежей партии не растворяются; только кофеин переходит из кофейных зерен в воду. Таким образом, в результате получается декофеинирование без значительной потери вкуса.

Кофе без кофеина, очищенный этим методом, всегда помечается как «SWISS WATER» Decaf.

Этот метод используется почти исключительно для удаления кофеина из натурального кофе.

Кофе без кофеина, очищенный с использованием экологически чистой технологии Swiss Water Process, проходит регулярные проверки уровня кофеина, чтобы гарантировать соответствие 99,9% содержания кофеина.

2) CO 2 процесс

AKA: Метод CO 2 (или двуокиси углерода), метод жидкого двуокиси углерода, метод сверхкритического двуокиси углерода

Метод двуокиси углерода (CO 2 ) - самый последний метод.Он был разработан Куртом Зозелем, ученым из Института Макса Планка, и использует жидкий CO 2 вместо химических растворителей. Он избирательно действует на кофеин, то есть высвобождает алкалоид и ничего больше.

В процессе удаления кофеина CO 2 пропитанные водой кофейные зерна помещаются в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Затем экстрактор закрывают, и жидкий CO 2 нагнетают в кофе под давлением 1000 фунтов на квадратный дюйм для экстракции кофеина.

CO 2 действует как растворитель для растворения и извлечения кофеина из кофейных зерен, оставляя позади ароматические компоненты с более крупными молекулами. CO 2 , содержащий кофеин, затем переносится в другой контейнер, называемый абсорбционной камерой. Здесь давление сбрасывается, и CO 2 возвращается в газообразное состояние, оставляя кофеин позади. Газ CO 2 без кофеина перекачивается обратно в контейнер под давлением для повторного использования.

Из-за своей стоимости этот процесс в основном используется для удаления кофеина в больших количествах коммерческого менее экзотического кофе, который можно найти в продуктовых магазинах.

Почему так сложно приготовить хороший кофе без кофеина?

Для начала констатируем печальный факт: найти хороший кофе без кофеина - скорее исключение, чем норма. Причина этого заключается в двух проблемах, которые очень трудно преодолеть.

Во-первых, как мы уже видели, процесс удаления кофеина имеет тенденцию повреждать многие ароматические соединения, которые влияют на сенсорный характер жареного кофе.

Во-вторых, кофе без кофеина, как известно, трудно обжарить.Причина этого в том, что необжаренные кофейные зерна без кофеина сначала имеют скорее коричневый цвет, чем зеленый. Это затрудняет их управление обжарщиками, поскольку они непоследовательно и чрезмерно реагируют на тепло, подаваемое к ним во время жарки. Кроме того, в них меньше связанной влаги, что ускоряет их обжаривание. Итак, вы имеете дело с необжаренными «зелеными» бобами, которые имеют тенденцию обжариваться темнее и быстрее, чем бобы без кофеина.

Но еще не все потеряно.Учитывая то, что мы только что узнали, мы можем использовать эту информацию, чтобы обеспечить лучший опыт без кофеина. В целом, тип жареного, который вы покупаете, будет иметь большее влияние на вкус, чем метод без кофеина. Старайтесь избегать кофе без кофеина, который действительно темный и маслянистый, потому что вы, конечно, не хотите добавлять разрушительное действие очень темной обжарки к суровости любого процесса без кофеина.

Какой твой любимый кофе без кофеина? Есть ли какой-то конкретный процесс или ростер, который вам особенно нравится? Послушаем в комментариях!

… и если вы нашли эту статью полезной, поделитесь ею в своей любимой социальной сети 😉

Распространяйте любовь!

.

Как кофе без кофеина? (с фотографиями)

Кофе без кофеина уже давно пользуется спросом, так как многие люди наслаждаются вкусом кофе, но не могут или не должны употреблять кофеин. Есть несколько процессов, с помощью которых можно удалить кофеин из кофе. Сегодня большинство людей используют воду без кофеина, потому что это считается самым здоровым процессом.

Варка зерен на пару часто является первым процессом при снятии кофеина.

Одним из первых методов производства кофе без кофеина стал бренд Sanka. Этот метод, при котором кофе запаривается в рассоле, а затем к зернам добавляется бензол, в настоящее время считается крайне небезопасным. Бензол - опасное химическое вещество, и еще одно его применение - его использование в раннем напалме. Санька больше не использует этот метод.

Кофеин удаляется из зеленых кофейных зерен перед обжаркой.

Прямой метод приготовления зерен на пару в течение получаса, а затем их промывают этилацетатом или метиленхлоридом. После слива химикатов бобы снова обрабатывают паром. Когда в этом процессе используется этилацетат, полученный из фруктов или овощей, говорят, что кофе естественно не содержит кофеина.

Кофе без кофеина по-прежнему содержит немного кофеина и может быть проблематичным для людей, которым вообще необходимо избегать стимуляторов.

Вместо пропаривания кофейных зерен водным или непрямым методом замачивание кофейных зерен в воде.Затем воду сливают и добавляют либо этилацетат, либо метиленхлорид. Эти химические вещества испаряются, когда бобы подвергаются сильному нагреву. Затем бобы снова принимают ванну в воде, которую используют повторно, потому что считается, что они содержат эфирные ароматизаторы и масла кофе. Этот косвенный метод часто считается предпочтительным, хотя любители кофе утверждают, что этот процесс ухудшает вкус.

В варианте водного метода для производства кофе без кофеина вместо химикатов используется угольный фильтр.Уголь обычно покрывают углеводородным растворителем, а также водой. Считается, что это предотвращает поглощение древесным углем не только кофеина, но и вкуса кофе.

Наиболее эффективным считается метод двуокиси углерода. Бобы готовят на пару, а затем замачивают в газированной воде.Затем вода сливается через угольный фильтр. На последнем этапе зеленые кофейные зерна замачиваются в растворе воды и кофе, чтобы удалить кофеин.

Многие магазины натуральных продуктов теперь могут похвастаться натуральным кофе без кофеина, в котором используется вода или уголь. Тем, кто должен полностью избегать кофеина, важно отметить, что кофе без кофеина содержит остаточное количество кофеина.Количество кофеина снижается примерно на 97% в процессе декофеинизации, но кофе не полностью свободен от кофеина.

Многие магазины изысканного кофе продают зерна без кофеина, прошедшие минимальную обработку. .

Как делают кофе без кофеина?

История кофе без кофеина началась невероятно с Иоганна Вольфганга фон Гете.

Гете, написавший трагедию «Фауст», был одним из самых известных авторов Германии, но он также занимался естественными науками. В 1819 году Гете увидел, как химик Фридлиб Фердинанд Рунге продемонстрировал, как смертоносный экстракт паслена может расширять зрачки кошки. Впечатленный, Гете подарил Рунге небольшую коробку кофейных зерен из Греции и поручил химику выяснить, почему этот напиток не дает ему спать по ночам.

Пару лет спустя Рунге стал первым ученым, выделившим и идентифицировавшим кофеин. (Те, кто особо чувствителен к нервным эффектам чашки крепкого кофе, вероятно, не удивятся, узнав, что первооткрыватель стимулятора имел склонность к работе со смертельными веществами; его коллеги и ученики якобы прозвали его "Дар Доктора" , "что означает" доктор яд "на немецком языке.) [Действительно ли лекарство истекает?]

По данным Института Макса Планка, прошло еще почти 100 лет после открытия Рунге, прежде чем ученые выяснили, как извлечь кофеин из кофе и все же иметь напиток, который был немного похож на настоящий.

Химические растворители, СО2 и вода

Сегодня удаление кофеина - это интенсивный процесс, который осуществляется на специализированных предприятиях.

«Есть пара [] очень крупных [кофейных] компаний, которые владеют собственными заводами по производству кофе без кофеина, но, помимо этого, все остальные компании либо заключают контракты напрямую с компанией по производству кофе, либо через импортера», - Дэвид Кастл, старший вице-президент. президент канадской компании Swiss Water Decaffeinated Coffee сообщил Live Science.

Как правило, при обезвоживании кофейных зерен, когда они еще зеленые (до обжарки), кофеин внутри может стать растворимым, то есть растворимым. Но есть разные способы вымыть кофеин из зерен.

Первый коммерчески успешный метод удаления кофеина был изобретен около 1905 года немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом. Согласно Atlas Obscura, в одной из легенд о происхождении кофе без кофеина говорится, что Розелиус получил партию кофейных зерен, смоченных в морской воде.Вместо того, чтобы бросать бобы, Розелиус решил обработать и протестировать их. Он обнаружил, что кофе был лишен содержания кофеина, но все же в основном имел вкус кофе, хотя и немного соленый.

Затем Розелиус понял, что может использовать бензол - химическое вещество, которое в то время также использовалось в средствах для удаления краски и лосьоне после бритья - в качестве растворителя для удаления кофеина из кофейных зерен. Его компания Kaffee HAG первой начала производить растворимый кофе без кофеина. Кофе продавался в США под названием «Sanka» компанией General Foods и был основным продуктом середины 20-го века, а иногда и кульминационным моментом.(В фильме 1982 года «Быстрые времена в школе Риджмонт Хай» учитель биологии умоляет своих учеников: «Я сегодня немного замедлен. Я только что перешел на Санку, так что имейте сердце»). для кофе без кофеина, потому что это известный канцероген. Вместо этого компании, использующие химические растворители, перешли на другие вещества, в основном этилацетат и хлористый метилен, хотя по поводу последнего были некоторые разногласия, поскольку воздействие большого количества вещества может быть токсичным и привести к повреждению центральной нервной системы.FDA постановило, что незначительные следовые количества метиленхлорида в кофе без кофеина не вызывают беспокойства, а остатки более 0,001% запрещены.

Другой метод обеззараживания кофе также был изобретен, несколько случайно, в Германии. Химик Курт Зозель работал с диоксидом углерода в сверхкритическом состоянии в Институте исследований угля им. Макса Планка в Руре. Зозель обнаружил, что когда газ нагревается и подвергается сильному давлению, он переходит в сверхкритическое состояние, которое может быть полезно для разделения различных химических веществ, в том числе для отделения кофеина от кофе, когда он прокачивается через зерна.

В 1970 году химик запатентовал свой метод удаления кофеина; он все еще широко используется сегодня. Согласно NPR, неочищенный кофеин можно утилизировать в процессе декафеинизации сверхкритического диоксида углерода, который используется в газированных напитках, энергетических напитках и других продуктах.

Еще один метод, получивший название Swiss Water Process, впервые был коммерчески использован в 1970-х годах. Кастл объяснил, что сначала партию зеленых кофейных зерен замачивают в воде. Эта вода насыщается всеми растворимыми компонентами кофе, включая хлорогеновую кислоту, аминокислоты и сахарозу; затем кофеин отфильтровывают углем.Эту жидкость без кофеина, называемую экстрактом зеленого кофе, затем добавляют в колонки новых регидратированных зеленых кофейных зерен, в которых все еще содержится кофеин. Кастл сказал, что кофеин мигрирует из зерен в экстракт зеленого кофе, поскольку зерна и жидкость стремятся достичь равновесия, пока в зернах не будет почти полностью отсутствует кофеин.

Согласно Consumer Reports, может быть сложно определить процесс приготовления кофе без кофеина; не существует конкретных правил маркировки, требующих от компаний раскрытия этой информации.Однако некоторые кофейные компании рекламируют свои методы. (Например, компания Blue Bottle, производящая элитный кофе, выставляет напоказ свое использование швейцарского водного процесса при приготовлении кофе без кофеина.) чашка кофе без кофеина обычно содержит от 2 до 15 миллиграммов кофеина. Но это все равно намного меньше, чем чашка кофе с кофеином; для сравнения: в таком же количестве обычного кофе обычно содержится от 80 до 100 мг кофеина.

Первоначально опубликовано на Live Science .

.

Что такое кофе без кофеина? Как это сделано? Все, что вам нужно знать

Кофе без кофеина есть везде. Спорим, вы все пробовали это хотя бы один или два раза в жизни, хотя бы для того, чтобы избежать бессонницы!

Но вы когда-нибудь задумывались, как кофе в первую очередь превращается в без кофеина ? Раскроем все :-)

Кофе без кофеина: кофеин под микроскопом!

Прежде чем мы поговорим о процессе декофеинизации , давайте более подробно рассмотрим сам кофеин .

Кофеин - это алкалоидное вещество, которое было открыто г-ном Рунге (немецкий химик) в 1819 году. Оно содержится в различных продуктах, включая шоколад, чай (где его обычно называют теином, хотя само вещество остается тем же), гуараны, и, конечно же, кофе.

К счастью, если кофеин не согласен с вами (или даже, если вы не согласны с кофеином!), Существует множество методов декофеинизации , которые означают, что вы все равно можете насладиться чашкой восхитительного кофе.

Некоторые используют растворитель, другие - нет. Посмотрим подробнее…

Различные процессы удаления кофеина

- Удаление кофеина с использованием растворителя -

зеленые кофейные зерна замачивают до тех пор, пока их содержание воды не увеличится как минимум на 30%.

Растворители, нагретые от 40 ° C до 70 ° C, затем добавляются для извлечения кофеина , который фильтруется через расширенные поры кофейных зерен.

Затем кофейные зерна обрабатывают паром для удаления следов растворителя, а затем окончательно сушат и возвращают к исходному уровню влажности.

Затем они готовы к обжариванию.

Этот метод в основном используется крупными брендами, производящими кофе в промышленных масштабах.

С другой стороны, кустарные обжарщики предпочитают процесс декафеинирования без растворителей .

Наслаждайтесь этим забавным коротким видео от It’s AumSum Time, в котором описывается процесс удаления кофеина с использованием растворителей.

- Удаление кофеина без растворителей -

Существуют различные способы кофе без кофеина без использования растворителя .

==> Процесс CO2

Источник: www.greener-industry.org.uk

Наиболее широко используемый процесс известен как «Метод сверхкритического диоксида углерода» (да, я знаю, довольно впечатляющее название!). Проще говоря, он состоит из воздействия жидкого углекислого газа на зеленых кофейных зерен под высоким давлением после их замачивания в воде.CO2 связывается с молекулами кофеина и извлекает их из кофейных зерен. Кофеин затем очищается от углекислого газа водой, после чего кофейные зерна снова подвергаются воздействию CO2 для восстановления других органических компонентов. Наконец, фасоль сушат перед жаркой.

Метод сверхкритического диоксида углерода также используется для создания эфирных масел и других продуктов.

==> Водный процесс

Без каких-либо растворителей, это наиболее естественный метод.Он известен как Swiss Water® Process

.

Зерна зеленого кофе погружены в воду, содержащую экстракт зеленого кофе.

Набухшие кофейные зерна постепенно выделяют в воду кофеина . Эта богатая кофеином жидкость затем фильтруется через угольный фильтр, который улавливает все молекулы кофеина. Затем оставшиеся кофейные зерна снова замачиваются в этой фильтрованной с кофеином воде с насыщенным вкусом.

После завершения процесса в зеленых кофейных зернах должно остаться содержание кофеина от 0.01% и 0,02%. Другими словами: довольно минимально.

==> «Процесс горной воды»

«Процесс горной воды» аналогичен методу, описанному выше. Разница в том, что здесь используется натуральная чистая ледниковая вода.

Чистота воды сохраняет аромат кофе. Поверьте, вы действительно почувствуете разницу :-)

.

Как готовится кофе без кофеина? Химия кофе без кофеина - Сложный процент

Нажмите для увеличения

Кофеин - стимулятор и самый широко употребляемый психоактивный препарат в мире. Многим из нас нужен утренний кофе, чтобы он работал, но другие предпочитают избегать кофеина из-за его влияния на сон, беспокойство или беременность. К счастью, химики придумали несколько способов наслаждаться кофе без кофеина. Здесь мы рассмотрим различные методы!

Содержание кофеина в кофе зависит от сорта зерна.Зеленые кофейные зерна робуста содержат около 2,2% кофеина по массе, тогда как этот показатель для зеленых кофейных зерен арабика составляет 1,2%. В целом, удаление кофеина не приводит к удалению всего кофеина из кофе - только его подавляющее большинство. В ЕС максимальное содержание кофеина в кофе без кофеина составляет 0,1%, тогда как в США при декофеинизации необходимо удалить 97% исходного содержания кофеина.

Удаление кофеина с использованием растворителя - это замачивание зеленых кофейных зерен в растворителе для удаления кофеина.Существует два типа удаления кофеина с растворителем: прямое и непрямое.

При прямом удалении кофеина из растворителя зеленые кофейные зерна обрабатываются паром, чтобы открыть поры, перед замачиванием в растворителе. Когда впервые было разработано удаление кофеина с помощью растворителя, в качестве растворителя использовался бензол. Сегодня бензол признан канцерогеном и больше не используется. Двумя наиболее часто используемыми сегодня растворителями являются хлористый метилен и этилацетат. После замачивания бобы готовятся на пару, сушатся и жарятся.Эти процессы гарантируют, что в зернах не останется остаточного растворителя.

Замачивание кофейных зерен в растворителе удаляет кофеин по мере его растворения в растворителе. Однако из бобов удаляются и другие соединения, которые могут повлиять на вкус. Альтернативой является другой тип удаления кофеина из растворителя, непрямое удаление кофеина из растворителя.

Непрямое удаление кофеина с помощью растворителя для начала заключается в замачивании зерен в горячей воде. Кофеин и ароматические соединения, содержащиеся в бобах, растворяются в воде.После этого стручковая фасоль вынимается из воды, которая затем смешивается с растворителем. Растворитель поглощает большую часть кофеина и меньше ароматических соединений.

Впоследствии вода и растворитель разделяются. Затем бобы снова добавляют в воду, чтобы реабсорбировать некоторые из ранее утраченных ароматических соединений. Как и в случае с методом прямого растворителя, их можно удалить, высушить и обжарить.

Удаление кофеина из двуокиси углерода

Оба метода удаления кофеина из растворителя могут привести к некоторой потере вкуса получаемого кофе.Одним из вариантов, улучшающих удаление кофеина из растворителя, является удаление кофеина с помощью диоксида углерода.

Вы не можете сразу подумать о диоксиде углерода как о растворителе, поскольку при нормальных условиях это газ. Однако если он сжимается под высоким давлением при температуре немного выше комнатной, он превращается в сверхкритическую жидкость. Сверхкритическая жидкость - это вещество, обладающее средними свойствами между газом и жидкостью. Если затем смешать сверхкритический диоксид углерода с водой, он очень хорошо растворяет кофеин.

Большим преимуществом использования углекислого газа для удаления кофеина является то, что он намного более селективен в отношении кофеина по сравнению с другими ароматическими соединениями и прекурсорами в кофейных зернах. Процесс экстракции включает замачивание кофейных зерен в воде, а затем их загрузку в экстрактор. Затем через фасоль перекачивают жидкую двуокись углерода. Вода в отдельной камере удаляет кофеин из углекислого газа, чтобы его можно было рециркулировать, при этом процесс длится до 12 часов. Затем, как и в предыдущих методах с использованием растворителя, бобы сушат и обжаривают.

Хотя удаление кофеина с помощью диоксида углерода превосходит другие методы удаления кофеина, его использование ограничивается несколькими факторами. Во-первых, необходимые установки высокого давления требуют опыта и затрат для установки и продолжения работы. Во-вторых, это дорого обходится - утверждается, что метод экстракции становится коммерчески осуществимым только тогда, когда 3000 тонн кофе в год удаляются без кофеина.

Еще одна альтернатива - удаление кофеина из воды. Используются два разных метода: «швейцарское обеззараживание воды» и «французское обеззараживание воды».

Швейцарская вода для удаления кофеина была разработана, как следует из названия, в Швейцарии. Он включает замачивание кофейных зерен в горячей воде для извлечения кофеина, а также экстракции некоторых ароматических соединений. Экстракт пропускают через угольный фильтр, который выборочно удаляет кофеин.

На этом этапе воду с насыщенным вкусом можно использовать для удаления кофеина из новой партии зеленых бобов. Поскольку кофеин уже насыщен ароматическими соединениями, из новой партии бобов удаляется в основном кофеин, сохраняя первоначальный вкус.

В качестве альтернативы можно использовать французское обеззараживание воды. Это также включает замачивание бобов в горячей воде, на этот раз на срок до 24 часов. Бобы удаляются и сушатся, а вода пропускается через угольный фильтр для выборочного удаления кофеина. Затем воду с богатым вкусом и ароматом без кофеина снова добавляют в сухие бобы, которые поглощают ее. Затем их повторно сушат и обжаривают.

Хотя это основные методы, используемые при декофеинизации кофе, это не единственные варианты.Существует ряд других методов. Некоторые из них представляют собой вариации одной из вышеперечисленных тем, например, экстракция с использованием оксида азота в качестве растворителя. Другие, появившиеся в результате исследований, более удивительны, например, микроорганизмы, которые метаболизируют кофеин, используются для удаления кофеина.

.

Как в кофе без кофеина? | Britannica

© Yellowj / Shutterstock.com

Кофейные «зерна» (на самом деле это не бобы) содержат кофеин. Хотя порция кофеина - это именно то, что многие люди ищут, когда тянутся к чашке джо, бобы можно обработать, чтобы удалить большую часть стимулятора, создавая напиток, которым можно наслаждаться ночью, не теряя сна. Есть несколько различных методов, используемых для избавления бобов от кофеина, и все они выполняются, пока они еще зеленые.Удаление кофеина часто связано с менее ароматным кофе, потому что немного сложно удалить только кофеин, а не какие-либо многочисленные ароматические химические вещества, а зерна без кофеина, как известно, трудно правильно обжарить.

Наиболее распространенные методы удаления кофеина включают химические растворители, обычно этилацетат или метиленхлорид. В прямом методе кофейные зерна обрабатываются паром, а затем многократно ополаскиваются химическим растворителем, чтобы смыть кофеин. В непрямом методе химический агент никогда не касается бобов, а обрабатывает воду с кофеином, в которой бобы замачивались в течение нескольких часов. После того, как кофеин удален из воды с помощью растворителя, раствор со вкусом бобов снова вводится в бобы, позволяя реабсорбировать многие масла и ароматизаторы. В обоих процессах растворители смываются или выпариваются из зеленых бобов и далее испаряются при обжаривании, а это означает, что в приобретаемых вами бобах без кофеина всегда присутствуют лишь мельчайшие следовые количества (которые считаются безопасными для употребления).

Другой метод, известный как Swiss Water Process, основан исключительно на фильтрации воды и углерода.Кофейные зерна сначала погружаются в горячую воду, чтобы извлечь из них кофеин и ароматические компоненты. Затем исходные зерна выбрасываются, а полученная вода с богатым вкусом (называемая «экстрактом зеленого кофе») пропускается через угольный фильтр, размер которого позволяет улавливать только крупные молекулы кофеина. Экстракт зеленого кофе без кофеина затем используется для промывки и фильтрации следующей партии зерен. Таким образом, кофеин фильтруется из бобов без использования химических агентов и без потери бобами многих своих ароматных компонентов.Это основной метод, используемый для удаления кофеина из органических кофейных зерен.

Наконец, в научно названном методе сверхкритической двуокиси углерода двуокись углерода (CO 2 ) при высоких температурах и давлении используется как газ и жидкость. Этот сверхкритический CO 2 проникает в щели кофейных зерен как газ, но растворяет кофеин, как жидкость. После замачивания бобов в воде (процесс, который расширяет клеточные структуры и облегчает извлечение молекул кофеина), они подвергаются воздействию сверхкритического CO 2 в течение нескольких часов.CO 2 с кофеином разжижается и испаряется, а затем бобы обрабатываются. Поскольку при этом методе углеводы и белки остаются нетронутыми, вкус в результате удаления кофеина меньше.

.

Смотрите также


Войти



Опечатка?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

Главная Страница Контактная Информация Поиск по сайту Контактная Информация Поиск по сайту